PENGARUH KOMBINASI LEACHING DAN EGG WHITE POWDER (EWP) TERHADAP KUALITAS GEL KAMABOKO IKAN COBIA (Rachycentron Canadum)

Ardya Risma Firmansyah; Apri Dwi Anggo; Lukita Purnamayati

doi:10.14710/jitpi.2022.13929

DOI: https://doi.org/10.14710/jitpi.2022.13929

PENGARUH KOMBINASI LEACHING DAN EGG WHITE POWDER (EWP) TERHADAP KUALITAS GEL KAMABOKO IKAN COBIA (Rachycentron Canadum)

*Ardya Risma Firmansyah - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Apri Dwi Anggo - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Lukita Purnamayati - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

BibTex Citation Data :

@article{JITPI13929,
    author = {Ardya Firmansyah and Apri Anggo and Lukita Purnamayati},
    title = {PENGARUH KOMBINASI LEACHING DAN EGG WHITE POWDER (EWP) TERHADAP KUALITAS GEL KAMABOKO IKAN COBIA (Rachycentron Canadum)},
    journal = {Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan},
  volume = {4},
    number = {2},
    year = {2022},
    keywords = {Egg white powder; Ikan cobia; Kamaboko; Kekuatan gel; Leaching},
    abstract = { Kamaboko merupakan salah satu produk berbasis lumatan daging ikan yang ditambahkan tepung, gula dan garam. Ikan sebagai bahan baku utama kamaboko memiliki kelemahan yaitu mudah mengalami kerusakan tekstur saat pengolahan akibat menurunnya kekuatan gel pada daging sehingga diperlukan perlakuan untuk meningkatkan kekuatan gel kamaboko. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi  leaching  dan EWP 3% terhadap kualitas kamaboko ikan cobia dan menentukan pengaruh perlakuan terbaik terhadap kekuatan gel kamaboko ikan cobia. Metode penelitian yang digunakan adalah  experimental laboratories    menggunakan model RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan perlakuan  leaching  1 kali (K),  leaching   3 kali (A),  leaching  1 kali dan penambahan EWP 3% (B),  leaching  3 kali dan penambahan EWP 3% (C) dengan 3 kali ulangan. Data kekuatan gel, daya ikat air, derajat putih, kadar air, kadar protein dianalisis menggunakan ANOVA dan BNJ. Data uji lipat dan uji gigit dianalisis menggunakan  Kruskall-Wallis  dan uji lanjut  Mann-Whitney . Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi  leaching  dan EWP 3% memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai kekuatan gel, daya ikat air, derajat putih, kadar air, kadar protein, uji lipat dan uji gigit. Kamaboko ikan cobia dengan perlakuan  leaching  3 kali dan penambahan EWP 3% merupakan produk dengan hasil terbaik dengan karakteristik: kekuatan gel 1453,48 g.cm, daya ikat air 20,9%, derajat putih 72,62%, kadar air 69,24%, kadar protein 20,87%. },
   issn = {2685-3701},   pages = {110--119}  doi = {10.14710/jitpi.2022.13929},
    url = {https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/jitpi/article/view/13929}
}

Citation Format:

Abstract

Kamaboko merupakan salah satu produk berbasis lumatan daging ikan yang ditambahkan tepung, gula dan garam. Ikan sebagai bahan baku utama kamaboko memiliki kelemahan yaitu mudah mengalami kerusakan tekstur saat pengolahan akibat menurunnya kekuatan gel pada daging sehingga diperlukan perlakuan untuk meningkatkan kekuatan gel kamaboko. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi leaching dan EWP 3% terhadap kualitas kamaboko ikan cobia dan menentukan pengaruh perlakuan terbaik terhadap kekuatan gel kamaboko ikan cobia. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental laboratories menggunakan model RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan perlakuan leaching 1 kali (K), leaching 3 kali (A), leaching 1 kali dan penambahan EWP 3% (B), leaching 3 kali dan penambahan EWP 3% (C) dengan 3 kali ulangan. Data kekuatan gel, daya ikat air, derajat putih, kadar air, kadar protein dianalisis menggunakan ANOVA dan BNJ. Data uji lipat dan uji gigit dianalisis menggunakan Kruskall-Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi leaching dan EWP 3% memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai kekuatan gel, daya ikat air, derajat putih, kadar air, kadar protein, uji lipat dan uji gigit. Kamaboko ikan cobia dengan perlakuan leaching 3 kali dan penambahan EWP 3% merupakan produk dengan hasil terbaik dengan karakteristik: kekuatan gel 1453,48 g.cm, daya ikat air 20,9%, derajat putih 72,62%, kadar air 69,24%, kadar protein 20,87%.

Fulltext View|Download

Keywords: Egg white powder; Ikan cobia; Kamaboko; Kekuatan gel; Leaching

Funding: Universitas Diponegoro

Article Metrics:

Article Info

Section: Articles

Language : ID

In Vol 4, No 2 (2022)

Recent articles

PENGARUH EDIBLE COATING BERBASIS GELATIN-ALGINAT TERHADAP KEMUNDURAN MUTU BAKSO IKAN LELE (Clarias sp.) PADA PENYIMPANAN SUHU RUANG OPTIMASI SUHU DAN WAKTU PENGERINGAN KALDU BUBUK KEPALA IKAN NILA (Oreochromis niloticus) MENGGUNAKAN RESPONSE SURFACE METHODOLOGY OPTIMASI SUHU DAN WAKTU PENGERINGAN NORI BERBAHAN BAKU Ulva lactuca DAN Gelidium sp. DENGAN PENAMBAHAN PERISA BUBUK KEPALA UDANG MENGGUNAKAN RESPONSE SURFACE METHODOLOGY More recent articles

Anggraeni, R., V. N. J. Lekahena, I. Kusumaningrum dan S. Supriyadi. 2017. Karakteristik surimi ikan cucut (Carcharhinus sp.). Jurnal Agribisnis Perikanan, 10(2): 36-43
Bachtiar, I., T. W. Agustini, dan A. D. Anggo. 2014. Efektifitas pencucian dan suhu setting (25, 40, 50℃) pada gel kamaboko ikan lele dumbo (Clarias gariepenus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4): 45-50
Badan Standarisasi Nasional. 2006. Penentuan kadar air pada produk perikanan. SNI 2354.2.2006. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. 2006. Penentuan kadar protein pada produk perikanan. SNI 2354.4.2006. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. 2009. Penentuan mutu pasta pada produk perikanan. SNI 2372.6.2009. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. 2013. Standar nasional indonesia tentang pengujian sensori (uji gigit) (SNI 01-2694-2013). Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Cahyaningrum, D. dan T. W. Agustini. 2015. Pengaruh frekuensi pencucian yang berbeda terhadap kualitas bakso ikan gabus (Ophiocephalus striatus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 4(2): 33-39
Eveline, E., J. Santoso and M. Huangdinata. 2019. Utilization of carp (Cyprinus carpio) as surimi for sausage manufacturing. Fisheries Processing Journal, 22(2): 366-374
Hamzah, N., N. M. Sarbon and A. M. Amin. 2014. Physical porperties of cobia (Rachycentron canadum) surimi: effect of washing cycle at different salt concentrations. Food Science and Technology Journal, 52(8): 4773-4784
Jafarpour, A., H. A. Hajiduon and M. R. Aie. 2012. A comparative study on effect of egg white, soy protein isolate and potato starch on functional properties of common carp (cyprinus carpio) surimi gel. Food Process Technology Journal, 3(11): 2-6
Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2020. Kelautan dan Perikanan dalam Angka. Pusat Data, Statistik dan Informasi, Jakarta, 98 hlm
Latifa, B. N., Y. S. Darmanto dan P. H. Riyadi. 2014. Pengaruh penambahan karaginan, egg white powder dan isolat protein kedelai terhadap kualitas gel surimi ikan kurisi (Nemipterus nematophorus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4): 89-97
Li, J., G. Cheng, S. Huang and P. Lian. 2021. Effect of zno on the whiteness of white portland cement clinker. Elsevier Journal, 143: 1-7
Moniharapon, A. 2014. Teknologi surimi dan produk olahannya. Jurnal BIAM, 10(1): 16-30
Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Petunjuk laboratorium-ilmu pengetahuan bahan pangan. instritut pertanian bogor press, Bogor, 413 hlm
Muttaqin, B., T. Surti dan I. Wijayanti. 2016. Pengaruh konsentrasi egg white powder (ewp) terhadap kualitas bakso dari ikan lele, bandeng, dan kembung. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 5(3): 9-16
Oujifard, A., S. Benjakul, M. Ahmad and J. Sefyfabadi. 2012. Effect of bambara groundnut protein isolate on autolysis and gel properties of surimi from threadfin bream (Nemipterus bleekeri). Food Science and technology Journal, 47: 261-266
Purwandari, L. Y., Y. S. Darmanto dan I. Wijayanti. 2014. Pengaruh penambahan egg white powder terhadap kualitas gel surimi pada beberapa jenis ikan laut. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(2): 106-113
Radityo, C. T., Y. S. Darmanto dan Romadhon. 2014. Pengaruh penambahan egg white powder dengan konsentrasi 3% terhadap kemampuan pembentukan gel surimi dari berbagai jenis ikan. Jurnal Pengolahan dan bioteknologi hasil perikanan, 3(4): 1-9
Reinheimer, M. A., N. J. Scenna and S. F. Mussati. 2013. Optimal design of the leaching stage in the manufacturing process of surimi gel. Industrial and Engineering Chemistry Journal, 52(36): 13034-13045
Sanjaya, D. B. dan A. Alhanannasir. 2018. Mempelajari frekuensi pencucian surimi terhadap nilai sensoris pempek ikan tenggiri pasir (Scomberomorus guttatus) yang dihasilkan. Jurnal Penelitian Ilmu-Ilmu Teknologi Pangan, 7(1): 12-32
Sihmawati, R. R. dan. M. N. Salasa. 2014. Aspek mutu dan tingkat kesukaan konsumen terhadap surimi ikan belut. Jurnal Agroknow, 2(1):59-70
Sinaga, D. D., H. Herpandi dan R. Nopianti. 2017. Karakterisitik bakso ikan patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan karagenan, isolat protein kedelai dan Sodium Tripolyphospate. Jurnal FishtecH, 6(1): 1-13
Sitompul, R., Y. S. Darmanto dan Romadhon. 2017. Aplikasi karagenan terhadap kekuatan gel pada produk kamaboko dari ikan yang berbeda. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 6(1): 38-45
Surilayani, D., R. Irnawati, R. P. Aditia dan P. P. K. Pangan. 2019. Mutu surimi ikan gulamah dengan perbedaan frekuensi pencucian. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 9(2): 225-234
Suzuki, T. 1981. Fish and krill protein in processing technology. Applied Science Publishing, London, 260 p
Wawasto, A., J. Santoso dan M. Nurilmala. 2018. Karakteristik surimi basah dan kering dari ikan baronang (Siganus sp.). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(2): 367-376
Wicaksana, F. C., T. W. Agustini dan L. Rianingsih. 2014. Pengaruh penambahan bahan pengikat terhadap karakteristik fisik surimi ikan patin (Pangasius hypophthalmus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(3): 1-8
Wijayanti I, J. Santoso dan A. M. Jacoeb. 2012. Pengaruh frekuensi pencucian terhadap karakteristik gel surimi ikan lele dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal Saintek Perikanan, 8(1): 31-36
Wijayanti, I., T. Surti, T. W. Agustini dan Y. S. Darmanto. 2014. Perubahan asam amino surimi ikan lele dengan frekuensi pencucian yang berbeda. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 17(1): 29-41
Wiradimadja, M. M. D., I. Pratama dan A. Rizal. 2017. Karakterisasi mutu surimi segar dan kamaboko ikan nila berdasarkan perbedaan proses pencucian menggunakan NaCl dan NaHCO3. Jurnal Perikanan Kelautan, 8(2): 140-144
Wulandari, D., N. Komar dan S. H. Sumarlan. 2013. Perekayasaan pangan berbasis produk lokal indonesia (studi kasus sosis berbahan baku tempe kedelai). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, 1(2): 75-82
Yovanda, A. G., E. N. Dewi dan U. Amalia. 2015. Karakteristik fish burger dari surimi ikan lele (Clarias sp.) dengan penambahan egg white powder. Jurnal Teknologi Pangan, 54: 831-848

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Starting from 2021, the author(s) whose article is published in the JITPI journal attain the copyright for their article and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. By submitting the manuscript to JITPI, the author(s) agree with this policy. No special document approval is required.

The author(s) guarantee that:

their article is original, written by the mentioned author(s),
has never been published before,
does not contain statements that violate the law, and
does not violate the rights of others, is subject to copyright held exclusively by the author(s), and is free from the rights of third parties, and that the necessary written permission to quote from other sources has been obtained by the author(s).

The author(s) retain all rights to the published work, such as (but not limited to) the following rights:

Copyright and other proprietary rights related to the article, such as patents,
The right to use the substance of the article in its own future works, including lectures and books,
The right to reproduce the article for its own purposes,
The right to archive all versions of the article in any repository, and
The right to enter into separate additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of published versions of the article (for example, posting them to institutional repositories or publishing them in a book), acknowledging its initial publication in this journal (Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan).

Suppose the article was prepared jointly by more than one author. Each author submitting the manuscript warrants that all co-authors have given their permission to agree to copyright and license notices (agreements) on their behalf and notify co-authors of the terms of this policy. JITPI will not be held responsible for anything that may arise because of the writer's internal dispute. JITPI will only communicate with correspondence authors.

Authors should also understand that their articles (and any additional files, including data sets, and analysis/computation data) will become publicly available once published. The license of published articles (and additional data) will be governed by a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. JITPI allows users to copy, distribute, display and perform work under license. Users need to attribute the author(s) and JTSiskom to distribute works in journals and other publication media. Unless otherwise stated, the author(s) is a public entity as soon as the article is published.