Formulasi Tiwul Instan Tinggi Protein dari Tepung Ubi Kayu yang Disubstitusi Tepung Koro Pedang dan Susu Skim

*Friska Citra Agustia -  Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu-ilmu Kesehatan, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto, Indonesia
Herastuti Sri Rukmini -  Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto, Indonesia
Rifda Naufalin -  Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto, Indonesia
Received: 24 Jan 2018; Published: 28 Feb 2018.
Open Access Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Citation Format:
Article Info
Section: Catatan Penelitian (Research Note)
Language: ID
Full Text:
Statistics: 396 407
Abstract

Penelitian bertujuan untuk menentukan formula dan karakter tiwul instan terbaik yang dibuat dari tepung mocaf dengan substitusi tepung koro pedang dan susu skim. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak kelompok. Faktor perlakuan terdiri dari proporsi tepung ubi kayu : tepung koro pedang : susu skim (P ; b/b) P1 = 80 : 15 : 5, P2 = 70 : 25 : 5, P3 = 60 : 35 : 5 dan modifikasi tepung ubi kayu (A) yaitu A0 = tanpa modifikasi dan A1 = modifikasi dengan ragi tape. Variabel yang dianalisis adalah sifat fisikokimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan koefisien rehidrasi) dan sifat sensori (tekstur, rasa kacang, flavor dan kesukaan) yang diujikan kepada 25 panelis semi terlatih. Data dianalisis dengan Uji F (anova) dan dilanjutkan dengan DMRT (Duncan Multiple Range Test). Perlakuan terbaik berdasarkan uji indeks efektifitas adalah P3A0 (tepung ubi kayu-tepung koro pedang-susu skim 60 : 35 : 5, tanpa modifikasi) memiliki kandungan protein 8,84 %bk; lemak 1,66 %bk; air 6,68 %bb; abu 1,89 %bk dan koefisien rehidrasi 3,44. Hasil uji hedonic adalah tekstur 2,2 (agak kenyal); rasa kacang 2,9 (agak terasa); flavor 2,6 (agak enak) dan kesukaan 2,4 (agak disukai).

 

To determine the best formula and character of instant tiwul made by mocaf flour subtituted with jack bean flour and skimmed milk, we conducted a  factorial randomized design experiment. Treatments factors consist of proportion of cassava flour-jack bean flour-skimmed milk (P;w/w): P1 = 80 : 15 : 5, P2 = 70 : 25 : 5, P3 = 60 : 35 : 5 and type of cassava flour modification of (A): A0 = unmodified cassava flour, A1 = yeast modified cassava flour. Analyzed variables were 1) phsycochemical properties (water content, ash content, total fat, total protein, rehydration coefficient) and 2) sensory properties. Hedonic test were conducted to determine the level of consumer acceptance of 25 semi-trained panelists. Data were analyzed by F-test and Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The best treatment combination in this study was P3A0 ( cassava flour-jack bean flour-skimmed milk 60 : 35 : 5, unmodified cassava flour). Instant tiwul P3A0 has 8.84% (dry basis/db) protein content, 1.66%db fat content, 6.68%wb water content, 1.89%db ash content, and 3.44 rehydration coefficient.  The hedonic test values were texture 2.2 (somewhat chewy), bean taste 2.9 (rather noticeably), flavor 2.6 (rather good), and preference 2.4 (slightly favored).

Keywords
tepung ubi kayu; modifikasi ragi tape; tepung koro pedang; tiwul instan; mocaf

Article Metrics:

  1. Agustia, F.C., Rukmini, H.S., Naufalin, R. 2016. Utilization of pregerminated jackbean and soybean for increasing the protein content of instant tiwul. Proceeding. 162-169. ISBN : 978-602-61032-1-5
  2. Agustia, F.C., Subardjo, Y.P., Sitasari, S. 2016. Formulasi Dan Karakterisasi Mi Bebas Gluten Tinggi Protein Berbahan Pati Sagu Yang Disubstitusi Tepung Kacang-Kacangan. Jurnal Gizi dan Pangan, 11 (3):183-190, DOI: http://dx.doi.org/10.25182/jgp.2016.11.3.%25p
  3. Agustia, F.C., Subardjo, Y.P., Sari, H.P. 2017. Pengembangan Biskuit Mocaf-Garut Dengan Substitusi Hati Sebagai Alternatif Biskuit Tinggi Zat Besi Untuk Balita. Journal of Nutrition and Food, 12(2):129-138, DOI: http://dx.doi.org/10.25182/jgp.2017.12.2.129-138
  4. Alvarenga, N.B., Lidon, F.C., Belga, E., Motrena, P., Guerreiro, S., Joao, M. 2011. Characterization of gluten free bread prepared from maize, rice and tapioka flours using the hydrocolloid seaweed agar-agar. Recent Res in Sci Technol. 3(8):64-68 http://citeseerx.ist.psu.edu/viewdoc/download?doi=10.1.1.831.9968&rep=rep1&type=pdf
  5. Amri, E., Pratiwi, P. 2014. Pembuatan Mocaf (Modified Cassafa Flour) dengan Proses Fermentasi Menggunakan Beberapa Tipe Ragi. Jurnal Pelangi : Research and Education Development. Vol 6 No 2 : 182 – 191 DOI: http://dx.doi.org/10.22202/jp.2014.v6i2.302
  6. Ariefta, G.A., Putra, G.G., Anggraeni, A.D. 2016. Pengaruh Penambahan Ragi Tape Dan Waktu Fermentasi Terhadap Karakteritik Pulpa Biji Kakao. Jurnal Rekayasa Dan Manajemen Agroindustri. Vol 4, No 2, Juni 2016 (42-52) .
  7. Audu, S.S., Aremu, M.O. 2011. Effect of processing on chemical composition of red kidney bean (Phaseolus vulgalris L.) flour. PJN 10(11):1069-1075. DOI: 10.3923/pjn.2011.1069.1075
  8. Depkes RI. 2014. Komposisi Produk Pangan. Diakses Desember,19 2016.
  9. Doss, A., Pugalenthi, M., Vadivel, V. G., Subhashini, G., Anitha 2011. Effect Of Processing Technique On The Nutritional Composition And Antinutrients Content Of Under Utilized Food Legume Canavalia ensiformis L.DC. International Food Research Journal 18(5): 965-970. http://www.ifrj.upm.edu.my/18%20(03)%202011/(15)IFRJ-2010-260.pdf
  10. Hidayat, N., Nurika, I., Purwningsih, I., Eva, N.W. 2012. A Studi of Consumers Acceptance Instant Tiwul and its financial analysis. J Agric Food Tech. 2 (12) : 178-183 https://www.textroad.com/pdf/JAFT/J.%20Agric.%20Food.%20Tech.,%202(12)178-183,%202012.pdf
  11. Marliyati, S.A., Sulaeman, A., Rahayu, M.P. 2012. Aplikasi Serbuk Wortel Sebagai Sumber Β-Karoten Alami Pada Produk Mi Instan. Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2012, 7(2): 127—134. DOI: http://dx.doi.org/10.25182/jgp.2012.7.2.127-134
  12. Nurbani, K., Hidayat, B., Sufriana. 2008. Kajian Optimasi Proses Pengolahan Produk Beras Instan Ubi Jalar (Ipomoea batata L.) varietas Shiroyutaka. J Teknologi Ind hasil Pertanian. 13(2) : 85 – 94 http://jurnal.fp.unila.ac.id/index.php/JTHP/article/view/70
  13. Rukmini, H.S., Purbowati, I.S.M., Agustia, F.C. 2016. Produksi Tiwul Instan Tinggi Gizi dari Tepung Komposit Berbahan Utama Tepung Ubi Kayu Termodifikasi dan Evaluasi Mutu Produk. Laporan Penelitian Strategis Nasional, DP2M Dikti.
  14. Rukmini, H.S., Naufalin, R. 2015. Formulasi Tiwul Instan Tinggi Protein Melalui Penambahan Lembaga Serealia dan Konsentrat Protein Kedelai. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 25(3): 190-197 http://jai.ipb.ac.id/index.php/jurnaltin/article/view/11784
  15. Setyaningsih, D., Apriyantono, A., Sari, M.P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.
  16. Subagyo, A. 2006. Pengembangan Tepung Ubi Kayu sebagai Bahan Industri Pangan. Seminar Rusnas Diversifikasi Pangan Pokok Industrialisasi Diversifikasi Pangan Berbasis Potensi Pangan Lokal. Kementrian Ristek dan Seafast Center. IPB. Serpong.
  17. Sudarmaji, S., Bambang, H., Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
  18. Sudiyono. 2010. Penggunaan NaH2CO3 untuk Mengurangi Kandungan Asam Sianida (HCN) Koro Bengkuk pada Pembuatan Koro Bengkuk Goreng. Agrika. 4 (1):48-53. https://media.neliti.com/media/publications/23244-ID-penggunaan-na2hco3-untuk-mengurangi-kandungan-asam-sianida-hcn-koro-benguk-pada.pdf
  19. Suhardi, Suhardjo. 2006. Teknologi Produksi Tiwul Instan dari Tepung Ubi Kayu Komposit. Info Teknologi Pertanian No.27 Tahun 2006. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Jawa Timur.
  20. Suismono, Hadi, S., Widiowati. 2006. Pembuatan Tepung Kasava. Penerbit Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
  21. Uyoh, E.A., Ntui, V.O., Udoma, N.N. 2009. Effect of local cassava fermentation methods on some physiochemical and sensory properties of fufu. Pakistan Journal of Nutrition 8(8): 1123-1125 DOI: 10.3923/pjn.2009.1123.1125
  22. Wardayanie, N.I.A., Susanti, I., Aviana, T., Herman, A.S. 2008. Potensi umbi-umbian dan serealia dalam menunjang diversifikasi pangan berbasis sumber daya lokal. Jurnal Riset Industri, 2(1),. 35—43 http://ejournal.kemenperin.go.id/jri/article/view/26/23