Pendugaan Umur Simpan Tiwul Instan yang Dikemas dalam Aluminium Foil dan Polietilen dengan Metode Akselerasi Berdasarkan Pendekatan Kadar Air Kritis

*Friska Citra Agustia  -  Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto, Indonesia
Herastuti Sri Rukmini  -  Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto, Indonesia
Rifda Naufalin  -  Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto, Indonesia
Abdul Mukhlis Ritonga  -  Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto, Indonesia
Received: 10 Jan 2020; Revised: 6 Sep 2020; Accepted: 30 Nov 2020; Published: 1 Apr 2021; Available online: 30 Mar 2021.
Open Access License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0

Citation Format:
Abstract

Penelitian bertujuan untuk menentukan umur simpan tiwul instan tinggi protein yang dibuat dari tepung ubi kayu dengan perlakuan modifikasi mikrobiawi dan kimiawi yang dikemas dalam kemasan aluminium foil dan plastik polietilen yang dihitung menggunakan metode akselerasi berdasarkan pendekatan kadar air kritis. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental. Modifikasi mikrobiawi dilakukan dengan memfermentasi ubi kayu dengan ragi tape 4% dan diinkubasi selama 6 jam, sedangkan perlakuan kimiawi adalah dengan cara merendam ubi kayu dalam larutan soda kue selama 15 menit. Tiwul instan selanjutnya dibungkus dalam kemasan aluminium foil dan kemasan plastik polietilen. Kadar air tiwul dan tekstur dianalisis selama penyimpanan. Pembuatan pola kurva isotherm sorpsi air dan penghitungan masa simpan produk juga dilakukan pada penelitian ini. Hasilnya, tiwul instan perlakuan modifikasi kimiawi pada ubi kayu mempunyai masa simpan sekitar dua kali lipat dari perlakuan modifikasi mikrobiawi, yaitu masing-masing selama 4,88 tahun dan 2,13 tahun (yang disimpan dalam polietilen) serta 8,55 dan 3,89 tahun (yang disimpan dalam aluminium foil). Kesimpulannya, pendekatan titik air kritis dapat dilakukan untuk mendeteksi masa simpan tiwul instan, baik yang dikemas dalam aluminium foil maupun kemasan polietilen yang dapat menghasilkan masa simpan tiwul instan.

“High Protein Instant Tiwul” Shelf Life Packed with Aluminum Foil and Polyethylene Using Critical Moisture Content Approach

Abstract

The research aims to determine the shelf life of high protein instant tiwul made from cassava flour with chemical and microbial modification packed in aluminum foil and polyethylene plastic packaging using the acceleration method with the critical moisture content approach. Fermented cassava (at 4% concentration for 6 hours incubation) was used as microbial modification treatment while cassava immersed in baking soda solution for 15 minutes was also applied as chemical modification. Instant tiwul was then packaged using aluminum foil and polyethylene. Moisture content of instant tiwul was determined during storage while water sorption isotherm curve patterns was also generated. Instant tiwul of cassava with chemical modified treatment had twice in shelf life, longer than those of microbial modification treatment, resulting 4.88 and 2.13 years (using polyethylene package) while 8.55 and 3.89 years (using aluminum foil), respectively. As conclusion, critical moisture approach could be used in the detection of shelf life in instant tiwul with polyethylene and aluminum foil packaging.

Keywords: umur simpan; tiwul instan; ubi kayu; metode akselerasi; air kritis; shelf life; high protein instant tiwul; cassava; accelerated method; critical moisture content

Article Metrics:

Article Info
Section: Artikel Penelitian (Research Article)
Language: ID
In Vol 10, No 1 (2021): February 2021
Statistics: 508 112
Others articles
Formulasi dan Stabilitas Nanostructured Lipid Carrier dari Campuran Fraksi Stearin dan Olein Minyak Kelapa Sawit Analisis Kandungan Zat Gizi, Pati Resisten, Indeks Glikemik, Beban Glikemik dan Daya Terima Cookies Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca) Termodifikasi Enzimatis dan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiate) Karakteristik Fisik dan Kimia Gelatin dari Tulang Ikan Patin dengan Pre-Treatment Asam Sitrat Ekstraksi, Pengeringan Semprot, dan Analisis Sifat Fisikokimia Antosianin Beras Hitam (Oryza sativa L.) Formulasi Tiwul Instan Tinggi Protein dari Tepung Ubi Kayu yang Disubstitusi Tepung Koro Pedang dan Susu Skim Potensi Yogurt Rosella Probiotik Lactobacillus plantarum IIA-1A5 atau Lactobacillus fermentum B111K dalam Mengasimilasi Kolesterol
  1. Afriyanti. 2017. Pendugaan umur simpan keripik tempe sagu menggunakan pengemas plastik pp dengan metode arrhenius. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian 1(1):71-79. DOI: 10.26877jiphp.v1i1.1353
  2. Agustia, F.C., Rukmini, H.S., Naufalin, R. 2016. Utilization of pregerminated jackbean and soybean for increasing the protein content of instant tiwul. Proceeding International Food Conference. Page 163–169
  3. Agustia, F.C., Rukmini, H.S. 2017. Formulasi tiwul dan beras instan tinggi protein menggunakan tepung ubi kayu-tepung lembaga jagung dengan penambahan konsentrat protein kedelai. Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman 1(1):36-54. DOI: 10.20884/1.jgps.2017.1.01.357
  4. Amanto, S. A., Windi A, Rachmawati, A.D. 2011. Prediksi umur simpan tepung jagung (Zea mays L.) Instan di dalam kemasan plastik. Jurnal Teknologi Pertanian 4(2): 74-83. DOI: 10.20961/jthp.v0i0.13568
  5. Amri, E., Pratiwi, P. 2014. Pembuatan Mocaf (Modified Cassafa Flour) dengan Proses Fermentasi Menggunakan Beberapa Tipe Ragi. Jurnal Pelangi : Research and Education Development 6(2):182–191. DOI: 10.22202/jp.2014.v6i2.302
  6. Aprida, P.D., Suprayatmi, M., Hutami, R. 2017. Pendugaan umur simpan susu bubuk full cream yang dikemas dengan alumunium foil (al7) atau metalized plastic (vm-pet12). Jurnal Agroindustri Halal 3(2):97-104. DOI: 10.30997jah.v3i2.836
  7. Asiah, L., Cempaka, L., David, W. 2018. Panduan Praktis Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan. Penerbitan Universitas Bakrie. Jakarta
  8. Bell, L.N., Labuza, T.P. 2000. Moisture Sorption Practical Aspects of Isotherm Measurement and Use. 2nd ed. The American Association of Cereal Chemist, Inc
  9. Calligaris, S., Manzocco, L., Anese, M., Nicoli, M.C. 2019. Chapter: Accelerated Shelf Life Testing: Food Quality dan Shelf Life In book: Food Quality and Shelf Life. DOI: 10.1016/B978-0-12-817190-5.00012-4,AcademicPress,Udine
  10. Destiana, I.D., Darmawati, E., Nugroho, L.P.E. 2016. Pengaruh beberapa kemasan plastik terhadap kualitas benih kedelai selama penyimpanan. Jurnal Keteknikan Pertanian 4(1):45-52. DOI: 10.19028/jtep.04.1.45-52
  11. Fiana, R.M., Refdi, C.W. 2018. Pendugaan umur simpan minuman instan teh kombucha menggunakan pendekatan kadar air kritis dengan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT). Jurnal Teknologi Pertanian Andalas 22 (2):150-156. DOI: 10.25077jtpa.22.2.150-156.2018
  12. Habibah, U., Aminah, S. 2004. Penentuan kadaluarsa pangan: Artikel review. Jurnal Sains dan Teknologi Reaksi 2(1): 11-19. DOI: 10.30811/jstr.v2i1.87
  13. Halimatuddini, Marlida, Y., Zain, M., Elihasridas. 2019. Daya simpan konsentrat sapi potong dengan jenis kemasan berbeda terhadap kualitas nutrisi, ketengikan, dan kandungan aflatoksin. Jurnal Peternakan Indonesia 21 (3):266-273. DOI: 10.25077/jpi.21.3.266-273.2019
  14. Ikasari, D., Suryaningrum, T.D., Arti, I.M., Supriyadi. 2017. Pendugaan umur simpan kerupuk ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) panggang dalam kemasan plastik metalik dan polipropilen. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 12(1):55-70. DOI: 10.15578/jpbkp.v12i1.342
  15. Jena, S., Das, H. 2012. Shelf life prediction of aluminum foil laminated polyethylene packed vacuum dried coconut milk powder. Journal of Food Engineering 108(1):135-142. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2011.06.036
  16. Kamsiati, E., Darmawati, E., Haryadi, Y. 2014. Evaluasi efek kemasan plastik terhadap daya simpan beras. Jurnal Pascapanen 11(1): 9-18. DOI: 10.21082/jpasca.v11n1.2014.9-18
  17. Kurninawan, H., Bintoro, N., Nugroho, J. 2018. Pendugaan umur simpan gula semut dalam kemasan dengan pendekatan Arrhenius. Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem 6(1):93-99. DOI: 10.29303jrpb.v6i1.68
  18. Kusnandar, F., Adawiyah, D.R., Fitria, M. 2010. Pendugaan umur simpan produk biskuit dengan metode akselerasi berdasarkan pendekatan kadar air kritis. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 21 (2): 117 – 122
  19. Ninsix, R., Azima, F., Novelina, Nazir, F. 2018. Metode penetapan titik kritis, daya simpan dan kemasan produk instan fungsional. Jurnal Teknologi Pertanian 7(1): 46-52. DOI: 10.32520/jtp.v7i1.112
  20. Phimolsiripol, Y., Suppakul, P. 2016. Chapter : Techniques in Shelf Life Evaluation of Food Products In book: Reference Module in Food Science. DOI: 10.1016/B978-0-08-100596-5.03293-5
  21. Rosalina, Y., Silvia, E. 2015. Kajian perubahan mutu selama penyimpanan dan pendugaan umur simpan keripik ikan beledang dalam kemasan polypropylene rigid. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia 7 (1): 1-6. DOI: 10.17969/jtipi.v7i1.2816
  22. Rukmini, H.S., Naufalin, R., Agustia, F.C. 2015. Formulasi Tiwul Instan Tinggi Protein. Plantaxia. Yogyakarta
  23. Setyaningsih, D., Apriyantono, A., Sari, M.P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor
  24. Solihin, Muhtarudin, Sutrisna, R. 2015. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air kualitas fisik dan sebaran jamur wafer limbah sayuran dan umbi-umbian. Jurnal Ilmiah Terpadu 3(2):48-54. DOI: 10.23960/jipt.v3i2.p%25p
  25. Subagyo, A. 2006. Pengembangan Tepung Ubi Kayu sebagai Bahan Industri Pangan. Seminar Rusnas Diversifikasi Pangan Pokok Industrialisasi Diversifikasi Pangan Berbasis Potensi Pangan Lokal. Kementrian Ristek dan Seafast Center. IPB, Serpong
  26. Sudarmaji, S., Bambang, H., Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta
  27. Sugiyono, Mariana, E., Yulianto, A. 2013. Pembuatan crackers jagung dan pendugaan umur simpannya dengan pendekatan kadar air kritis. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 24(2):129-137. DOI: 10.6066/jtip.2013.24.2.129
  28. Supadmi, S., Murdiati, A., Rahayu, E.S. 2016. Komposisi gizi, indeks warna putih, dan profil granula pati pada modified cassava flour (mocaf) yang difortifikasi dengan iodium. Media Gizi Mikro Indonesia 8(1):65-78. DOI: 10.22435/mgmi.v8i1.7688.65-78
  29. Tarigan, S., Prateepchaikul, G., Yamsaengsung, R., Shirichote, A., Tekasakul, P. 2006. Sorption isotherms of shelled and unshelled kernels of candle nuts. Journal of Food Engineering 75(4): 447-452. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2005.04.030
  30. Triana, L., Kamilla, L. 2018. Analisis kadar asam sianida pada ubi kayu yang direndam dalam larutan NaHCO3 20% dengan variasi waktu. Jurnal Laboratorium Katulistiwa 2(2):130-136. DOI: 10.30602/jlk.v1i2.150
  31. Uyoh, E.A., Ntui, V.O., Udoma, N.N. 2009. Effect of local cassava fermentation methods on some physiochemical and sensory properties of fufu. Pakistan Journal of Nutrition 8(8):1123-1125 DOI: 10.3923/pjn.2009.1123.1125

Last update: 2021-04-19 10:12:37

No citation recorded.

Last update: 2021-04-19 10:12:38

No citation recorded.
Copyright 2021 Friska Citra Agustia, Herastuti Sri Rukmini, Rifda Naufalin, Abdul Mukhlis Ritonga
License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0

Author dapat secara bebas menggunakan isi dari artikelnya tanpa harus ijin secara khusus kepada redaksi. Author dapat secara bebas menyampaikan artikelnya di kelas, meeting, dan dapat didistribusikan kepada pihak lain selama tidak digunakan untuk kepentingan komersial (sesuai dengan prinsip copyright JATP: CC attribution Non Commercial).

Authors pembaca dapat me-redistribusi material dengan berbagai format akan tetapi harus memberikan credit dan tidak mengubah isi serta tidak digunakan untuk kepentingan komersial.

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan adalah jurnal dengan open access system. Seluruh artikel pada jurnal ini, dapat didownload secara gratis tanpa harus registrasi terlebih dahulu.