PENGARUH PENAMBAHAN JENIS GULA YANG BERBEDA TERHADAP KUALITAS PETIS DARI CAIRAN PEMINDANGAN IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis)

Sasti Nuriza Ramandhani; Tri Winarni Agustini; Slamet Suharto

doi:10.14710/jekk.v%vi%i.13199

DOI: https://doi.org/10.14710/jekk.v%25vi%25i.13199

PENGARUH PENAMBAHAN JENIS GULA YANG BERBEDA TERHADAP KUALITAS PETIS DARI CAIRAN PEMINDANGAN IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis)

*Sasti Nuriza Ramandhani - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Tri Winarni Agustini - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Slamet Suharto - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

BibTex Citation Data :

@article{JITPI13199,
    author = {Sasti Ramandhani and Tri Winarni Agustini and Slamet Suharto},
    title = {PENGARUH PENAMBAHAN JENIS GULA YANG BERBEDA TERHADAP KUALITAS PETIS DARI CAIRAN PEMINDANGAN IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis)},
    journal = {Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan},
  volume = {4},
    number = {2},
    year = {2022},
    keywords = {Jenis Gula; Kualitas; Petis},
    abstract = {  ABSTRAK  Petis merupakan salah satu jenis bumbu masakan yang diperoleh dari hasil pengentalan air rebusan ikan yang dipanaskan selama waktu tertentu hingga kandungan air berkurang. Petis ikan yang dihasilkan dari cairan pemindangan cenderung memiliki rasa asin karena kadar garam tinggi. Penambahan jenis gula berbeda dalam proses pembuatan petis diharapkan dapat mengurangi rasa asin pada petis dan memenuhi kriteria organoleptik yang disukai konsumen. Tujuan penelitian ini mengetahui pengaruh jenis gula terhadap karakteristik kimia, hedonik petis dan memperoleh informasi jenis gula terbaik dalam pembuatan petis serta disukai oleh konsumen. Metode penelitian yang digunakan adalah  experimental laboratories  menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan (gula pasir, gula cair glukosa, dan gula cair fruktosa) dengan 3 kali pengulangan. Parameter uji yang dilakukan yaitu kadar air, kadar protein, kadar garam, asam glutamat, a w  dan sensori. Data parametrik (kadar air, kadar protein, kadar garam, asam glutamat dan a w ) dianalisa menggunakan uji ANOVA dan uji lanjut BNJ, sedangkan data nonparametrik (hedonik) menggunakan uji  Kruskal Wallis  dan uji lanjut  Mann Whitney . Hasil uji hedonik  menunjukkan bahwa petis dengan penambahan gula cair fruktosa memiliki nilai tertinggi yaitu 7,05<µ<7,44. Penambahan jenis gula berbeda memberikan pengaruh nyata (P≤0,05) terhadap kadar air, kadar asam glutamat serta hedonik (rasa dan tekstur). Perlakuan terbaik yaitu pada penambahan gula cair fruktosa dengan nilai kadar air 24,59%; kadar protein 8,74%; kadar garam 3,89%; kadar asam glutamat 3,52%; nilai a w  0,5, nilai hedonik kenampakan (6,8), aroma (6,83), rasa (7,6) dan tekstur (7,76).},
   issn = {2685-3701},   pages = {77--84}  doi = {10.14710/jekk.v%vi%i.13199},
    url = {https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/jitpi/article/view/13199}
}

Citation Format:

Abstract

ABSTRAK

Petis merupakan salah satu jenis bumbu masakan yang diperoleh dari hasil pengentalan air rebusan ikan yang dipanaskan selama waktu tertentu hingga kandungan air berkurang. Petis ikan yang dihasilkan dari cairan pemindangan cenderung memiliki rasa asin karena kadar garam tinggi. Penambahan jenis gula berbeda dalam proses pembuatan petis diharapkan dapat mengurangi rasa asin pada petis dan memenuhi kriteria organoleptik yang disukai konsumen. Tujuan penelitian ini mengetahui pengaruh jenis gula terhadap karakteristik kimia, hedonik petis dan memperoleh informasi jenis gula terbaik dalam pembuatan petis serta disukai oleh konsumen. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental laboratories menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan (gula pasir, gula cair glukosa, dan gula cair fruktosa) dengan 3 kali pengulangan. Parameter uji yang dilakukan yaitu kadar air, kadar protein, kadar garam, asam glutamat, a_w dan sensori. Data parametrik (kadar air, kadar protein, kadar garam, asam glutamat dan a_w) dianalisa menggunakan uji ANOVA dan uji lanjut BNJ, sedangkan data nonparametrik (hedonik) menggunakan uji Kruskal Wallis dan uji lanjut Mann Whitney. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa petis dengan penambahan gula cair fruktosa memiliki nilai tertinggi yaitu 7,05<µ<7,44. Penambahan jenis gula berbeda memberikan pengaruh nyata (P≤0,05) terhadap kadar air, kadar asam glutamat serta hedonik (rasa dan tekstur). Perlakuan terbaik yaitu pada penambahan gula cair fruktosa dengan nilai kadar air 24,59%; kadar protein 8,74%; kadar garam 3,89%; kadar asam glutamat 3,52%; nilai a_w 0,5, nilai hedonik kenampakan (6,8), aroma (6,83), rasa (7,6) dan tekstur (7,76).

Fulltext View|Download

Keywords: Jenis Gula; Kualitas; Petis

Funding: Universitas Diponegoro

Article Metrics:

Article Info

Section: Articles

Language : ID

In Vol 4, No 2 (2022)

Recent articles

PENGARUH PENAMBAHAN STPP TERHADAP KEMEKARAN KERUPUK IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp.) DENGAN BUBUR RUMPUT LAUT Caulerpa OPTIMASI SUHU DAN WAKTU PENGERINGAN NORI BERBAHAN BAKU Ulva lactuca DAN Gelidium sp. DENGAN PENAMBAHAN PERISA BUBUK KEPALA UDANG MENGGUNAKAN RESPONSE SURFACE METHODOLOGY OPTIMASI SUHU DAN WAKTU PENGERINGAN KALDU BUBUK KEPALA IKAN NILA (Oreochromis niloticus) MENGGUNAKAN RESPONSE SURFACE METHODOLOGY More recent articles

Adawyah, R. 2008. Pengolahan dan pengawetan ikan. Bumi Aksara. Jakarta
Apriliani, P., Sri H dan Sudjatinah. 2019. Berbagai konsentrasi tepung maizena terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik petis udang. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakutas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang, Semarang
Assadad, L dan B.S.B. Utomo. 2011. pemanfaatan garam dalam industri pengolahan produk perikanan. Squalen. 6(1)
Badan Standarisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia No. 01-2354.2-2006. Penentuan Kadar Protein pada Produk Perikanan Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. 2010. Standar Nasional Indonesia No.3556. 2010. Penentuan Kadar Garam pada Produk Perikanan Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. 2011. Standar Nasional Indonesia No.2345. 2011. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori pada Produk Perikanan. Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. 2013. Standar Nasional Indonesia No. 2908. 2013. Penentuan Kadar Protein pada Produk Perikanan Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. 2013. Standar Nasional Indonesia No. 2718. 2013. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Petis Udang. Jakarta
Bastos, D.M., Monaro, E., Siguemoto, dan Séfora. (2012). “Maillard reaction products in processed food: pros and cons” dalam: food industrial processes-methods and equipment. p.282-296 InTech, Published
Bioassay System, 2009. Enzychrom tm glutamate assay kit (eglt-100). Quantitative Colorimetric Determination of lutamate at 565 nm. USA
BPTP. 2005. Kajian kandungan dan gizi gula. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, Banten
Danitasari, S. M. 2010. Karakterisasi petis ikan dari limbah cair hasil perebusan ikan tongkol (Euthynnus affinis). [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Bogor, 89 hal
Evanuarini, I.G.H. 2011. Pengaruh penambahan gula dan lama penyimpanan terhadap kualitas fisik susu fermentasi. Jurnal ilmu dan teknologi hasil ternak. 6(1):28-33
Fakhrudin, A. 2009. Pemanfaatan air rebusan kupang putih (Corbula faba Hinds) untuk pengolahan petis dengan penambahan berbagai pati-patian. SKRIPSI. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Faridah, D. N., Kusumaningrum. H. D, Wulandari. N, dan Indrasti. 2006. Modul Praktikum Analisis Pangan. Bogor: IPB Press
Gaffar, R, Lahming, M.R. 2017. Pengaruh konsentrasi gula terhadap mutu selai kulit jeruk bali (Citrus maxima). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 3:117-125
Herawati, N.T., D. Alamsyah. dan D. Hernawan. 2020. Hubungan antara asupan gula, lemak, garam, dan aktifitas fisik dengan kejadian hipertensi pada usia 20–44 tahun studi kasus posbindu ptm di desa secapah sengkubang wilayah kerja puskesmas mempawah hilir. JUMANTIK. 7(1): 34-43
Irza, S. Analisis faktor resiko hipertensi pada masyarakat nagari bungo tanjung sumatra barat. 2009. Skripsi. Fakultas Farmasi Universitas Sumatra Utara. Medan
Issoesetiyo dan T. Sudarto. 2001. Gula merah aren produk hilir sepanjang masa. Arkola. Surabaya
Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2018. Statistik perikanan tangkap indonesia. Kementerian Kelautan dan Perikanan, Jakarta
Kholilullah, I. Roza, Y., dan Alan, F.K. 2018. Sebaran daerah tangkapan ikan tongkol (euthynnus sp) diperairan selat jawa. Jurnal teknologi perikanan dan kelautan. 9(2):123-136
Prihantono, A.A. 2017. Reaksi fisko kimia produk perikanan tradisional. UB Press: Malang > google books
Rahmah, F. A. 2016. Pengaruh penggunaan jenis gula merah dan lama fermentasi terhadap karakteristik water kefir. [Skripsi]. Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung, 130 hlm
Salamah, E., Nurhayati, T., Widadi, I.R. 2012. Pembuatan dan karakteristik hidrolisat protein dari ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) menggunakan enzim papain. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 15(1):9-16
Schnickels, R.A., Warmbier, H.C., dan Labuza, T.P. 1976. Effect of protein substitution on nonenzymatic browning in an intermediate moisture food system. J Agric Food Chem 24: 901-903
Simpson, K.B. 2012. Food Biochemistry and Food Processing. Second ed. Wiley-Blackwell
Suarni dan Rauf, P. 2002. Komposisi kimia tepung sorgum sebagai bahan substitusi terigu. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan. 21(1):1-8
Suhanda, J dan Purnomo. 2013. Perbaikan kualitas petis kepala udang windu (Penaeus monodon) dengan penambahan tepung arang kayu galam (Melaleuca cajuputi powell), sekam padi (Oryza sativa l) dan tempurung kelapa (Cocos nucifera). Fish Scientiae. 4(6):114-130
Sari, V. R dan J, Kusnadi. 2015. Pembuatan petis instan (kajian jenis dan proporsi bahan pengisi). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(2): 381-389
Susilo, A., M. Padaga dan F.Y. Pratiwi. 2016. Kualitas petis daging degan level gula jawa dan tepung beras yang berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 11(2): 38-5
Syam, Jumriany. 2018. Efek penambahan gula pasir terhadap mutu organoleptic dan bakteri total ikan bandeng (Chanos chanos Forskkal). Skripsi. Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan. Universitas Hasanuddin. Makassar
United States Departement of Agriculture (USDA). 2018. National Nutrient Database for Standard Reference of Brown Sugar
Viyanti, R., Sumardianto. dan S, Suharto. 2019. Penggunaan air pindang ikan berbeda terhadap kandungan asam glutamat pada petis. PENA Akuatika. 18(2)
White, J. S. 2014. Sucrose, HFCS, and fructise: history, manufacture, composition, application, and production. White Technical Research, Argenta, USA
Winarno, F.G. 2002. Kimia pangan dan gizi. Gramedia, Jakarta

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Starting from 2021, the author(s) whose article is published in the JITPI journal attain the copyright for their article and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. By submitting the manuscript to JITPI, the author(s) agree with this policy. No special document approval is required.

The author(s) guarantee that:

their article is original, written by the mentioned author(s),
has never been published before,
does not contain statements that violate the law, and
does not violate the rights of others, is subject to copyright held exclusively by the author(s), and is free from the rights of third parties, and that the necessary written permission to quote from other sources has been obtained by the author(s).

The author(s) retain all rights to the published work, such as (but not limited to) the following rights:

Copyright and other proprietary rights related to the article, such as patents,
The right to use the substance of the article in its own future works, including lectures and books,
The right to reproduce the article for its own purposes,
The right to archive all versions of the article in any repository, and
The right to enter into separate additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of published versions of the article (for example, posting them to institutional repositories or publishing them in a book), acknowledging its initial publication in this journal (Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan).

Suppose the article was prepared jointly by more than one author. Each author submitting the manuscript warrants that all co-authors have given their permission to agree to copyright and license notices (agreements) on their behalf and notify co-authors of the terms of this policy. JITPI will not be held responsible for anything that may arise because of the writer's internal dispute. JITPI will only communicate with correspondence authors.

Authors should also understand that their articles (and any additional files, including data sets, and analysis/computation data) will become publicly available once published. The license of published articles (and additional data) will be governed by a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. JITPI allows users to copy, distribute, display and perform work under license. Users need to attribute the author(s) and JTSiskom to distribute works in journals and other publication media. Unless otherwise stated, the author(s) is a public entity as soon as the article is published.