KARAKTERISTIK PENYEDAP RASA DARI AIR REBUSAN PADA JENIS IKAN YANG BERBEDA DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG MAIZENA

Aryna Conny Tamaya; Yudhomenggolo Sastro Darmanto; Apri Dwi Anggo

doi:10.14710/jitpi.2020.9636

DOI: https://doi.org/10.14710/jitpi.2020.9636

KARAKTERISTIK PENYEDAP RASA DARI AIR REBUSAN PADA JENIS IKAN YANG BERBEDA DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG MAIZENA

*Aryna Conny Tamaya - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Yudhomenggolo Sastro Darmanto - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Apri Dwi Anggo - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

BibTex Citation Data :

@article{JITPI9636,
    author = {Aryna Tamaya and Yudhomenggolo Darmanto and Apri Anggo},
    title = {KARAKTERISTIK PENYEDAP RASA DARI AIR REBUSAN PADA JENIS IKAN YANG BERBEDA DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG MAIZENA},
    journal = {Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan},
  volume = {2},
    number = {2},
    year = {2020},
    keywords = {: Asam glutamat, air rebusan ikan, ikan bawal, ikan kurisi, ikan lukas, penyedap rasa},
    abstract = {Air rebusan merupakan salah satu limbah cair yang dihasilkan dari pengolahan produk perikanan. Air rebusan ikan mengandung glutamat yang secara alami terdapat dalam daging atau makanan yang berprotein lainnya. Asam glutamat dapat meningkatkan rasa gurih pada makanan. Makanan yang dapat mengandung asam glutamat yaitu ikan, seperti ikan lukas dari air tawar, ikan bawal dari air payau dan ikan kurisi dair air laut. Penelitian ini menggunakan bahan baku air rebusan ikan dan bahan pengisi tepung maizena. Penggunaan tepung maizena sebagai pengganti maltodekstrin berfungsi untuk bahan penyalut dan pengental. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik penyedap rasa dari air rebusan pada jenis ikan yang berbeda serta untuk mengetahui jenis ikan terbaik yang digunakan dalam pembuatan penyedap rasa. Metode penelitian yang digunakan yaitu yaitu experimental laboratories dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penyedap rasa tanpa air rebusan ikan (A), penyedap rasa dengan air rebusan Ikan Lukas (B), penyedap rasa dengan air rebusan Ikan Bawal (C), dan penyedap rasa dengan air rebusan Ikan Kurisi (D) dengan tiga kali ulangan. Parameter uji berupa kadar air, kadar protein, kelarutan, profil asam amino dan penilaian hedonik. Data parametrik dianalisis dengan ANOVA dan uji lanjut Tukey HSD. Data nonparametrik dianalisis menggunakan Kruskall-Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil uji terbaik yaitu pada kadar air 5,69±0,64%; kadar protein sebesar 16,54±0,1%; dan asam amino 125.624,26 mg/kg pada perlakuan dengan Ikan Lukas. Hasil uji kelarutan dan hedonik terbaik yaitu pada penyedap rasa dengan perlakuan Ikan Bawal sebesar 76,16±3,28% dan 7,28<μ<7,56. Berdasarkan hasil analisis terdapat perlakuan yang berbeda nyata pada kadar air; kadar protein; dan uji hedonik, sedangkan pada kelarutan terdapat perlakuan yang tidak berbeda nyata.},
   issn = {2685-3701},   pages = {13--21}  doi = {10.14710/jitpi.2020.9636},
    url = {https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/jitpi/article/view/9636}
}

Citation Format:

Abstract

Air rebusan merupakan salah satu limbah cair yang dihasilkan dari pengolahan produk perikanan. Air rebusan ikan mengandung glutamat yang secara alami terdapat dalam daging atau makanan yang berprotein lainnya. Asam glutamat dapat meningkatkan rasa gurih pada makanan. Makanan yang dapat mengandung asam glutamat yaitu ikan, seperti ikan lukas dari air tawar, ikan bawal dari air payau dan ikan kurisi dair air laut. Penelitian ini menggunakan bahan baku air rebusan ikan dan bahan pengisi tepung maizena. Penggunaan tepung maizena sebagai pengganti maltodekstrin berfungsi untuk bahan penyalut dan pengental. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik penyedap rasa dari air rebusan pada jenis ikan yang berbeda serta untuk mengetahui jenis ikan terbaik yang digunakan dalam pembuatan penyedap rasa. Metode penelitian yang digunakan yaitu yaitu experimental laboratories dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penyedap rasa tanpa air rebusan ikan (A), penyedap rasa dengan air rebusan Ikan Lukas (B), penyedap rasa dengan air rebusan Ikan Bawal (C), dan penyedap rasa dengan air rebusan Ikan Kurisi (D) dengan tiga kali ulangan. Parameter uji berupa kadar air, kadar protein, kelarutan, profil asam amino dan penilaian hedonik. Data parametrik dianalisis dengan ANOVA dan uji lanjut Tukey HSD. Data nonparametrik dianalisis menggunakan Kruskall-Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil uji terbaik yaitu pada kadar air 5,69±0,64%; kadar protein sebesar 16,54±0,1%; dan asam amino 125.624,26 mg/kg pada perlakuan dengan Ikan Lukas. Hasil uji kelarutan dan hedonik terbaik yaitu pada penyedap rasa dengan perlakuan Ikan Bawal sebesar 76,16±3,28% dan 7,28<μ<7,56. Berdasarkan hasil analisis terdapat perlakuan yang berbeda nyata pada kadar air; kadar protein; dan uji hedonik, sedangkan pada kelarutan terdapat perlakuan yang tidak berbeda nyata.

Fulltext View|Download

Keywords: : Asam glutamat, air rebusan ikan, ikan bawal, ikan kurisi, ikan lukas, penyedap rasa

Funding: Universitas Diponegoro

Article Metrics:

Article Info

Section: Articles

Language : ID

In Vol 2, No 2 (2020)

Recent articles

PENGARUH PERENDAMAN LARUTAN CUKA (ASAM ASETAT) DENGAN KONSENTRASI YANG BERBEDA TERHADAP RESIDU FORMALIN PADA UDANG VANAME (LITOPENAEUS VANNAMEI) PENGARUH LAMA WAKTU PERENDAMAN BUMBU YANG BERBEDA TERHADAP KARAKTERISTIK NANIURA IKAN MAS (Cyprinus carpio) EFEK PENAMBAHAN BIO-CALCIUM POWDER TULANG IKAN NILA (Oreochromis niloticus) DENGAN KONSENTRASI BERBEDA TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES BERBAHAN DASAR TEPUNG MOCAF More recent articles

Annisa, S., Darmanto, Y. S., dan Amalia, U. 2017. Pengaruh Perbedaan Spesies Ikan terhadap Hidrolisat Protein Ikan dengan Penambahan Enzim Papain. Indonesian Journal of Fisheries Science dan Technology, 13(1): 24- 30
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists
Benjamin Franklin Station, Washington. Botutihe, D, dan Rasyid, N. P. 2018. Mutu Kimia, Organoleptik, dan Mikrobiologi Bumbu Bubuk Penyedap Berbahan Dasar Ikan Roa Asap (Hermihamphus far.). Jurnal Perbal, 6(3): 16-30
Cahya, G., A. Baehaki, dan R. Nopianti. 2014. Karakteristik dan Aktivitas Antioksidan Petis Air Rebusan Kepala Gabus (Channa striata) dan Tenggiri (Scomberomorus commersoni) dengan Perbedaan Konsentrasi Gula Kelapa. Fistech, 3(1): 30- 39
Jaya, F. M. 2011. Karakteristik Kaldu Blok dari Kepala Ikan Tenggiri (Scomberomorus commersoni) dan Gabus (Channa striata) dengan Penambahan Konsentrasi Tapioka yang Berbeda. Jurnal Ilmu-ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan, 6(1): 1- 13
Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2015. Database Nilai Gizi. Litbang KKP. Jakarta
Laksono, U. T., Nurhayati, T., Suptijah, P., Nur’aenah, N dan Nugroho, T. S. 2019. Karakteristik Ikan Malong (Muraenesox cinerus) sebagai Bahan Baku Pengembangan Produk Diversifikasi. JPHPI, 22(1): 60- 70
Malichati, A. R., dan Adi, A. C. 2018. Kaldu Ayam Instan dengan Subtitusi Tepung Hati Ayam sebagai Alternatif Bumbu untuk Mencegah Anemia
Amerta Nutr, 2(1): 74- 82. Meiyani, D. N. A. T., Riyadi, P. H dan A. D. Anggo. 2014. Pemanfaatan Air Rebusan Kepala Udang Putih (Penaeus merguiensis) sebagai Flavor dalam Bentuk Bubuk dengan Penambahan Maltodekstrin. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(2): 67-74
Nugroho, P., Dwiloka, B dan Rizqiati, H. 2018. Rendemen, Nilai PH, Tekstur, dan Aktivitas Antioksidan Keju Segar dengan Bahan Pengasam Ekstrak Bunga Rosella Ungu (Hibiscus sabdariffa L.). Jurnal Teknologi Pangan, 2(1): 33- 39
Octaviyanti, N., Dwiloka, B dan Setiani, B. E. 2017. Mutu Kimiawi dan Mutu Organoleptik Kaldu Ayam Bubuk dengan Penambahan Sari Bayam Hijau. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(2): 1- 4
Pratama, R. I., Rostini, I dan Awaluddin, M. Y. 2013. Komposisi Kandungan Senyawa Flavor Ikan Mas (Cyprinus carpio) Segar dan Hasil Pengukusannya. Jurnal Akuatika, 4(1): 55- 67
Pundoko, S. S., Onibala, H dan Agustin, A. T. 2014. Perubahan Komposisi Zat Gizi Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis. L) Selama Proses Pengolahan Ikan Kayu. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, 2(1): 9-14
Purwadi, S. D., Darmanto, Y. S dan Wijayanti, I. 2014. Pengaruh Penambahan Egg White Powder (EWP) terhadap Kualitas Gel Surimi Beberapa Ikan Air Tawar. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(2): 52- 59
Sarie, O. T., Asikin, A. N dan Kusumaningrum, I. 2018. Pengaruh Perbedaan Jenis Ikan terhadap Karakteristik Gel Surimi. Ziraa’ah, 43(3): 266- 272
Standar Nasional Indonesia. 2006. Cara Uji Kimia – Bagian 4: Penentuan Kadar Protein dengan Metode Total Nitrogen pada Produk Perikanan No. 01- 2354.4-2006. Badan Standardisasi Nasional Indonesia. Jakarta
_______________________. 2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori No. 01-2346-2006. Badan Standardisasi Nasional Indonesia. Jakarta
Widyalita, E., Sirajuddin, S dan Zakaria. 2014. Analisis Kandungan Monosodium Glutamat (MSG) pada Pangan Jajanan Anak SD Komp. Lariang bangi Makassar. BPIGF Kesehatan, 1-8
Yeo dan Shibamoto. 1991. Flavor Compound Formed from Lipids by Heat Treatment in Flavor Precursor. American Chemical Society
Washington. Yuanita, I., dan Silitonga, L. 2014. Sifat Kimia dan Palatabilitas Nugget Ayam Menggunakan Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengisi yang Berbeda. Jurnal Ilmu Hewani Tropika, 3(1)

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.

Starting from 2021, the author(s) whose article is published in the JITPI journal attain the copyright for their article and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. By submitting the manuscript to JITPI, the author(s) agree with this policy. No special document approval is required.

The author(s) guarantee that:

their article is original, written by the mentioned author(s),
has never been published before,
does not contain statements that violate the law, and
does not violate the rights of others, is subject to copyright held exclusively by the author(s), and is free from the rights of third parties, and that the necessary written permission to quote from other sources has been obtained by the author(s).

The author(s) retain all rights to the published work, such as (but not limited to) the following rights:

Copyright and other proprietary rights related to the article, such as patents,
The right to use the substance of the article in its own future works, including lectures and books,
The right to reproduce the article for its own purposes,
The right to archive all versions of the article in any repository, and
The right to enter into separate additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of published versions of the article (for example, posting them to institutional repositories or publishing them in a book), acknowledging its initial publication in this journal (Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan).

Suppose the article was prepared jointly by more than one author. Each author submitting the manuscript warrants that all co-authors have given their permission to agree to copyright and license notices (agreements) on their behalf and notify co-authors of the terms of this policy. JITPI will not be held responsible for anything that may arise because of the writer's internal dispute. JITPI will only communicate with correspondence authors.

Authors should also understand that their articles (and any additional files, including data sets, and analysis/computation data) will become publicly available once published. The license of published articles (and additional data) will be governed by a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. JITPI allows users to copy, distribute, display and perform work under license. Users need to attribute the author(s) and JTSiskom to distribute works in journals and other publication media. Unless otherwise stated, the author(s) is a public entity as soon as the article is published.