Jurnal pangan nasional "terakreditasi" Kemeristekdikti dari Indonesian Food Technologists® - IFT
skip to main content

Potensi Bubuk Daging dan Biji Buah Kecombrang (Etlingera elatior) sebagai Pengawet Alami Bakso Ikan

Eikel Sevania Br Girsang  -  Faculty of Biotechnology, Universitas Atma Jaya, Yogyakarta, Indonesia
*Yuliana Reni Swasti orcid scopus publons  -  Faculty of Biotechnology, Universitas Atma Jaya, Yogyakarta, Indonesia
Franciscus Sinung Pranata  -  Faculty of Biotechnology, Universitas Atma Jaya, Yogyakarta, Indonesia

Citation Format:
Abstract

Bakso ikan adalah suatu produk pangan olahan ikan yang masa simpannya singkat yaitu 12 – 24 jam pada suhu ruang. Pengawet alami dapat menjadi alternatif pengganti pengawet sintetik. Pengawet alami yang sudah banyak digunakan adalah daun dan bunga kecombrang. Penelitian ini menggunakan bubuk dan biji buah kecombrang (Etlingera elatior) sebagai pengawat alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian bubuk daging dan biji buah kecombrang terhadap kualitas bakso ikan pada suhu ruang selama masa penyimpanan, dan menentukan konsentrasi optimum dalam memperpanjang masa simpan bakso. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial berdasarkan dua faktor yaitu faktor penyimpanan (0-3 hari) dan faktor perlakuan pemberian bubuk daging dan biji buah kecombrang (0-4,5%). Hasil yang diperoleh pada penelitian ini menunjukkan bahwa konsentrasi optimum pemberian bubuk daging dan biji buah kecombrang dalam memperpanjang masa simpan bakso ikan pada suhu ruang adalah 4,5% yaitu hingga penyimpanan hari ke-2 dengan jumlah total angka lempeng total (4,71 log CFU/g), jumlah S. aureus (0 log CFU/g), kadar air (56,22%), kadar protein (10,82%), total asam tertritrasi (2,73%), pH (6,29), dan tingkat kekenyalan (6,93 mm). Kesimpulan yang diperoleh adalah bubuk daging dan biji buah dapat digunakan untuk pengawet alami bakso ikan.

Potential of Kecombrang (Etlingera elatior) Fruit Pulp and Seeds Powder as a Natural Preservative of Fish Meatballs

Abstract

Fish meatball has known as manufactured fish food with a shelf life of 12 to 24 hours at room temperature. Natural preservatives can be a good alternative to synthetic preservatives. The pulp and seeds of the kecombrang fruit (Etlingera elatior) can be utilized as natural preservatives. This study aims to determine the ability of pulp and fruit seeds of kecombrang powder to inhibit the growth of Escherichia coli (Gram negative) and Staphylococcus aureus (Gram positive), determine the effect of giving pulp and fruit seeds of kecombrang on the quality of fish meatballs, and determine the optimum concentration of pulp and fruit seeds of kecombrang in extending the shelf life of meatballs. The experimental design used was a Factorial Complete Randomized Design based on two factors: duration of storage (0 to 3 days) and factor concentration of pulp and fruit seeds of kecombrang powder (0 to 4.5%). The results show that pulp and fruit seed kecombrang powder can inhibit the growth of E. coli and S. aureus. The optimum concentration in extending the shelf life of fish meatballs at room temperature was 4.5% which able to extended the shelf life until 2 days with the total plate count of 4,71 log CFU/g, total S. aureus of 0 log CFU/g, water content of 56.22%, protein content of 10.82%, total irritated acid of 2.73%, pH of 6.29, and springiness of 6.93 mm. As conclusion, pulp and fruit seed kecombrang might be used to extend the shelf life of fish meatball.

Fulltext View|Download
Keywords: Bakso ikan; bubuk daging dan biji buah kecombrang; masa simpan; suhu ruang; fish meatballs; pulp; fruit seeds; kecombrang powder; shelf life
Funding: Universitas Atma Jaya Yogyakarta

Article Metrics:

  1. Affandi, D.R., Purnama, E., Yudhistira, B., Sanjaya, A.P. 2019. Chemical, textural, adn senzory properties of eastern little tuna fish ball (Euthynnus affinis) with rice bran flour (Oryza sativa) substitution. IOP Conf. Series: Material Science and Engineering 633:1–7. DOI: 10.1088/1757-899X/633/1/012051
  2. Aliza, D. 2011. Kreasi Bakso. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Hal. 12
  3. AOAC. 1975. Association of Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC
  4. BSN (Badan Standardisasi Nasional). 2014. SNI 7266:2014 Tentang Bakso Ikan. BSN, Jakarta
  5. BUCHI. 2018. Analisis Proses Makanan Buku Pedoman Champion. BUCHI Labortechnik AG, Swiss
  6. Damodaran, S., Parkin, K.L., Fennema, O.R. 2008. Fennema's Food Chemistry 4 th edition. CRC Press, Boca Raton
  7. deMan, J. M. 2013. Principles of Food Chemistry.Springer
  8. Loo, Y.Y., Rukayadi, Y., Nor-Khaizura, M-A-R, Kuan, C.H., Chieng, B.W., Nishibuchi, M., Radu, S (2018) In Vitro antimicrobial activity of green synthesized silver nanoparticles against selected gram-negative foodborne pathogens. Front Microbiology 9(1555): 1-7. DOI: 10.3389/fmicb.2018.01555
  9. Manab, A., Sawitri, M.E., Awwaly, K.U.A. 2017. Edible Film Protein Whey (Penambahan Lisozim Telur dan Aplikasi di Keju). UB Press, Malang. Hal. 32 – 33
  10. Mardalena. 2016. Fase pertumbuhan isolat BAL tempoyak asal Jambi yang disimpan pada suhu kamar. Jurnal Sains Peternakan Indonesia 11(1):58–66. DOI: 10.31186/jspi.id.11.1.58-66
  11. Mustika, S. 2019. Keracunan Makanan: Cegah, Kenali, Atasi. UB Press, Malang
  12. Naufalin, R., Wicaksono, R., Arsil, P. 2019. Aplikasi cabinet dryer (pengering kabinet) untuk meningkatkan produksi bahan baku pangawet alami buah kecombrang (Etlingera elatior). Dinamika Journal 1(3):22–27. DOI: 10.20884/1.dj.2019.1.3.920
  13. Oktavianawati, I., Andinata, D., Isnaeni, A.N., Hermiastuti, M., Rahmawati, N., Handayani, W., Winata, I. N.A. 2016. Effects of Feeding Diets Containing Azolla Pinnata and Probiotic on the Growth and Nutritional Content of Patin Fish (Pangasius Djambal). Agriculture and Agricultural Science Procedia 9:403-410.DOI: 10.1016/j.aaspro.2016.02.156
  14. Pariansyah, A., Herliany, N.E., Negara, B.F. 2018. Aplikasi maserat buah mangrove Avicennia marina sebagai pengawet alami ikan nila segar. Acta Aquatica: Aquatic Sciences Journal 5(1):36–44. DOI: 10.29103/aa.v5i1.454
  15. Prastujati, A.S., Hilmi, M., Khirzin, M.H. 2018. Pengaruh konsentrasi starter terhadap kadar alkohol, pH dan TAT whey kefir. Jurnal Ilmu Peternakan Terapan 1(2):63–69. DOI: 10.25047/jipt.v1i2.893
  16. Pratama, D.R., Melia, S., Purwati, E. 2019. Perbedaan konsentrasi kombinasi starter tiga bakteri terhadap total asam BAL, nilai pH, dan TAT yoghurt. Jurnal Peternakan Indonesia 22(3):339–345. DOI: 10.25077/jpi.22.3.339-345.2020
  17. Rakhmawati, S.Y., Handayani, M.N. 2020. Aplikasi edible coating berbasis agar-agar dengan penambahan VCO pada bakso ayam. Edufortech 5(1):1–14. DOI: 10.17509/edufortech.v5i1.23916
  18. Rosida, D.F., Hapsari, Hapsari, N., Dewati, R. 2018. Edible Coating dan Film dari Biopolimer Bahan Alami Terbarukan. Uwais Inspirasi Indonesia, Ponorogo. Hal. 60 – 68
  19. Senoaji, F.B., Agustini, T.W., Purnamayati, L. 2017. Aplikasi minyak atsiri rimpang lengkuas pada edible coating karagenan sebagai antibakteri pada bakso ikan nila. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 20(2):380–391. DOI: 10.17844/jphpi.v20i2.18106
  20. Suhaeni, Arista, I. 2019. Inhibition potensial of patikala (Etlingera elatior) fruit extract against Escherichia coli and Staphyococcus aureus. Dalam: ICONSS Proceeding Series. 13–14 September 2019. Palopo. Hal. 16–20. DOI: 10.30605/iconss.34
  21. Sukandar, D., Fitriyanti, Amelia, E.R., Riyadhi, A., Azizah, R.N. 2018. Characterization of chemical constituent and antibacterial activity of honje fruit skin (Etlingera elatior). Advances in Intelligent Systems Research (AISR) 149:21–24. DOI: 10.2991/icosat-17.2018.6
  22. Surono, I. S., Sudibyo, A., dan Waspodo, P. 2018. Pengantar Keamanan Pangan untuk Industri. Deepublish, Yogyakarta
  23. Tuntun, M. 2016. Uji efektivitas ekstrak daun pepaya (Carica pepaya L.) terhadap pertumbuhan bakteri Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Jurnal Kesehatan 7(3):497–502. DOI: 10.26630/jk.v7i3.235
  24. Uwizeyimana, J. D., Kim, D., Lee, H., Byun, J., Yong, D.2020.Determination of Colistin Resistance by Simple Disk Diffusion Test Using Modified Mueller-Hinton Agar. Ann Lab Med 40: 306-311. DOI: 10.3343/alm.2020.40.4.306
  25. Yilmaz, I., Demirci, M.2010. Effect of Different Packaging Methods and Storage Temperature on Microbiological and Physicochemical Quality Characteristics of Meatball. Food Science and Technology International16(3):0259–7.DOI: 10.1177/1082013210366779
  26. Juwita, T., Puspitasari, I.M., Levita, J. 2018. Torch Ginger (Etlingera elatior): A Review on its Botanical Aspects, Phytoconstituents and Pharmacological Activities. Pakistan Journal of Biological Sciences 21: 151-165. DOI: 10.3923/pjbs.2018.151.165
  27. Wibowo, S. 2005. Pembuatan Bakso Daging dan Bakso Ikan. Penebar Swadaya, Jakarta. Hal. 12 – 43
  28. Wijekoon, M.M.J.O., Bhat, R., Karim, A.A., Fazilah, A. 2013. Chemical composition and antimicrobial activity of essential oil and solvent extracts of torch ginger inflorescence (Etlingera elatior Jack.). International Journal of Food Properties 16:1200–1210. DOI: 10.1080/10942912.2011.579674

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.