Sifat Fisikokimia Dendeng Sapi yang Direndam dalam Gula-Kelapa dan Madu

*Yessy Tamu Ina  -  Magister Ilmu Ternak, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Widiyanto Widiyanto  -  Depertemen Peternakan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Valentinus Priyo Bintoro  -  Departemen Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 29 Nov 2018; Published: 11 Feb 2019.
Open Access License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0

Citation Format:
Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis sifat fisikokimia pada dendeng sapi setelah dilakukan perendaman dengan gula kelapa dan madu. Penelitian ini terdiri atas 4 perlakuan variasi konsentrasi gula kelapa dan madu, yaitu: 30:0%, 22,5:7,5%, 15:15%, 7,5:22,5%. Kadar fruktosa, glukosa, kadar air, aktivitas air diamati pada dendeng hasil perlakuan. Data dianalisis dengan ANOVA dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan proporsi madu dalam larutan perendam dapat secara nyata menurunkan kandungan fruktosa, glukosa, kadar air, aktivitas air pada dendeng sapi. Kesimpulannya, sifat fisikokimia dendeng dapat berubah sesuai dengan proporsi konsentrasi gula kelapa dan madu.

The Physico-Chemical Properties of Indonesian Dried Beef Immersed in Palm Sugar and Honey

Abstract

This study is aimed to investigate the physics-chemical aspect of Indonesian dried beef that was immersed in palm sugar and honey. Four ratios of palm sugar and honey were used, i.e. 30:0%, 22.5:7.5%, 15:15%, 7.5:22.5%. The level of fructose, glucose, water content, and water activity were analysed as the dried beef quality. Data were analyzed using analysis of variance and followed by Duncan’s Multiple Range Test. The results indicated that the elevation in the honey concentration in the ratio of immersion provided significant effect on decrease in fructose and glucose levels, water content, water activity. As conclusion, the ratio of palm sugar and honey might provide the effect on the change of fructose and glucose levels, water content, water activity.

•••

Keywords: Daging; gula kelapa; madu; dendeng; sifat fisikokimia; kualitas; meat; coconut sugar; honey; dried beef; physicochemical; quality

Article Metrics:

Article Info
Section: Catatan Penelitian (Research Note)
Language: ID-ID
In Vol 8, No 1 (2019): Februari 2019
Statistics: 812 1111
Others articles
Peran Beberapa Galur Rhizopus microsporus yang Berasal dari “laru tradisional” dalam Menentukan Kualitas Tempe Karakteristik Fisik dan Kimia Gelatin dari Tulang Ikan Patin dengan Pre-Treatment Asam Sitrat Optimasi Ekstraksi Berbantu Gelombang Ultrasonik pada Biji Melinjo Kerikil (Gnetum gnemon L., ‘Kerikil’) Menggunakan Response Surface Methodology Formulasi Tiwul Instan Tinggi Protein dari Tepung Ubi Kayu yang Disubstitusi Tepung Koro Pedang dan Susu Skim Ekstrak Etanol Daun Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi) sebagai Antioksidan dan Antiinflamasi Ekstraksi Teh Putih Berbantu Ultrasonik pada Berbagai Amplitudo
  1. Al-Baarri, A.N. 2003. Analisis perbedaan kolom pada deteksi karbohidrat susu fermentasi dengan metode HPLC. Journal of Indonesian Tropical Animal Agriculture 28 (1): 27-32
  2. Arizona R., Suryanto, E., Erwanto, Y. 2011. Pengaruh konsentrasi asap cair tempurung kenari dan lama penyimpanan terhadap kualitas kimia dan fisik daging. Jurnal Buletin Peternakan 35(1):50-56. DOI.10.21059/buletinpeternak.v35i1.590
  3. Association of Official Analytical Chemist (AOAC). 1995. Official Methods of Analysis 16th Edition. Maryland (US)
  4. Bantle, J.P. 2009. Dietary fructose and metabolic syndrome and diabetes. The Journal of Nutrition 139(6):1263S-1268S. DOI: 10.3945/jn.108.098020
  5. Basciano H., Federico, L., Adeli, K. 2005. Fructose, insulin resistance, and metabolic dyslipidemia. Journal of Nutrition and Metabolism 2(5):1-14. DOI: 10.1186/1743-7075-2-5
  6. Bintoro, V.P. 2008. Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. Badan Penerbit Universitas Diponegoro, Semarang
  7. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhatara Karya Aksara, Jakarta
  8. Frandson, R.D. 1992. Anatomi dan Fisiologi Ternak Edisi ke-4. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta
  9. Handayani, B.R., Margana, C.C.E., Kartanegara, Hidayati, A., Werdiningsih, W. 2015. Kajian waktu perendaman “marination” terhadap mutu dendeng sapi tradisional siap makan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 26(1):17-25. DOI: 10.6066/jtip.2015.26.1.17
  10. Huda, M. 2013. Pengaruh madu terhadap pertumbuhan bakteri gram positif (Staphylococus aureus) dan bakteri gram negatif (Eshericia coli). Jurnal Analisis Kesehatan 2(2):250-259. DOI.10.26630/ jak.v212.437
  11. Husna, N.E., Asmawati, Suwarjana, G., 2014. Dendeng ikan leubiem (Canthidermis maculatus) dengan variasi metode pembuatan, jenis gula, dan metode pengeringan. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia 06(03). DOI: 10.17969/jtipi.v613.2316
  12. Juniawati., Miskiyah., Widaningrum. 2017. Aplikasi vinegar sebagai biopreservative untuk menghambat pertumbuhan salmonella typhimurium pada daging ayam segar. Jurnal Buletin Peternakan 41(2):187-196. DOI.1021059/buletinpeternak.V41i2.13596
  13. Johnson, R.J., Perez-Posa, S.E., Sautin, Y.Y., Manitius, J., Lozada, l.G., Feig, I. 2009. Hypothesis: could excessive fructose intake and uric acid cause type 2 diabetes? Endocrine Reviews 30(1):96-116. DOI: 10.121/er.2008-0033
  14. Jose, M., Suares, A., Tulipani, S., Diaz, D., Estevez,Y., Romandini,S., Giamperi,F., Damiani, E., Astolfi, P., Bompadre, S., Battino, M. 2010. Antioxidant and antimicrobial capacity of several monofloral Cuban honeys and their correlation with color, polyphenol content and other chemical compounds. Food and Chemical Toxicology 48(8-9):2490-2499. DOI: 10.1016/j.fct.2010.06.021
  15. Kwakman,P.H.S., Zaat, S.A.J., 2012. Antibacterial components of honey. International Union of Biochemistry and Molecular Biology 64(1):48-55. DOI: 10.1002/iub.578
  16. Kusnandar, F . 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta
  17. Kuntoro, B., Maheswari, R.R.A., Nuraini, H. 2013. Mutu fisik dan mikrobiologi daging sapi asal rumah potong hewan (RPH) kota Pekanbaru. Jurnal Peternakan 10(1):1- 8. DOI: 10.24014/jupet.v10iI.152
  18. Komariah., Rahayu, S., Sartijo. 2009. Sifat fisik daging sapi, kerbau dan domba pada lama postmortem yang berbeda. Buletin Peternakan 33(3): 183-189. DOI: 10.21059/buletinpeternak.v33i3.115
  19. Mandal, S., DebManda, M., Pal, N.K., Saha K. 2010. Antibacterial activity of honey against clinical isolates of Asherichia coli, Pseudomonas auruginosa and Salmonella enterica serovar Typhi. Asian Pacific Journal of Tropical Medicine 3(12):961-964. DOI: 10.1016/S1995-7645(11)60009-6
  20. Moussa, A., Noureddine, D., Hammoudi, S.M., Abdelmelek, M., Saad, A. 2012. Antibacterial activity of various honey types of algeria against Staphylococcus aureus and Streptococcus pyogenes. Asian Pacific Journal of Tropikal Medicine 5(10):773-776. DOI: 10.1016/S1995-7645(12)60141-2
  21. Purnomo, H., 1992. Volatil Components of Coconut Fresh Sap, Sap Syrup, and Coconut Sugar 14 (1): 45-49 (2007)
  22. Putra, I.S., Mirdhayati, D.I. 2009. Penggunaan madu lebah (Genus Apis) sebagai bahan pengawet alami daging sapi. Jurnal Peternakan 6(1):14-20. DOI: 10.24014/jupet.vgil.343
  23. Pursudarsono, Fadimas, Rosyidi D., Widati A. 2015. Pengaruh perlakuan imbangan garam dan gula terhadap kualitas dendeng paru-paru sapi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 10(1):35-45. DOI: 10.2177/ub.jitek.2015.010.01.5
  24. Puspitasari, I. 2007. Rahasia Sehat Madu. Jogjakarta: B-First ( PT. Bentang Pustaka )
  25. Ratna, S.S., Agustini, S., Wijaya, A., Pambayun, R. 2017. Profil mutu ikan lele (Clarias gariepinus) asap yang diberi perlakuan gambir (Uncaria gambir Roxb). Jurnal Dinamika Penelitian Industri 28(2):101-111. DOI: 10.28959/jdpi.v28i2.3019
  26. Stanhope, K.L., Schwarz, J.M., Keim, N.L., Griffen, S.C., Bremer, A.A., Graham, J.L. 2009. Consuming fructose-sweetened, not glucose-sweetened, beverages increases visceral adiposity and lipids and decreases insulin sensitivity in overweight/obese humans. The Journal Clinical Investigation 119(5):1322-34. DOI: 10.1172/JCI37385
  27. Steel, R.G.D., Torrie, J.H., Dickey, D.A. 1997. Principles and procedures of statistik a biomedical approach, 3rd Edition. McGraw Hill, Inc, Singapore
  28. Syarief, R. Dan Halid, H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan. Jakarta
  29. Veerman, M., Setiyono., Rusman. 2013. Pengaruh metode pengeringan dan konsentrasi bumbu serta lama perendaman dalam larutan bumbu terhadap kualitas fisik dan sensori dendeng babi. Buletin Peternakan 37(1):34-40. DOI: 10.21059/buletinpeternak.v37iI.1957
  30. Voidarou, C., Alexopoulus, A., Plessas, S., Karapanou, A., Mantzourani, I., Stavropoulou, E., Fotou, K., Tzora, A., Skoufos, I., Bezirtzoglou, E. 2011. Antibacterial activity of diffent honeys against pathogenic bacteria. Journal Anaerobe 17(6):375-379. DOI: 10,1016/j.anaerobe.2011.03.012

Last update: 2021-02-26 01:19:14

No citation recorded.

Last update: 2021-02-26 01:19:15

No citation recorded.
Copyright 2019 Yessy Tamu Ina, Widiyanto Widiyanto, Valentinus Priyo Bintoro
License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0

Author dapat secara bebas menggunakan isi dari artikelnya tanpa harus ijin secara khusus kepada redaksi. Author dapat secara bebas menyampaikan artikelnya di kelas, meeting, dan dapat didistribusikan kepada pihak lain selama tidak digunakan untuk kepentingan komersial (sesuai dengan prinsip copyright JATP: CC attribution Non Commercial).

Authors pembaca dapat me-redistribusi material dengan berbagai format akan tetapi harus memberikan credit dan tidak mengubah isi serta tidak digunakan untuk kepentingan komersial.

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan adalah jurnal dengan open access system. Seluruh artikel pada jurnal ini, dapat didownload secara gratis tanpa harus registrasi terlebih dahulu.