DOI: https://doi.org/10.14710/jitpi.2023.15698

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG IKAN NILA (Oreochromis niloticus) TERHADAP KUALITAS DAN DAYA TERIMA FISH FLAKES

*Egidya Safitri  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Apri Dwi Anggo  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Laras Rianingsih  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Open Access Copyright 2023 Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Citation Format:
Abstract

Flakes merupakan salah satu makanan sarapan (breakfast cereal) siap saji yang mudah disajikan, cepat, praktis dan bergizi untuk mengisi kebutuhan energi. Flakes dibuat melalui proses pencampuran bahan, pemanasan, pencetakan serta pemanggangan, dan pendinginan. Ikan nila sebagai bahan pangan memiliki kandungan gizi yang tinggi salah satunya kandungan protein. Tepung ikan nila dapat digunakan sebagai sumber protein di dalam produk fish flakes. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas dan daya terima fish flakes dengan penambahan tepung ikan nila, serta menentukan formulasi konsentrasi penambahan tepung ikan nila yang menghasilkan fish flakes terbaik. Penelitian dilakukan di laboratorium, dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan penelitian adalah penambahan tepung ikan nila dengan konsentrasi berbeda yaitu 0%, 7,5%, 10% dan 12,5%. Data non parametrik hedonik dan parametrik, kadar air, protein, asam amino, tekstur dan analisa warna diolah dengan menggunakan SPSS 16. Analisis profil asam amino dilakukan pada fish flakes dengan perlakuan terbaik. Hasil terbaik didapatkan dengan konsentrasi penambahan tepung ikan 10% dengan nilai kadar air 4,49%, kadar protein 7,95% (BB) dan 8,32% (BK), analisis kerenyahan (crispiness) 605,87 gf, analisis warna 27,53 (L), 19,27 (a*) dan 20,33 (b*) dan rata-rata hasil uji hedonik 7,72 < µ < 7,94. Fish flakes dengan penambahan tepung ikan nila 10% mengandung asam amino baik asam amino esensial maupun asam amino non-esensial yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan penambahan tepung ikan 0% (kontrol). Hasil analisis menunjukkan asam amino yang tertinggi yaitu asam glutamat, asam aspartat, leusin, lisin, alanin dan treonin.

Fulltext View|Download
Keywords: Asam Amino; Fish Flakes; Kerenyahan; Protein; Tepung Ikan Nila
Funding: Universitas Diponegoro

Article Metrics:

Article Info
Section: Articles
Language : ID
Recent articles
PENGARUH APLIKASI ASAP CAIR PADA EDIBLE COATING KARAGENAN TERHADAP UMUR SIMPAN PRODUK BAKSO IKAN TENGGIRI (Scomberomus Commerson) EKSTRAKSI ASTAXANTHIN DENGAN SUHU YANG BERBEDA DARI KARAPAS UDANG VANAME (Litopenaeus vannamei) MENGGUNAKAN PELARUT MINYAK KELAPA PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG IKAN NILA (Oreochromis niloticus) TERHADAP KUALITAS DAN DAYA TERIMA FISH FLAKES More recent articles
  1. Agustini, S., Priyanto, G., Hamzah, B., Santoso, B dan Pambayun, R. 2015. Pengaruh modifikasi proses terhadap kualitas sensoris kue delapan jam. Jurnal Dinamika Penelitian Industri, 26(2), 107-115
  2. Alfianti, F dan Indrawati, V. 2015. Pengaruh penambahan tepung ikan gabus (Ophiocephalus striatus) dan air terhadap sifat organoleptik Creackers e-Journal Boga, 4(1), 46-55
  3. Arza, P.A dan Tirtavani, M. 2017. Pengembangan crackers dengan penambahan tepung ikan patin (Pangasius Hypophthalmus) dan tepung wortel (Daucus Carota L.). Penelitian Gizi dan Makanan, 40(2), 55-62
  4. Cercel, F., Burluc, R.M dan Alexe, P. 2016. Nutritional effects of added fish protein in wheat flour bread. Agriculture And Agricultural Science Procedia, 10, 244-249
  5. Derawati, M., Yunianto, A.E., Doloksaribu, T.H dan Chandradewi, A.A.S.P. 2021. Formulasi food bar berbasis pangan lokal tinggi asam amino esensial untuk anak balita stunting. Aceh Nutrition Journal, 6(2), 163-172
  6. Febrianto, A., Basito dan Anam, C. 2014. Kajian karakteristik fisikokimia dan sensoris tortilla corn chips dengan variasi larutan alkali pada proses nikstamalisasi jagung. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 3(3), 22-34
  7. Fitri, N dan Purwani, E. 2017. Pengaruh substitusi tepung ikan kembung (Rastrellinger brachysoma) terhadap kadar protein dan daya terima biskuit. Jurnal Ilmu Gizi, 3(2), 140-151
  8. Harahap, S.E., Purwanto, Y.A., Budijanto, S dan Maharijaya, A. 2018. Karakteristik kerenyahan dan kekerasan beberapa genotipe kentang (Solanum tuberosum L.) Hasil Pemuliaan. 1-7
  9. Hepi, D.A., Yulianti, D.L dan Setiyo, Y. 2021. Optimasi suhu pengeringan dan ketebalan irisan pada proses pengeringan jahe merah (Zingiber officinale var. rubrum) dengan Response Surface Methodology (RSM). Jurnal Biosistem dan Teknik Pertanian, 9(1), 66-75
  10. Hustiany, R. 2016. Reaksi maillard pembentuk citarasa dan warna pada produk pangan. banjarmasin. Lambung Mangkurat University Press, 8-15
  11. Istinganah, M., Rauf, R dan Widyaningsih, E.N. 2017. Tingkat kekerasan dan daya terima biskuit dari campuran tepung jagung dan tepung terigu dengan volume air yang proporsional. Jurnal Kesehatan, 10(2), 83-93
  12. Jaret, P. 2022. Protein: Are you getting enough. https://www.webmd.com/food-recipes/protein. Diakses 5 juli 2023
  13. Jusniati., Patang dan Kadirman. 2017. Pembuatan abon dari jantung pisang (Musa paradisiaca) dengan penambahan ikan tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3, 58-66
  14. Lemmens, E., Deleu, L.J., Brier, N.D., Smolders, E dan Delcour, J.A. 2021. Mineral bio-accessibility and intrinsic saccharides in breakfast flakes manufactured from sprouted wheat. LWT-Food Science and Technology, 143, 1-9
  15. Manteu, S., Yusuf, N dan Mile, L. 2017. Analisis organoleptik hedonik kue brownies berbahan dasar tepung longgi (Xantoshoma sagitifolium) yang disubstitusi dengan tepung ikan nila (Oreochromis niloticus). 1-6
  16. Monteiro, M.L.G., Marsico, E.T., Deliza, R., Castro, V.S., Mutz, Y.S. Junior, M.S.S., Caliari, M., Santos, E.A dan Conte-Junior, C.A. 2019. Physicochemical and sensory characteristics of pasta enriched with fish (Oreochromis niloticus) waste flour, LWT-Food Science and Technology, 111, 751-758
  17. Nelwida, N., Berliana, B dan Nurhayati, N. 2019. Kandungan nutrisi black garlic hasil pemanasan dan waktu berbeda. Jurnal Ilmiah Ilmu-ilmu Peternakan, 22(1), 53-64
  18. Nurbaya, S.R dan Estiasih, T. 2013. Pemanfaatan talas berdaging umbi kuning (Colocasia esculenta (L.) Schott) dalam pembuatan cookies. Jurnal Pangan dan Argoindustri, 1(1), 46-55
  19. Palupi, E., Nurhidayah, S.D., Anwar, F dan Gunawan, I.M.A. 2021. Evaluasi nugget tempe mlanding (Laucaena leucocephala) sebagai makanan alternatif untuk remaja. Jurnal Nutrisia, 23(1), 52-60
  20. Prahastuti, S. 2014. Metabolisme Asam Amino. Biotech and Basic Sciences, Kapita Selekta, 110-128
  21. Purwaningsih, S., Ella, S dan Rivani. 2013. Perubahan komposisi kimia, asam amino dan kandungan taurin ikan glodok. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 16(1), 45-55
  22. Putra, M.D.H., Putri, R.M.S., Oktavia, Y dan Ilhamdy, A.F. 2020. Karakteristik asam amino dan asam lemak bekasam kerang bulu (anadara antiquate) di Desa Benan Kabupaten Lingga. Marinade, 3(2), 160-167
  23. Ramadayanti, R.A., Swastawati, F dan Suharto, S. 2019. Profil asam amino dendeng giling ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dengan penambahan konsentrasi asap cair yang berbeda. Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology, 14(2), 136-142
  24. Rosniati dan Kalsum. 2018. Pengolahan kakao bubuk dari biji kakao fermentasi dan tanpa fermentasi sebagai sediaan bahan pangan fungsional. Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 13(2), 107-116
  25. Shabrina, Z.U dan Susanto, W.H. 2017. Pengaruh suhu dan lama pengeringan dengan metode cabinet dryer terhadap karakteristik manisan kering apel varietas anna (Malus domestica Borkh). Jurnal Pangan dan Argoindustri, 9(4), 57-63
  26. Safitri, D.N., Sumardianto dan Fahmi, A.S. 2019. Pengaruh perbedaan konsentrasi perendaman bahan dalam jeruk nipis terhadap karakteristik kerupuk kulit ikan nila. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 1(1), 47-54
  27. Sitompul, S. 2014. Analisis asam amino dalam tepung ikan dan bungkil kedelai. Buletin Teknik Pertanian, 9(1), 1-9
  28. Souhoka, E., Smith, A dan Arini, I. 2019. Penambahan ekstrak daun kemangi dan lama perendaman terhadap mutu dan daya awet ikan nila (Oreochromis niloticus) segar. Jurnal Biologi Pendidikan dan Terapan, 6(1), 7-11
  29. Souza, M.L.R., Gasparino, E., Goes, E.S.R., Coradini, M.F., Vieira, V.I., Oliveira, G.G., Matiucci, M.A., Castro, A.C.V.J., Siemer, S., Fernandes, V.R.T dan Feihrmann, A.C. 2022. Fish carcass flours from different species and their incorporation in tap cookies. Future Food, 5, 1-7
  30. Sumardiarsa, I.K., Siregar, R.R dan Dewi, K.A.S. 2020. Pengaruh metode pemasakan terhadap nilai sensori dan profil asam amino cakalang (Katsuwonus pelamis) masak. Jurnal Kelautan dan Perikanan Terapan, 3(1), 51-57
  31. Suryaningrum, T.D., Ikasari, D., Supriyadi., Mulya, I dan Purnomo, A.H. 2016. Karakteristik kerupuk panggang ikan lele (Clarias gariepinus) dari beberapa perbandingan daging ikan dan tepung tapioka. JBP Kelautan dan Perikanan, 11(1), 25-40
  32. Tejosaputro, K., Suseno, T.I.P dan Jati, I.R.A.P. 2017. Pengaruh perbedaan proporsi tepung ubi jalar ungu dan tepung beras merah terhadap sifat flakes. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 16(2), 66-74
  33. Utami, P., Lestari, S dan Lestari, S.D. 2016. Pengaruh metode pemasakan terhadap komposisi kimia dan asam amino ikan seluang (Rasbora argyrotaenia). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 5(1), 73-84
  34. Vinhal, G.L.R.R.B., Sanches, M.A.R., Barcia, M.T., Rodrigues, D dan Pertuzatti, P.B. 2022. Murici (Byrsonima verbascifolia): a high bioactive potential fruit for application in cereal bars. LWT-Food Science and Technology, 160, 1-9
  35. Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. IPB. Bogor
  36. Yang, J dan Gadi, R. L. 2008. Effects of dehydration on anthocyanins, antioxidant activities, total phenols and color characteristics of purple-fleshed sweet potatoes (Ipomoea batatas). American Journal of Food Technology, 3, 224-234

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.