KAJIAN PEMBUATAN CHIKUWA DENGAN BAHAN BAKU JENIS IKAN YANG BERBEDA

Banon Agung Wijaya; Eko Susanto; Lukita Purnamayati

doi:10.14710/jitpi.2023.13125

DOI: https://doi.org/10.14710/jitpi.2023.13125

KAJIAN PEMBUATAN CHIKUWA DENGAN BAHAN BAKU JENIS IKAN YANG BERBEDA

*Banon Agung Wijaya - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Eko Susanto - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Lukita Purnamayati - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Citation Format:

Abstract

Chikuwa merupakan makanan tradisional dari Jepang yang terbuat dari bahan baku daging ikan yang dicampurkan dengan tepung serta bahan campuran lainnya, kemudian adonan tersebut dibalutkan pada bambu atau pipa kemudian dipanggang hingga matang. Chikuwa belum begitu populer di Indonesia, sehingga pengolahan chikuwa di Indonesia masih belum banyak serta variasi bahan baku yang digunakan untuk membuat chikuwa masih terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu chikuwa dari segi sensori dan kimiawi dengan perlakuan perbedaan jenis bahan baku ikan yaitu ikan bandeng, ikan belanak, ikan nila. Penelitian ini bersifat experimental laboratories model rancangan acak lengkap dengan satu factor yaitu perbedaan bahan baku ikan. Mutu chikuwa dilihat melalui uji kekuatan gel, uji lipat, uji gigit, uji kadar protein, uji kadar air dan uji hedonik kesukaan panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh perbedaan jenis ikan memberikan pengaruh nyata terhadap uji kekuatan gel, uji hedonik, uji lipat, dan uji gigit. Nilai kekuatan gel, uji lipat, uji gigit dan uji hedonik tertinggi pada chikuwa dengan bahan baku ikan nila yaitu berturut-turut sebesar 2480,10 g/cm²; 3,77; dan 8,20. Hasil yang tidak berbeda nyata ditunjukkan pada kadar protein dan kadar air chikuwa.

Fulltext View|Download

Keywords: chikuwa; kekuatan gel; mutu chikuwa

Funding: Universitas Diponegoro

Article Metrics:

Article Info

Section: Articles

Language : ID

In Vol 5, No 1 (2023)

Recent articles

KARAKTERISTIK STIK IKAN LELE (Clarias gariepinus) DENGAN PERBEDAAN RASIO DAGING DAN TULANG PENGARUH RASIO TEPUNG UDANG REBON (Acetes sp.) DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI, FISIK DAN KIMIA KERUPUK EKSTRAKSI ASTAXANTHIN DENGAN SUHU YANG BERBEDA DARI KARAPAS UDANG VANAME (Litopenaeus vannamei) MENGGUNAKAN PELARUT MINYAK KELAPA More recent articles

Agustin, T.I. 2012. Mutu fisik dan mikrostruktur kamaboko ikan kurisi (Nemipterus nematophorus) dengan penambahan karaginan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 15(1), 17-26
Agustini, T.W., Darmanto, Y.S dan Putri, D.P.K. 2008. Evaluation on utilization of small marine fish to produce surimi using different cryoprotective agents to increase the quality of surimi. Journal of Coastal Development, 11(3), 131-140
Anggit, N.P., Darmanto, Y.S dan Swastawati, F. 2011. Analisa mutu satsuma age ikan kurisi (Nemipterus Sp) dengan penggunaan jenis tepung yang berbeda. Jurnal Saintek Perikanan, 6(2), 13-22
Badan Standardisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia 01-2346:2006 Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Jakarta. BSN
Badan Standardisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia 2354.2:2006 Cara Uji Kimia bagian 2 Kadar air. Jakarta. BSN
Badan Standardisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia 2354.4:2006 Cara Uji Kimia bagian 4 Kadar Protein. Jakarta. BSN
Badan Standardisasi Nasional. 2009. Standar Nasional Indonesia 2372.6:2009 Cara uji fisika Bagian 6: Penentuan mutu pasta pada produk perikanan. Jakarta. BSN
Hafiluddin., Zainuri, M dan Wahyudi, S.R. 2012. Analisis kandungan gizi dan logam berat ikan belanak (Mugil sp.) di Sekitar Perairan Socah. Jurnal Kelautan, 5(2), 132-141
Husni, A., Putra, D.R dan Lelana, I.Y.B. 2014. Aktivitas antioksidan Padina sp. pada berbagai suhu dan lama pengeringan. JPB Perikanan, 9(2), 165-171
Merawati, D., Budi, W., Ahmad, S dan Budi, S. 2012. Uji organoleptik biskuit dan flake campuran tepung pisang dengan kurma sebagai suplemen bagi olahragawan. Jurnal Teknologi Industri Boga dan Busana, 3(1), 7-13
Niken, H.A dan Adepristian, Y.D. 2013. Isolasi amilosa dan amilopektin dari pati kentang. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, 2(3), 57-62
Putri, F.S., Hasan, Z dan Haetami, K. 2012. Pengaruh pemberian bakteri probiotik pada pelet yang mengandung kaliandra (Calliandracalothyrsus) terhadap pertumbuhan benih ikan nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Perikanan dan Kelautan, 3(4), 283-291
Rachmawan, O., Taofik, A dan Suwarno, N. 2013. Penggunaan tepung talas bogor (Colocasia esculenta L. Schott) terhadap sifat fisik dan akseptabilitas nagget ayam petelur afkir. Jurnal Istek, 7(2), 152-162
Radityo, C.T., Darmanto, Y.S dan Romadhon. 2014. Pengaruh penambahan egg white powder dengan konsentrasi 3% terhadap kemampuan pembentukan gel surimi dari berbagai jenis ikan. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4), 1-9
Rosaini, H., R. Rasyid, dan V. Hagramida. 2015. Penetapan kadar protein secara kjeldahl beberapa makanan olahan kerang remis (Corbiculla moltkiana Prime.) dari Danau Singkarak. Jurnal Farmasi Higea, 7(2), 120-127
Sarie, O.T., Asikin, A.N dan Kusumaningrum, I. 2018. Pengaruh perbedaan jenis ikan terhadap karakteristik gel surimi. Ziraa’ah, 43(3), 266-272
Shaviklo, G.R. 2006. Quality assessment of fish protein isolates using surimi standard methods. Iranian Fisheries Organisation. Tehran
Sun, X.D dan Holley, R.A. 2011. Factors influencing gel formation by myofibrillar proteins in muscle foods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 10(1), 33-51
Suzuki, T. 1981. Fish and Krill Protein. Processing Technology. London: Applied Sci. Publ
Syamsir, E., Hariyadi, P., Fardiat, D., Andarwulan, N dan Kusnandar, F. 2011. Karakteristik tapioka dari lima varietas ubi kayu (Manihot utilisima Crantz) asal Lampung. Jurnal Agroteknologi, 5(1), 93-105
Tarigan, O.J., Lestari, S dan Widiastuti, I. 2016. Pengaruh jenis asam dan lama marinasi terhadap karakteristik sensoris, mikrobiologis, dan kimia naniura ikan nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Fishtech, 5(2), 112-122
Wicaksana, F.C., Agustini, T.W dan Rianingsih, L. 2014. Pengaruh penambahan bahan pengikat terhadap karakteristik fisik surimi ikan patin (Pangasius hypophthalmus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(3), 1-8
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Starting from 2021, the author(s) whose article is published in the JITPI journal attain the copyright for their article and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. By submitting the manuscript to JITPI, the author(s) agree with this policy. No special document approval is required.

The author(s) guarantee that:

their article is original, written by the mentioned author(s),
has never been published before,
does not contain statements that violate the law, and
does not violate the rights of others, is subject to copyright held exclusively by the author(s), and is free from the rights of third parties, and that the necessary written permission to quote from other sources has been obtained by the author(s).

The author(s) retain all rights to the published work, such as (but not limited to) the following rights:

Copyright and other proprietary rights related to the article, such as patents,
The right to use the substance of the article in its own future works, including lectures and books,
The right to reproduce the article for its own purposes,
The right to archive all versions of the article in any repository, and
The right to enter into separate additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of published versions of the article (for example, posting them to institutional repositories or publishing them in a book), acknowledging its initial publication in this journal (Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan).

Suppose the article was prepared jointly by more than one author. Each author submitting the manuscript warrants that all co-authors have given their permission to agree to copyright and license notices (agreements) on their behalf and notify co-authors of the terms of this policy. JITPI will not be held responsible for anything that may arise because of the writer's internal dispute. JITPI will only communicate with correspondence authors.

Authors should also understand that their articles (and any additional files, including data sets, and analysis/computation data) will become publicly available once published. The license of published articles (and additional data) will be governed by a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. JITPI allows users to copy, distribute, display and perform work under license. Users need to attribute the author(s) and JTSiskom to distribute works in journals and other publication media. Unless otherwise stated, the author(s) is a public entity as soon as the article is published.