skip to main content

KARAKTERISTIK SENSORI PINDANG IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp.) DENGAN PENAMBAHAN GARAM BLEDUG KUWU

*Muhammad Luthfi Fadhli  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Romadhon Romadhon  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Sumardianto Sumardianto  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Open Access Copyright 2020 Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan

Citation Format:
Abstract
Ikan pindang merupakan ikan yang direbus dengan penambahan garam. Garam yang biasanya digunakan untuk pembuatan ikan pindang adalah garam krosok. Pemindangan menggunakan garam krosok kurang higienes, karena masih terdapat kotoran. Pemberian garam bledug kuwu selain sebagai bahan pengawet, juga merupakan sumber mineral sulfur dan iodium. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan karakteristik ikan pindang kembung (Rastrelliger sp.) terhadap penambahan garam bledug kuwu dan mengetahui konsentrasi garam bledug kuwu terbaik berdasarkan karakteristik kimia dan sensori. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah experimental laboratories menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 3 kali ulangan. Perlakuan pada penelitian ini adalah perbedaan konsentrasi garam bledug kuwu (5%, 10% dan 15%) pada ikan pindang kembung. Pembanding yang digunakan adalah ikan pindang kembung dengan penambahan garam krosok 10%. Parameter pengujian yang dilakukan adalah kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar mg, kadar garam dan hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ikan pindang kembung  dengan penambahan garam bledug kuwu 10% berpengaruh nyata terhadap kadar protein (18,73±0,15), kadar lemak (0,74±0,04), kadar air (69,89±0,21), kadar abu (7,08±0,35), kadar Mg (2,66±0,43), kadar garam (4,72±0,05) dan nilai hedonik (8,09<µ<8,21). Penambahan garam bledug kuwu 10% merupakan konsentrasi terbaik yang ditambahkan pada ikan pindang kembung.
Fulltext View|Download
Keywords: garam bledug kuwu, ikan kembung, pindang, sensori
Funding: Universitas Diponegoro

Article Metrics:

  1. Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta
  2. Alyani, F., Ma’ruf. W. F dan Anggo, A. D. 2016. Pengaruh Perebusan Ikan Bandeng (Chanoschanos Forsk) Pindang Goreng terhadap Kandungan Lisin dan Protein Terlarut. Jurnal Pengolahan & Biotek Hasil Perikanan, 5(1): 88-93
  3. AOAC. 2006. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists. Association Official Analytic Chemistry. Washington, DC
  4. Badan Standarisasi Nasional. 2009. Standarisasi Nasional Indonesia No. 2717.1:2009. Pengujian Hedonik. Jakarta
  5. Badan Standarisasi Nasional. 2006. Standarisasi Nasional Indonesia No. 2354. 4-2006. Pengujian Kadar Protein dengan Metode Total Nitrogen pada Produk Perikanan. Jakarta
  6. Badan Standarisasi Nasional. 2009. Standarisasi Nasional Indonesia No. 2717. 1-2009. Syarat Mutu dan Keamanan Pangan Pindang. Jakarta
  7. Badan Standarisasi Nasional. 2015. Standarisasi Nasional Indonesia No. 2354. 2-2015. Pengujian Kadar Air. Jakarta
  8. Bambang, A. N. 2006. Analisis Produksi dan Harga Ikan Kembung (Rastrelliger sp) Di Tempat Pelelangan Ikan Pelabuhan Perikanan Nusantara Brondong Kabupaten Lamongan. Jurnal Bisnis Strategi
  9. Fauziyah, N., Swastawati, F dan Rianingsih, L. 2014. Kajian Efek Antioksidan Asap Cair terhadap Oksidasi Lemak Ikan Pindang Layang (Decapterus sp) Selama Penyimpanan Suhu Ruang. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4):71-76
  10. Fauzy, H. R., Surti, T dan Romadhon. 2016. Pengaruh Metode Pengeringan Granulator terhadap Kandungan Asam Glutamat Serbuk Petis Limbah Pindang Ikan Layang (Decapterus spp.). Jurnal Pengolahan & Biotek Hasil Perikanan, 5(1):16-22
  11. Irianto, K. 2012. Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme Jilid I. Yurma Widya. Bandung
  12. Jannah, M., Handayani, B. R., Dipokusumo, B dan W. Werdiningsih. 2018. Peningkatan Mutu dan Daya Simpan Ikan Pindang Kuning “Pindang Rumbuk” dengan Perlakuan Lama Sterilisasi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 4(1):311-323
  13. Juharni. 2013. Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar Histamin Peda Ikan Kembung Perempuan (Rastreliger nelectus). Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan, 6(1)
  14. Junianingsih, I. 2015. Uji Kualitas Mutu Pindang Cue-Besek Ikan Layang (Decapterus sp.) Di Desa Jangkar Kabupaten Situbondo. Jurnal Ilmu Perikanan, 6(2):91-98
  15. Ketaren, S. 2005. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta. Lawalata, V.N., Budiastra, I. W dan Haryanto, B. 2004. Peningkatan Nilai Gizi, Sifat Organoleptik dan Fisik Sagu Mutiara dengan Penambahan Buah Kenari (Canarium ovatum). Jurnal Agritech, 24(1):9-16
  16. Lawless, H. T., Rapacki, F., Horne dan Hayes, A. 2003. The Taste of Calcium and Magnesium Salts and Anionic Modifications. Food Quality and Preference, 14:319-325
  17. Maulana, K. D., Jamil, M. M., Manunggal, P. E., Rohmawati, B dan Rahmawati. 2017. Peningkatan Kualitas Garam Bledug Kuwu Melalui Proses Rekristalisasi dengan Pengikat Pengotor CaO Ba(OH)2 dan (NH)4CO3. Journal of Creativity Student, 2(1):42-46
  18. Mumpuni, F.S dan S. Hasibuan. 2018. Prevalensi Mikroba pada Produk Pindang Tongkol Skala UKM di Pelabuhan Ratu, Sukabumi. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(3): 480-485
  19. Murni, D. A., Gunawan dan Hastuti, R. 2011. Pemurnian NaCl dengan Penambahan Bahan Pengikat Impurities pada Garam Krosok dan Garam Kuwu dengan Rekristalisasi Secara Penguapan dan Penambahan Gas HCl. Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi, 14(1):8-11
  20. Novrihansa, R., Karnila, R dan Suparmi. 2016. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Garam Berbeda Selama Perebusan Terhadap Kandungan Kolesterol Udang Putih (Paneus indicu). https://docplayer.info/30763965- Pengaruh-penambahan-konsentrasi-garamberbeda-selama-perebusan-terhadapkandungan-kolesterol-udang-putih-penaeusindicu.html. Diakses 23 Desember 2019
  21. Nurjannah, Zulhamsyah, dan Kustiyariyah. 2005. Kandungan Mineral dan Proksimat Kerang Darah (Anadara Granosa) yang Diambil Dari Kabupaten Boalemo, Gorontalo. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 3(2):15-24
  22. Pandit, I. G. S. 2016. Teknologi Pemindangan Ikan Tongkol. Warmadewa University Press. Bali. Paparang, R. W. 2013. Studi Pengaruh Variasi Konsentrasi Garam Terhadap Citarasa Peda Ikan Layang (Decapterus russelli). Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, 1(1)
  23. Pudjanarso, A. 2015. Analisis Impas Sebagai Dasar Pengambilan Keputusan Manajemen dalam Penentuan Luas Produksi Minimal pada Industri Pemindangan Ikan Laut di Dusun Payangan Watu-Ulo Jember. Jurnal Ekonomi, 11(1):67-86
  24. Rakhman, A. N. 2016. Peranan Sulfur Dioksida pada Pembentukan Korosi Logam dan Implikasinya bagi Kesehatan Manusia di Gunung Lumpur, Desa Kuwu, Kecamatan Kradenan, Kabupaten Grobogan, Propinsi Jawa Tengah. Jurnal Teknologi Technoscientia, 8(2):107-117
  25. Risti, R. C dan Sunaryadi. 2016. Pengaruh Perendaman dalam Larutan Garam terhadap Kandungan Protein Kasar, Lemak dan Abu pada Umbi Gadung (Dioscorea hispida) sebagai Pakan Ternak. Jurnal Teknologi Pertanian, 2(1):38-42
  26. Rositawati, A. L., Taslim, C. M dan Denny, S. 2013. Rekristalisasi Garam Rakyat Dari Daerah Demak Untuk Mencapai SNI Garam Industri. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, 2(4):217-225
  27. Sari, F. K., Ishartini, D., Parnanto, N. H dan Anam, C. 2013. Pengaruh Penambahan Tulang Ikan Lele (Clarias sp.) dan Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) Terhadap Kandungan Kalsium dan Protein Pada Susu Jagung Manis (Zea mays saccharata). Jurnal Teknosains Pangan, 2(1):66-72
  28. Siregar, S dan Siregar, N. I. 2016. Analisis dan Pemanfaaatan Unsur Belerang dan Salinitas Lumpur Bledug Kuwu di Desa Kuwu, Kecamatan Kradenan, Kabupaten Grobogan, Jawa Tengah
  29. Positron, 6(1):40-42. Siswanti., Agnesia, P. Y dan Anandito, R. B. K. A. 2017. Pemanfaatan Daging dan Tulang Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta) Dalam Pembuatan Cemilan Stik. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 10(1)
  30. Sobariah., Suhrawardan, H dan Yudistira, A. N. 2015. Karakteristik Mutu dan Pemasaran Ikan Pindang Tongkol di Kota Bogor. Jurnal Penyuluhan Perikanan, 11-21
  31. Suhartono., Haruna dan Pailin, J. B. 2013. Identifikasi dan Prediksi Daerah Penangkapan Ikan Kembung (Ratrelliger spp) di Perairan Kabupaten Pangkep. Jurnal Amanisal, 2(2):55-65
  32. Suliantari., Sutrisno dan Irastina, I. A. 1994. Mempelajari Metode Reduksi Kadar Histamin dalam Pembuatan Ikan Pindang Tongkol (Euthynus affinis). Teknologi dan Industri Pangan, 5(3):44-49
  33. Sumada, K., Dewati, R dan Suprihatin. 2016. Garam Industri Berbahan Baku Garam Krosok Dengan Metode Pencucian Dan Evaporasi. Jurnal Teknik Kimia, 11(1)
  34. Suryaningrum, T. D., Syamdidi dan Rizki, E. M. 2013. Penggunaan Berbagai Garam dan Bumbu pada Pengolahan Pindang Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus). JPB Kelautan dan Perikanan, 8(1):23-34
  35. Syahruddin, H. 2013. Pengaruh Penggaraman Terhadap Protein Ikan Layang (Decapterus rucell). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya, 2(1):1-11
  36. Tamuu, H., Harmain, R. M dan Dali, F. A. 2014. Mutu Organoleptik dan Mikrobiologis Ikan Kembung Segar dengan Penggunaan Larutan Lengkuas Merah. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 2(4):164-168
  37. Tansil, Y., Belina, Y dan Widjaja, T. 2016. Produksi Garam Farmasi dari Garam Rakyat. Jurnal Teknik Institut Teknologi Sepuluh Nopember, 5(2): 80–84
  38. Thariq, A. S., Swastawati, F dan Surti, T. 2014. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam pada Peda Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus) Terhadap Kandungan Asam Glutamat Pemberi Rasa Gurih (Umami). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3 (3):104–111
  39. Umami Indonesia. 2012. Fakta Ilmiah di Balik Asam Glutamat. PT. Media Pangan Indonesia. Bogor. Winarno, F.G. 2007. Teknologi Pangan. MbrioPress. Bogor
  40. Zainuri, M., Anam, K dan Susanti, A. P. 2016. Hubungan Kandungan Natrium Chlorida (NaCl) dan Magnesium (Mg) dari Garam Rakyat di Pulau Madura. Prosiding Seminar Nasional Kelautan, 167-172

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.

slot gacor slot