Kandungan Gizi, Aktivitas Antioksidan dan Uji Organoleptik Puding Berbasis Kembang Kol (Brassica oleracea var. botrytis) dan Strawberry (Fragaria x ananassa)

*Luh Putu Prema Wadhani  -  Program Pascasarjana, Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Universitas Negeri Yogyakarta, Indonesia
Nani Ratnaningsih  -  Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Yogyakarta, Indonesia
Badraningsih Lastariwati  -  Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Yogyakarta, Indonesia
Received: 12 Jan 2020; Revised: 3 Jun 2020; Accepted: 30 Nov 2020; Published: 28 Feb 2021.
Open Access License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0

Citation Format:
Abstract

Masih kurangnya konsumsi sayuran dan buah yang terjadi di Indoensia saat ini. Kembang kol dan strawberry merupakan sayur dan buah yang mengandung zat gizi dan antioksidan yang berperan penting dalam mengurangi resiko timbulnya berbagai masalah kesehatan. Salah satu upaya dalam meningkatkan konsumsi buah dan sayur dapat dilakukan dengan cara pemanfaatan kembang kol dan strawberry secara bersamaan yang diolah menjadi produk pangan basah seperti puding. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan gizi, aktivitas antioksidan dan uji organoleptik pada puding berbasis kembang kol dan strawberry. Metode penelitian ini menggunakan metode penelitian dan pengembangan (Research and Development) dengan model 4D. Penelitian ini terdiri dari proses pembuatan puding dengan campuran 30% kembang kol dan 25% strawberry, analisis kandungan gizi puding yang terdiri dari analisa kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, kalium, natrium, analisis aktivitas antioksidan dan uji organoleptik. Hasil analisis kandungan air, abu, protein, lemak, karbohidrat, natrium dan kalium masing masing sebesar 80,82%, 2,35%, 8,20%, 0,18%, 89,18%, 380,59 mg, 278,09 mg, sedangkan aktivitas antioksidan sebesar 229,23%. Puding ini dapat diterima oleh panelis dengan nilai terhadap sifat keseluruhan sebesar 3,7. Kesimpulannya, kembang kol dan strawberry dapat digunakan sebagai formula dalam pembuatan puding yang sehat dan memiliki kandungan gizi yang baik.

 

The lack of consumption of vegetables and fruits is happening in Indonesia at this time. Cauliflower and strawberry are vegetables and fruits that contain nutrients and antioxidants which can play an important role in reducing the risk of various health problems. One effort to increase consumption of fruits and vegetables can be done by utilizing cauliflower and strawberries that are processed into food such as pudding. This study aims to analyze the nutritional content, antioxidant activity and organoleptic tests on cauliflower and strawberry-based pudding. This research method uses research and development methods (Research and Development) with the 4D model. This research consisted of the process of making pudding with a mixture of 30% cauliflower and 25% strawberry, nutrient analysis which consisted of analysis of air content, ash content, protein, fat, calcium, potassium, sodium, antioxidant activity and organoleptic analysis. The results of the analysis of water, ash, protein, fat, carbohydrate, sodium and potassium content were 80.82%, 2.35%, 8.20%, 0.18%, 89.18%, 380.59 mg, 278,09 mg, while the antioxidant activity of 229.23%. This pudding can be accepted by panelists with a total value of 3.7. In conclusion, cauliflower and strawberry can be used as a formula in making a healthy and rich good nutrients pudding

 

 

 
Keywords: kandungan gizi, aktivitas antioksidan, pudding, kembang kol, strawberry.

Article Metrics:

  1. Akbar, C. I., Arini, F. A., & Fauziyah, A. 2019. Teh Rambut Jagung dengan Penambahan Daun Stevia sebagai Alternatif Minuman Fungsional Bagi Penderita Diabetes Melitus Tipe 2. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 8(2): 67–73. DOI: 10.17728/jatp.3122
  2. Almatsier, Sunita. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama
  3. Arysanti, R. D., Sulistiyani, S., & Rohmawati, N. 2019. Indeks Glikemik, Kandungan Gizi, dan Daya Terima Puding Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas) dengan Penambahan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Amerta Nutrition, 3(2): 107–113. DOI: 10.20473/amnt.v3i2.2019.107-113
  4. Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 2005. Official methods of analysis of the association of analytical chemists. AOAC, Inc, Virginia
  5. Astuti, D. P., Rahayu, A., & Ramdani, H. (2015). Pertumbuhan dan produksi stroberi (Fragaria vesca L.) pada volume media tanam dan frekuensi pemberian pupuk NPK berbeda. Jurnal Agronida, 1(1), 46-56. DOI: 10.30997/jag.v1i1.138
  6. Badan Pusat Statistik. (2018). Statistik Tanaman Sayuran dan Buah-Buahan Semusim Indonesia. Jakarta: Badan Pusat Statistik Indonesia
  7. Baloch, Bux Allah, Xiaodong Xia, and Saghir Ahmed Sheikh. 2015. Proximate and Mineral Compositions of Dried Cauliflower (Brassica Oleracea L.) Grown In Sindh, Pakistan. Journal of Food and Nutrition Research. 3 (3): 213–19. DOI: 10.12691/jfnr-3-3-14
  8. Chen, Jing, and Ravi Siriki. 2015. Antioxidants Therapy for Patients with Chronic Kidney Disease: A Question of Balance. American Journal of Nephrology. 42 (4): 318–19. DOI: 10.1159/000441628
  9. Chidi, Anosike Francis, Nwagu Kingsley Ekene, Ekwu Francis, Nweke Friday Nwalo, Nwoba Sunday Theophilus, Onuegbu Rosemary Nkechinyer, and Enwere Evelyn Nwakaego. 2019. Proximate Composition and Sensory Properties of Ukpo Oka: A Steamed Maize Pudding Formulated from Maize and African Yam Bean Flour. Pakistan Journal of Nutrition. 18 (8): 795–99. DOI: 10.3923/pjn.2019.795.799
  10. China, Mercy, Nua J. Deedam, Patricia Mbah, and Christabel Pepple. 2019. Proximate Composition and Sensory Assessment of Beans Pudding Prepared Using Two Different Cooking Methods. Research Journal of Food Science and Nutrition, 4 (2): 58–64. DOI: 10.31248/rjfsn2019.069
  11. Cupisti, Adamasco, Csaba P. Kovesdy, Claudia D’Alessandro, and Kamyar Kalantar, Zadeh. 2018. Dietary Approach to Recurrent or Chronic Hyperkalaemia in Patients with Decreased Kidney Function. Journal Nutrients. 10 (3): 1–15. DOI: 10.3390/nu10030261
  12. Dennis, Joanne M., and Paul K. Witting. 2017. Protective Role for Antioxidants in Acute Kidney Disease. Nutrients 9 (7): 1-25. DOI: 10.3390/nu9070718
  13. Hermina, & Prihatini, S. 2016. Gambaran Konsumsi Sayur dan Buah Penduduk Indonesia dalam Konteks Gizi Seimbang: Analisis Lanjut Survei Konsumsi Makanan Individu (SKMI) 2014. Buletin Penelitian Kesehatan, 44(3); 205-218. DOI: 10.22435/bpk.v44i3.5505.205-218
  14. Kartika, A. G. D., Pratiwi, W. S. W., Indriyawati, N., & Jayanthi, O. wiwid. 2019. Analisis kadar magnesium dan kalium pada garam rich minerals. Journal of Science and Technology, 12(1): 1–4. DOI: 10.21107/rekayasa.v12i1.5094
  15. Kementerian Kesehatan Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. (2018). Hasil Utama Riskesdas Tentang 2018
  16. Khan, M. Nasiruddin, Anila Sarwar, Sadaf Bhutto, and M. Farooq Wahab. 2010. Physicochemical Characterization of the Strawberry Samples on Regional Basis Using Multivariate Analysis. International Journal of Food Properties. 13 (4): 789–799. DOI: 10.1080/10942910902894914
  17. Mansour, Abd Allah, Nahed M.Elshimy, Laila A. Shekib, and Magda S. Sharara. 2015. Effect of Domestic Processing Methods on the Chemical Composition and Organoleptic Properties of Broccoli and Cauliflower. American Journal of Food and Nutrition. 3 (5): 125–130. DOI: 10.12691/AJFN-3-5-3
  18. Misnaiyah, Indani, & Kamal, R. 2018. Daya Terima Konsumen Terhadap Puding Brokoli (Brassica Oleracea). Jurnal Ilmiah Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, 3(1): 54–62.DOI: 10.1017/CBO9781107415324.004
  19. Prihatini, S., Diana, J. E., & Hermina. 2016. Kontribusi Jenis Bahan Makanan Terhadap Konsumsi Natrium Pada Anak Usia 6-18 Tahun di Indonesia. Jurnal Penelitian Gizi dan Makanan, 39(1); 55-63. DOI: 10.22435/pgm.v39i1.5973.55-63
  20. Rosalita, Syam, H., & Fadilah, R. (2018). Pengaruh Perendaman dengan Asam Jeruk Nipis dan Air Cucian Beras Terhadap Kualitas Organoleptik Puding Rumput Laut (Eucheuma cottonii). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 4(September Suplemen), 92-103. DOI: https://doi.org/10.26858/jptp.v4i0.6917
  21. Saharuddin, Amir, S., Said, M., & Rosmina. 2018. Hubungan pola konsumsi natrium dan kalium dengan kejadian hipertensi di puskesmas Paccerakkang Makassar. Berita Kedokteran Masyarakat, 34(5); 1. DOI: https://doi.org/10.22146/bkm.35451
  22. Sandulachi, E., & Tatarov, P. G. 2012. Water Activity Concept And Its Role In Strawberries Food. Chemistry Journal of Moldova, 7(2); 103-115. DOI: dx.doi.org/10.19261/cjm.2012.07(2).07
  23. Sedjati, S., Suryono, S., Santosa, A., Supriyantini, E., & Ridlo, A. 2017. Aktivitas Antioksidan dan Kandungan Senyawa Fenolik Makroalga Coklat Sargassum sp. Jurnal Kelautan Tropis, 20(2): 124. DOI: 10.14710/jkt.v20i2.1737
  24. Suryono, C., Ningrum, L., & Dewi, T. R. 2018. Uji Kesukaan dan Organoleptik Terhadap 5 Kemasan dan Produk Kepulauan Seribu Secara Deskriptif. Jurnal Pariwisata, 5(2); 95-106. DOI: https://doi.org/10.31311/par.v5i2.3526
  25. Tamimi, A. A., Afifah, D. N., Fitranti, D. Y., & Dieny, F. F. 2019. Pengaruh Proporsi Bahan Terhadap Daya Terima Agar-agar dengan penambahan kulit Jeruk dan Kulit Semangka. Journal Of Nutrition College, 8(2): 53–57. DOI: 10.14710/jnc.v8i2.23813
  26. Uher, Anton, Ivana Mezeyova, Alzbeta Hegedusova, and Miroslav Slosar. 2017. Impact Of Nutrition On The Quality And Quantity Of Cauliflower Florets Anton Uher. Potravinarstvo Slovak Journal Of Science. 11 (1): 113–19. DOI: 10.5219/723
  27. Utama, Cahya Setya, Zuprizal Zuprizal Zuprizal, Chusnul Hanim, and Wihandoyo Wihandoyo. 2019. Pengaruh Lama Autoclave Terhadap Kualitas Kimia Wheat Pollard Yang Berpotensi Sebagai Prebiotik. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 8 (3): 113–122. DOI: 10.17728/jatp.5262
  28. Zadeh, Kalantar, Kamyar, and Denis Fouque. 2017. Nutritional Management of Chronic Kidney Disease. New England Journal of Medicine. 377 (18): 1765–76. DOI: 10.1056/NEJMra1700312
  29. Zurriyati, Y., & Dahono. (2016). Keragaman Sumber Daya Genetik Tanaman Buah-buahan Eksotik di Kabupaten Bintan, Provinsi Kepulauan Riau. Buletin PlasmaNutfah, 22(1), 11-20. DOI: http://dx.doi.org/10.21082/blpn.v22n1.2016.p11-20

Last update: 2021-03-01 08:49:37

No citation recorded.

Last update: 2021-03-01 08:49:38

No citation recorded.