Analisis Kandungan Zat Gizi, Pati Resisten, Indeks Glikemik, Beban Glikemik dan Daya Terima Cookies Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca) Termodifikasi Enzimatis dan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiate)

*Diana Nur Afifah scopus  -  Departemen Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Lili Nor Indah Sari  -  Departemen Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Dwi Ratna Sari  -  Departemen Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Enny Probosari  -  Departemen Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Hartanti Sandi Wijayanti  -  Departemen Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Gemala Anjani  -  Departemen Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 14 Jun 2020; Revised: 22 Jul 2020; Accepted: 26 Jul 2020; Published: 1 Sep 2020; Available online: 31 Aug 2020.
Open Access License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0

Citation Format:
Abstract

Abstrak

Upaya pengendalian diabetes mellitus tipe-2 dapat dikontrol melalui pola makan, salah satunya yaitu dengan modifikasi jenis makanan yang selain memenuhi kebutuhan gizi juga dapat mengendalikan kadar glukosa darah. Pisang kepok dan kacang hijau memiliki kandungan pati resisten, serat pangan, protein yang cukup tinggi, dan indeks glikemik rendah sehingga dapat digunakan sebagai alternatif bahan pembuatan cookies untuk penderita diabetes mellitus tipe-2. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan gizi, pati resisten, indeks glikemik, beban glikemik dan daya terima cookies tepung pisang kepok termodifikasi enzimatis dan tepung kacang hijau. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap satu faktor dengan perbandingan variasi pisang kepok termodifikasi dan tepung kacang hijau masing-masing dengan persentase sebesar 85:15; 75:25; dan 65:35. Kandungan gizi dianalisis dengan metode uji proksimat. Analisis indeks glikemik dan daya terimanya juga dilakukan pada penelitian ini. Formula terbaik dianalisis dengan metode de Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi terbaik didapat dari cookies dengan formulasi 85% tepung pisang kepok termodifikasi enzimatis dan 15% tepung kacang hijau dengan nilai hasil tertinggi sebesar 0,599 dengan kandungan karbohidrat 45,72%, protein 5,62%, lemak 18,53%, air 11,22%, abu 3,70% , serat pangan 15,18%, pati resisten 13,67%, indeks glikemik 33,20 dan beban glikemik 4,19. Kesimpulan yang didapat dari penelitian ini adalah kandungan zat gizi cookies tepung pisang kepok termodifikasi enzimatis dan tepung kacang hijau dapat ditentukan dengan baik dengan menemukan formula terbaiknya, yaitu 85%:15%.

Analysis of Nutrients Content, Resistant Starch, Glycemic Index, Glycemic Load and Acceptability of Modified Kepok Flour (Musa paradisiaca) and Mung Bean Flour (Vigna radiata) Cookies

Abstract

Type 2 diabetes mellitus can be controlled through diet, one of which is by modifying the type of food that helps fulfilling nutrient-needs and control blood’s glucose levels. Kepok banana and mung bean contain high resistant starch, dietary fiber, protein, and low glycemic index so it can be used as an alternative ingredient in making cookies for people with type 2 diabetes mellitus. This study aimed to analyze the nutrients content, resistant strach, glycemic index, glycemic load and acceptability of cookies from enzymatically modified kepok banana flour and mung bean flour. The completely randomized one-factor experimental study with ratio of modified kepok banana : mung bean flour i.e. 85:15; 75:25; and 65:35. Nutrient content was analyzed by proximate methods. The glycemic index and glycemic load were also analyzed as well as acceptability test. The best formula was determined by the de Garmo method. As results, the quality of nutrient content, resistant starch, glycemic index, glycemic load and acceptance, were achieved with formula of 85% modified kepok flour and 15% mung bean flour resulting high yield value of 0.599. the best cookies formula contained carbohydrate of 45.72%, protein of 5.62%, fat of 18.53%, water of 11.22%, ash of 3.70%, fiber of 15.18%, resistant starch of 13.67%, glycemic index of 33.20, and glycemic load of 4.19. As conclusion, all treatment was successfully revealed and generated the best formula or 85%:15% for the ratio of modified kapok flour and mung been flour.

Keywords: Cookies tepung pisang kepok; kacang hijau; beban glikemik; indeks glikemik; kandungan gizi; daya terima; Kepok banana flour; mung bean flour; glycemic index; glycemic load; nutrient content

Article Metrics:

  1. Afifah, D.N., Putrianti, A.S., Tunjung, A.P.S., Rustanti, N. 2018. Effect of processing methods on glycemic index of chocolate crackers made with modified kepok banana (Mussa paradisiaca L.) flour. International Journal of Food Engineering 4(4):299–303. DOI: 10.18178/ijfe.4.4.299-303
  2. Alejandro, A.S., Sàyoga-Ayerdi, S.G., Vargas-Torres, A., Tovar, J., Ascencio-Otero, T.E., Bello-Pérez, L.A. 2007. Slowly digestible cookies prepared from resistant starch-rich lintnerized banana strach. Journal of Food Comporition and Analysis 20(3-4):175-181. DOI: 10.1016/j.jfca.2006.07.005
  3. Andarwulan, N., Kusnandar, F., Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat, Jakarta
  4. Aquino, C.F., Salamão, L.C.C., Ribeiro, S.M.R., Siqueira, D.L.D., Cecon, P.R. 2016. Carbohydrates, Phenolic Compounds and Antioxidant Activity in Pulp and Peel of 15 Banana Cultivars. Revista Brasileira de Fruticultura 38(4): 1-11. DOI: 10.1590/0100-29452016090
  5. Arif, A.B., Budiyanto, A., Hoerudin. 2013. Nilai indeks glikemik produk pangan dan faktor-faktor yang mempengaruhinya. Jurnal Litbang Pertanian 32(2):91–9
  6. Asp, N.G., Johansson, C.G., Hallmer, H., Siljestroem, M. 1983. Rapid enzymatic assay of insoluble and soluble dietary fiber. Journal of Agricultural and Food Chemistry 31(3):476–482. DOI: 10.1021/jf00117a003
  7. Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemists. AOAC, Inc, Virginia
  8. Atkinson, F.S., Foster-powell, K., Brand-Miller, J.C. 2008. International table of glycemic index and glycemic load values. Diabetes Care 31(12):2281–2883. DOI: 10.2337/dc08-1239
  9. Birt, D.F., Boylston, T., Hendrich, S., Jane, J.L., Hollis, J., Li., McClelland, J., Moore, S., Phillips, G.J., Rowling, M., Schalinske, K., Scott, M.P., Whitley, E.M. 2013. Resistant Starch: Promise for Improving Human Health. Advances in Nutrition 4(6): 587-601. DOI: 10.3945/an.113.004325
  10. Canivell, S., Gomis R. 2014. Diagnosis and classification of autoimmune diabetes mellitus. Autoimmunity Reviews 13(4–5):403-407. DOI: 10.1016/j.autrev.2014.01.020
  11. Cho, N.H., Shaw, J.E., Karuranga, S., Huang, Y., da Rocha Fernandes, J.D., Ohlrogge, A.W., Malanda, B. 2018. IDF Diabetes atlas: Global estimates of diabetes prevalence for 2017 and projections for 2045. Diabetes Research and Clinical Practice 138:271–281. DOI: 10.1016/j.diabres.2018.02.023
  12. de Garmo, E., Sullivan, W., Canada, J. 1984. Engineering Economy. Mc Millan Publishing Company, New York
  13. Diyah, N.W., Ambarwati, A., Warsito, G.M., Niken, G., Heriwiyanti, E.T., Windysari, R., Prismawan, D., Hartasari, R.F., Purwanto. 2016. Evaluasi kandungan glukosa dan indeks glikemik beberapa sumber karbohidrat dalam upaya penggalian pangan ber-indeks glkemik rendah. Jurnal Farmasi dan Ilmu Kefarmasian Indonesia 3(2):67–72. DOI: 10.20473/jfiki.v3i22016.67-73
  14. Franz, M.J. 2012. Medical nutrition theraphy for diabetes mellitus and hypoglycemia of nondiabetic. In: Mahan LK, SE S, editors. Krause’s Food and the Nutrition Care Process. WB Saunders Company, Philadelphia
  15. Gallagher, M.L. 2012. The Nutrient and Their Metabolism. In: In: Mahan LK, Stump SE, editor. Krause’s Food and the Nutrition Care Process 13th edition. WB Saunders Company, Philadelphia
  16. Granfeldt, Y., Wu, X., Björck, I. 2006. Determination of glycemic index; some methodological aspects related to the analysis of carbohydrate load and characteristics of the previous evening meal. European Journal of Clinical Nutrition 60(1):104–112. DOI: 10.1038/sj.ejcn.1602273
  17. Herawati, H. 2010. Potensi pengembangan produk pati tahan cerna sebagai pangan fungsional. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Jakarta
  18. Istiqomah, A., Rustanti, N. 2015. Indeks glikemik, beban glikemik, kadar protein, serat, dan tingkat kesukaan kue kering tepung garut dengan substitusi tepung kacang merah. Journal Nutrition College 4(2):620–7. DOI: 10.14710/jnc.v4i4.10171
  19. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia (Kemenkes). 2018. Hasil utama Riskesdas 2018. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta
  20. Kim, S-K., Kwak, J-E., Kim, W-K. 2003. A simple method for estimation of enzyme-resistant starch content. Starch 55(8):366–368. DOI: 10.1002/star.200300199
  21. Musita, N. 2012. Kajian kandungan dan karakteristiknya pati resisten dari berbagai varietas pisang. Jurnal Dinamika Penelitian Industri 23(1):57–65. DOI: 10.28959/jdpi.v23i1.557
  22. Mustakim, M. 2013. Budidaya Kacang Hijau Secara Intensif. Pustaka Baru Press, Yogyakarta
  23. Nurhayati, Jenie, B.S.L., Widowati, S., Kusumaningrum, H.D. 2014. Komposisi kimia dan kristalinitas tepung pisang termodifikasi secara fermentasi spontan dan siklus pemanasan bertekanan-pendingin. Agritech 34(2): 146-150. DOI: 10.22146/agritech.9504
  24. Olwin, N., Cornelis, A. 2005. Diet Sehat Dengan Serat. Cermin Dunia Kedokteran No. 147. Departemen Kesehatan RI, Jakarta
  25. Purwono., Hartono, R. 2005. Kacang hijau. Penebar Swadaya, Jakarta
  26. Robertson, M.D. 2012. Dietary-resistant starch and glucose metabolism. Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care 15(4): 362-367. DOI: 10.1097/MCO.0b013e3283536931
  27. Setiarto, R.H.B., Jenie, B.S.L., Faridah, D.N., Saskiawan, I. 2015. Kajian peningkatan pati resisten yang terkandung dalam bahan pangan sebagai sumber prebiotik. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia (JIPI) 20(3):191–200. DOI: 10.18343/jipi.20.3.191
  28. Siagan, R.A. 2004. Faktor-faktor yang mempengaruhi indeks glikemik pangan, indeks glikemik dan beban glikemik beberapa jenis pangan indeks glikemik pangan: Cara mudah memilih pangan yang menyehatkan. Penebar Swadaya, Jakarta
  29. Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi. 1997. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta
  30. Venn, B.J., Wallace, A.J., Monro, J.A., Perry, T., Brown, R., Frampton, C., Green, T.J. 2006. The glycemic load estimated from the glycemic index does not differ greatly from that measured using a standard curve in healthy volunteers. The Journal of Nutrition 136(5): 1377-81. DOI: 10.1093/jn/136.5.1377
  31. Wild, S., Roglic, G., Green, A., Sicree, R., King, H. 2004. Global prevalence of diabetes: estimates for the year 2000 and projections for 2030. Diabetes Care 27(5): 1047-53. DOI: 10.2337/diacare.27.5.1047
  32. Zhang, W.Q., Wang, H.W., Zhang, Y.M., Yang, Y.X. 2007. Effect of Resistant Starch on Insulin Resistance of Type 2 Diabetes Mellitus Patients. Chinese Journal of Preventive Medicine 41(2): 101–104. PMID: 17605234

Last update: 2021-04-17 05:15:07

No citation recorded.

Last update: 2021-04-17 05:15:08

No citation recorded.