DOI: https://doi.org/10.14710/halal.v2i2.7342

PENGARUH JENIS IKAN TERHADAP RENDEMEN PEMBUATAN GELATIN DARI IKAN DAN KARAKTERISTIK GELATINNYA

*Tri Winarni Agustini  -  Departemen Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro, Indonesia
W Widayat  -  Departemen Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro, Indonesia
Meiny Suzery  -  Departemen Kimia Fakultas Sains dan Matematika Universitas Diponegoro, Indonesia
YS Darmanto  -  Departemen Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro, Indonesia
Iqbal Mubarak  -  Departemen Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro, Indonesia
Open Access Copyright (c) 2020 Indonesia Journal of Halal under http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0.

Citation Format:
Abstract

Gelatin merupakan protein sederhana dari hasil hidrolisis kolagen yang dapat berubah bentuk sol ke bentuk gel secara reversible. Indonesia masih melakukan import dari negara Australia, China, Jerman, Jepang, dan Perancis. Import gelatin pada tahun 2014 mencapai 601.681 Kg. Gelatin mayoritas di produksi dari bahan baku kulit babi (46%), kulit sapi (29,4%), daging dan tulang babi (23,1%). Gelatin yang dibuat dengan katalis asam maka digolongkan dalam gelatin tipe A. Penelitian bertujuan untuk menghasilkan gelatin yang halal dengan bahan baku dari berbagai produk-produk perikanan. Secara khusus dikaji dari 3 jenis ikan yaitu ikan nila, ikan pari dan ikan kakap merah. Percobaan dilakukan proses pembuatan gelatin dengan tahap degreasing (pemisahan), demineralisasi (perendaman asam sitrat), ekstraksi (dilakukan perendaman aquadest diatas kompor), pengeringan (pengeringan pada oven). Hasil penelitian menunjukkan bahwa studi karakteristik bahan baku berupa kadar air, rendemen, kekuatan gel, viskositas, pH, uji organoleptik sangat beragam.

Fulltext View|Download Email colleagues
Keywords: jenis ikan, gelatin, karakterisasi, rendemen

Article Metrics:

Article Info
Section: Research Articles
Language : ID
  1. Abdullah, M. S. P., Noordin, M. I., Ismail, S. I. M., Nyamathulla, S., Jasamai, M., Wai, L. K., Mustapha, N. M. dan Shamsuddin, A. F. 2016. Physicochemical Evaluation and Spectroscopic Characterization of Gelatine from Shank and Toes of Gallus gallusdomesticus. Sains Malaysiana 45 (3): 435-449
  2. Cho, S. M., Gu, Y. S. dan Kim, S. M. 2005. Extracting Optimization and Physical Properties of Yellowfin Tuna (Thunnusalbacares) Skin Gelatin Compared to Mammalian Gelatins. Food Hydrocolloids 19 : 221-229
  3. Gomez-Guillen, M. C., Gimenez, B., Lopez-Caballero, M. A. dan Montero, M. P. 2011. Functional and Bioactive Properties of Collagen and Gelatin from Alternative Sources: A Review. Food Hydrocolloids 25 (8): 1813-1827
  4. Irawan, D. M., Kristiana, I. dan Aditia, M. A. S. 2018. Studi Perbandingan Kualitas Gelatin dari Limbah Kulit Ikan Tuna (Thunnus spp.), Kulit Ikan Pari (Dasyatis sp.) dan Tulang Ikan Hiu (Carcarias sp.) Sebagai Alternatif Penyedia Gelatin Halal. Malang: Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan, Universitas Brawijaya
  5. Hakim, L. 2015. Pengaruh Perbedaan Jenis Pelarut dan Suhu Ekstraksi Terhadap Nilai Rendemen dan Sifat Gelatin Tulang Sapi Bali. Makassar: Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin
  6. Mad-Ali, S., Benjakul, S., Prodpran, T. dan Maqsood, S. 2016. Characteristics and Gel Properties of Gelatin from Goat Skin as Influenced by Alkaline-Pretreatment Conditions. Asian Australas. J. Anim. Sci. 29 (6): 845-854
  7. Purwadi, T. 1999. Pengkajian Mutu dan Tekno-Ekonomi Perekat dari Tulang Ikan. IPB. Bogor
  8. Standar Nasional Indonesia (SNI) 06-3735. 1995. Mutu dan Cara Uji Gelatin. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional
  9. Tazwir, D. L. A. dan Rosmawaty, P. 2007. Optimasi Pembuatan Gelatin dari Tulang Ikan Kaci-Kaci (Plectorhynchus Chaetodonoides Lac.) Menggunakan Berbagai Konsentrasi Asam dan Waktu Ekstraksi. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 2 (1)
  10. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia
  11. Yuliati dan Marwati. 2015. Ekstraksi dan Karakterisasi Gelatin Tulang Ikan Tenggiri (Scomberomorus Commerson). Gelatin, Jurnal Teknologi Pertanian Universitas Mulawarman 10 (1): 1-7
  12. Yustika, R. 2001. Pembuatan dan Analisa Sifat Kimia Gelatin Kulit Ikan dan Tulang Ikan Cucut. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.