skip to main content

PENGARUH LAMA WAKTU PERENDAMAN BUMBU YANG BERBEDA TERHADAP KARAKTERISTIK NANIURA IKAN MAS (Cyprinus carpio)

*Indri Febriana Pakpahan  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Sumardianto Sumardianto  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Akhmad Suhaeli Fahmi  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Open Access Copyright 2020 Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan

Citation Format:
Abstract
Ikan mas merupakan jenis ikan konsumsi air tawar yang dapat digunakan sebagai bahan baku naniura. Naniura merupakan salah satu makanan tradisional Batak Toba dengan prinsip pengolahan perendaman ikan dengan asam jungga yang dilakukan hingga daging ikan lunak seperti daging ikan yang dimasak dan dapat dikonsumsi. Perendaman dalam asam jungga ini dapat mengurangi bau amis pada ikan, sekaligus sebagai antimikroba. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan lama perendaman bumbu yang terhadap nilai Hedonik, nilai pH, nilai TPC, dan hardness. Rancangan Percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan lama perendaman bumbu yang berbeda yaitu 0 jam, 2 jam, 4 jam dan 6 jam dengan ulangan tiga kali. Hasil penelitian naniura ikan mas denga perlakuan lama perendaman bumbu yang berbeda memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH, TPC, hardness dan tingkat kesukaan panelis. Nilai pH yaitu pada 0 jam, 2 jam, 4 jam dan 6 jam secara berturut turut adalah 4,98; 4,93; 4,39 dan 4,54; nilai TPC 4,9×105 cfu/g, 4,3×105 cfu/g, 4,1×105 cfu/g dan 4,2×105 cfu/g, nilai hardness 418,12 gf, 484,87 gf, 678,79 gf dan 1142,11 gf dan tingkat kesukaan panelis. Berdasarkan data tersebut, perbedaan lama waktu perendaman bumbu naniura yang paling efektif berada pada lama perendaman bumbu selasa 4 jam secara fisik, mikrobiologi dan kimia terhadap produk naniura.
Fulltext View|Download
Keywords: : Ikan mas (Cyprinus carpio), karakteristik, naniura, waktu perendaman bumbu
Funding: Universitas Diponegoro

Article Metrics:

  1. Apriliani, A., Sukarsa dan Hidayah, H. A. 2014. Kajian Etnobotani Tumbuhan Sebagai Bahan Tambahan Pangan Secara Tradisional Oleh Masyarakat di Kecamatan Pekuncen Kabupaten Banyumas. Jurnal Scripta Biologica, 1(1):76-84
  2. Badan Standardisasi Nasional (BSN). 1992. Standar Nasional Indonesia No. 01-2891-1992 Cara Uji Makanan dan Minuman. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta, 36 hlm
  3. _______________________________. 2006. Standar Nasional Indonesia No. 01-2346- 2006 Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Jakarta. BSN. 23 hlm
  4. _______________________________. 2008. Standar Nasional Indonesia 2897: 2008 Metode Pengujian Cemaran Mikroba dalam Daging, Telur dan Susu, serta Hasil Olahannya. Jakarta. BSN
  5. Chandra, M. V dan Shamasundar, B. A. 2015. Texture Profile Analysis and Functional Properties of Gelatin from the Skin of Three Species of Fresh Water Fish. International Journal of Food Properties, 18:572–584
  6. Febrian, G. M., Julianti, E dan Rusmarilin, H. 2016. Pengaruh Berbagai Jenis Asam Jeruk dan Lama Perendaman Terhadap Mutu Ikan Mas Naniura. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 4(4):471-481
  7. Hassairin, A. 2014. Variasi, Keunikan dan Ragam Makanan Adat Etnis Batak Toba Suatu Kajian Prospek Etnobotani. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 20(75):21- 26
  8. Okfrianti, Y., Kamsiah dan Fitryani, Y. 2011. Pengaruh Penambahan Enzim Protease Tanaman terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Daging Sapi. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 6(2):125-135
  9. Pasaribu, R. M., Edison dan Sari, N. I. 2015. Studi Penerimaan Konsumen Terhadap Naniura Ikan Mas (Cyprinus carpio) dengan Asam Jungga (Cytrus hitrix) Berbeda. JOM UNRI, 1-12
  10. Petalia, P., Julianti, E dan Lubis, L. M. 2017. Pengaruh Berbagai Jenis Asam Jeruk Terhadap Perubahan Mutu Ikan Mas Naniura Selama Waktu Display. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 5(1):109-113
  11. Pratama, R. I., Rostini, I dan Awaluddin, M. Y. 2013. Komposisi Kandungan Senyawa Flavor Ikan Mas (Cyprinus carpio) Segar dan Hasil Pengukusannya. Jurnal Akuatika, 4(1):55-67
  12. Manalu, M. B. F. 2009. Memperkenalkan Naniura Makanan Khas Batak sebagai Hidangan Appetizer. Majalah Ilmiah Panorama Nusantara, 7(7):52-61
  13. Respati, N. Y., Yulianti, E dan Rakhmawati, A. 2017. Optimasi Suhu Dan Ph Media Pertumbuhan Bakteri Pelarut Fosfat Dari Isolat Bakteri Termofilik. Jurnal Prodi Biologi, 6(7):423-430
  14. Sembiring, H. B. 2018. Aktivitas Antibakteri dan Antioksidan Minyak Atsiri Daun Asam Jungga (Citrus jambhiri Lush). Chimica Et Natura Acta, 6(1):19-24
  15. Senoaji, F. B., Agustini, T. W., dan Purnamayati, L. 2017. Aplikasi Minyak Atsiri Rimpang Lengkuas pada Edible Coating Karagenan Sebagai Antibakteri pada Bakso Ikan Nila. JPHPI, 20(2):380-391
  16. Suantika, R., Suryaningsih, L dan Gumilar, J. 2017. Pengaruh Lama Perendaman dengan Menggunakan Sari Jahe Terhadap Kualitas Fisik (Daya Ikat Air, Keempukan dan pH) Daging Domba. Jurnal Ilmu Ternak, 17(2):67-72
  17. Suryaningrum, T. D., Syamdidi dan Rizki, E. M. 2013. Penggunaan Berbagai Garam Dan Bumbu Pada Pengolahan Pindang Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus). JPB Kelautan dan Perikanan, 8 (1): 23–34
  18. Tarigan, O. J., Lestari, S dan Widiastuti, I. 2016. Pengaruh Jenis Asam dan Lama Marinasi Terhadap Karakteristik Sensori, Mikrobiologis, Kimia Naniura Ikan Nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 5(2):112-122
  19. Wellyalina. 2017. Identifikasi Senyawa Fitokimia dan Daya Antimikroba Ekstrak Rempah Utama Bumbu-Bumbu Rendang Terhadap (Staphylococcus aureus). Jurnal Pertanian UMSB, 1(2):29-37

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.