Efek Penambahan Gula Kelapa dan Lemak Kakao terhadap Ekstrak Alga Cokelat yang Mengandung Fukosantin dalam Formulasi Foodbars

Abstract

Alga cokelat mengandung pigmen karotenoid yang didominasi oleh fukosantin dengan aktivitas antioksidan yang tinggi. Karotenoid dari alga cokelat, termasuk fukosantin, belum sepenuhnya dimanfaatkan dalam formulasi pangan karena sifatnya yang kurang stabil. Karotenoid yang akan diaplikasikan dalam produk pangan perlu ditambah dengan bahan penstabil. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa kestabilan ekstrak alga cokelat dengan penambahan gula kelapa dan lemak kakao yang diformulasikan dalam bentuk foodbars, menguji aktivitas antioksidan, proksimat, tekstur, dan daya simpan produk foodbars yang mengandung fukosantin. Alga cokelat dari Pulau Sumbawa diekstrak menggunakan etanol 96% untuk memperoleh kandungan fukosantin. Analisa fukosantin dilakukan menggunakan high performance liquid chromatography (HPLC) dengan detektor diode array SPD-M20A (Shimadzu). Aktivitas antioksidan ekstrak alga cokelat dan selurruh bahan penyusun foodbars diuji aktivitas antioksidannya menggunakan metode DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) dan ekstrak alga cokelat menunjukkan aktivitas tertinggi. Foodbars formula 2 paling disukai oleh panelis semi terlatih melalui uji organoleptik. Selain itu, formulasi foodbars memiliki tingkat kekerasan tidak berbeda secara signifikan dengan produk komersial. Hasil uji daya simpan menunjukkan pertumbuhan mikroba yang rendah sebanding dengan aktivitas air yang juga rendah. Penelitian ini adalah pertama yang menunjukkan ekstrak alga cokelat mengandung fukosantin dapat dimanfaatkan sebagai foodbars.

Brown algae contains fucoxanthine as dominant carotenoid with high antioxidant activity. However, this carotenoid, including fucoxanthine, has not been fully utilized in food formulations because of their unstable property. Carotenoid needs stabilizing ingredient to be suitably used in food products. This study aims to analyze  the stability of brown algae extract by adding coconut sugar and cocoa fat that are formulated in the foodbars product, testing the antioxidant activity, proximate, texture, and stability of foodbars product containing fucoxanthine. Brown algae from Sumbawa Island are extracted using ethanol 96% to obtain fucoxanthine. Fucoxanthine analysis was performed using high performance liquid chromatography (HPLC) with a SPD-M20A diode array detector (Shimadzu). The antioxidant activity was tested using the DPPH method and the brown algae extract showed highest activity amongst all foodbars ingredients. Foodbars formula 2 (FB2) is most preferred by semi-trained panelists through organoleptic testing. In addition, the formulation of foodbars has similar texture to commercial product.  The result of the shelf-life test show low microbial growth in proportion to low water activity. This is the first study showing brown algae containing fucoxanthine used in the foodbars product.