skip to main content

PENGARUH PENAMBAHAN JENIS GULA YANG BERBEDA TERHADAP KUALITAS PETIS DARI CAIRAN PEMINDANGAN IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis)

*Sasti Nuriza Ramandhani  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Tri Winarni Agustini  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Slamet Suharto  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Open Access Copyright 2022 Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Citation Format:
Abstract

ABSTRAK

Petis merupakan salah satu jenis bumbu masakan yang diperoleh dari hasil pengentalan air rebusan ikan yang dipanaskan selama waktu tertentu hingga kandungan air berkurang. Petis ikan yang dihasilkan dari cairan pemindangan cenderung memiliki rasa asin karena kadar garam tinggi. Penambahan jenis gula berbeda dalam proses pembuatan petis diharapkan dapat mengurangi rasa asin pada petis dan memenuhi kriteria organoleptik yang disukai konsumen. Tujuan penelitian ini mengetahui pengaruh jenis gula terhadap karakteristik kimia, hedonik petis dan memperoleh informasi jenis gula terbaik dalam pembuatan petis serta disukai oleh konsumen. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental laboratories menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan (gula pasir, gula cair glukosa, dan gula cair fruktosa) dengan 3 kali pengulangan. Parameter uji yang dilakukan yaitu kadar air, kadar protein, kadar garam, asam glutamat, aw dan sensori. Data parametrik (kadar air, kadar protein, kadar garam, asam glutamat dan aw) dianalisa menggunakan uji ANOVA dan uji lanjut BNJ, sedangkan data nonparametrik (hedonik) menggunakan uji Kruskal Wallis dan uji lanjut Mann Whitney. Hasil uji hedonik  menunjukkan bahwa petis dengan penambahan gula cair fruktosa memiliki nilai tertinggi yaitu 7,05<µ<7,44. Penambahan jenis gula berbeda memberikan pengaruh nyata (P≤0,05) terhadap kadar air, kadar asam glutamat serta hedonik (rasa dan tekstur). Perlakuan terbaik yaitu pada penambahan gula cair fruktosa dengan nilai kadar air 24,59%; kadar protein 8,74%; kadar garam 3,89%; kadar asam glutamat 3,52%; nilai aw 0,5, nilai hedonik kenampakan (6,8), aroma (6,83), rasa (7,6) dan tekstur (7,76).
Fulltext View|Download
Keywords: Jenis Gula; Kualitas; Petis
Funding: Universitas Diponegoro

Article Metrics:

  1. Adawyah, R. 2008. Pengolahan dan pengawetan ikan. Bumi Aksara. Jakarta
  2. Apriliani, P., Sri H dan Sudjatinah. 2019. Berbagai konsentrasi tepung maizena terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik petis udang. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakutas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang, Semarang
  3. Assadad, L dan B.S.B. Utomo. 2011. pemanfaatan garam dalam industri pengolahan produk perikanan. Squalen. 6(1)
  4. Badan Standarisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia No. 01-2354.2-2006. Penentuan Kadar Protein pada Produk Perikanan Jakarta
  5. Badan Standarisasi Nasional. 2010. Standar Nasional Indonesia No.3556. 2010. Penentuan Kadar Garam pada Produk Perikanan Jakarta
  6. Badan Standarisasi Nasional. 2011. Standar Nasional Indonesia No.2345. 2011. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori pada Produk Perikanan. Jakarta
  7. Badan Standarisasi Nasional. 2013. Standar Nasional Indonesia No. 2908. 2013. Penentuan Kadar Protein pada Produk Perikanan Jakarta
  8. Badan Standarisasi Nasional. 2013. Standar Nasional Indonesia No. 2718. 2013. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Petis Udang. Jakarta
  9. Bastos, D.M., Monaro, E., Siguemoto, dan Séfora. (2012). “Maillard reaction products in processed food: pros and cons” dalam: food industrial processes-methods and equipment. p.282-296 InTech, Published
  10. Bioassay System, 2009. Enzychrom tm glutamate assay kit (eglt-100). Quantitative Colorimetric Determination of lutamate at 565 nm. USA
  11. BPTP. 2005. Kajian kandungan dan gizi gula. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, Banten
  12. Danitasari, S. M. 2010. Karakterisasi petis ikan dari limbah cair hasil perebusan ikan tongkol (Euthynnus affinis). [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Bogor, 89 hal
  13. Evanuarini, I.G.H. 2011. Pengaruh penambahan gula dan lama penyimpanan terhadap kualitas fisik susu fermentasi. Jurnal ilmu dan teknologi hasil ternak. 6(1):28-33
  14. Fakhrudin, A. 2009. Pemanfaatan air rebusan kupang putih (Corbula faba Hinds) untuk pengolahan petis dengan penambahan berbagai pati-patian. SKRIPSI. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor
  15. Faridah, D. N., Kusumaningrum. H. D, Wulandari. N, dan Indrasti. 2006. Modul Praktikum Analisis Pangan. Bogor: IPB Press
  16. Gaffar, R, Lahming, M.R. 2017. Pengaruh konsentrasi gula terhadap mutu selai kulit jeruk bali (Citrus maxima). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 3:117-125
  17. Herawati, N.T., D. Alamsyah. dan D. Hernawan. 2020. Hubungan antara asupan gula, lemak, garam, dan aktifitas fisik dengan kejadian hipertensi pada usia 20–44 tahun studi kasus posbindu ptm di desa secapah sengkubang wilayah kerja puskesmas mempawah hilir. JUMANTIK. 7(1): 34-43
  18. Irza, S. Analisis faktor resiko hipertensi pada masyarakat nagari bungo tanjung sumatra barat. 2009. Skripsi. Fakultas Farmasi Universitas Sumatra Utara. Medan
  19. Issoesetiyo dan T. Sudarto. 2001. Gula merah aren produk hilir sepanjang masa. Arkola. Surabaya
  20. Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2018. Statistik perikanan tangkap indonesia. Kementerian Kelautan dan Perikanan, Jakarta
  21. Kholilullah, I. Roza, Y., dan Alan, F.K. 2018. Sebaran daerah tangkapan ikan tongkol (euthynnus sp) diperairan selat jawa. Jurnal teknologi perikanan dan kelautan. 9(2):123-136
  22. Prihantono, A.A. 2017. Reaksi fisko kimia produk perikanan tradisional. UB Press: Malang > google books
  23. Rahmah, F. A. 2016. Pengaruh penggunaan jenis gula merah dan lama fermentasi terhadap karakteristik water kefir. [Skripsi]. Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung, 130 hlm
  24. Salamah, E., Nurhayati, T., Widadi, I.R. 2012. Pembuatan dan karakteristik hidrolisat protein dari ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) menggunakan enzim papain. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 15(1):9-16
  25. Schnickels, R.A., Warmbier, H.C., dan Labuza, T.P. 1976. Effect of protein substitution on nonenzymatic browning in an intermediate moisture food system. J Agric Food Chem 24: 901-903
  26. Simpson, K.B. 2012. Food Biochemistry and Food Processing. Second ed. Wiley-Blackwell
  27. Suarni dan Rauf, P. 2002. Komposisi kimia tepung sorgum sebagai bahan substitusi terigu. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan. 21(1):1-8
  28. Suhanda, J dan Purnomo. 2013. Perbaikan kualitas petis kepala udang windu (Penaeus monodon) dengan penambahan tepung arang kayu galam (Melaleuca cajuputi powell), sekam padi (Oryza sativa l) dan tempurung kelapa (Cocos nucifera). Fish Scientiae. 4(6):114-130
  29. Sari, V. R dan J, Kusnadi. 2015. Pembuatan petis instan (kajian jenis dan proporsi bahan pengisi). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(2): 381-389
  30. Susilo, A., M. Padaga dan F.Y. Pratiwi. 2016. Kualitas petis daging degan level gula jawa dan tepung beras yang berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 11(2): 38-5
  31. Syam, Jumriany. 2018. Efek penambahan gula pasir terhadap mutu organoleptic dan bakteri total ikan bandeng (Chanos chanos Forskkal). Skripsi. Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan. Universitas Hasanuddin. Makassar
  32. United States Departement of Agriculture (USDA). 2018. National Nutrient Database for Standard Reference of Brown Sugar
  33. Viyanti, R., Sumardianto. dan S, Suharto. 2019. Penggunaan air pindang ikan berbeda terhadap kandungan asam glutamat pada petis. PENA Akuatika. 18(2)
  34. White, J. S. 2014. Sucrose, HFCS, and fructise: history, manufacture, composition, application, and production. White Technical Research, Argenta, USA
  35. Winarno, F.G. 2002. Kimia pangan dan gizi. Gramedia, Jakarta

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.