Potensi Yogurt Rosella Probiotik Lactobacillus plantarum IIA-1A5 atau Lactobacillus fermentum B111K dalam Mengasimilasi Kolesterol

Asti Yosela Oktaviana  -  Program Studi Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor, Indonesia
Irma Isnafia Arief scopus  -  Departemen Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor, Indonesia
*Irmanida Batubara scopus  -  Departemen Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor, Bogor, Indonesia
Received: 8 Jun 2018; Published: 30 Aug 2018.
Open Access License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0

Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian (Research Article)
Language: EN
In Vol 7, No 3 (2018): Agustus 2018
Statistics: 770 1298
Abstract

Yogurt rosella susu kambing merupakan susu kambing fermentasi menggunakan bakteri stater “Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus” serta ditambah ekstrak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L). Bakteri Lactobacillus plantarum IIA-1A5 dan Lactobacillus fermentum B111K digunakan sebagai probiotik pada pembuatan minuman yogurt rosella. Tujuan penelitian untuk mengevaluasi karakteristik dan kemampuan yogurt rosella probiotik dengan menggunakan L. plantarum IIA-1A5 dan L. fermentum B111K dalam mengasimilasi kolesterol secara in vitro dengan lama penyimpanan berbeda. Perlakuan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah P1 : Yogurt dengan bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus, P2 : Yogurt rosella dengan L. bulgaricus dan S. thermophilus,  P3 : Yogurt rosella dengan bakteri L. bulgaricus, S. thermophilus dan L. plantarum IIA-1A5,  P4 : Yogurt rosella dengan bakteri L. bulgaricus, S. thermophilus dan L. fermentum B111K. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bakteri L. plantarum IIA-1A5 dan L. fermentum memberikan pengaruh nyata (P<0.05) terhadap nilai viskositas, aktivitas air, total asam tertitrasi (TAT) selama penyimpanan 15 hari. Penggunaan bakteri L. plantarum IIA-1A5 dan L. fermentum B111K tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0.05) terhadap nilai total bakteri asam laktat (BAL) tetapi lama penyimpanan 15 hari memberikan pengaruh nyata (P<0.05). Karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologi yogurt rosella probiotik Lactobacillus plantarum IIA-1A5 dan Lactobacillus fermentum B111K selama penyimpanan 15 hari masih baik dan layak untuk dikonsumsi. Selama penyimpanan 15 hari yogurt rosella probiotik Lactobacillus fermentum B111K (YRPF) memiliki potensi mengasimilasi kolesterol tertinggi dengan kolesterol terasimilasi sebesar 4.59 µg/ml dan persentase kolesterol terasimilasi sebesar 15.7%.

Potency of Yogurt Roselle Probiotic Lactobacillus plantarum IIA-1A5 or Lactobacillus fermentum B111K in Assimilating Cholesterol

Abstract

Yogurt roselle milk goat is fermented milk goat using starter bacteria "Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus" probiotic bacteria added with rosella flower extract (Hibiscus sabdariffa L). The Lactobacillus plantarum IIA-1A5 and Lactobacillus fermentum B111K bacteria are used as probiotics in the manufacture of functional beverages of rosella yogurt. The objective of the study was to evaluate the characteristics and abilities of probiotic rosella yogurt by using L. plantarum IIA-1A5 and L. fermentum B111K in assimilating cholesterol by in vitro analysis with different storage times. Treatment conducted in this research was P1: yogurt with L. bulgaricus and S. thermophilus bacteria, P2: Yogurt with L. bulgaricus and S. thermophilus bacteria, P3: Yogurt with bacteria L. bulgaricus, S. thermophilus and L. plantarum IIA-1A5 bacteria, P4: rosella yogurt with stater bacteria and L. fermentum B111K. The results showed that L. plantarum IIA-1A5 and L. fermentum had significant effect (P <0.05) on viscosity, water activity, total titrated acids (TAT) during 15 days storage. The use of L. plantarum IIA-1A5 and L. fermentum B111K bacteria did not give significant effect (P> 0.05) to the total value of lactic acid bacteria (BAL) but 15 days storage time gave significant effect (P <0.05). Physical, chemical and microbiological characteristics of yogurt roselle probiotic L. plantarum IIA-1A5 and yogurt roselle probiotic L. fermentum B111K for 15 days storage are still good and feasible for consumption. During the 15 day storage of probiotic yogurt rosella L. fermentum B111K (YRPF) has the potential to assimilate the highest cholesterol with assimilated cholesterol by 4.59 μg/ml and the assimilated cholesterol percentage of 15.7%

 

Keywords: yogurt rosella., probiotic bacteria., storage time., characteristic., cholesterol assimilation

Article Metrics:

  1. (SNI) Standar Nasional Indonesia 3141-1998 Susu Segar. 1998. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
  2. SNI) Standar Nasional Indonesia 2981-2009 Yogurt. 2009. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
  3. (SNI) Standar Nasional Indonesia 3141.1:2011 Susu Segar Sapi Bagian 1. 2009. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
  4. Adam M.H., Andy. 2011. Penambahan ekstrak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa Linn) untuk peningkatan kualitas yogurt. Jurnal Agrisistem., 9 (2), 96-105.
  5. Ali-Bradeldin, H., Al-Wahel, N., Gerald, B. 2005. Phytochemical, pharmacological and toxicological aspects of Hibiscus sabdariffa L. A review Phytother Res., 19, 369-375. DOI: 10.1002/ptr.1628
  6. Ali F, Ferawati., Arqomah. 2013. Ekstraksi zat warna dari kelopak bunga rosella (study pengaruh konsentrasi asam asetat dan asam sitrat). Jurnal Teknik Kimia., 19(1), 26-33.
  7. (AOAC) Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Methods of Analysis. United States of America.
  8. Arief, I.I., Jenie B.S.L., Astawan, M., Fujiyama, K., Witarto, A.B. 2015. Identification and probiotic characteristics of lactic acid bacteria isolated from Indonesian local beef. Asian Journal Anim Sci. 9(1)., 25-36. DOI: 10.3923/ajas.2015.25.36
  9. Belitz, H.D., Grosch, W., Schieberle, P. 2009. Springer Food chemistry 4th revised and extended edition. Annu Rev Biochem., 79, 655-681.
  10. Bouras AD. 2006. Assimilation (in vitro) of cholesterol by yogurt bacteria. Original Article Ann Agric Environ Med., 13, 49-53.
  11. Brewer HB. 2004. Increasing HDL cholesterol levels. New England Journal of Medicine., 15, 350. DOI: 10.1056/NEJMp048023
  12. Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., Wotton, M. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
  13. Burhan H., Priyambada S.A., Taufik E., Arief I.I. 2017. Potential of lactic acid bacteria isolated from dangke and Indonesian beef as hypocholesterolaemic agent. Jurnal Media Peternakan., 40(2), 136-142. DOI: https://doi.org/10.5398/medpet.2017.40.2.136
  14. Chairunissa., Balia RL., Pratama A., Hadiat DR. 2017. Karakteristik kimia set yoghurt dengan bahan baku susu tepung dengan penambahan jus bit (Beta vulgaris L). Jurnal Ilmu Ternak 15(1), 35-39.
  15. Donkor O.N., Henriksson A., Vasiljevic T., Shah N.P. 2006. Effect of acidification on the activity of probiotics in yoghurt during cold storage. International Dairy Journal., 16, 1181–1189. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2005.10.008
  16. Fatmawati, U., Prasetyo, F.I., T.A Supia, M., Utami, A.N. 2013. Karakteristik yogurt yang terbuat dari berbagai jenis susu dengan penambahan kultur campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Jurnal Bioedukasi., 6(2)1-9. DOI: http://dx.doi.org/10.20961/bioedukasi-uns.v6i2.2644
  17. Hanifah, R., Arief, I.I., Budiman, C. 2015. Antimicrobial activity of goat milk yoghurt with addition of a probiotic Lactobacillus acidophilus IIA – 2B4 and roselle (Hibiscus sabdariffa L) extract. International Food Research Journal., 23(6), 2638-2645.
  18. Herawati, N., Sukatiningsih., Windrati, W.S. 2012. Pembuatan minuman fungsional berbasis ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus), rosela (Hibiscus sabdariffa L.) dan buah salam (Syzygium polyanthum wigh walp). Jurnal Agrotech., 6(1), 40-50.
  19. Ihsan, R.Z., Cakrawati, D., Handayani, M.N., Handayani, S. 2017. Penentuan umur simpan yoghurt sinbiotik dengan penambahan tepung gembili modifikasi fisik. Jurnal Edufortech., 2(1), 1-6.
  20. Kapitula, M.M., Klebukowska, L., Kornacki, K. 2008. Evaluation of the possible use of potentially probiotic Lactobacillus strains in dairy product. International Journal Dairy Technol., 61 (2), 165-169. https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2008.00392.x
  21. Kumar, M., Nagpal, R., Kumar, R., Hemalatha, R., Verma,V., Kumar, A., Chakraborty, C., Singh, B., Marotta, F., Jain, S., Yadav, H. 2012. Cholesterol-lowering probiotics as potential biotherapeutics for metabolic diseases. Experimental Diabetes Research., 14, 902917. DOI: 10.1155/2012/902917
  22. Liong, M.T., Shah N. 2005. Optimization of cholesterol removal, growth and fermentation patterns of Lactobacillus acidophilus ATCC 44962 in the presence of mannitol, fructo-oligosaccharide and inulin: a response surface methodology approach. Journal Applied Microbiology., 97 (5), 1115-1126. DOI: 10.1111/j.1365-2672.2005.02544.x
  23. Malaka, R. 2010. Eksopolisakarida bakteri starter kultur susu fermentasi sebagai sumber polisakarida harapan di masa depan. Orasi Ilmiah. Universitas Hasanudin Makassar. DOI: 10.13140/RG.2.2.23826.04803
  24. Mani-Lopez, E., Palou, E., Lopez-Malo A. 2014. Probiotic viability and storage stability of yogurts and fermented milks prepared with several mixtures of lactic acid bacteria. Journal Dairy Science 97:2578-2590. DOI: 10.3168/jds.2013-7551
  25. Markakis, P. 1982. Anthocyanins as Food Additives. Di dalam Anthocyanins as Food Colors. Markakis, P. (ed.). Academic Press, New York.
  26. Marsono Y. 1996. Dietary fiber dalam makanan fungsional. Makalah Work Shop. PAU Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta
  27. Maryati, Y., Nuraida, L., Hariyadi, R.D. 2016. Penurunan kolesterol secara in vitro oleh isolat bakteri asam laktat dengan keberadaan oligosakarida. Jurnal Agritech., 36(2), 196-205. https://doi.org/10.22146/agritech.12865
  28. Mishra, D.K., Dolan, K.D., Yang, L. 2008. Confidence Intervals for Modeling Anthocyanin Retention in Grape Pomace during Nonisothermal Heating. Journal Food Science., 73 (1), E15-E19. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2007.00598.x
  29. Nielsen, S.S. 2003. Food analysis Third Edition. New York (US): Kluwer Academic/Plenum Publishers.
  30. Nofrianti, R., Azima, F., Eliyasmi. 2013. Pengaruh penambahan madu terhadap mutu yoghurt jagung. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan., 2(2), 60-67.
  31. Pelezar, M.J., Chan E.C.S. 2007. Dasar-dasar mikrobiologi Jilid I. Terjemahan Hadioetomo RS, Imas T, Tjitrosomo SS, Angka SL. Jakarta (ID): Indonesia Press.
  32. Prihatminingsih, G.E., Purnomoadi, H., Harjanti, W. 2015. Hubungan antara konsumsi protein dengan produksi, protein dan laktosa susu kambing Peranakan Etawa. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan, 25 (2), 20-27. DOI: http://dx.doi.org/10.21776/ub.jiip.2015.025.02.03
  33. Retnawati., Anriani, M.A.M., Fauzia, G. 2009. Pengaruh penambahan ekstrak berbagai jenis ubi jalar (Ipomea batatas) terhadap jumlah sel dan aktivitas antioksidan yogurt. Jurnal Biofarmasi., 7(2), 68-76. DOI: 10.13057/biofar/f070202
  34. Retnowati, P.A., Kusnadi J. 2014. Pembuatan minuman probiotik sari buah kurma (Phoenix dactylifera) dengan isolat Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum. Jurnal Pangan dan Agroindustri., 2(2), 70-81.
  35. Robinson, R.K., JA, Lucey., AY, Tamime. 2006. Manufacture of Yoghurt. In Tamime A. (Ed) Fermented Milk [P.53-71]. Blackwell Science, LTD., Oxford.
  36. Suhartatik, N., Karyantina M., Purwanti IP. 2009. Kombucha Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn) dan kemampuannya sebagai antihiperkolesterolemia., Jurnal Agritech, 29(1), 34-35. DOI: https://doi.org/10.22146/agritech.9758
  37. Suharto, E.L.S., Arief, I.I., Taufik, E. 2016. Quality and activity of yogurt supplemented with roselle during cold stroge., Journal Media Peterbakan., 39(2), 82-89. DOI: 10.5398/medpet.2016.39.2.82
  38. Syah, S.P., Sumantri, C., Arief, I.I., Taufik, E. 2017. Karakteristik minuman whey yang difermentasikan dengan Bakteri asam laktat indigenus asal dangke. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan., 28(2), 129-138. DOI: http://dx.doi.org/10.6066/jtip.2017.28.2.129
  39. Thai Agriculture Standar. 2008. Raw Goat Milk. National Bureau of Agriculture Commodity and Food Standars, Ministry of Agriculture and Cooperative. ICS 67.100.01. Published in the Royal Gaze tte, 125(139). Thailand.
  40. Tomaro-Duchesneau, C., Jones M. L., Shah P., Jain S., Saha., Prakash S. 2014. Cholesterol assimilation by Lactobacillus probiotic bacteria: an in vitro investigation. Journal Biomed Research International. http://dx.doi.org/10.1155/2014/380316.
  41. Tsai, P.J., Melntosh, J., Pearce, P., Camden, B., Jordan, B.R. 2008. Anthocyanin and antioxidant capacity in roselle (Hibiscus sabdariffa L) extract. Journal Food Research International., 35, 351-356. https://doi.org/10.1016/S0963-9969(01)00129-6
  42. Tuomola, E., Crittenden, R., Playne, M., Isolauri, E., Salminen, S. 2001. Quality assurance criteria for probiotic bacteria. American Journal Clinical Nutrition 73., (suppl), 393S-398S. DOI: 10.1093/ajcn/73.2.393s
  43. Wahyudi, A., S. Samsundari. 2008. Bugar dengan Susu Fermentasi. Universitas Muhammadiyah Malang Press, Malang.
  44. Widyasanti, A., Nurlaily, N., Wulandari E. 2018. Karakteristik fisikokimia antosianin ekstrak kulit buah naga merah menggunakan metode UAE. Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem., 6(1), 27-38. DOI: https://doi.org/10.29303/jrpb.v6i1.63
  45. Winarti S. 2010. Makanan Fungsional. Yogyakarta : Graha Ilmu. Halaman 169-173.
  46. Zuriati, Y, Maheswari, R.R.A., Susanti, H. 2011. Karakteristik kualitas susu segar dan yoghurt dari tiga bangsa kambing perah dalam mendukung program ketahanan dan diversifikasi pangan. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.

Copyright 2018 Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0

Author dapat secara bebas menggunakan isi dari artikelnya tanpa harus ijin secara khusus kepada redaksi. Author dapat secara bebas menyampaikan artikelnya di kelas, meeting, dan dapat didistribusikan kepada pihak lain selama tidak digunakan untuk kepentingan komersial (sesuai dengan prinsip copyright JATP: CC attribution Non Commercial).

Authors pembaca dapat me-redistribusi material dengan berbagai format akan tetapi harus memberikan credit dan tidak mengubah isi serta tidak digunakan untuk kepentingan komersial.

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan adalah jurnal dengan open access system. Seluruh artikel pada jurnal ini, dapat didownload secara gratis tanpa harus registrasi terlebih dahulu.