Pendugaan Umur Simpan Tiwul Instan yang Dikemas dalam Aluminium Foil dan Polietilen dengan Metode Akselerasi Berdasarkan Pendekatan Kadar Air Kritis

*friska citra agustia  -  Universitas Jenderal Soedirman, Indonesia
Herastuti Sri Rukmini  -  Universitas Jenderal Soedirman, Indonesia
Rifda Naufalin  -  Universitas Jenderal Soedirman, Indonesia
Abdul Mukhlis Ritonga  -  Universitas Jenderal Soedirman, Indonesia
Received: 10 Jan 2020; Revised: 6 Sep 2020; Accepted: 30 Nov 2020; Published: 28 Feb 2021.
Open Access License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0

Citation Format:
Abstract

Penelitian bertujuan untuk menentukan umur simpan tiwul instan yang dibuat dari tepung ubi kayu dalam kemasan aluminium foil dan plastik polietilen menggunakan metode akselerasi dengan pendekatan kadar air kritis. Penelitian menggunakan metode eksperimental. Faktor perlakuan terdiri dari modifikasi terhadap ubi kayu (M) : M1 = ubi kayu tanpa perlakuan (kontrol), M2 = ubi kayu difermentasi (ragi tape; metode tabur; 4% ; 6 jam) atau modifikasi mikrobiawi, M3 = ubi kayu direndam dalam larutan soda kue (NaHCO3 14 g/liter ; 15 menit) atau modifikasi kimiawi dan bahan kemasan tiwul instan (K) : K1 = kemasan aluminium foil, K2 = kemasan plastik polietilen.Variabel yang diamati adalah kadar air awal produk tiwul instan dan perubahannya selama penyimpanan, tekstur tiwul instan oleh panelis dan perubahannya selama penyimpanan; perubahan nilai tekstur hasil penilaian dengan penetrometer; pembuatan pola kurva isotherm sorpsi air; penghitungan masa simpan produk. Data dianalisis dengan Uji F (anova) dan dilanjutkan dengan DMRT (Duncan Multiple Range Test). Tiwul instan dari ubi kayu dengan perlakuan modifikasi kimiawi mempunyai masa simpan sekitar dua kali lipat dari yang dengan perlakuan modifikasi mikrobiawi masing-masing 4,88 tahun dan 2,13 tahun (dalam polietilen) dan 8,55 tahun dan 3,89 tahun (dalam Aluminium foil). Bahan kemasan aluminium foil lebih mampu mempertahankan tiwul instan dalam kondisi yang baik daripada kemasan polietilen.

Keywords: umur simpan; tiwul instan; ubi kayu; metode akselerasi; air kritis

Article Metrics:

  1. Afriyanti. 2017. Pendugaan umur simpan keripik tempe sagu menggunakan pengemas plastik pp dengan metode arrhenius. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian 1(1):71-79. DOI: 10.26877jiphp.v1i1.1353
  2. Agustia, F.C., Rukmini, H.S., Naufalin, R. 2016. Utilization of pregerminated jackbean and soybean for increasing the protein content of instant tiwul. Proceeding. 162-169. ISBN : 978-602-61032-1-5
  3. Agustia, F.C., Rukmini, H.S., Naufalin, R. 2018. Formulasi tiwul instan tinggi protein dari tepung ubi kayu yang disubstitusi tepung koro pedang dan susu skim. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 7(1):15-20. DOI: 10.17728/jatp.2132
  4. Agustia, F.C., Rukmini, H.S. 2017. Formulasi tiwul dan beras instan tinggi protein menggunakan tepung ubi kayu-tepung lembaga jagung dengan penambahan konsentrat protein kedelai. Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman 1(1):36-54. DOI: 10.20884/1.jgps.2017.1.01.357
  5. Amanto, S. A., Windi A, Rachmawati, A.D. 2011. Prediksi umur simpan tepung jagung (zea mays l.) Instan di dalam kemasan plastik. Jurnal Teknologi Pertanian 4(2): 74-83. DOI: 10.20961/jthp.v0i0.13568
  6. Amri, E., Pratiwi, P. 2014. Pembuatan Mocaf (Modified Cassafa Flour) dengan Proses Fermentasi Menggunakan Beberapa Tipe Ragi. Jurnal Pelangi : Research and Education Development 6(2):182–191. DOI: 10.22202/jp.2014.v6i2.302
  7. Aprida, P.D., Suprayatmi, M., Hutami, R. 2017. Pendugaan umur simpan susu bubuk full cream yang dikemas dengan alumunium foil (al7) atau metalized plastic (vm-pet12). Jurnal Agroindustri Halal 3(2):97-104. DOI: 10.30997jah.v3i2.836
  8. Asiah, L., Cempaka, L., David, W. 2018. Panduan Praktis Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan. Penerbitan Universitas Bakrie. Jakarta
  9. Bell, L.N., Labuza, T.P. 2000. Moisture Sorption Practical Aspects of Isotherm Measurement and Use. 2nd ed. The American Association of Cereal Chemist, Inc
  10. Calligaris, S., Manzocco, L., Anese, M., Nicoli, M.C. 2019. Chapter : Accelerated Shelf Life Testing: Food Quality dan Shelf Life In book: Food Quality and Shelf Life. DOI: 10.1016/B978-0-12-817190-5.00012-4
  11. Destiana, I.D., Darmawati, E., Nugroho, L.P.E. 2016. Pengaruh beberapa kemasan plastik terhadap kualitas benih kedelai selama penyimpanan. Jurnal Keteknikan Pertanian 4(1):45-52. DOI: 10.19028/jtep.04.1.45-52
  12. Fiana, R.M., Refdi, C.W. 2018. Pendugaan umur simpan minuman instan teh kombucha menggunakan pendekatan kadar air kritis dengan metode accelerated shelf life test (aslt). Jurnal Teknologi Pertanian Andalas 22 (2) : 150-156. DOI: 10.25077jtpa.22.2.150-156.2018
  13. Habibah, U., Aminah, S. 2004. Penentuan kadaluarsa pangan : artikel review. Jurnal Sains dan Teknologi Reaksi 2(1): 11-19. DOI: 10.30811/jstr.v2i1.87
  14. Halimatuddini, Marlida, Y., Zain, M., Elihasridas. 2019. Daya simpan konsentrat sapi potong dengan jenis kemasan berbeda terhadap kualitas nutrisi, ketengikan, dan kandungan aflatoksin. Jurnal Peternakan Indonesia 21 (3) : 266-273. DOI: 10.25077/jpi.21.3.266-273.2019
  15. Ikasari, D., Suryaningrum, T.D., Arti, I.M., Supriyadi. 2017. Pendugaan umur simpan kerupuk ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) panggang dalam kemasan plastik metalik dan polipropilen. JPB Kelautan dan Perikanan 12 (1) : 55-70. DOI: 10.15578/jpbkp.v12i1.342
  16. Jena, S., Das, H. 2012. Shelf life prediction of aluminum foil laminated polyethylene packed vacuum dried coconut milk powder. Journal of Food Engineering 108 (1) : 135-142. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2011.06.036
  17. Kamsiati, E., Darmawati, E., Haryadi, Y. 2014. Evaluasi efek kemasan plastik terhadap daya simpan beras. Jurnal Pascapanen 11 (1) : 9-18. DOI: 10.21082/jpasca.v11n1.2014.9-18
  18. Kurninawan, H., Bintoro, N., Nugroho, J. 2018. Pendugaan umur simpan gula semut dalam kemasan dengan pendekatan Arrhenius. Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem 6 (1) : 93-99. DOI: 10.29303jrpb.v6i1.68
  19. Kusnandar, F., Adawiyah, D.R., Fitria, M. 2010. Pendugaan umur simpan produk biskuit dengan metode akselerasi berdasarkan pendekatan kadar air kritis. J. Teknol dan Industri Pangan 21 (2) : 117 – 122. DOI: 10.6066/3407
  20. Ninsix, R., Azima, F., Novelina, Nazir, F. 2018. Metode penetapan titik kritis, daya simpan dan kemasan produk instan fungsional. Jurnal Teknologi Pertanian 7(1): 46-52. DOI: 10.32520/jtp.v7i1.112
  21. Phimolsiripol, Y., Suppakul, P. 2016. Chapter : Techniques in Shelf Life Evaluation of Food Products In book: Reference Module in Food Science. DOI: 10.1016/B978-0-08-100596-5.03293-5
  22. Rosalina, Y., Silvia, E. 2015. Kajian perubahan mutu selama penyimpanan dan pendugaan umur simpan keripik ikan beledang dalam kemasan polypropylene rigid. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia 7 (1) : 1-6. DOI: 10.17969/jtipi.v7i1.2816
  23. Rukmini, H.S., Rifda N. dan F. C. Agustia. 2015. Formulasi Tiwul Instan Tinggi Protein. Plantaxia. Yogyakarta
  24. Setyaningsih, D., Apriyantono, A., Sari, M.P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor
  25. Solihin, Muhtarudin, Sutrisna, R. 2015. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air kualitas fisik dan sebaran jamur wafer limbah sayuran dan umbi-umbian. Jurnal Ilmiah Terpadu 3(2):48-54. DOI: 10.23960/jipt.v3i2.p%25p
  26. Subagyo, A. 2006. Pengembangan Tepung Ubi Kayu sebagai Bahan Industri Pangan. Seminar Rusnas Diversifikasi Pangan Pokok Industrialisasi Diversifikasi Pangan Berbasis Potensi Pangan Lokal. Kementrian Ristek dan Seafast Center. IPB. Serpong
  27. Sudarmaji, S., Bambang, H., Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty
  28. Sugiyono, Mariana, E., Yulianto, A. 2013. Pembuatan crackers jagung dan pendugaan umur simpannya dengan pendekatan kadar air kritis. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 24(2):129-137. DOI: 10.6066/jtip.2013.24.2.129
  29. Supadmi, S., Murdiati, A., Rahayu, E.S. 2016. Komposisi gizi, indeks warna putih, dan profil granula pati pada modified cassava flour (mocaf) yang difortifikasi dengan iodium. Media Gizi Mikro Indonesia 8(1):65-78. DOI: 10.22435/mgmi.v8i1.7688.65-78
  30. Tarigan, S., Prateepchaikul, G., Yamsaengsung, R., Shirichote, A., Tekasakul, P. 2006. Sorption isotherms of shelled and unshelled kernels of candle nuts. Journal of Food Engineering 75(4): 447-452. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2005.04.030
  31. Triana, L., Kamilla, L. 2018. Analisis kadar asam sianida pada ubi kayu yang direndam dalam larutan NaHCO3 20% dengan variasi waktu. Jurnal Laboratorium Katulistiwa 2 (2) : 130-136. DOI: 10.30602/jlk.v1i2.150
  32. Uyoh, E.A., Ntui, V.O., Udoma, N.N. 2009. Effect of local cassava fermentation methods on some physiochemical and sensory properties of fufu. Pakistan Journal of Nutrition 8(8): 1123-1125 DOI: 10.3923/pjn.2009.1123.1125

Last update: 2021-02-27 18:33:24

No citation recorded.

Last update: 2021-02-27 18:33:25

No citation recorded.