Jurnal pangan nasional "terakreditasi" Kemeristekdikti dari Indonesian Food Technologists® - IFT
skip to main content

Perbedaan Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Produk Kopi Rempah dari Kopi Arabika (Coffea arabica) dan Kopi Robusta (Coffea robusta)

Dhanty Amalia Mahardhika  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
Antonius Hintono Antonius  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
*Bambang Dwiloka  -  Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia

Citation Format:
Abstract

Kopi rempah merupakan produk minuman berupa campuran bubuk kopi dan bubuk rempah, salah satunya bubuk kayu manis. Kopi rempah dapat diberikan gula aren sebagai pemanis. Penelitian bertujuan untuk mengetahui perbedaan total padatan terlarut, viskositas, total asam, dan mutu organoleptik antara Kopi Arabika dan Kopi Robusta yang diberi penambahan kayu manis dan gula aren. Penelitian ini menggunakan kopi Arabika dan Robusta. Data penelitian dianalisis secara deskriptif menggunakan SPSS dengan Independent Sample T-Test pada taraf signifikan 95%, uji organoleptik menggunakan Non-Parametric Kruskal Wallis dengan taraf signifikan 95%.. Hasil penelitian yaitu antara Kopi Arabika dan Kopi Robusta pada viskositas (Kopi Arabika 2,40190 ± 3,56 cP; Kopi Robusta 1,15430 ± 0,08 cP) tidak ada perbedaan (p>0,05), sedangkan pada total asam (Kopi Arabika 1,06 ± 0,13%; Kopi Robusta 0,76 ± 0,06%) dan total padatan terlarut (Kopi Arabika 9,60 ± 0,56%; Kopi Robusta 8,82 ± 0,46%) ada perbedaan nyata (p<0,05). Uji organoleptik menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nyata (p>0,05) pada aroma, tingkat kekentalan, dan tingkat kekeruhan, sedangkan pada warna dan rasa manis ada perbedaan nyata (p<0,05). Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan nyata pada nilai total padatan terlarut dan total asam, sedangkan pada viskositas tidak terdapat perbedaan nyata. Produk kopi rempah varietas Robusta lebih disukai panelis dari segi warna dan tingkat kekentalan daripada varietas Arabika. Kedua sampel dari segi aroma memiliki penerimaan yang serupa.

The Differences in Physicochemical and Organoleptic Properties of Spiced Coffee Products from Arabica Coffee (Coffea arabica) and Robusta Coffee (Coffea robusta)

Abstract

Spice coffee is a beverage product in the form of a mixture of coffee powder and spice powder, one of which is cinnamon powder. Spicy coffee can be added palm sugar as a sweetener. The aim of the study was to determine the difference in Total Dissolved Solids, viscosity, total acid, and organoleptic quality between Arabica Coffee and Robusta Coffee which were added with cinnamon and palm sugar. This study used Arabica and Robusta variety. The research data were analyzed descriptively using SPSS with Independent Sample T-Test at 95% significant level, organoleptic test using Non-Parametric Kruskal Wallis with 95% significance level. The results of the study were between Arabica Coffee and Robusta Coffee on viscosity (Arabica Coffee 2.40190 ± 3.56 cP; Robusta Coffee 1.15430 ± 0.08 cP) and aw (Arabica Coffee 0.7696 ± 0.01; Robusta Coffee 0. ,7693 ± 0.02) there was no significance difference (p> 0.05), while in total acid (Arabica Coffee 1.06 ± 0.13%; Robusta Coffee 0.76 ± 0.06%) and total dissolved solids ( Arabica coffee 9.60 ± 0.56%; Robusta coffee 8.82 ± 0.46%) there was a significant difference (p <0.05). Organoleptic test showed that there was no difference (p>0.05) in aroma, viscosity level, and turbidity level, while in color and sweetness, furthermore  there was a difference (p<0.05). Based on the research that has been done, it can be concluded that the panelists preferred Robusta Coffee products in terms of color and level of viscosity than Arabica Coffee.

Fulltext View|Download
Keywords: arabika; robusta; asam; viskositas; organoleptik

Article Metrics:

  1. Antika, L., dan P. S. V. Ingesti. 2020. Analisis lama waktu pangkal batang tebu (Saccharum officinarum) tertinggal di lahan terhadap nilai rendemen. J. Ilmu Pertanian Tropika dan Subtropika 5(1):19-23. DOI: 10.31002/vigor.v5i1.2414
  2. Asmono, S. L., A. B. Kristiawan, H. T. Handayani, dan R. N. Kusumaningtyas. 2021. Penambahan bubuk daun stevia pada minuman Kopi Arabika terhadap tingkat kesukaan konsumen. Jurnal Ilmiah Inovasi 21(1):27-32. DOI: 10.25047/jii.v21i1.2631
  3. Azizah, M., R. T. M. Sutamihardja, dan N. Wijaya. 2019. Karakteristik kopi bubuk arabika (Coffea arabica L) terfermentasi Saccharomyces cerevisiae. Jurnal Sains Natural 9(1):37-46. DOI: 10.31938/jsn.v9i1.173
  4. Azmi, R., dan A. Handriatni. 2019. Pengaruh macam zat pengatur tumbuh alami terhadap pertumbuhan setek beberapa klon Kopi Robusta (Coffea canephora). Biofarm: Jurnal Ilmiah Pertanian. 14(2):56-67. DOI: 10.31941/biofarm.v14i2.794
  5. Dewajanti A. 2019. Peranan Asam Klorogenat Tanaman Kopi Terhadap Penurunan Kadar Asam Urat dan Beban Oksidatif. Jurnal Kedokteran Meditek 25(1):46-51. DOI: 10.36452/jkdoktmeditek.v25i1.1758
  6. Emlan, F., W. E. Putra, A. Ishak, dan H. B. Astuti. 2020. Pendugaan model peramalan harga ekspor kopi Indonesia. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pertanian 7(1): 22-30. DOI: 10.37676/agritepa.v7i1.1002
  7. Esquivel, P. dan V, M. Jiménez. 2012. Functional properties of coffee and coffee by-products. J. FRIN. 46(2): 488-495. DOI: 10.1016/j.foodres.2011.05.028
  8. Farhaty, N., dan M. Muchtaridi. 2016. Tinjauan kimia dan aspek farmakologi senyawa asam klorogenat pada biji kopi. Jurnal Farmaka 14(1): 214-227. DOI: 10.24198/jf.v14i1.10769
  9. Herlinawati, L. 2020. Mempelajari pengaruh konsentrasi maltodekstrin dan Polivinil Pirolidon (PVP) terhadap karakteristik sifat fisik tablet effervescent Kopi Robusta (Coffea robusta Lindl). Jurnal Agritech 1(1):1-25. DOI: 10.32627/agritekh.v1i01.4
  10. Kuncoro, S., Sutiarso, L., Nugroho, J., dan Mashitoh, R. E. 2018. Kinetika Reaksi Penurunan Kafein dan Asam Klorogenat Biji Kopi Robusta melalui Pengukusan Sistem Tertutup. Jurnal Agritech 38(1): 105-111. DOI: 10.22146/agritech.2646
  11. Kusiyanto, G., P. Purwatiningsih, dan K. Muzakhar. 2019. Skrining dan identifikasi bakteri pektinolitik endosimbion dalam sistem pencernaan serangga penggerek kopi (Hypothenemus hampei Ferr). Jurnal Biotropika: Journal of Tropical Biology. 7(2): 44-50. DOI: 10.21776/ub.biotropika.2019.007.02.1
  12. Kusmiati, A., dan D. Y. Nursamsiyah. 2015. Kelayakan finansial usahatani kopi arabika dan prospek pengembangannya di ketinggian sedang. Jurnal Agriekonomika. 4(2): 221-234. DOI: 10.21107/agriekonomika.v4i2.976.g875
  13. Kustyawati, M. E., R. Sugiharto, S. Waluyo, dan E. Erlina. 2019. Pemberdayaan wanita Kelompok Serba Usaha Srikandi melalui diversifikasi produk kopi bubuk herbal. Riau Journal of Empowerment. 2(1): 15-20. DOI: 10.31258/raje.2.1.13
  14. Lestari, M. W., V. P. Bintoro, dan H. Rizqiati. 2018. Pengaruh lama fermentasi terhadap tingkat keasaman, viskositas, kadar alkohol, dan mutu hedonik kefir air kelapa. Jurnal Teknologi Pangan 2(1): 8-13. DOI: 10.14710/jtp.v2i1.20750
  15. Madi, S. C. Y., I. W. Budiastra, Y. A. Purwanto, dan S. Widyotomo. 2018. Analisis pengaruh variasi jumlah lapisan biji pada akurasi prediksi kandungan minor biji Kopi Arabika Hijau Bondowoso dengan NIR Spectroscopy. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia 23(2):81-87. DOI: 10.18343/jipi.23.2.81
  16. Muhammad, D. R. A., V. Lemarcq, E. Alderweireldt, P. Vanoverberghe, D. Praseptiangga, J. G. Juvinal, dan K. Dewettinck. 2020. Antioxidant activity and quality attributes of white chocolate incorporated with Cinnamomum burmannii Blume essential oil. Journal of food science and technology 57(5): 1731-1739. DOI: 10.1007/s13197-019-04206-6
  17. Nurhayati, N. 2017. Karakteristik sensori kopi celup dan kopi instan varietas robusta dan arabika. Jurnal Ilmiah INOVASI 17(2). DOI: 10.25047/jii.v17i2.547
  18. Pamungkas, M. T., M. Masrukan, dan S. A .R. Kuntjahjawati. 2021. Pengaruh suhu dan lama penyangraian (roasting) terhadap sifat fisik da kimia pada seduhan Kopi Arabika (Coffea arabica L.) dari Kabupaten Gayo, Provinsi Aceh. Jurnal Agrotech: Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian 3(2): 1-10. DOI: 10.37631/agrotech.v3i2.278
  19. Pangestu, R. F., A. M. Legowo, A. N. M. Al-Baarri, dan Y. B. Pramono. 2017. Aktivitas antioksidan, pH, viskositas, viabilitas bakteri asam laktat (BAL) pada yogurt powder daun kopi dengan jumlah karagenan yang berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 6(2): 78-84. DOI: 10.17728/jatp.185
  20. Puspitasari, A. D., N. E. Yuita, dan S. Sumantri. 2017. Krim antioksidan ekstrak etanol daun Kopi Arabika (Coffea arabica). Jurnal Ilmiah Teknosains 3(2):82-88 DOI: 10.26877/jitek.v3i2.1884
  21. Rao, N. Z., dan M. Fuller. 2018. Acidity and antioxidant activity of cold brew coffee. Journal Scientific Reports 8(1): 1-9. DOI: 10.1038/s41598-018-34392-w
  22. Rohmah, A. N., dan S. Subari. 2021. Preferen konsumen terhadap produk minuman kopi di Kopi Janji Jiwa Jilid 324 Surabaya. Jurnal Agricience 1(3): 548-562. DOI: 10.21107/agriscience.v1i3.9129
  23. Sabarni, S., dan N. Nurhayati. 2018. Analysis of caffeine levels in kopi khop beverage with spectroscopic method. Lantanida Journal 6(2):141-155. DOI: 10.22373/lj.v6i2.3624
  24. Shadbolt, C., T. Ross, dan T. A. McMeekin. 2001. Differentiation of the effects of lethal pH and water activity: food safety implications. Journal of Letters in Applied Microbiology 32(2):99-102. DOI: 10.1046/j.1472-765x.2001.00862.x
  25. Sugito, S. A. 2012. Kajian Cider sebagai Alternatif Penganekaragaman Produk Kopi. Jurnal AgriTECH 32(1):98-104. DOI: 10.22146/agritech.9662
  26. Supriadi, H., dan D. Pranowo. 2015. Prospek pengembangan agroforestri berbasis kopi di Indonesia. Jurnal Perspektif 14(2):135-150. DOI: 10.21082/p.v14n2.2015.135-150
  27. Tawali, A. B., N. Abdullah, dan B. S. Wiranata. 2018. Pengaruh fermentasi menggunakan bakteri asam laktat yoghurt terhadap citarasa Kopi Robusta (Coffea robusta). Canrea Journal: Food Technology, Nutritions, and Culinary Journal 90-97. DOI: 10.20956/canrea.v1i1.26
  28. Tisnadjaja, D., H. Irawan, N. Ekawati, B. Bustanussalam, dan P. Simanjuntak. 2020. Potency of Cinnamomum burmannii as antioxidant and α glucosidase inhibitor and their relation to trans-cinamaldehyde and coumarin contents. Jurnal Fitofarmaka Indonesia 7(3):20-25. DOI: 10.33096/jffi.v7i3.639
  29. Wigati, E. I., E. Pratiwi, T. F. Nissa, dan N. F. Utami. 2018. Uji karakteristik fitokimia dan aktivitas antioksidan biji Kopi Robusta (Coffea canephora pierre) dari Bogor, Bandung dan Garut dengan Metode DPPH (1, 1- Diphenyl-2-Picrylhydrazyl). Jurnal FITOFARMAKA: Jurnal Ilmiah Farmasi. 8(1): 59-66. DOI: 10.33751/jf.v8i1.1172

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.

slot gacor slot