PENAMBAHAN GUM ARAB DENGAN KONSENTRASI YANG BERBEDA TERHADAP KANDUNGAN SENYAWA VOLATIL BUBUK RUSIP IKAN TERI (Stolephorus sp.)

Susianti Susianti; Ulfah Amalia; Laras Rianingsih

doi:10.14710/jitpi.2020.8083

DOI: https://doi.org/10.14710/jitpi.2020.8083

PENAMBAHAN GUM ARAB DENGAN KONSENTRASI YANG BERBEDA TERHADAP KANDUNGAN SENYAWA VOLATIL BUBUK RUSIP IKAN TERI (Stolephorus sp.)

*Susianti Susianti - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Ulfah Amalia - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Laras Rianingsih - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

BibTex Citation Data :

@article{JITPI8083,
    author = {Susianti Susianti and Ulfah Amalia and Laras Rianingsih},
    title = {PENAMBAHAN GUM ARAB DENGAN KONSENTRASI YANG BERBEDA TERHADAP KANDUNGAN SENYAWA VOLATIL BUBUK RUSIP IKAN TERI (Stolephorus sp.)},
    journal = {Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan},
  volume = {2},
    number = {1},
    year = {2020},
    keywords = {Ikan Teri, Gum Arab, Rusip, Senyawa Volatil},
    abstract = {Rusip merupakan produk fermentasi ikan dengan menggunakan bahan baku ikan yang berukuran kecil seperti ikan teri  dan memiliki aroma manis khas yang berfungsi sebagai bumbu masakan. Pengolahan rusip menjadi bubuk mengakibatkan komponen senyawa volatil dapat hilang sehingga diperlukan bahan untuk melindunginya salah satunya gum arab. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan gum arab terhadap senyawa volatil bubuk rusip dan mengetahui kandungan senyawa volatil yang terdapat pada bubuk rusip. Penelitian ini bersifat experimental laboratories model Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan konsentrasi gum arab yang berbeda yaitu 0%, 2,5%, 5% dan 7,5% dengan 3 kali pengulangan. Data parametrik (kadar asam glutamat, kadar protein dan kadar air) dianalisa menggunakan Anova BNJ, sedangkan data non parametrik (hedonik) menggunakan uji Kruskal Wallis. Hasil Anova BNJ menunjukkan gum arab berpengaruh terhadap bubuk rusip (P<5%) terhadap kadar asam glutamat, kadar protein dan kadar air. Penambahan gum arab terhadap senyawa volatil bubuk rusip berpengaruh terhadap kemunculan puncak dan area terbesar yaitu 62,51%. Senyawa volatil bubuk rusip dengan penambahan gum arab memberikan hasil yang lebih tinggi dengan kandungan senyawa volatil yang berasal dari golongan hidrokarbon, ester dan beberapa golongan lain seperti nitrogen. Hasil pada bubuk rusip dengan penambahan gum arab 5% merupakan perlakuan terbaik dengan kadar asam glutamat 13,44±0,06 mg, kadar protein 27,29±0,28% dan kadar air 8,24±0,03%. Tingkat penerimaan panelis terhadap bubuk rusip paling disukai pada konsentrasi 5% dengan rata-rata 8,10±0,48.},
   issn = {2685-3701},   pages = {10--19}  doi = {10.14710/jitpi.2020.8083},
    url = {https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/jitpi/article/view/8083}
}

Citation Format:

Abstract

Rusip merupakan produk fermentasi ikan dengan menggunakan bahan baku ikan yang berukuran kecil seperti ikan teri dan memiliki aroma manis khas yang berfungsi sebagai bumbu masakan. Pengolahan rusip menjadi bubuk mengakibatkan komponen senyawa volatil dapat hilang sehingga diperlukan bahan untuk melindunginya salah satunya gum arab. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan gum arab terhadap senyawa volatil bubuk rusip dan mengetahui kandungan senyawa volatil yang terdapat pada bubuk rusip. Penelitian ini bersifat experimental laboratories model Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan konsentrasi gum arab yang berbeda yaitu 0%, 2,5%, 5% dan 7,5% dengan 3 kali pengulangan. Data parametrik (kadar asam glutamat, kadar protein dan kadar air) dianalisa menggunakan Anova BNJ, sedangkan data non parametrik (hedonik) menggunakan uji Kruskal Wallis. Hasil Anova BNJ menunjukkan gum arab berpengaruh terhadap bubuk rusip (P<5%) terhadap kadar asam glutamat, kadar protein dan kadar air. Penambahan gum arab terhadap senyawa volatil bubuk rusip berpengaruh terhadap kemunculan puncak dan area terbesar yaitu 62,51%. Senyawa volatil bubuk rusip dengan penambahan gum arab memberikan hasil yang lebih tinggi dengan kandungan senyawa volatil yang berasal dari golongan hidrokarbon, ester dan beberapa golongan lain seperti nitrogen. Hasil pada bubuk rusip dengan penambahan gum arab 5% merupakan perlakuan terbaik dengan kadar asam glutamat 13,44±0,06 mg, kadar protein 27,29±0,28% dan kadar air 8,24±0,03%. Tingkat penerimaan panelis terhadap bubuk rusip paling disukai pada konsentrasi 5% dengan rata-rata 8,10±0,48.

Fulltext View|Download

Keywords: Ikan Teri, Gum Arab, Rusip, Senyawa Volatil

Funding: Universitas Diponegoro

Article Metrics:

Article Info

Section: Articles

Language : ID

In Vol 2, No 1 (2020)

Recent articles

AKTIVITAS ANTIBAKTERI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT DARI RUSIP IKAN TERI (Stolephorus sp.) DENGAN KONSENTRASI GULA AREN CAIR YANG BERBEDA PENGARUH SURIMI DARI IKAN SWANGGI (Priacanthus sp.), IKAN KURISI (Nemipterus sp.), DAN IKAN KUNIRAN (Upeneus sp.) TERHADAP KARAKTERISTIK CUMI-CUMI ANALOG KARAKTERISTIK SENSORI PINDANG IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp.) DENGAN PENAMBAHAN GARAM BLEDUG KUWU More recent articles

Anggo, A. D., Ma’ruf, W. F., Swastawati, F dan Rianingsih, L. 2015. Changes of Amino and Fatty Acids in Anchovy (Stolephorus sp.) Fermented Fish Paste with Different Fermentation Periods. Procedia Environmental Sciences, 23(1):58-63
Apriyantono, A. 1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB Press: Bogor
Audrain, B., Farag, M. A., Ryu, C. M dan Ghigo, J. M. 2015. Role of Bacterial Volatile Compounds in Bacterial Biology. Journals Investing in Science, 39(1):222-233
Badan Standarisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2354.4- 2006. Penentuan Kadar Protein dengan Metode Total Nitrogen pada Produk Perikanan. Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2354.2-2006. Penetuan Kadar Air pada Produk Perikanan. Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. 2015. Standar Nasional Indonesia (SNI) 2346: 2015. Pedoman Pengujian Sensori pada Produk Perikanan. Jakarta
Dauqan, E dan Abdullah, A. 2013. Utilization of Gum Arabic for Industries and Human Health. American Journal of Applied Sciences, 10(10):1270-1279
Daeng, R. A., Onibala, H dan Agustin, A. T. 2016. Penggunaan Alat Pengering Ikan Untuk Meningkatkan Mutu Ikan Teri (Stolephorus heterolobus) Asin Kering Selama Penyimpanan. Aquatic Science and Management, 4(2):41-47
Desniar., Poernomo, D dan Wijatur, W. 2009. Pengaruh Konsentrasi Garam pada Peda Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan Fermentasi Spontan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 12(1):73-87
Faroj, M. N. 2019. Pengaruh Substitusi Tepung Ikan Teri (Stolephorus commersonii) dan Tepung Kacang Merah (Vigna angularis) terhadap Daya Terima dan Kandungan Protein Pie Mini. Jurnal Media Gizi Indonesia, 14(1):56- 65
Febriyanti, I dan Setyowati, A. 2014. Sifat Fisik Instan Temulawak (Curcuma Xanthorhiza Roxb.) dengan Berbagai Rasio Penambahan Gum Arab dan Maltodekstrin dari Ekstrak Hasil Maserasi. Jurnal Agrisains, 5(1):42-57
Kismiyati., Fatiza, R. N dan Kusdarwati, R. 2011. Pengaruh Pemberian Garam (NaCl) terhadap Kerusakan Telur Argulus Japonicus. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 3(1):113- 116
Kusuma, A. A., Dewi, E. N dan Wijayanti, I. 2017. Perbedaan Jumlah Nutrisi yang Hilang pada Bandeng Beku Non Caabut Duri dan Cabut Duri Selama Penyimpanan Suhu Rendah. JPHPI, 20(1):153-163
Koesoemawardani, D dan Ali, M. 2016. Rusip dengan Penambahan Alginat sebagai Bumbu. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 19(3):277-287
Laksono, U. T., Nurhayati, T., Suptijah, P., Nuraeaneh, N dan Nugroho, T. S. 2019. Karakteristik Ikan Malong (Muraenesox cinerus) sebagai Bahan Baku Pengembangan Produk Diversifikasi. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 22(1):60-70
Lee, N., Foustokous, D. I., Sverjensky, D. A., Cody, G. D dan Hazen, R. M. 2014. The Effect of Temperature, pH and Redox State on the Stability of Glutamic Acid in Hydrothermal Fluids. Geochimica et Cosmochimica Acta, 13(5):66-86
Lestari, S. D., Ayu, D. F dan Rahmayuni. 2014. Pengaruh Kombinasi Cmc dan Gum Arab Terhadap Mutu Sensori Velva Ubi Jalar Ungu. Jurnal FAPERTA, 4(2):1-10
Majid, A., Agustini, T. W dan Rianingsih, L. 2014. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam terhadap Mutu Sensori dan Kandungan Senyawa Volatil pada Terasi Ikan Teri (Stolephorus sp.). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(2):17-24
Meiyani, D. N. A. T., Riyadi, P. H dan Anggo, A. D. 2014. Pemanfaatan Air Rebusan Kepala Udang Putih (Penaeus merguiensis) sebagai Flavor dalam Bentuk Bubuk dengan Penambahan Maltodekstrin. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(2):67-74
Meriatna., Suryati dan Evana. 2016. Kajian Pengaruh Konsentrasi Natrium Hidrosulfit (NaHSO3) dan Temperatur dalam Pembuatan Surfaktan Metil Ester Sulfonat (MES) dari Crude Palm Oil (CPO) dengan Metode Sulfonasi. Jurnal Teknologi Kimia Unimal, 5(1):45-56
Mu, L., Zhao, H., Zhao, M., Cui, C dan Liu, L. 2011. Physicochemical Properties of Soy Protein Isolates Acacia Gum Conjugates. Journal Food Science, 29(2):129-136
Murwani, R., Putra, H. S. A., Widiyanto, H., Trianto, A dan Ambariyanto. 2016. Shrimp Paste Terasi Volatile Compounds from Northern Coast of Central Java. Jurnal Teknologi, 78(4):187-192
Mohamed, H. N., Man, Y. C., Mustofa, S dan Manap, Y. A. 2012. Tentative Identification of Volatile Flavor Compounds in Commercial Budu, a Malaysian Fish Sauce, Using GC-MS. Journal Molecules, 17(1):5062-5083
Naknean, P dan Meenune, M. 2010. Review Article Factors Affecting Retention and Release of Flavour Compounds in Food Carbohydrates. International Food Research Journal, 17(1):23-34
Novita, E., Wahyuningsih, S dan Sofiah, D. 2014. Optimalisasi Flokulasi Koagulasi pada Limbah Cair Dengan Melanoidin. Jurnal Ilmu Dasar, 2(1):61-67
Praseptiangga, D., Aviany, T. P dan Parnanto, N. H. R. 2016. Pengaruh Penambahan Gum Arab terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Fruit Leather Nangka (Artocarpus heterophyllus). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 9(1):71-83
Rizki, F. A., Rusmarilin, H dan Ginting, S. 2014. Pengaruh Perbandingan Tapioka dan Tepung Talas dengan Penambahan Gum Arab terhadap Mutu Nugget Bayam. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 2(4):71-79
Rodiyanti., Ginting, S dan Yusraini, E. 2017. Pengaruh Perbandingan Bubur Mentimun dengan Bubur Brokoli dan Presentase Gum Arab terhadap Mutu Vegetable Leather. Jurnal Rekayasa dan Teknologi Pangan, 5(4):660-664
Sari, I. P., Pontoh, J dan Sangi, M. S. 2018. Komposisi Kimia Asam-Asam Lemak pada Daging Ikan Teri (Stolephorus sp.). Chem. Prog, 12(2):30-36
Sistem Informasi Desiminasi Data dan Statistik Kelautan dan Perikanan. 2017. Kementrian Kelautan dan Perikanan, Republik Indonesia
Triastuti, I., Nurainy, F dan Nawansih, O. 2013. Kajian Produksi Minuman Campuran Sari Wortel dengan berbagai Buah. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian, 18(2):101-113
Yimdee, T dan Wang, X. C. 2016. Comparison of Odor and Taste of Commercial Brand Fish from East and South East Asian Countries. Internatioanl Journal of Food Properties, 19(1):873-896
Yuktika, S., Sutiyanti, E., Dhewi, E. S., Martika, S. D dan Sa’diyah, R. D. 2017. Pengaruh Variasi Konsentrasi Garam terhadap Kualitas Fermentasi Udang. Bioedukasi, 10(2):18-22
Yunita, B., Rusmarilin, H dan Karo-Karo, T. 2015. Pembuatan Patty Lembaran menggunakan Tepung Kaya Protein dengan Penambahan Zat Penstabil. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 3(3):288-294

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.

Starting from 2021, the author(s) whose article is published in the JITPI journal attain the copyright for their article and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. By submitting the manuscript to JITPI, the author(s) agree with this policy. No special document approval is required.

The author(s) guarantee that:

their article is original, written by the mentioned author(s),
has never been published before,
does not contain statements that violate the law, and
does not violate the rights of others, is subject to copyright held exclusively by the author(s), and is free from the rights of third parties, and that the necessary written permission to quote from other sources has been obtained by the author(s).

The author(s) retain all rights to the published work, such as (but not limited to) the following rights:

Copyright and other proprietary rights related to the article, such as patents,
The right to use the substance of the article in its own future works, including lectures and books,
The right to reproduce the article for its own purposes,
The right to archive all versions of the article in any repository, and
The right to enter into separate additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of published versions of the article (for example, posting them to institutional repositories or publishing them in a book), acknowledging its initial publication in this journal (Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan).

Suppose the article was prepared jointly by more than one author. Each author submitting the manuscript warrants that all co-authors have given their permission to agree to copyright and license notices (agreements) on their behalf and notify co-authors of the terms of this policy. JITPI will not be held responsible for anything that may arise because of the writer's internal dispute. JITPI will only communicate with correspondence authors.

Authors should also understand that their articles (and any additional files, including data sets, and analysis/computation data) will become publicly available once published. The license of published articles (and additional data) will be governed by a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. JITPI allows users to copy, distribute, display and perform work under license. Users need to attribute the author(s) and JTSiskom to distribute works in journals and other publication media. Unless otherwise stated, the author(s) is a public entity as soon as the article is published.