Kandungan Gizi, Aktivitas Antioksidan dan Uji Organoleptik Puding Berbasis Kembang Kol (Brassica oleracea var. botrytis) dan Strawberry (Fragaria x ananassa)

*Luh Putu Prema Wadhani  -  Program Pascasarjana, Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Universitas Negeri Yogyakarta, Yogyakarta, Indonesia
Nani Ratnaningsih  -  Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Yogyakarta, Yogyakarta, Indonesia
Badraningsih Lastariwati  -  Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Yogyakarta, Yogyakarta, Indonesia
Received: 12 Jan 2020; Revised: 3 Jun 2020; Accepted: 30 Nov 2020; Published: 1 Apr 2021; Available online: 28 Feb 2021.
Open Access License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0

Citation Format:
Abstract

Masih kurangnya konsumsi sayuran dan buah yang terjadi di Indoensia saat ini. Kembang kol dan strawberry merupakan sayur dan buah yang mengandung zat gizi dan antioksidan yang berperan penting dalam mengurangi resiko timbulnya berbagai masalah kesehatan. Salah satu upaya dalam meningkatkan konsumsi buah dan sayur dapat dilakukan dengan cara pemanfaatan kembang kol dan strawberry secara bersamaan yang diolah menjadi produk pangan basah seperti puding. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan gizi, aktivitas antioksidan dan uji organoleptik pada puding berbasis kembang kol dan strawberry. Metode penelitian ini menggunakan metode penelitian dan pengembangan (Research and Development) dengan model 4D. Penelitian ini terdiri dari proses pembuatan puding dengan campuran 30% kembang kol dan 25% strawberry, analisis kandungan gizi puding yang terdiri dari analisa kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, kalium, natrium, analisis aktivitas antioksidan dan uji organoleptik. Hasil analisis kandungan air, abu, protein, lemak, karbohidrat, natrium dan kalium masing masing sebesar 80,82%, 2,35%, 8,20%, 0,18%, 89,18%, 380,59 mg, dan 278,09 mg, sedangkan aktivitas antioksidan sebesar 229,23%. Puding ini dapat diterima oleh panelis dengan nilai terhadap sifat keseluruhan sebesar 3,7. Kesimpulannya, kembang kol dan strawberry dapat digunakan sebagai formula dalam pembuatan puding yang memiliki kandungan sayuran dan buah.

Nutrient content, antioxidant activity and Organoleptic test of Pudding Based on Cauliflower (Brassica oleracea var. Botrytis) and Strawberry (Fragaria x ananassa)

Abstract

The lack of consumption of vegetables and fruits is happening in Indonesia at this time. Cauliflower and strawberry are vegetables and fruits that contain nutrients and antioxidants which can play an important role in reducing the risk of various health problems. One effort to increase consumption of fruits and vegetables can be done by utilizing cauliflower and strawberries that are processed into food such as pudding. This study aims to analyze the nutritional content, antioxidant activity and organoleptic tests on cauliflower and strawberry-based pudding. This research used research and development methods using 4D model. This research applied mixture of 30% cauliflower and 25% strawberry in pudding. Nutrients analysis wer done on water content, ash content, protein, fat, calcium, potassium, sodium, antioxidant activity. Organoleptic analysis was also conducted in this research. The results of the analysis of water, ash, protein, fat, carbohydrate, sodium and potassium content were 80.82%, 2.35%, 8.20%, 0.18%, 89.18%, 380.59 mg, 278.09 mg, respectively, while the antioxidant activity achieved 229.23%. This pudding could be accepted by panelists with a total value of 3.7. In conclusion, cauliflower and strawberry could be used in making vegetable and fruit rich pudding.

Keywords: kandungan gizi; aktivitas antioksidan; pudding, kembang kol; strawberry; nutrient content; antioxidant activity; pudding; cauliflower

Article Metrics:

  1. Akbar, C.I., Arini, F.A., Fauziyah, A. 2019. Teh rambut jagung dengan penambahan daun stevia sebagai alternatif minuman fungsional bagi penderita diabetes melitus tipe 2. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 8(2):67–73. DOI: 10.17728/jatp.3122
  2. Almatsier, Sunita. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
  3. Arysanti, R. D., Sulistiyani, S., Rohmawati, N. 2019. Indeks glikemik, kandungan gizi, dan daya terima puding ubi jalar putih (Ipomoea batatas) dengan penambahan buah naga merah (hylocereus polyrhizus). Jurnal Amerta Nutrition 3(2):107–113. DOI: 10.20473/amnt.v3i2.2019.107-113
  4. Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 2005. Official methods of analysis of the association of analytical chemists. AOAC, Inc, Virginia
  5. Astuti, D.P., Rahayu, A., Ramdani, H. 2015. Pertumbuhan dan produksi stroberi (Fragaria vesca l.) Pada volume media tanam dan frekuensi pemberian pupuk NPK berbeda. Jurnal Agronida 1(1):46-56. DOI: 10.30997/jag.v1i1.138
  6. Badan Pusat Statistik. 2018. Statistik tanaman sayuran dan buah-buahan semusim indonesia. Jakarta: Badan Pusat Statistik Indonesia
  7. Baloch., Bux, A., Xiaodong, X., Saghir, A.S. 2015. Proximate and mineral compositions of dried cauliflower (Brassica oleracea l.) Grown in sindh, pakistan. Journal of Food and Nutrition Research 3(3):213–19. DOI: 10.12691/jfnr-3-3-14
  8. Cases, A., Cigarrán-Guldrís, S., Mas, S., Gonzalez-Parra, E. 2019. Vegetable-based diets for chronic kidney disease? It is time to reconsider. Jurnal Nutrients 11(1263):1-26. DOI: 10.3390/nu11061263
  9. Chen, J., Siriki, R. 2015. Antioxidants therapy for patients with chronic kidney disease: a question of balance. American Journal of Nephrology 42(4):318–19. DOI: 10.1159/000441628
  10. Chidi, Anosike, F., Nwagu, K.E., Ekwu, F., Nweke, F.N., Nwoba, S.T., Onuegbu, R.N., Enwere, E.N. 2019. Proximate composition and sensory properties of ukpo oka: a steamed maize pudding formulated from maize and african yam bean flour. Pakistan Journal of Nutrition 18(8):795–99. DOI: 10.3923/pjn.2019.795.799
  11. China, Mercy, Nua, Deedam., Patricia M., Christabel, P. 2019. Proximate composition and sensory assessment of beans pudding prepared using two different cooking methods. Research Journal of Food Science and Nutrition 4(2):58-64. DOI: 10.31248/rjfsn2019.069
  12. Cupisti, Adamasco, C.P., Kovesdy, Claudia D.A., Kamyar, Zadeh. 2018. Dietary approach to recurrent or chronic hyperkalaemia in patients with decreased kidney function. Journal Nutrients 10(3):1–15. DOI: 10.3390/nu10030261
  13. Dennis, Joanne M., Paul K.W. 2017. Protective role for antioxidants in acute kidney disease. Journal Nutrients 9(7):1-25. DOI: 10.3390/nu9070718
  14. Hermina, Prihatini, S. 2016. Gambaran konsumsi sayur dan buah penduduk indonesia dalam konteks gizi seimbang: analisis lanjut survei konsumsi makanan individu (SKMI) 2014. Buletin Penelitian Kesehatan 44(3):205-218. DOI: 10.22435/bpk.v44i3.5505.205-218
  15. Iswendi, Yusmaita, E., Pangestuti, A.D. 2019. Uji organoleptik sari jagung di laboratorium kimia FMIPA UNP. Jurnal Ilmiah Pengabdian kepada Masyarakat 19(2): 45-53. DOI: 10.2403/sb.0100
  16. Jauhari, M. T., Santoso, Anantanyu, S. 2019. Asupan protein dan kalsium serta aktivitas fisik pada anak usia sekolah dasar. Jurnal Ilmu Gizi Indonesia 2(2):79-88. DOI: 10.35842/ilgi.v2i2.86
  17. Kartika, A.G.D., Pratiwi, W.S.W., Indriyawati, N., Jayanthi., Wiwid. 2019. Analisis kadar magnesium dan kalium pada garam rich minerals. Journal of Science and Technology 12(1):1–4. DOI: 10.21107/rekayasa.v12i1.5094
  18. Kementerian Kesehatan Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. 2018. Hasil Utama Riskesdas 2018
  19. Khan, M.N., Anila S., Sadaf, B., Farooq, W. 2010. Physicochemical characterization of the strawberry samples on regional basis using multivariate analysis. International Journal of Food Properties 13(4):789–799. DOI: 10.1080/10942910902894914
  20. Kusumawati, E., Koro, S., Bana, T. 2020. Pengaruh substitusi yoghurt dan tepung kacang hijau (Phaseolus radiatus) terhadap penilaian organoleptik, kandungan protein dan kalsium puding silky sebagai makanan tambahan alternatif untuk anak stunting. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan 5(3):2840-2850. DOI: 10.33772/jstp.v5i3.13103
  21. Lage, M.D., Ningsih, P., Sakung, J. 2019. Analisis kandungan kalium, labu siam (Sechium edule sw) Dari desa Sedoa, kecamatan Lore Utara, kabupaten magnesium dan natrium ekstrak buah poso. Jurnal Akademika Kimia 8(1): 2477-5185. DOI: 10.22487/j24775185.2019.v8.i1.2745
  22. Mansour, A.A., Nahed, M.E., Laila, A., Shekib, Magda, S., Sharara. 2015. Effect of domestic processing methods on the chemical composition and organoleptic properties of broccoli and cauliflower. American Journal of Food and Nutrition 3(5):125–130. DOI: 10.12691/AJFN-3-5-3
  23. Misnaiyah, Indani, Kamal, R. 2018. Daya terima konsumen terhadap puding brokoli (brassica oleracea). Jurnal Ilmiah Pendidikan Kesejahteraan Keluarga 3(1):54–62. DOI: 10.1017/CBO9781107415324.004
  24. Mulyatiningsih, E. 2011. Metode Penelitian Terapan Bidang Pendidikan. Yogyakarta: Penerbit Alfabeta
  25. Nisa, S.R., Santoso, H., Syauqi, A. 2020. Analisis kadar vitamin c pada selai stroberi (fragaria sp) buah naga (Hylocereus costaricensis). Jurnal Ilmiah Sains Alami 2(2):1-7. DOI: 10.33474/j.sa.v2i2.3382
  26. Prihatini, S., Diana, J.E., Hermina. 2016. Kontribusi jenis bahan makanan terhadap konsumsi natrium pada anak usia 6-18 tahun di indonesia. Jurnal Penelitian Gizi dan Makanan 39(1):55-63. DOI: 10.22435/pgm.v39i1.5973.55-63
  27. Rosalita, Syam, H., Fadilah, R. 2018. Pengaruh perendaman dengan asam jeruk nipis dan air cucian beras terhadap kualitas organoleptik puding rumput laut (eucheuma cottonii). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 4(9): 92-103. DOI: 10.26858/jptp.v4i0.6917
  28. Saharuddin, Amir, S., Said, M., Rosmina. 2018. Hubungan pola konsumsi natrium dan kalium dengan kejadian hipertensi di puskesmas paccerakkang makassar. Berita Kedokteran Masyarakat 34(5):1-7. DOI: 10.22146/bkm.35451
  29. Sandulachi, E., Tatarov, P.G. 2012. Water activity concept and its role in strawberries food. Chemistry Journal of Moldova 7(2):103-115. DOI: 10.19261/cjm.2012.07(2).07
  30. Sedjati, S., Suryono, S., Santosa, A., Supriyantini, E., Ridlo, A. 2017. Aktivitas antioksidan dan kandungan senyawa fenolik makroalga coklat sargassum sp. Jurnal Kelautan Tropis 20(2): 124. DOI: 10.14710/jkt.v20i2.1737
  31. Suryono, C., Ningrum, L., Dewi, T. R. 2018. Uji kesukaan dan organoleptik terhadap 5 kemasan dan produk kepulauan seribu secara deskriptif. Jurnal Pariwisata 5(2):95-106. DOI: 10.31311/par.v5i2.3526
  32. Susanti, S., Arifan, F., Murni, Silviana, A. 2020. Karakteristik kimia dan mikrobiologi makanan ringan khas pemalang ogel ogel. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 9(2):44-49. DOI: 10.17728/jatp.3296
  33. Tamimi, A. A., Afifah, D. N., Fitranti, D. Y., Dieny, F. F. 2019. Pengaruh proporsi bahan terhadap daya terima agar-agar dengan penambahan kulit jeruk dan kulit semangka. Journal of Nutrition College 8(2):53–57. DOI: 10.14710/jnc.v8i2.23813
  34. Uher, Anton, Ivana Mezeyova, Alzbeta,H., Miroslav Slosar. 2017. Impact of nutrition on the quality and quantity of cauliflower florets anton uher. Potravinarstvo Slovak Journal of Science 11(1):113–19. DOI: 10.5219/723
  35. Utama, C.S., Zuprizal, Hanim, C., Wihandoyo. 2019. Pengaruh lama autoclave terhadap kualitas kimia wheat pollard yang berpotensi sebagai prebiotik. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 8(3):113–122. DOI: 10.17728/jatp.5262
  36. Widyastuti, Desfita, D. 2020. Formulasi lotion ekstrak etanol buah stroberi (Fragaria sp) sebagai antioksidan dan tabir surya. Jurnal Farmasi dan Kesehatan 10(2):120-127. DOI: 10.36434/scientia.v10i2.228
  37. Yosika, G.F., Sukoco, P., Pranoto, A., Purwoto, S.P. 2020. Penurunan malondialdehyde serum setelah latihan interval dan continuous di pagi hari pada perempuan obesitas. Jurnal Penelitian Pembelajaran 6(2):288-303. DOI: 10.29407/js_unpgri.vi.14289
  38. Zadeh, Kalantar, Kamyar, Denis, F. 2017. Nutritional management of chronic kidney disease. New England Journal of Medicine 377(18): 1765–1776. DOI: 10.1056/NEJMra1700312
  39. Zurriyati, Y., Dahono. 2016. Keragaman sumber daya genetik tanaman buah-buahan eksotik di kabupaten bintan, provinsi kepulauan riau. Buletin PlasmaNutfah 22(1):11-20. DOI: 10.21082/blpn.v22n1.2016

Last update: 2021-04-13 08:26:57

No citation recorded.

Last update: 2021-04-13 08:26:58

No citation recorded.