Karakteristik Fisik dan Kimia Gelatin dari Tulang Ikan Patin dengan Pre-Treatment Asam Sitrat

*Mega Pertiwi -  Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Bioindustri, Unversitas Trilogi, Jakarta, Indonesia
Yoni Atma -  Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Bioindustri, Unversitas Trilogi, Jakarta, Indonesia
Apon Zaenal Mustopa -  Pusat Penelitian Bioteknologi, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI), Bogor, Indonesia
Rizkia Maisarah -  Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Bioindustri, Unversitas Trilogi, Jakarta, Indonesia
Received: 31 Mar 2018; Published: 30 May 2018.
Open Access Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian (Research Article)
Language: ID
Full Text:
Statistics: 651 1743
Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk melakukan ekstraksi gelatin dari tulang ikan patin menggunakan asam sitrat dan menganalisis karakteristik fisiko-kimianya. Ekstraksi gelatin melalui dua tahap yaitu tahap pre-treatment dengan asam sitrat dan ekstraksi utama dengan aquadest. Tahap pre-treatment dilakukan dengan variasi waktu yakni 24, 36, 48 dan 56 jam. Tahapan ekstraksi utama dilakukan pada suhu 45, 55, 65, dan 75°C. Hasil ekstraksi dilanjutkan dengan analisis keberadaan protein gelatin dengan metode SDS-PAGE. Analisis fisiko-kimia gelatin meliputi derajat keasaman (pH), rendemen, kekuatan gel, profil tekstur, viskositas, kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak juga dilakukan. Hasil SDS-PGE gelatin perlakuan terbaik (yakni dengan pre-treatment 48 jam dan ekstraksi utama pada suhu 75°C) diketahui memiliki bobot molekul 162 kDa. Gelatin hasil ekstraksi terbaik memiliki rendemen sebesar 6,14%. Gelatin tulang ikan patin memiliki pH 4,46, kekuatan gel 364,19 bloom, daya kunyah sebesar 261,76 g dan viskositas 3,83 cP. Kadar proksimat gelatin tulang ikan patin meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak masing-masing 7,72; 0,38; 58,70, dan 2,79%. Hasil penelitian juga menunjukan bahwa semakin tinggi suhu ekstraksi dan lamanya proses pre-treatment yang digunakan, maka bobot molekul protein menjadi semakin tinggi pula. Kesimpulannya, pre-treatment asam sitrat selama 48 jam dan ekstraksi utama pada suhu 75°C telah berhasil menunjukkan hasil yang paling baik dan dapat terkarakterisasi sifat fisik serta kimianya.

Physical and Chemical Characteristics of Gelatin from Pangasius Catfish Bone with Pre-Treatment of Citric Acid

This research aimed to extract gelatin from Pangasius catfish bone using citric acid and then analyse its physicochemical characteristics. The extraction of gelatin was done in two stages soaking i.e pre-treatment with citric acid and main extraction by aquadest. Pre-treatment was done by soaking bones at 24, 36, 48 and 56 h, then the main extraction was done by soaked leached bones in temperature 45, 55, 65, and 75°C. The gelatin from catfish bone then was analyzed the presence of protein by SDS-PAGE and its physico-chemical including pH, yield, gel strength, texture profile, viscosity, moisture content, ash content, protein content, and fat content. Based on SDS-PAGE, fish bone gelatin had molecular weight of 162 kDa. The best extraction treatment (pre-treatment 48 h and main extraction at 75°C) produced 6.14% of gelatin yield. Gelatin of pangasius catfish bone had pH 4.46, gel strength of 353.76 bloom, chewing power of 261.76 g, and viscosity of 3.83 cP. Water, ash, protein and fat content was 7.72, 0.38, 58.70, and 2.79%, respectively. The higher extraction temperature and the longer time for pre-treatment process, the higher molecule weight of protein. As conclusion, the best treatment that was found in the sample with the pre-treatment at 48 h and the main extraction at 75˚C, was successfully characterized on its physicochemicals.

•|•|•|•
Keywords
gelatin; tulang ikan; ekstraksi; asam sitrat; fisiko-kimia

Article Metrics:

  1. Adiningsih, Y., Purwanti, T. 2015. Karakterisasi mutu gelatin ikan tenggiri (Scomberomorus commersonii) dengan perendaman menggunakan asam sulfat dan asam sitrat. Jurnal Riset Teknologi Industri 9(2): 149-156. DOI:10.26578/jrti.v9i2.1713.
  2. Atma, Y. 2016. Pemanfaatan limbah ikan sebagai sumber alternatif produksi gelatin dan peptida bioaktif: Review. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi, Jakarta: 8-9 November.
  3. Atma, Y. 2017. Amino acid and proximate composition of fish bone gelatin from different warm-water species: A comparative study. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 58:1-5. DOI:10.1088/1755-1315/58/1/012008.
  4. Atma, Y., Ramdhani, H. 2017. Gelatin extraction the indegenous pangasius catfish bone using pineapple liquid waste. Indonesian Journal of Biotechnology 22(2):86-91. DOI 10.22146/ ijbiotech.32472.
  5. Association of Official Analytical (AOAC). 1995. Official Methods of Analysis 16th Edition. Maryland (US): Association of Official Analytical Chemist.
  6. Damayanti, D. 2007. Aplikasi gelatin dari tulang ikan patin pada pembuatan permen jelly. Data tidak dipublikasikan.
  7. Fatimah, D., Jannah, A. 2009. Efektivitas penggunaan asam sitrat dalam pembuatan gelatin tulang ikan bandeng.(Chanos-chanos forskal). Alchemy 1(1): 7-15. DOI:10.18860/al.v0i0.1663.
  8. Gelatin Manufactures Institute of America (GMIA). 2012. Gelatin Handbook. Gelatin Manufactures Institute of America [Internet]. [Diunduh 9 Oktober 2017. Tersedia pada: http://www.gelatin-gmia.com/images/GMIA_Manual_2012.pdf.
  9. Haris, M.A. 2008. Pemanfaatan limbah tulang ikan nila (Oreochromis niloticus) sebagai gelatin dan pengaruh lama penyimpanan pada suhu ruang. Data tidak dipublikasikan.
  10. Indrialaksmi, O. 2000. Pembuatan dan Karakterisasi Sifat Fisik Gelatin dari Kulit dan Tulang Ikan Cucut. Data tidak dipublikasikan.
  11. Iqbal, M., Anam, C., Ridwan, A. 2015. Optimasi rendemen dan kekuatan gel gelatin ekstrak tulang ikan lele dumbo (Clarias gariepinus sp.).Jurnal Teknosains Pangan 4(4): 8-16.
  12. Karim, A.A., Bhat, R. 2009. Review Fish Gelatin: Properties. Challenges and prospects as an alternative to mammalian gelatins.Trends in Food Science and Technology 19: 644-656.
  13. Mahmoodani, F., Ardekani, V.S., See, S.F., Yusop, S.M., Babji, A.S. 2014. Optimization and physical properties of gelatin extracted from pangasius catfish (Pangasius sutchi) bone. Journal Food Sci Technol 51(11): 3104–3113. DOI: 10.1007/ s13197-012-0816-7
  14. Mariod, A.A., Adam, H.F. 2013. Review: Gelatin, source, extraction and industrial applications. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 12(2): 135-147. DOI:10.1.1.1019.5745.
  15. Nurul, A.G., Sarbon, N.M. 2015. Effects of pH on functional, rheological and structural properties of eel (Monopterussp.) skin gelatin compared to bovine gelatin. International Food Research Journal 22(2): 572-583.
  16. Puspawati, N.M., Widihati, I.A., Widana, I.N. 2015. Analisis komposisi asam amino dan pola protein gelatin halal dari kulit ayam broiler. Data tidak dipublikasikan.
  17. Rahayu, F., Fithriyah, N.H. 2015. Waktu ekstraksi terhadap remdemen gelatin dari tulang ikan nila merah. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi, Jakarta: 17 November.
  18. Ratnasari, I., Yuwono, S.S., Nusyam, H., Widjanarko, S.B. 2013. Extraction and characterization of gelatin from different fresh water fishes as alternative sources of gelatin. International Food Research Journal 20(6): 3085-3091.
  19. Santoso, C., Surti, T, Sumardianto. 2015. Perbedaan penggunaan konsentrasi larutan asam sitrat dalam pembuatan gelatin tulang rawan ikan pari mondol (Himantura gerrardi). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan 4(2): 106-114.
  20. Setiawati, I.H. 2009. Karakterisasi Mutu Fisika Kimia Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) Hasil Proses Perlakuan Asam. Data tidak dipublikasikan.
  21. Shyni, K., Hema, G.S., Ninan, G., Mathew, S., Joshy, C.G., Lakshmanan, P.T. 2014. Isolation and characterization of gelatin from the skins of skipjack tuna (Katsuwonus pelamis), dog shark (Scoliodon sorrakowah), and rohu (Labeo rohita). Food Hydrocolloids 39: 68-76. DOI : 10.1016/ j.foodhyd.2013.12.008.
  22. Standar Nasional Indonesia (SNI) 06-3735. 1995. Mutu dan Cara Uji Gelatin. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
  23. Syahraeni, Anwar, M., Hasri. 2017. Pengaruh konsentrasi asam sitrat dan waktu demineraliasi pada perolehan gelatin dari tulang ikan kakap merah (Lutjanus sp.). Analytical and Environmental Chemistry 2(1): 53-62.
  24. Walker, J.M. 2009. SDS polyacrylamide gel electrophoresis of proteins. Di dalam: Walker JM, editor. The Protein Protocols Handbook. 3rdEdition. UK: Human Press. hlm 177-186.