Karakteristik Fisik dan Kimia Tepung Malt Gabah Beras Merah dan Malt Beras Merah dengan Perlakuan Malting pada Lama Germinasi yang Berbeda

Yasmin Aulia Rachma -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia
Dina Yulia Anggraeni -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia
Lita Lusiana Surja -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia
Siti Susanti -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia
*Yoga Pratama -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Indonesia
Received: 4 Jun 2018; Published: 23 Aug 2018.
Open Access Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian (Research Article)
Language: EN
Full Text:
Statistics: 412 267
Abstract

Gabah Beras Merah (GBM) dan Beras Merah (BM) merupakan bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan. Malting merupakan proses pengolahan serealia dan biji-bijian untuk meningkatkan nilai gizinya dengan tahapan perendaman, germinasi, kemudian pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik densitas kamba, kelarutan, kadar air, dextrose equivalent, dan aktivitas antioksidan pada tepung malt GBM dan malt BM dengan perlakuan malting pada lama germinasi yang berbeda. Perlakuan malting dilakukan pada lama germinasi 0, 24, 48, dan 72 jam. Data dianalisis menggunakan pola regresi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama germinasi pada proses malting mempengaruhi karakteristik kimia dan fisik tepung malt GBM dan tepung malt BM dengan korelasi sangat kuat. Pembuatan tepung malt BM menghasilkan tepung dengan karakter fisik dan kimia yang lebih baik dibanding GBM. Waktu tahap germinasi proses malting utamanya pada BM masih dapat dioptimalkan sehingga karakteristiknya masih berpotensi untuk ditingkatkan. Kesimpulannya, lama germinasi dapat mempengaruhi karakteristik kimia dan fisik tepung malt, baik untuk GBM maupun BM.

Physical and Chemical Properties of Rough Red Rice Malt and Red Rice Malt Flour with Malting Treatment in Different Germination Time

Rough red rice and red rice have high nutritional value and beneficial to health. Malting is a method of processing cereals and grains to increase its nutritional value by soaking, germination, and drying. This study aims to know the characteristic of bulk density, solubility, moisture content, dextrose equivalent, and antioxidant activity of rough red rice malt flour and red rice malt flour with malting treatment in vaious germination times. The data were analyzed using regression pattern with the treatment of malting germination time 0, 24, 48, and 72 hours. Results indicated that the various time of malting germination influenced the chemical and physical properties of rough red rice malt flour and red rice malt flour with very strong correlation. Red rice malt flour had better physical and chemical characteristics than rough red rice malt flour. Germination time in malting process specially for red rice still could be optimized. As conclusion, time of germination affected to the chemical and physical properties of malt flour from rough red rice and red rice.

•|•|•

Keywords
beras merah; gabah; germinasi; malting; tepung

Article Metrics:

  1. Ardhianditto, D., Affandi, D.R., Riyadi, N.H., Anandito, R.B.K. 2013. Kajian karakteristik bubur bayi instan berbahan dasar tepung millet kuning (Panicum sp) dan tepung beras merah (Oryza nivara) dengan flavor alami pisang ambon (Musa X paradisiaca L) sebagai makanan pendamping asi (MP-ASI). Jurnal Teknosains Pangan. 2(1):88-96.
  2. Astawan, M., Febrinda, A.E. 2016. Potensi dedak dan bekatul beras sebagai ingredient pangan dan produk pangan fungsional. Jurnal Pangan 19 (1):14-21.
  3. Atmaka, W., Amanto, B.S. 2010. Kajian karakterikstik fisikokimia tepung instan beberapa varietas jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 3(1):13-20.
  4. Bello, M.O., Tolaba, M.P., Suarez, C. 2007. Water absorption and starch gelatinization in whole rice grain during soaking. Jurnal LWT-Food science and Technology 40(2):313-318. DOI:10.1016/ j.lwt.2005.09.017
  5. Campbell, N.A., Reece, J.B., Mitchell, L.G. 2012. Biologi. Edisi Kedelapan, Jilid 5. Erlangga, Jakarta.
  6. Cheowtirakul, C., Chaijanya, P., Jirathumkitkul, P., Kriangkraiphiphat, K., Ampunsang, M., Ruangchai, D. 2001. A study on rice milk production. Assumption University Journal of Technology 4(3):143-156. DOI: 10.1016/ j.foodchem.2010.05.115
  7. Ekowati, N.Y., Purwestri, Y.A. 2016. Analisis kandungan gamma aminobutyric acid (GABA), fenol total dan aktivitas antioksidan “beras kecambah” kultivar lokal (Oryza sativa L.) di Yogyakarta. Jurnal Agricola 6(2):117-127.
  8. Fadilah., Rochmadi., Syamsiah, S., Haryadi. 2015. Hydrolysis of starch in porang flour using alpha amylase. Journal of Engineering Science and Technology 6(1):1-8.
  9. Indri, F.S. 2017. Karakterisasi dan pengaruh berbagai perlakuan terhadap produksi tepung beras merah (Oryza nivara) instan. Jurnal Pertanian Berkelanjutan 5(2):37-42.
  10. Gardner, F.P., Pearce, R.B., Mitchell, R.L. 2008. Fisiologi Tanaman Budidaya. UI Press, Jakarta.
  11. Indriyani, F., Nurhidajah., Suyanto, A. 2014. Karakteristik fisik, kimia dan sifat organoleptik tepung beras merah berdasarkan variasi lama pengeringan. Jurnal Pangan dan Gizi 4(2):27-34.
  12. Kim, H.Y., Hwang, I.G., Kim, T.M., Woo, K.S., Park, D.S., Kim, H.J., Kim, D.J., Lee, J., Jeong, H.S. 2012. Chemical and functional components in different parts of rough rice (Oryza sativa L.) before and after germination. Jurnal Food Chemistry 134(1):288-293. DOI:10.1016/ j.foodchem.2012.02.138
  13. Lee, H.L., Yoo, B. 2011. Effect of hydroxypropylation on physical and rheological properties of sweet potato starch. J. LWT-Food Science and Technology 44(3), pp.765-770. DOI:10.1016/ j.lwt.2010.09.012
  14. Maligan, J.M., Lestary, M., Wani, Y.A. 2017. Perbedaan aktivitas antioksidan kecambah beras coklat (Oryza Sativa L.) berdasarkan lama proses elisitasi dan waktu perkecambahan. Indonesian Journal of Human Nutrition 4(2):108-116.
  15. Moongngarm, A., Saetung, N. 2010. Comparison of chemical compositions and bioactive compounds of germinated rough rice and brown rice. Journal Food Chemistry 122(3):782-788. DOI:10.1016/ j.foodchem.2010.03.053
  16. Nurhidajah, N., Nurrahman, N. 2017. Efek hipoglikemik kecambah beras merah pada tikus yang diinduksi STZ-NA dengan parameter kadar insulin, indeks HOMA-IR dan HOMA β. Jurnal Agritech 36(4):433-439.
  17. Oktafiani, N. I. E., Tjahjani, S. 2013. Karakterisasi hasil dan penentuan laju reaksi sakarifikasi dekstrin umbi suweg (Amorphophalus campanulatus BI) menjadi sirup glukosa. UNESA Journal of Chemistry 2(3): 167-174.
  18. Pangastuti, H.A., Affandi, D.R., Ishartani, D. 2013. Karakterisasi sifat fisik dan kimia tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan beberapa perlakuan pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan. 2(1):20-29.
  19. Pradini, W.U., Marchianti, A.C.N., Riyanti, R. 2017. The effectivenes of red rice to decrease total cholesterol in type 2 dm patients. Journal of Agromedicine and Medical Sciences 3(1):7-12.
  20. Purwitasari, A., Hendrawan, Y., Yualianingsih, R. 2014. Pengaruh suhu dan waktu ekstraksi terhadap sifat fisik kimia dalam pembuatan konsentrat protein kacang komak (Lablab purpureus (L.) sweet). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis 2(1):42-53.
  21. Santosa, H. 2010. Hidrolisa enzimatik pati tapioka dengan kombinasi pemanas microwave-water bath pada pembuatan dekstrin. Jurnal Momentum. 6(2):29-35
  22. SNI (Standar Nasional Indonesia) 1971-2011 Cara Uji Kadar Air Agregat dengan Pengeringan. 2011. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
  23. SNI (Standar Nasional Indonesia) 3549-2009 Tepung Beras. 2009. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
  24. Thahir, R. 2010. Revitalisasi penggilingan padi melalui inovasi penyosohan mendukung swasembada beras dan persaingan global. Jurnal Pengembangan Inovasi Pertanian 3(3):171-183.
  25. Thakur, A.K., Gupta, A.K. 2006. Water absorption characteristics of paddy, brown rice and husk during soaking. Journal of Food Engineering 75(2):252-257. DOI:10.1016/j.jfoodeng.2005.04. 014
  26. Walter, M., Marchesan, E. 2011. Phenolic compounds and antioxidant activity of rice. Brazilian Archives of Biology and Technology 54(2), pp.371-377. DOI: 10.1590/S1516-89132011000200020
  27. Yuniwati, M., Ismiyati, D., Kurniasih, R. 2011. Kinetika reaksi hidrolisis pati pisang tanduk dengan katalisator asam chlorida. Jurnal Teknologi 4(2):107-112.
  28. Zuhra, C.F., Tarigan, J.B., Sihotang, H. 2008. Aktivitas antioksidan senyawa flavonoid dari daun katuk (Sauropus androgunus (L) Merr.). Jurnal Biologi Sumatera 3(1):7-10.