BibTex Citation Data :
@article{JATP9025, author = {Siti Sabahannur and Zulfikar Zulfikar}, title = {Analisis Pengaruh Pra-Perlakuan (CaCl2 dan Pembekuan) terhadap Kualitas Keripik Salak Goreng Vakum}, journal = {Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan}, volume = {10}, number = {4}, year = {2021}, keywords = {vacuum frying; CaCl2; freezing; salak chips; ash content}, abstract = { Penelitian bertujuan mengetahui pengaruh pra-perlakuan (CaCl 2 dan pembekuan) terhadap kualitas keripik salak dengan sistem penggorengan vakum. Pembuatan keripik salak dimulai dengan daging buah dipotong melintang kemudian biji dibuang. Daging buah direndam dalam CaCl 2 pada konsentrasi 0, 0,1, 0,2, dan 0,3% selama 40 menit, kemudian dibekukan pada suhu -20 o C dengan waktu 0, 24, dan 48 jam. Daging buah salak digoreng vacum pada suhu 85°C selama 45 menit. Untuk mengetahui kualitas keripik salak dilakukan analisis terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, vitamin C, dan uji hedonik warna, tekstur, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan, buah salak yang tidak direndam dalam CaCl 2 menghasilkan total rendemen keripik yang tinggi sebesar 23,14±0,257%. Pembekuan 48 jam menghasilkan keripik salak dengan kadar air terendah sebesar 0,33±0,070%. Kondisi optimum pra-perlakuan diperoleh pada perendaman CaCl 2 0,2% dengan pembekuan 48 jam yang diperlihatkan pada total vitamin C sebesar 9,22±0,070 mg/100 g dan kadar abu sebesar 0,13±0,006%, uji hedonik warna, tekstur dan rasa disukai dengan nilai 3,70±0,577. Dapat disimpulkan bahwa pra-perlakuan buah salak sebelum digoreng vakum dengan perendaman CaCl 2 0,2% selama 40 menit dilanjutkan dengan pembekuan 48 jam pada suhu -20 o C merupakan kondisi yang paling optimum untuk menghasilkan keripik salak dengan kadar air yang rendah, vitamin C yang tinggi serta kualitas warna, tekstur dan rasa yang disukai. Analysis of the Effect of Pre-Treatment ( C aCl 2 and Freezing) on Quality of Vacuum Fried Salak (Salacca zalacca) Chip Abstract This study aims to determine the effect of pre-treatment (CaCl 2 and freezing) on the quality of the salak chips using a vacuum frying system. The making of salak chips were started with fruit cutting and seeds removal . The pulp was soaked in CaCl 2 at a concentration of 0, 0.1, 0. 2, and 0.3% for 40 minutes, then frozen at -20 o C for 0, 24, and 48 hours. Salak fruit flesh wa s vacuum - fried at 85 o C for 45 minutes. To determine the quality of the salak chips, the analysis was carried out on the yield, moisture content, ash content, vitamin C, and hedonic test of color, texture, and taste. The results showed that salak fruit which was not immersed in CaCl 2 produced a high total yield of chips of 2314±0.257%. Freezing for 48 hours resulted in salak chips with the lowest moisture content of 0.33±0.070%. The optimum pretreatment conditions were obtained in CaCl 2 immersion of 0.2% with freezing for 48 hours which was shown in the total vitamin C of 9.22±0.070 mg/100 g and an ash content of 0.13±0.006%, a hedonic test of color, texture, and taste. preferably with a value of 3.70±0.577. It can be concluded that pre-treatment of salak fruit before frying vacuum by soaking 0.2% CaCl 2 for 40 minutes followed by freezing for 48 hours at a temperature of -20 o C wa s the most optimum condition for producing salak chips with low water content, high vitamin C and quality of color, texture, and taste preferred }, issn = {2460-5921}, pages = {107--118} doi = {10.17728/jatp.9025}, url = {https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/jatp/article/view/9025} }
Refworks Citation Data :
Penelitian bertujuan mengetahui pengaruh pra-perlakuan (CaCl2 dan pembekuan) terhadap kualitas keripik salak dengan sistem penggorengan vakum. Pembuatan keripik salak dimulai dengan daging buah dipotong melintang kemudian biji dibuang. Daging buah direndam dalam CaCl2 pada konsentrasi 0, 0,1, 0,2, dan 0,3% selama 40 menit, kemudian dibekukan pada suhu -20oC dengan waktu 0, 24, dan 48 jam. Daging buah salak digoreng vacum pada suhu 85°C selama 45 menit. Untuk mengetahui kualitas keripik salak dilakukan analisis terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, vitamin C, dan uji hedonik warna, tekstur, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan, buah salak yang tidak direndam dalam CaCl2 menghasilkan total rendemen keripik yang tinggi sebesar 23,14±0,257%. Pembekuan 48 jam menghasilkan keripik salak dengan kadar air terendah sebesar 0,33±0,070%. Kondisi optimum pra-perlakuan diperoleh pada perendaman CaCl2 0,2% dengan pembekuan 48 jam yang diperlihatkan pada total vitamin C sebesar 9,22±0,070 mg/100 g dan kadar abu sebesar 0,13±0,006%, uji hedonik warna, tekstur dan rasa disukai dengan nilai 3,70±0,577. Dapat disimpulkan bahwa pra-perlakuan buah salak sebelum digoreng vakum dengan perendaman CaCl2 0,2% selama 40 menit dilanjutkan dengan pembekuan 48 jam pada suhu -20oC merupakan kondisi yang paling optimum untuk menghasilkan keripik salak dengan kadar air yang rendah, vitamin C yang tinggi serta kualitas warna, tekstur dan rasa yang disukai.
Analysis of the Effect of Pre-Treatment (CaCl2 and Freezing) on Quality of Vacuum Fried Salak (Salacca zalacca) Chip
Abstract
This study aims to determine the effect of pre-treatment (CaCl2 and freezing) on the quality of the salak chips using a vacuum frying system. The making of salak chips were started with fruit cutting and seeds removal. The pulp was soaked in CaCl2 at a concentration of 0, 0.1, 0.2, and 0.3% for 40 minutes, then frozen at -20oC for 0, 24, and 48 hours. Salak fruit flesh was vacuum-fried at 85o C for 45 minutes. To determine the quality of the salak chips, the analysis was carried out on the yield, moisture content, ash content, vitamin C, and hedonic test of color, texture, and taste. The results showed that salak fruit which was not immersed in CaCl2 produced a high total yield of chips of 2314±0.257%. Freezing for 48 hours resulted in salak chips with the lowest moisture content of 0.33±0.070%. The optimum pretreatment conditions were obtained in CaCl2 immersion of 0.2% with freezing for 48 hours which was shown in the total vitamin C of 9.22±0.070 mg/100 g and an ash content of 0.13±0.006%, a hedonic test of color, texture, and taste. preferably with a value of 3.70±0.577. It can be concluded that pre-treatment of salak fruit before frying vacuum by soaking 0.2% CaCl2 for 40 minutes followed by freezing for 48 hours at a temperature of -20oC was the most optimum condition for producing salak chips with low water content, high vitamin C and quality of color, texture, and taste preferred
Article Metrics:
Last update:
Author dapat secara bebas menggunakan isi dari artikelnya tanpa harus ijin secara khusus kepada redaksi. Author dapat secara bebas menyampaikan artikelnya di kelas, meeting, dan dapat didistribusikan kepada pihak lain selama tidak digunakan untuk kepentingan komersial (sesuai dengan prinsip copyright JATP: CC attribution Non Commercial).
Authors pembaca dapat me-redistribusi material dengan berbagai format akan tetapi harus memberikan credit dan tidak mengubah isi serta tidak digunakan untuk kepentingan komersial.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan adalah jurnal dengan open access system. Seluruh artikel pada jurnal ini, dapat didownload secara gratis tanpa harus registrasi terlebih dahulu.
