Aktivitas Antioksidan, BAL, Viskositas dan Nilai L*a*b* dalam Yogurt Drink Sinbiotik antara Bifidobacterium Longum dengan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)

*Suliasih Suliasih -  Program Studi Magister Ilmu Ternak, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Anang Mohamad Legowo -  Departemen Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Baginda Iskandar Moeda Tampoebolon -  Departemen Peternakan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Received: 8 Aug 2018; Published: 11 Jan 2019.
Open Access Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian (Research Article)
Language: ID
Full Text:
In Vol 7, No 4 (2018): November 2018
Statistics: 239 250
Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji interaksi kombinasi perlakuan antara rasio starter dan  konsentrasi ekstrak buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) pada yogurt drink terhadap aktivitas antioksidan, BAL, viskositas dan nilai L*a*b*. Penelitian dengan menggunakan desain eksperimen rancangan acak lengkap pola faktorial dengan dua faktor dan tiga kali pengulangan. Faktor pertama adalah rasio starter, mempunyai tiga taraf yaitu S1,1 (L. bulgaricus + S. termophilus): 1 B. longum; S2,1 (L. bulgaricus + S. termophilus): 2 B. longum; dan S3, 2 (L. bulgaricus + S. termophilus): 1 B. longum dan faktor kedua konsentrasi ekstrak buah naga merah mempunyai empat taraf dengan T0 tanpa buah naga merah, T1 ekstrak buah naga merah 5%; T2 ekstrak buah naga merah 10%; T3 ekstrak buah naga merah 15%. Variabel yang diuji aktivitas antioksidan, BAL, viskositas dan warna . Variabel dianalisis dengan ANOVA pada taraf 5% dan  dilanjutkan dengan uji Wilayah Ganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan adanya interaksi rasio bakteri dengan konsentrasi ekstrak buah naga merah terhadap aktivitas antioksidan dan  pengaruh nyata (P<0.05) terhadap viskositas dan nilai  L*a*b* sedangkan pada  jumlah  BAL tidak berpengaruh nyata (P>0.05). Semakin tinggi rasio Bifidobacterium longum menghasilkan kenaikan viskositas dan semakin tinggi penambahan  konsentrasi ekstrak buah naga merah menghasilkan  kenaikan nilai a (warna merah - hijau)  sedangkan viskositas, nilai L (kecerahan) dan nilai b (biru – kekuningan) mengalami penurunan, dan jumlah BAL tidak berpengaruh nyata terhadap perlakuan.

The  purpose of this research was to evaluate the interaction combination of treatments between starter ratio and the concentration of red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) extract of yogurt drink to  antioxidant activity, LAB, viscosity and L*a*b* score . The experiment design of  this research was completely randomized design  of factorial pattern with two factors and three replications. The first factor was a starter ratio, with has  three levels of  S1, 1(L. bulgaricus + S. termophilus): 1 B. longum; S2, 1( L. bulgaricus + S. thermophilus): 2 B. longum; and S3, 2 (L. bulgaricus + S. termophilus):1 B. longum) and  the second factor was the concentrations  of red dragon fruit extract having four levels (T0,  without red dragon fruit extract; T1, red dragon fruit extract 5%; T2, red dragon fruit extract 10%; T3, red dragon fruit extract 15% ). Variables tested for antioxidant activity, BAL, viscosity and  L*a*b* score . The variables were analyzed by ANOVA at 5% level  and continued by Duncan Multiple Range Test . The result showed that the interaction of bacteria ratio with red dragon fruit extract concentration on antioxidant activity and significant effect (P <0.05) on viscosity and L*a*b* score  while in LAB did not have significant effect (P> 0.05). The higher  ratio Bifidobacterium longum  resulted in increased viscosity and the higher concentration of red dragon fruit extract yields a (red - green) value rises while viscosity, L (brightness) and b (blue - yellow) values decrease.

Keywords
antioksidan; yogurt drink; probiotik; buah naga merah

Article Metrics:

  1. Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Raja Grafindo Persada, Jakarta.
  2. Farnworth, E.R., I. Mainville, M. P. Desjardins, N. Gardner, I. Fliss and C. Champagne. 2007. Growth of probiotic bacteria and bifidobacteria in a soy yogurt formulation. International Journal of Food Microbiology. 116(1):174–181. DOI:10.1016/j.ijffoodmicro.2006.12.015.
  3. FAO. 2001. The State of World Fisheries and Aquaculture 2000. FAO:Rome.
  4. Fitriana, W.D., S. Fatmawti dan T. Ersam. 2015. Uji aktivitas antioksidan terhadap DPPH dan ABTS dari fraksi-fraksi daun kelor (Moringa oleifera). Prosiding Simposium Nasional Inovasi dan Pembelajaran Sains 8 - 9 Juni 2015, Bandung. Halaman 657-660.
  5. Gengatharan, A., A.G. Dykes, and W.S Choo. 2017. The effect of pH treatment and refrigerated storage on natural colourant preparations (betacyanins) from red pitahaya and their potential application in yogurt. LWT - Food Science and Technology. 80 : 437 - 445 DOI:10.1016/j.lwt.2017.03.014.
  6. Gilliland, S.E. 2003. Probiotics Encyclopedia of Food Science and Nutrition. Academic press, Oxford.
  7. Hattenschwiler, S and P.M. Vitousek. 2000. The role of polyphenols in terrestrial ecosystem nutrient cycling. Trend in Ecology & Evolution. 15(6): 238-243. PII.SO169-5347(00)01861-9
  8. Hoppert, K., S. Zahn, L. Janecke, R. Mai, S. Hoffmann and H. Rohm. 2013. Consumer acceptance of regular and reduced-sugar yogurt enriched with different types of dietary fiber. International Dairy Journal. 28: 1-7. DOI:10.1016/j.idairyj.2012.08.005
  9. Jacobs, M.B. 1958. The Chemical Analysis of Foods And Food Products. 3th: Robert E. Krieger Publishing Co., Inc., New York
  10. Lee, Y.K dan S. Salminen. 2009. Handbook of Probiotics and Prebiotics. Edisi II. Published by John Wiley & Sons, Inc, Canada.
  11. Legowo, A. M., S. Mulyani dan Kusrahayu. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Badan Penerbit Universitas Diponegoro, Semarang.
  12. Leon, K., D. Mery and F. Pedreschi. 2005. Color Measurements in L*a*b* Unit from RGB Digital Unit. Universidad de Santiago de Chile(USACH), Santiago.
  13. Manurung, D. F., H. Rusmarilin dan Ridwansyah. 2014. Pengaruh perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah dan perbandingan zat penstabil terhadap mutu yogurt buah. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 2(4): 9 – 19.
  14. Manab,A.2008. Kajian sifat fisik yogurt selama penyimpanan pada suhu 4°C. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 3(1):52 -53.
  15. Noor M.I., Evi Y dan Zulfalina. 2016. Identifikasi kandungan ekstrak kulit buah naga merah menggunakan fourier transform infrared (FTIR) dan fitokimia. Journal of Aceh Physics Society 5( 1 ):14-16.
  16. Ozturk, B. A. and M. D. Oner. 1999. Production and evaluation of yogurt with concentrated grape juice (CGJ). Journal of Food Science. 64 (3): 530-532.
  17. Putri, N.M., I.W.D. Gunawan dan I.W. Suarsa. 2015. Aktivitas antioksidan antosiamin dalam ekstrak etanol kulit buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) dan analisis kadar totalnya. Jurnal Kimia. 9 (2): 243-251
  18. Pelczar., J. Michael dan E. C. S. Chan, 2008. Dasar-dasar Mikrobiologi Universitas Indonesia Press, Jakarta( diterjemahkan Ratna Siri Hadioetomo et al).
  19. Pratomo. 2008. Superioritas Jambu Biji dan Buah Naga. http ://www. unika.ac.id/ pasca/ pmpt/ ?p=5 (diakses pada tanggal 19 Juli 2018).
  20. Ranadheera, S.C., C. A. Evans, M.C. Adams and S.K. Baines. 2012. Probiotic viability and physic-chemical and sensory properties of plain and stirred fruit yogurts made from goat’s milk. Food Chemistry. 135: 1411-1418. DOI:10.1016/j.foodchem.2012.06.025
  21. Simanjuntak,L. C. Sinaga dan Fatimah. 2014. Ekstraksi Pigmen Antosianin dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Teknik Kimia USU 3 (2): 25 –29.
  22. Suliasih., A.M. Legowo dan B.I.M. Tampoebolon. 2018. Total Asam, pH dan Sifat Organoleptik Yogurt Drink dengan Variasi Proporsi Probiotik Bifidobacterium Longum dan Ekstrak Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Prosiding Seminar Nasional Kebangkitan Peternakan III, Universitas Diponegoro, Semarang, 03 Mei 2018. Halaman 845-853.
  23. Sunarlim R., H.Setianto dan M. Poeloengan. 2007. Pengaruh Kombinasi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus plantarum Terhadap Sifat Mutu Susu Fermentasi. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veterier tahun 2007 (belum diterbitkan).
  24. Surono, I.S. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. YAPMMI, Jakarta.
  25. Schrezenmeir, J. and M.D Vrese. 2001. Probiotics, prebiotics and synbiotics. approaching a definition U.3. Am.J.of Clin.Nutr., 73(2): 361 - 364.
  26. Standar Nasional Indonesia (SNI). 2009. SNI 2981. Yogurt. Badan Standarisasi Nasional (BSN), Jakarta.
  27. Steel, R.G.D, J.H. Torrie and D.A Dickey. 1997. Principles and Procedures of Statistic a Biomedical Approach, 3rd Edition. McGraw Hill, Inc, Singapore.
  28. Tahir, I., K. Wijaya, D. Widianingsih dan B. Purwono. 2003. Terapan Analisis Hansch Untuk Aktivitas Antiradikal Senyawa Turunan Khemometri, FMIPA UGM, Yogyakarta.
  29. Triyono, A. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam Pada Proses Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau (Phaseolus radiatus). Undip Press, Semarang.
  30. Winarno, F. G. dan I. E. Fernandez. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. M-brio Press, Bogor.

Copyright 2018 Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Author dapat secara bebas menggunakan isi dari artikelnya tanpa harus ijin secara khusus kepada redaksi. Author dapat secara bebas menyampaikan artikelnya di kelas, meeting, dan dapat didistribusikan kepada pihak lain selama tidak digunakan untuk kepentingan komersial (sesuai dengan prinsip copyright JATP: CC attribution Non Commercial).

Authors pembaca dapat me-redistribusi material dengan berbagai format akan tetapi harus memberikan credit dan tidak mengubah isi serta tidak digunakan untuk kepentingan komersial.

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan adalah jurnal dengan open access system. Seluruh artikel pada jurnal ini, dapat didownload secara gratis tanpa harus registrasi terlebih dahulu.