Formulasi Flake Mohiro dari Mocaf-Beras Hitam dengan Penambahan Kacang Koro Pedang sebagai Alternatif Sarapan Tinggi Protein dan Serat

*Friska Citra Agustia  -  Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto, Indonesia
Yovita Puri Subardjo  -  Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto, Indonesia
Gumintang Ratna Ramadhan  -  Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto, Indonesia
Dika Betaditya  -  Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto, Indonesia
Received: 28 Jul 2018; Revised: 15 Aug 2019; Accepted: 29 Oct 2019; Published: 16 Nov 2019; Available online: 30 Oct 2019.
Open Access License URL: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0

Citation Format:
Article Info
Section: Artikel Penelitian (Research Article)
Language: ID
Statistics: 198 1212
Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menciptakan formula terbaik dan menganalisis alternatif sarapan yang tinggi protein dan serat dalam bentuk flakes dari bahan lokal yang terdiri dari mocaf, beras hitam, kacang koro pedang. Perlakuan terdiri atas proporsi mocaf:beras hitam:tapioka masing-masing sebesar 85:10:5; 75:20:5; dan 65:30:5; dan persentase penambahan tepung kacang koro pedang sebanyak 10–30%.Variabel yang dikaji adalah kadar air, kadar abu, lemak total, protein total, kadar karbohidrat, serat pangan,dan nilai energi. Sifat sensori berupa warna, tekstur, aroma kacang dan flavor juga dianalisis. Perlakuan terbaik terdapat pada proporsi mocaf:beras hitam:tapioka dengan rasio 65:30:5 dan dengan penambahan tepung kacang koro pedang sebanyak 10%. Kandungan air, kadar abu, protein total, lemak total, karbohidrat, serta serat pangan yang dihasilkan dari perlakuan terbaik ini masing-masing sebesar 9,43; 1,43; 5,21; 4,48; 79,44; dan 15,46%. Hasil uji hedonik diperoleh nilai berkisar dari 3,6 sampai 3,8. Kesimpulannya, formulasi flakes Mohiro dari mocaf-beras hitam dengan penambahan kacang koro pedang dapat ditentukan formulasinya dengan baik dan dapat digunakan sebagai alternatif sarapan tinggi protein dan serat pangan.

Formula of Mohiro Flakes Made of Mocaf-Black Rice Supplementated with Jack Bean as Alternative Breakfast High Protein and Dietary Fiber

Abstract

This research was objected to determine the best formula and characterize flakes made of mocaf, black rice, and tapioca suplemented with jack bean flour. The treatments consisted of ratio of mocaf:black rice:tapioca i.e. 85:10:5; 75:20:5; and 65:30:5 and 10-30% of jack bean flour then was added in the dough. Water content, ash content, total fat, total protein,carbohydrate, and dietary fiber were analyzed. Color, texture aroma, and flavor were also analyzed as sensory properties. The best treatment in this study was the flakes with proportion of 65:30:5 with 10% supplementation of jack bean flour. Water, ash, protein, fat, carbohydrate, and dietary fiber content of the best treatment were 9.43; 1.43; 5.21; 4.48; 79.44; and 15.46 %, respectively. The hedonic test value resulted the value between 3.6–3.8. As conclusion, formulation of Mohiro flakes made of mocaf-black rice with jack bean supplementation could be determined and might be used as alternative source of high protein and dietary fiber breakfast.

Keywords: mocaf; beras hitam; tepung kacang koro pedang; flake; sarapan tinggi protein dan serat pangan; black rice; jack bean flour; flakes; high protein; dietery fiber breakfast

Article Metrics:

  1. Agustia, F.C., Rukmini, H.S., Naufalin, R. 2016. Utilization of pregerminated jackbean and soybean for increasing the protein content of instant tiwul. Proceeding. 162-169. ISBN : 978-602-61032-1-5
  2. Agustia, F.C., Rukmini, H.S., Naufalin, R. 2018. Formulasi Tiwul Instan Tinggi Protein dari Tepung Ubi Kayu yang Disubstitusi Tepung Koro Pedang dan Susu Skim. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 7(1):15-20, https://doi.org/10.17728/jatp.2132
  3. Agustia, F.C., Subardjo, Y.P., Sitasari, S. 2016. Formulasi Dan Karakterisasi Mi Bebas Gluten Tinggi Protein Berbahan Pati Sagu Yang Disubstitusi Tepung Kacang-Kacangan. Jurnal Gizi dan Pangan, 11 (3) : 183-190, DOI: http://dx.doi.org/10.25182/jgp.2016.11.3.%25p
  4. Ariyantoro, A.R., Rahmawanti, D., Ikarini, I. 2016. Karakteristik Fisikokimia Tepung Koro Pedang (Canavalia Ensiformis) Termodifikasi Dengan Variasi Konsentrasi Asam Laktat Dan Lama Perendaman. Agritech, 36(1) : 1-6 DOI: 10.22146/agritech.10675
  5. Bakar, J., Hin, Y.S. 2007. High-Protein Rice-Soya Breakfast Cereal. 2007. Journal of Food Processing and Preservation, 8(3-4) : 163 – 174.
  6. DOI: 10.1111/j.1745-4549.1985.tb00695.x
  7. Baker, D.,Holden, J.M. 2006. Fiber in Breakfast Cereal. Journal of Food Science, 46 (2) : 396-398 DOI: 10.1111/j.1365-2621.1981.tb04869.x
  8. Doss, A., Pugalenthi, M., Vadivel, V. G., Subhashini, G., Anitha 2011. Effect Of Processing Technique On The Nutritional Composition And Antinutrients Content Of Under Utilized Food Legume Canavalia ensiformis L.DC. International Food Research Journal 18(5): 965-970. http://www.ifrj.upm.edu.my/18%20(03)%202011/(15)IFRJ-2010-260.pdf
  9. Haryadi. 1994. Physical Characteristic and Acceptibility of Kerupuk Crackers from Different Starches. Indo Food & Nutr. Pro. 1 (1): 23-26
  10. Hernawan, E., Meylani, V. 2016. Analisis Karakteristik Fisikokimia Beras Putih, Beras Merah, Dan Beras Hitam (Oryza Sativa L., Oryza Nivara Dan Oryza Sativa L. Indica). Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada, 15(1) : 79 - 91
  11. Kusharto, C.M. 2006. Serat Makanan dan Peranannya bagi Kesehatan. Jurnal Gizi dan Pangan, 1(2) : 45-54 DOI: 10.25182/jgp.2006.1.2.45-54
  12. Moskowitz, H.R., Beckley, J.H., and Anna VA.
  13. Sensory and Consumer Research in Food Product Design and
  14. Developmen, Second Edition. Blackwell Publishing Ltd. And The
  15. Institute of Food Technologists. ISBN 9781119945970. DOI:
  16. 1002/9781119945970.
  17. Murdijati, G., A. Djuwardi, E. Harmayani. 2013. Pangan Nusantara, Karakteristik dan Prospek untuk Percepatan Diversifikasi Pangan. Kencana Premada Media Group, Jakarta.
  18. Navam, S.H., Tajudini, A.L., Srinivas, J.R., Sivarooban, T., Kristofor, R.B. 2014. Physio-Chemical and Sensory Properties of Protein-Fortified Extruded Breakfast Cereal/Snack Formulated to Combat Protein Malnutrition in Developing Countries. Journal Food Process Technol, 5(8). http://dx.doi.org/10.4172/2157-7110.1000359
  19. Ok, C.J., Jeong, R.H., Othani, K.., Ku, L.O., 2001. Non-Starch Polysaccharides of Cell Walls in Glutinous Rice, Rice and Black Rice. Department of Food and Nutrition, Kyung Won University dan Faculty of Human Envirolment, Kyoto Prefectural University, Kyoto, Japan
  20. Permana, R.A, Putri, W.D.R. 2015. Pengaruh Proporsi Jagung Dan Kacang Merah Serta Substitusi Bekatul Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Flakes. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(2) : 734 - 742
  21. Purnamasari, I.W, Putri, W.D.R. 2015. Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning dan Natrium Bikarbonat terhadap Karakteristik Flake Talas. Jurnal Pangan dan Agroindustri.3(4):1375– 1385
  22. http://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/260
  23. Ridwansyah, Yusraini, E. 2013. Karakteristik Fisik dan Baking ExpansionTepung Kasava Termodifikasi dengan Berbagai Metode Pengeringan. Prosiding Seminar Nasional Peranan Teknologi Pangan dan Gizi Dalam Meningkatkan Mutu Keamanan dan Kehalalan Produk Pangan Lokal, Medan.
  24. Silva, P.A., Assis, G.K., Carvalho, A.V., Simoes, M.G. 2011. Development and Characterization of an Extruded Breakfast Cereal from Cassava Enriched with Milk Whey Protein Concentrate. Brazilian Journal of Food technology, 14 (4) : 260 – 266 DOI: 10.4260/BJFT2011140400031
  25. [SNI]. Standar Nasional Indonesia. 1996. Syarat Mutu Susu Sereal SNI 01-427-1996. Jakarta: Dewan Standar Indonesia, Badan Standarisasi Nasional.
  26. Subagyo, A. 2008. Pengembangan Tepung Ubi Kayu sebagai Bahan Industri Pangan. Seminar Rusnas Diversifikasi Pangan Pokok Industrialisasi Diversifikasi Pangan Berbasis Potensi Pangan Lokal. Kementrian Ristek dan Seafast Center. IPB. Serpong.
  27. Sudiyono. 2010. Penggunaan NaH2CO3 untuk Mengurangi Kandungan Asam Sianida (HCN) Koro Bengkuk pada Pembuatan Koro Bengkuk Goreng. Agrika. 4 (1):48-53
  28. Sukasih, E., Setyadjit. 2012. Formulasi Pembuatan Flake Berbasis Talas untuk Makanan Sarapan (Breakfast Meal) Energi Tinggi dengan Metode Oven. Jurnal Pascapanen, 9(2) : 70-76
  29. Syamsir, E., Hariyadi, P., Fardiat, D., Andarwulan, N., Kusnandar, F. 2011. Karakteristik Tapioka dari lima Varietas Ubi Kayu (Manihot Utilisima Crantz) Asal Lampung. JAgrotek, 5(1) : 93 - 105