PENGHAMBATAN OKSIDASI LEMAK BAKSO IKAN LELE (Clarias batracus) DENGAN EDIBLE COATING KARAGENAN YANG DIPERKAYA MINYAK WIJEN

Ashimatul Inats; Eko Nurcahya Dewi; Lukita Purnamayati

doi:10.14710/jitpi.2020.8087

DOI: https://doi.org/10.14710/jitpi.2020.8087

PENGHAMBATAN OKSIDASI LEMAK BAKSO IKAN LELE (Clarias batracus) DENGAN EDIBLE COATING KARAGENAN YANG DIPERKAYA MINYAK WIJEN

*Ashimatul Inats - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Eko Nurcahya Dewi - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Lukita Purnamayati - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

BibTex Citation Data :

@article{JITPI8087,
    author = {Ashimatul Inats and Eko Dewi and Lukita Purnamayati},
    title = {PENGHAMBATAN OKSIDASI LEMAK BAKSO IKAN LELE (Clarias batracus) DENGAN EDIBLE COATING KARAGENAN YANG DIPERKAYA MINYAK WIJEN},
    journal = {Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan},
  volume = {2},
    number = {1},
    year = {2020},
    keywords = {Antioksidan, Bakso ikan lele, Edible coating},
    abstract = {Tingginya kandungan lemak pada ikan lele menyebabkan bakso selama penyimpanan suhu ruang rentan terhadap kerusakan lemak. Edible coating merupakan salah satu alternatif yang mampu menghambat oksidasi lemak pada bakso ikan sebagai pembawa senyawa antioksidan dari minyak wijen. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui apakah penambahan minyak wijen pada edible coating mampu memperpanjang daya simpan bakso pada suhu ruang. Bahan yang digunakan meliputi ikan lele, karagenan dan minyak wijen. Penelitian ini bersifat experimental laboratories model rancangan acak lengkap faktorial (2x5) dengan dua faktor yaitu konsentrasi minyak wijen (0% dan 0,5%) dan lama penyimpanan (0,12,24,36,48) dengan 3 kali pengulangan. Daya awet bakso ikan dilihat berdasarkan uji organoleptik, kadar air, pH, nilai TBA dan kekuatan gel. Data parametrik dianalisis dengan ANOVA, sedangkan data non-parametrik menggunakan uji Kruskal wallis. Hasil pada bakso ikan lele dengan penambahan minyak wijen 0,5% pada edible coating dapat diterima hingga penyimpanan selama 36 jam dengan nilai organoleptik 7,04< <7,70, nilai kadar air 65,91%±0,82, nilai pH 6,25±0,02, nilai TBA 0,52±0,01 mg malonaldehid/kg dan  nilai kekuatan gel 1937,60±118,74 gf. Penambahan minyak wijen sebagai antioksidan pada edible coating bakso ikan lele hanya mampu memperpanjang umur simpan bakso selama penyimpanan 36 jam dibandingkan dengan kontrol.},
   issn = {2685-3701},   pages = {37--42}  doi = {10.14710/jitpi.2020.8087},
    url = {https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/jitpi/article/view/8087}
}

Citation Format:

Abstract

Tingginya kandungan lemak pada ikan lele menyebabkan bakso selama penyimpanan suhu ruang rentan terhadap kerusakan lemak. Edible coating merupakan salah satu alternatif yang mampu menghambat oksidasi lemak pada bakso ikan sebagai pembawa senyawa antioksidan dari minyak wijen. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui apakah penambahan minyak wijen pada edible coating mampu memperpanjang daya simpan bakso pada suhu ruang. Bahan yang digunakan meliputi ikan lele, karagenan dan minyak wijen. Penelitian ini bersifat experimental laboratories model rancangan acak lengkap faktorial (2x5) dengan dua faktor yaitu konsentrasi minyak wijen (0% dan 0,5%) dan lama penyimpanan (0,12,24,36,48) dengan 3 kali pengulangan. Daya awet bakso ikan dilihat berdasarkan uji organoleptik, kadar air, pH, nilai TBA dan kekuatan gel. Data parametrik dianalisis dengan ANOVA, sedangkan data non-parametrik menggunakan uji Kruskal wallis. Hasil pada bakso ikan lele dengan penambahan minyak wijen 0,5% pada edible coating dapat diterima hingga penyimpanan selama 36 jam dengan nilai organoleptik 7,04< <7,70, nilai kadar air 65,91%±0,82, nilai pH 6,25±0,02, nilai TBA 0,52±0,01 mg malonaldehid/kg dan nilai kekuatan gel 1937,60±118,74 gf. Penambahan minyak wijen sebagai antioksidan pada edible coating bakso ikan lele hanya mampu memperpanjang umur simpan bakso selama penyimpanan 36 jam dibandingkan dengan kontrol.

Fulltext View|Download

Keywords: Antioksidan, Bakso ikan lele, Edible coating

Funding: Universitas Diponegoro

Article Metrics:

Article Info

Section: Articles

Language : ID

In Vol 2, No 1 (2020)

Recent articles

KARAKTERISTIK SENSORI PINDANG IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp.) DENGAN PENAMBAHAN GARAM BLEDUG KUWU PENGARUH SURIMI DARI IKAN SWANGGI (Priacanthus sp.), IKAN KURISI (Nemipterus sp.), DAN IKAN KUNIRAN (Upeneus sp.) TERHADAP KARAKTERISTIK CUMI-CUMI ANALOG AKTIVITAS ANTIBAKTERI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT DARI RUSIP IKAN TERI (Stolephorus sp.) DENGAN KONSENTRASI GULA AREN CAIR YANG BERBEDA More recent articles

Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Penebar Swadaya, Jakarta, 172 hlm
Badan Standarisasi Nasional. 1991. Standar Nasional Indonesia 01-2352-1991. Pengujian Angka Asam Thiobarbiturat. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional. 1992. Prosedur Pengujian pH. Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia No. 01-2354.2-2006. Prosedur pengujian Kadar Air Metode Oven, Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. 2014. Standar Nasional Indonesia No. 01-7266.1-2014. Tentang Bakso Ikan. Jakarta
Bourtoom, T. 2008. Edible Films and Coating : Characteristics and Properties. International Food Research Journal, 15(3):237-248
Cahyaningrum, D., Agustini, T. W dan Romadhon. 2015. Pengaruh Frekuensi Pencucian yang Berbeda terhadap Kualitas Bakso Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 4(2):33-39
Chrismanuel, A., Pramono, Y. B dan Setyani, B. E. 2012. Efek Pemanfaatan Karaginan sebagai Edible Coating terhadap pH, Total Mikroba dan H2S Pada Bakso Selama Penyimpanan 16 Jam. Animal Agriculture Journal, 1(2):286-292
Hadiwiyoto, S. 1986. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Edisi Kedua, Liberty, Yogyakarta
Harmely, F., Deviarny, C dan Yenni, W. S. 2014. Formulasi dan Evaluasi Sediaan Edible Film dari Ekstrak Daun Kemangi (Ocimum americanum L) sebagai Penyegar Mulut. Jurnal Sains Farmasi dan Klinis, 1(1):38- 47
Kusrahayu, Rizqiati, H dan Mulyani, S. 2009. Pengaruh Lama Penyimpanan Krim Susu yang Ditambah Ekstrak Kecambah Kacang Hijau terhadap Angka Thiobarbituric Acid (TBA), Kadar Lemak dan Kadar Protein. Seminar Nasional Kebangkitan Peternakan. Semarang. 534-540
Lieu, H. K dan Dang, T. Q. 2016. Effect of Black and White Sesame Cake Extracts on Retarding Lipid Oxidation in Catfish Fat. Journal of Food and Nutrition Sciences, 3(1- 2):39-44
Purnamasari, E., Nurhasni dan Zain, W. N. H. 2012. Nilai Thibarbituric Acid (TBA) dan Kadar Lemak Dendeng Daging Kambing yang Direndam dalam Jus Daun Sirih (Piper betle L.) Pada Konsentrasi dan Lama Penyimpanan yang Berbeda. Jurnal Peternakan, 9(2):46-54
Riyadi, N. H dan Atmaka, W. 2010. Diversifikasi dan Karakterisasi Citarasa Bakso Ikan Tenggiri (Scomberomus commerson) dengan Penambahan Asap Cair Tempurung Kelapa. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, III(1):1- 12
Sinurat, E dan Murniyati. 2014. Pengaruh Waktu dan Suhu Pengeringan terhadap Kualitas Permen Jeli. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 9(2):133-142
Sukasih, E., Prabawati, S dan Hidayat, T. 2009. Optimasi Kecukupan Panas pada Pasteurisasi Santan dan Pengaruhnya terhadap Mutu Santan yang Dihasilkan. Jurnal Pascapanen, 6(1):34-42
Widjanarko, S. B., Zubaidah, E dan Kusuma, A. M. 2003. Studi Kualitas Fisik-Kimiawi dan Organoleptik Sosis Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Akibat Pengaruh Perebusan, Pengukusan dan Kombinasinya dengan Pengasapan. Jurnal Teknologi Pertanian, 4(3):193-202
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.

Starting from 2021, the author(s) whose article is published in the JITPI journal attain the copyright for their article and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. By submitting the manuscript to JITPI, the author(s) agree with this policy. No special document approval is required.

The author(s) guarantee that:

their article is original, written by the mentioned author(s),
has never been published before,
does not contain statements that violate the law, and
does not violate the rights of others, is subject to copyright held exclusively by the author(s), and is free from the rights of third parties, and that the necessary written permission to quote from other sources has been obtained by the author(s).

The author(s) retain all rights to the published work, such as (but not limited to) the following rights:

Copyright and other proprietary rights related to the article, such as patents,
The right to use the substance of the article in its own future works, including lectures and books,
The right to reproduce the article for its own purposes,
The right to archive all versions of the article in any repository, and
The right to enter into separate additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of published versions of the article (for example, posting them to institutional repositories or publishing them in a book), acknowledging its initial publication in this journal (Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan).

Suppose the article was prepared jointly by more than one author. Each author submitting the manuscript warrants that all co-authors have given their permission to agree to copyright and license notices (agreements) on their behalf and notify co-authors of the terms of this policy. JITPI will not be held responsible for anything that may arise because of the writer's internal dispute. JITPI will only communicate with correspondence authors.

Authors should also understand that their articles (and any additional files, including data sets, and analysis/computation data) will become publicly available once published. The license of published articles (and additional data) will be governed by a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. JITPI allows users to copy, distribute, display and perform work under license. Users need to attribute the author(s) and JTSiskom to distribute works in journals and other publication media. Unless otherwise stated, the author(s) is a public entity as soon as the article is published.