ANALISA KUALITAS DENDENG GILING IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG PORANG (Amorphophallus muelleri)

Muhammad Nafi' Khusaini; Retno Ayu Kurniasih; Eko Nurcahya Dewi

doi:10.14710/jitpi.2022.14017

DOI: https://doi.org/10.14710/jitpi.2022.14017

ANALISA KUALITAS DENDENG GILING IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG PORANG (Amorphophallus muelleri)

*Muhammad Nafi' Khusaini - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Retno Ayu Kurniasih - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Eko Nurcahya Dewi - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

BibTex Citation Data :

@article{JITPI14017,
    author = {Muhammad Khusaini and Retno Kurniasih and Eko Nurcahya Dewi},
    title = {ANALISA KUALITAS DENDENG GILING IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG PORANG (Amorphophallus muelleri)},
    journal = {Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan},
  volume = {4},
    number = {2},
    year = {2022},
    keywords = {dendeng giling; ikan lele dumbo; tepung porang; kualitas},
    abstract = { Dendeng ikan merupakan salah satu bentuk upaya diversifikasi pengolahan dengan bahan baku utama yang digunakan berupa daging ikan. Berdasarkan cara pengolahan dendeng ikan terbagi menjadi dua jenis, dendeng  fillet  dan giling Dendeng yang tebuat dari bahan baku ikan memiliki kelemahan yaitu teksturnya yang kurang kompak. Tepung porang merupakan tepung yang dihasilkan dari umbi porang ( Amorphophallus   muelleri ) yang memiliki kandungan glukomanan yang tinggi dapat merekatkan daging ikan sehingga diharapkan dendeng memiliki tekstur yang kompak. Tujuan penelitian ini adalah mengkaji pengaruh konsentrasi tepung porang yang berbeda terhadap tekstur dendeng giling dan menentukan konsentrasi tepung porang terbaik yang digunakan dalam dendeng giling. Dendeng giling dibuat dengan mencampurkan lumatan daging ikan lele dumbo dengan bumbu. Perlakuan penelitian adalah penambahan jumlah tepung porang yang berbeda yaitu 0%, 1,5%, 3% dan 4,5%. Adonan dendeng kemudian dicetak dan dikeringan. Parameter pengujian yang dilakukan yaitu uji hedonik, uji tekstur (kerenyahan) dan uji proksimat (kadar air kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat. Data parametrik dianalisis dengan uji sidik ragam (ANOVA) dan Beda Nyata Jujur (BNJ), sedangkan data non parametrik dianalisis dengan  Kruskal Wallis  dan  MannWhitney . Penambahan konsentrasi tepung porang meningkatkan nilai kerenyahan, kadar lemak, kadar abu, dan kadar karbohidrat, namun menurunkan nilai kadar air dan kadar protein (p<0,05). Berdasarkan uji hedonik didapatkan konsentrasi terbaik pada penambahan tepung porang 3%. dendeng giling ikan lele dumbo dengan tepung porang 3% memiliki nilai kerenyahan sebesar 476,48 gf, kadar air 17,80%; kadar protein 38,45%; kadar lemak 21,68%; kadar abu 5,62% dan kadar karbohidrat 23,60% .    },
   issn = {2685-3701},   pages = {120--125}  doi = {10.14710/jitpi.2022.14017},
    url = {https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/jitpi/article/view/14017}
}

Citation Format:

Abstract

Dendeng ikan merupakan salah satu bentuk upaya diversifikasi pengolahan dengan bahan baku utama yang digunakan berupa daging ikan. Berdasarkan cara pengolahan dendeng ikan terbagi menjadi dua jenis, dendeng fillet dan giling Dendeng yang tebuat dari bahan baku ikan memiliki kelemahan yaitu teksturnya yang kurang kompak. Tepung porang merupakan tepung yang dihasilkan dari umbi porang (Amorphophallus muelleri) yang memiliki kandungan glukomanan yang tinggi dapat merekatkan daging ikan sehingga diharapkan dendeng memiliki tekstur yang kompak. Tujuan penelitian ini adalah mengkaji pengaruh konsentrasi tepung porang yang berbeda terhadap tekstur dendeng giling dan menentukan konsentrasi tepung porang terbaik yang digunakan dalam dendeng giling. Dendeng giling dibuat dengan mencampurkan lumatan daging ikan lele dumbo dengan bumbu. Perlakuan penelitian adalah penambahan jumlah tepung porang yang berbeda yaitu 0%, 1,5%, 3% dan 4,5%. Adonan dendeng kemudian dicetak dan dikeringan. Parameter pengujian yang dilakukan yaitu uji hedonik, uji tekstur (kerenyahan) dan uji proksimat (kadar air kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat. Data parametrik dianalisis dengan uji sidik ragam (ANOVA) dan Beda Nyata Jujur (BNJ), sedangkan data non parametrik dianalisis dengan Kruskal Wallis dan MannWhitney. Penambahan konsentrasi tepung porang meningkatkan nilai kerenyahan, kadar lemak, kadar abu, dan kadar karbohidrat, namun menurunkan nilai kadar air dan kadar protein (p<0,05). Berdasarkan uji hedonik didapatkan konsentrasi terbaik pada penambahan tepung porang 3%. dendeng giling ikan lele dumbo dengan tepung porang 3% memiliki nilai kerenyahan sebesar 476,48 gf, kadar air 17,80%; kadar protein 38,45%; kadar lemak 21,68%; kadar abu 5,62% dan kadar karbohidrat 23,60% .

Fulltext View|Download

Keywords: dendeng giling; ikan lele dumbo; tepung porang; kualitas

Funding: Universitas Diponegoro

Article Metrics:

Article Info

Section: Articles

Language : ID

In Vol 4, No 2 (2022)

Recent articles

OPTIMASI SUHU DAN WAKTU PENGERINGAN NORI BERBAHAN BAKU Ulva lactuca DAN Gelidium sp. DENGAN PENAMBAHAN PERISA BUBUK KEPALA UDANG MENGGUNAKAN RESPONSE SURFACE METHODOLOGY PENGARUH EDIBLE COATING BERBASIS GELATIN-ALGINAT TERHADAP KEMUNDURAN MUTU BAKSO IKAN LELE (Clarias sp.) PADA PENYIMPANAN SUHU RUANG PENGARUH PENAMBAHAN JENIS GULA YANG BERBEDA TERHADAP KUALITAS PETIS DARI CAIRAN PEMINDANGAN IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) More recent articles

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2015. SNI 2346:2[015. Pedoman pengujian sensori pada produk perikanan, Jakarta
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2018. SNI 8645:2018. Dendeng ikan. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta
[KKP] Kementrian Kelautan Perikanan. 2019. Laporan Kinerja (LKj) Diretorat Jenderal Perikanan Budidaya Triwulan II Tahun 2019. Kemntrian Kelautan Perikanan, Jakarta
Ayustaning, F. 2010. Subtitusi tepung tapioka dengan tepung terhadap kadar lemak bakso ayam petelur afkhir. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan (1): 130-135
Cato, L, D. Rosyidi dan I. Thohari. 2015. Pengaruh subtitusi tepung porang (Amorphophallus oncophyllus) pada tepung tapioka terhadap kadar air, protein, lemak, rasa dan tekstur nugget ayam. Jurnal Ternak Tropika, 16(1): 15-23
Inayati, D, S. Haryati, E. B Kusumasari, dan Sudjati. 2017. Karakteristik fisikokimia, organoleptik dendeng ikan gabus (Channa striata) dengan variasi jenis tepung, 1-12
Kumala, T, A. Sutrisno and Yuanianta. 2020. Glucomannan as an anti-staling agent to improve the texture value of whole wheat bread. IOP Conference Series: Earth and, Environmental Science,1-7
Lobo, R., J. Santoso, dan B. Ibrahim. 2019. Karakteristik dendeng daging lumat ikan tongkol dengan penambahan tepung rumput laut E. cottonii, JPHPI, 22(2): 273-286
Mahirdini, S dan D. N. Afifah. 2016. Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung porang (amorphophallus oncopphyllus) terhadap kadar protein, serat pangan, lemak, dan tingkat penerimaan biskuit. Jurnal Gizi Indonesia, 5(1): 42-49
Nelwida, N., Berliana, B., dan Nurhayati, N. 2019. Kandungan nutrisi black garlic hasil pemanasan dengan waktu berbeda. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan, 22(1): 53-64
Panjaitan, Tiurma W. S., Dwi A.R. dan Richardus W. 2017. Aspek mutu dan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk mie basah dengan substitusi tepung porang. Jurnal Teknologi Industri HEURISTIC, 14(1): 1-16
Pasaribu, G., Waluyo, T.K., Hastuti, N., Pari, G., dan Sahara, E. 2016. Pengaruh penambahan natrium bisulfit dan pencucian etanol bertingkat terhadap kualitas tepung porang. Jurnal Penelitian Hasil Hutan, 34(3):241-248
Prastini, A. I, dan S. B. Wijanarko. 2015. Pembuatan sosis ayam menggunakan gel porang (Amorphophallus mueleri Blume) sebagai bahan pengikat terhadap karakteristik sosis. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(4): 1503-1511
Purdiyanto J. 2016. Evaluasi kualitas dendeng yang beredar di pasaran kabupaten pemakasan dengan metode uji sensoris. MADURANCH: Jurnal Ilmu Peternakan. 1(1): 17-22
Rochmah, M. M, M. K. Ferdyansyah, F. Nurdyansyah, R. M. D Ujianti. 2019. Pengaruh penambahan hidrokoloid dan konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik fisik dan organoleptik selai lembaran pepaya (Carica Papaya L.), Jurnal Pangan dan Agroindustri, 7(4): 42-52
Rosida, D, F., U. Sarofa and D. Aliffauziah. 2022. Characteristics of non-gluten noodles from modified cocoyam (Xanthosama sagittifolium) and porang (Amorphophallus oncophyllu). Italian Journal of Food Science, 34(1):13-23
Wulandari, D. A., I. W. Abida dan A. Farid. 2009. Kualitas mutu bahan mentah dan produk akhir pada unit pengalengan ikan sardine di PT Karya Manunggal Prima Sukses Muncar Banyuwangi. Jurnal Kelautan, 2(1): 40-49
Zhang, Y., X. Zhu, D. Kai, Y. Jiang, Q. Yan, and B. Chen. 2021. Konjac glucomannan biopolymer as a multifunctional binder to build a solid permeable interface on Na3V2(PO4)3/C cathodes for highperformance sodium ion batteries. Journal of Materials Chemistry Ai, 9, 9864–9874

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Starting from 2021, the author(s) whose article is published in the JITPI journal attain the copyright for their article and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. By submitting the manuscript to JITPI, the author(s) agree with this policy. No special document approval is required.

The author(s) guarantee that:

their article is original, written by the mentioned author(s),
has never been published before,
does not contain statements that violate the law, and
does not violate the rights of others, is subject to copyright held exclusively by the author(s), and is free from the rights of third parties, and that the necessary written permission to quote from other sources has been obtained by the author(s).

The author(s) retain all rights to the published work, such as (but not limited to) the following rights:

Copyright and other proprietary rights related to the article, such as patents,
The right to use the substance of the article in its own future works, including lectures and books,
The right to reproduce the article for its own purposes,
The right to archive all versions of the article in any repository, and
The right to enter into separate additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of published versions of the article (for example, posting them to institutional repositories or publishing them in a book), acknowledging its initial publication in this journal (Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan).

Suppose the article was prepared jointly by more than one author. Each author submitting the manuscript warrants that all co-authors have given their permission to agree to copyright and license notices (agreements) on their behalf and notify co-authors of the terms of this policy. JITPI will not be held responsible for anything that may arise because of the writer's internal dispute. JITPI will only communicate with correspondence authors.

Authors should also understand that their articles (and any additional files, including data sets, and analysis/computation data) will become publicly available once published. The license of published articles (and additional data) will be governed by a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. JITPI allows users to copy, distribute, display and perform work under license. Users need to attribute the author(s) and JTSiskom to distribute works in journals and other publication media. Unless otherwise stated, the author(s) is a public entity as soon as the article is published.