Kualitas Tempe Menggunakan Rhizopus microsporus TB23, R. microsporus TB32, dan R. microsporus TB55 yang Berasal dari Inokulum "daun waru"

*Tati - Barus scopus  -  Universitas Katolik Indonesia Atma Jaya, Indonesia
Received: 14 Jul 2020; Revised: 7 Nov 2020; Accepted: 20 Feb 2021; Published: 28 Feb 2021.
Open Access License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0

Citation Format:
Abstract
Abstrak

Tempe kedelai (tempe) adalah pangan fermentasi khas Indonesia yang tidak hanya kaya nutrisi tapi tempe juga mengandung senyawa penting bagi kesehatan. Kualitas tempe ditentukan oleh Rhizopus spp. yang merupakan mikroorganisme utama pada fermentasi tempe. Rhizopus microsporus TB23, R. microsporus TB32, dan R. microsporus TB55 telah diisolasi dari inokulum   "daun waru".  Telah dilaporkan ketiga jenis Rhizopus tersebut menghasilkan tempe dengan qualitas baik namun masih pada skala terbatas di laboratorium.  Oleh sebab itu, penelitian ini bertujuan untuk membandingkan kualitas tempe yang diproduksi dengan R. icrosporus TB23, R. microsporus TB32, dan R. microsporus TB55 dari inokulum   "daun waru" pada skala pengrajin. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa cita rasa tempe yang dihasilkan R. microsporus TB32 paling disukai panelis. R. microsporus TB23, R. microsporus TB32, dan R. microsporus TB55 tetap menghasilkan kualitas tempe seperti penelitian sebelumnya yang sesuai dengan syarat mutu tempe berdasarkan 31144:2015 SNI 2015 kecuali dalam hal warna. R. microsporus TB23, R. microsporus TB32, dan R. microsporus TB55 menghasilkan tempe berwarna kekuningan. Oleh sebab itu, informasi tentang warna kuning tersebut perlu dikaji lebih lanjut.

Keywords: Rhizopus antioksidan, inokulum, organoleptik, kualitas, tempe.
Funding: Universitas Katolik Indonesia Atma Jaya

Article Metrics:

  1. Daftar Pustaka
  2. AOAC (Association of Official Analytical Chemists). 2012. Official Methods of Analysis, 19th Edition. Arlington
  3. Astawan, M., Wresdiyati, T., Widowati, S., Bintari, S. H., Ichsani, N. 2013. Karakteristik fisikokimia dan sifat fungsional tempe yang dihasilkan dari berbagai varietas kedelai. Jurnal Pangan 22(3):241-252. DOI: 10.33964/jp.v22i3.102
  4. Astawan, M., Wresdiyati, T., Maknun, L. 2017. Tempe sumber zat gizi dan komponen bioaktif untuk kesehatan. Bogor (ID): IPBPress
  5. Astuti, M., Meliala, A., Dalais, F. S., Wahlqvist, M.L. 2000. Tempe, a nutritious and healthy food from Indonesia. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition 9(4):322-325. DOI: 10.1046/j.1440-6047.2000.00176
  6. Barus, T., Maya, F., Hartanti, A.T. 2019a. Peran beberapa galur Rhizopus microsporus yang berasal dari “laru tradisional” dalam menentukan kualitas tempe. JATP. 8(1):17-22. DOI: 10.17728/jatp.3761
  7. Barus, T., Halim, R., Hartanti, A.T. And Saputra, P. K. 2019b. Genetic diversity of Rhizopus microsporus from traditional inoculum of tempeh in Indonesia based on ITS sequences and RAPD marker. Biodiversitas Journal of Biological Diversity 20(3): 847-852. DOI https://doi.org/10.13057/biodiv/d200331
  8. Barus, T., Titarsole, N.N., Mulyono, N. and Prasasty, V.D., 2019c. Tempeh Antioxidant Activity using DPPH Method: Effects of Fermentation, Processing, and Microorganisms. Journal of Food Engineering and Technology, 8(2), pp.75-80. DOI: https://doi.org/10.32732/jfet.2019.8.2.75
  9. BSN (Badan Standarisasi Nasional). 2015. SNI Nomor 3144 Tahun 2015 tentang Tempe Kedelai. Jakarta (ID): BSN
  10. Endrawati, D., Kusumaningtyas, E. 2017. Beberapa fungsi Rhizopus sp dalam meningkatkan nilai nutrisi bahan pakan. WARTAZOA 27(2):081-088. DOI: http://dx.doi.org/10.14334/wartazoa.v27i2.1181
  11. Handoyo, T., Morita, N. 2006. Structural and functional properties of fermented soybean (tempeh) by using Rhizopus oligosporus. International Journal of Food Properties 9(2):347-355. DOI: //doi.org/10.1080/10942910500224746
  12. Hartanti, A.T., Rahayu, G., Hidayat, I. 2015. Rhizopus species from fresh tempeh collected from several regions in Indonesia. Hayati J Biosci. 22(3):136-142. DOI: dx.doi.org/10.1016/j.hjb.2015.10.004
  13. Hsu, R.L., Lee, K.T., Wang, J.H., Lee, Y.L., Chen, P.Y. 2009. Amyloid-degrading ability of nattokinase from Bacillus subtilis natto. J. Agric. Food Chem. 57:503-8. DOI: https://doi.org/10.1021/jf803072r
  14. Kiers, J.L., Nout, R.M.J., Rombouts, F.M. 2000. In vitro digestibility of processed and fermented soya bean, cowpea and maize. J Sci Food Agric. 80(9):1325-1331. DOI: 10.1002/1097-0010(200007)80:9<1325:aid-jsfa648>3.0.co;2-k
  15. Kim, M.R., Kawamura, Y., Lee, C.H. 2003. Isolation and identification of bitter peptides of tryptic hydrolysate of soybean 11S glycinin by reverse-phase high-performance liquid chromatography. J Food Sci 68: 2416-2422. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2003.tb07039.x
  16. Kwon, G.H., Lee, H.A., Park, J.Y., Kim, J.S., Lim, J., Park, C.S., Kwon, D.Y., Kim, Y.S. and Kim, J.H., 2009. Development of a PCR-RAPD method for identification of Bacillus species isolatd from Cheonggukjang. Int J. Food Microbiol 129: 282-7. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2008.12.013
  17. Lawless, H.T., Heymann, H. 2010. Sensory evaluation of food: principles and practices. Ed ke-2. New York (US): Springer Science BusinessMedia
  18. yong, J.C., Unklesbay, N., Hsieh, F.H., Clarke, A.D. 2004. Hydrophobicity of bitter peptides from soy protein hydrolysates. J Agric Food Chem 52:5895-5901. DOI: https://doi.org/10.1021/if0495035
  19. Ningsih, T.E., Siswanto, Rudju, W. 2018. Aktivitas antioksidan kedelai edamame hasil fermentasi kultur campuran oleh Rhizopus oligosporus dan Bacillus subtilis. Sainstek. 7(1):17-21. DOI: https://doi.org/10.19184/bst.v6i1.7556
  20. Nout, M.J.R., Rombouts, F.M. 1990. Recent developments in tempe research. J App Bacteriol. 69:609-633. https://doi.org/10.1111/j.1365-2672
  21. Roubos van den Hill, P.J., Nout, M.J.R., Beumer, R., Meulen, J., Zwietering. 2009. Fermented soya bean (tempe) extracts reduce adhesion of enterotoxigenic Escherichia coli to intestinal epithelial cells. Journal of Applied Microbiology 106:1013-1021. DOI: 10.1111/j.1365-2672.2008.04068.x
  22. Sarkar, F.H., Li, Y. 2002. Mechanisms of cancer chemoprevention by soy isoflavone genistein. Cancer Metastasis Rev. 21(4):265-280. DOI: 10.1023/a:102121091082
  23. Sudaryatiningsih, C., Supyani, S. 2009. Linoleic and linolenic acids analysis of soybean tofu with Rhizopus oryzae and Rhizopus oligosporus as coagulant. Nusantara Bioscience 1(3): 110-116. DOI: 10.13057/nusbiosci/n010302
  24. Terlabie, N.N., Sakyi-Dawson, E., Amoa-Awua, W.K. 2006. The comparative ability of four isolates of Bacillus subtilis to ferment soybeans into dawadawa. Int J. Food Microbiol 106:145-152. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2005.05.021

Last update: 2021-03-01 10:41:35

No citation recorded.

Last update: 2021-03-01 10:41:35

No citation recorded.