OKSIDASI LEMAK PADA IKAN EKOR KUNING (Caesio cuning) ASIN DENGAN KONSENTRASI GARAM YANG BERBEDA

Muhammad Muhammad; Eko Nurcahya Dewi; Retno Ayu Kurniasih

doi:10.14710/jitpi.2019.6748

DOI: https://doi.org/10.14710/jitpi.2019.6748

OKSIDASI LEMAK PADA IKAN EKOR KUNING (Caesio cuning) ASIN DENGAN KONSENTRASI GARAM YANG BERBEDA

*Muhammad Muhammad - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Eko Nurcahya Dewi - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Retno Ayu Kurniasih - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

BibTex Citation Data :

@article{JITPI6748,
    author = {Muhammad Muhammad and Eko Dewi and Retno Kurniasih},
    title = {OKSIDASI LEMAK PADA IKAN EKOR KUNING (Caesio cuning) ASIN DENGAN KONSENTRASI GARAM YANG BERBEDA},
    journal = {Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan},
  volume = {1},
    number = {2},
    year = {2019},
    keywords = {Ikan ekor kuning asin, oksidasi lemak, konsentrasi garam},
    abstract = {Ikan ekor kuning asin mengandung asam lemak tidak jenuh sebesar 0,2% sehingga mudah mengalami oksidasi. Pemberian garam yang terlalu banyak bisa menjadi salah satu faktor terjadinya oksidasi lemak pada ikan asin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari perbedaan konsentrasi garam terhadap oksidasi lemak tidak jenuh dan mengetahui konsentrasi garam terbaik pada ikan ekor kuning asin. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan konsentrasi garam yang berbeda (0%, 20%, 30%, dan 40%). Data parametrik dianalisis menggunakan analisa sidik ragam (ANOVA) dan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Data non parametrik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney U. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi garam memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<5%) pada nilai PV, FFA, kadar air, Aw, kadar garam, dan TPC. Konsentrasi garam yang semakin tinggi menghasilkan nilai kadar garam, PV dan FFA semakin tinggi. Sebaliknya, pada parameter kadar air, Aw, dan TPC menghasilkan nilai yang rendah. Perlakuan konsentrasi terbaik terdapat pada ikan ekor kuning asin dengan konsentrasi garam 20% yang menunjukkan nilai PV yang rendah yaitu sebesar 9,60 meq/kg, FFA sebesar 0,83%, kadar air sebesar 36,99%, Aw sebesar 0,75, kadar garam sebesar 22,12% dan TPC sebesar 4,9x105 CFU/g. Berdasarkan hasil uji dapat disimpulkan bahwa perbedaan konsentrasi garam mempengaruhi proses oksidasi lemak dan konsentrasi garam terbaik ialah sebesar 20% berdasarkan nilai oksidasi lemak pada ikan ekor kuning asin.},
   issn = {2685-3701},   pages = {67--75}  doi = {10.14710/jitpi.2019.6748},
    url = {https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/jitpi/article/view/6748}
}

Citation Format:

Abstract

Ikan ekor kuning asin mengandung asam lemak tidak jenuh sebesar 0,2% sehingga mudah mengalami oksidasi. Pemberian garam yang terlalu banyak bisa menjadi salah satu faktor terjadinya oksidasi lemak pada ikan asin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari perbedaan konsentrasi garam terhadap oksidasi lemak tidak jenuh dan mengetahui konsentrasi garam terbaik pada ikan ekor kuning asin. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan konsentrasi garam yang berbeda (0%, 20%, 30%, dan 40%). Data parametrik dianalisis menggunakan analisa sidik ragam (ANOVA) dan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Data non parametrik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney U. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi garam memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<5%) pada nilai PV, FFA, kadar air, Aw, kadar garam, dan TPC. Konsentrasi garam yang semakin tinggi menghasilkan nilai kadar garam, PV dan FFA semakin tinggi. Sebaliknya, pada parameter kadar air, Aw, dan TPC menghasilkan nilai yang rendah. Perlakuan konsentrasi terbaik terdapat pada ikan ekor kuning asin dengan konsentrasi garam 20% yang menunjukkan nilai PV yang rendah yaitu sebesar 9,60 meq/kg, FFA sebesar 0,83%, kadar air sebesar 36,99%, Aw sebesar 0,75, kadar garam sebesar 22,12% dan TPC sebesar 4,9x105 CFU/g. Berdasarkan hasil uji dapat disimpulkan bahwa perbedaan konsentrasi garam mempengaruhi proses oksidasi lemak dan konsentrasi garam terbaik ialah sebesar 20% berdasarkan nilai oksidasi lemak pada ikan ekor kuning asin.

Fulltext View|Download

Keywords: Ikan ekor kuning asin, oksidasi lemak, konsentrasi garam

Funding: Universitas Diponegoro

Article Metrics:

Article Info

Section: Articles

Language : ID

In Vol 1, No 2 (2019)

Recent articles

AKTIVITAS ANTIBAKTERI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT DARI PEDA DENGAN JENIS IKAN BERBEDA TERHADAP E. coli DAN S. aureus KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA BAKSO IKAN RUCAH DENGAN PENAMBAHAN TRANSGLUTAMINASE PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN SENSORI PASTA MAKARONI DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG IKAN GABUS (Channa striata) More recent articles

[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005 Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. Arlington, Virginia (USA): Association of Official Analytical Chemist Inc
Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta. Afrianto, E. & Liviawaty, E. 2001. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta
Amrullah, F. 2012. Kadar Protein dan Ca pada Ikan Teri Asin Hasil Pengasinan dengan Abu Pelepah Kelapa [Naskah Publikasi]. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta, 22 hlm
Assadad, L. & B.S.B. Utomo. 2011. Pemanfaatan Garam dalam Industri Pengolahan Produk Perikanan. Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan., 6(2):26-37
Badan Standardisasi Nasional. 2016. SNI 8273:2016. Ikan Asin Kering. Jakarta. 13 hlm
_______________________. 2016. SNI 3556:2016. Garam Konsumsi Beriodium. Jakarta. 17 hlm
_______________________. 2009. SNI 2721.1:2009. Ikan Asin Kering. Jakarta. 14 hlm
_______________________. 2006. SNI 01-2332.3- 2006. Penentuan TPC. Jakarta. 15 hlm
Basmal, J., B.S.B. Utomo, & K.D.A. Taylor. 1997. Pengaruh Perebusan, Penggaraman, dan Penyimpanan terhadap Penurunan Kandungan Lisin yang terdapat dalam Ikan Pindang. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia, 3(2):54-62
Choe, E. & D. B. Min. 2006. Mechanism and factors for edible oil oxidation. Comprehensive Review in Food Science and Food Savety. Institute of Food Technologists
Christie, T.M., W.F. Ma’ruf & E. Susanto. 2016. Mereduksi Oksidasi Ikan Manyung (Arius thalassinus) Jambal Roti dengan Implikasi Edible Film Selama Penyimpanan Suhu Ruang. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 5(1):94-100
Erkan, N. 2017. The Effect of Active and Vacuum Packaging on the Quality of Turkish Traditional Salted Dried Fish “Ciroz”. Journal of Food and Health Science Istabul University, Turkey., 3(1):29-35. Estiasih, T. 2009. Teknik Pengolahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta
Fahmi, A.S., W.F. Ma’ruf & T. Surti. 2015. Laju Oksidasi Lemak dan Mutu Organoleptik Ikan Teri Nasi Kering (Stolephorus spp.) selama Penyimpanan Dingin. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Universitas Diponegoro Semarang. hal. 65-77
Flick, Gg.J., G.P. Hong, & G.M. Knobl. 1992. Lipid oxidation of seafood during storage. Lipid Oxidation in Food. American Chemical Society, Washington
Hasan, B., D. Iriani & A. Densi. 2014. Pengaruh Penambahan Enzim Visceral Terhadap Pematangan Peda Ikan Kembung (Rastrelliger sp)
Husain, R., S. Suparmo, E. Harmayani & C. Hidayat. 2017. Kinetika Oksidasi Protein Ikan Kakap (Lutjanus sp) Selama Penyimpanan Kinetic of Protein Oxidation from Fish Snapper (Lutjanus sp) during Storage., 37(2):199–204
Jeyasanta, I., S. Prakash & J. Patterson. 2016. Wet and Dry Salting Processing of Double Spotted Queen Fish Scombroides lysan. International Journal of Fisheries and Aquatic Studies, 4(3): 330-338
Juharni. 2013. Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar Histamin Peda Ikan Kembung Perempuan (Rastrelliger nelectus). Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan, 6(1):73-80
Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan pertama. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Liviawaty, E. & E. Afrianto. 2010. Penanganan Ikan Segar: Proses Penurunan dan Cara Mempertahankan Kesegaran Ikan. Widya Padjadjaran Press. Bandung
Manurung, H.J., F. Swastawati & I. Wijayanti. 2017. Pengaruh Penambahan Asap Cair Terhadap Tingkat Oksidasi Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) Asin dengan Metode Pengeringan yang Berbeda. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Perikanan, 6(1):30-37
Marpaung, R. 2015. Kajian Mikrobiologi pada Produk Ikan Asin Kering yang dipasarkan di Pasar Tradisional dan Pasar Swalayan dalam Upaya Peningkatan Keamanan Pangan di Kota Jambi. Jurnal Ilmiah Universitas Jambi., 15(3):145-151
Monintja, V.W., F. Fatimah & V.S. Kamu. 2018. Nilai Peroksida (PV) dari Bakasang Ikan Tuna (Thunnus sp.) pada Beberapa Kondisi Pengolahan. Jurnal Ilmiah Farmasi Universitas Sam Ratulangi, Manado., 7(2):10-16
Mujiyanto, H.S. & Y. Sugianti. 2010. Hubungan Panjang dan Berat Ekor Kuning (Caesio cuning) Hasil Tangkapan Bubu di Perairan Teluk Saleh, Nusa Tenggara Barat. Prosiding Seminar Nasional Biologi: Perspektif dalam Pengelolaan Sumberdaya Hayati. Fakultas Biologi UGM. Yogyakarta. hal. 972-977
Namaskara, F.S., F. Swastawati & A.D. Anggo. 2017. Penambahan Asap Cair Sebagai Antioksidan pada Ikan Teri Galer (Stolephorus indicus) Asin. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 6(3):1-7. Nazir, M. 2005. Metode Penelitian. Ghalia Indonesia, Bogor, 544 hlm
Paparang, R.W. 2013. Studi Pengaruh Variasi Konsentrasi Garam terhadap Citarasa Peda Ikan Layang (Decapterus russelli). Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, 1(1):17- 20
Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Puspithasari, A.D., H. Santoso & A. Syauqi. 2017. Kandungan Lemak Surimi Ikan Ekor Kuning (Caesio cuning) Akibat Penyimpanan Beku dan Sumbangan Angka Kecukupan Lemak (AKL). Jurnal Ilmiah Biosaintopis, 3(2):8-15. Raharjo, S. 2004
Kerusakan Oksidatif pada Makanan. Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta. Rahmani, Y. & E. Martati. 2007. Pengaruh Metode Penggaraman Basah Terhadap Karakteristik Produk Ikan Asin Gabus (Ophiocephalus striatus). Jurnal Teknologi Pertanian, 8(8):142-152
Reo, A.R. 2011. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Larutan Garam dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Ikan Layang Asin dengan Kadar Garam Rendah. Pacific Journal Universitas Sam Ratulangi, Manado, 2(8):1118 – 1122
Riansyah, A., A. Supriadi & R. Nopianti. 2013. Pengaruh Perbedaan Suhu dan Waktu Pengeringan Terhadap Karakteristik Ikan Asin Sepat Siam (Trichogaster pectoralis) dengan Menggunakan Oven. Jurnal Universitas Sriwijaya, 2(01):53-60
Rochima, E. 2005. Pengaruh Fermentasi Garam Terhadap Karakteristik Jambal Roti. Buletin Teknologi Hasil Perikanan, 8(2):46-56. Sampels, S. 2013. Oxidation and Antioxidation in Fish and Meat from Farm to Fork. Jurnal Food Industry INTECH, 6:115-144
Sinaga, C., N. Herawati & N. Harun. 2015. Mutu Bakso Ikan Ekor Kuning (Caesio cuning) dengan Penambahan Rebung (Dendrocalamus asper). Jurnal Faperta Unri, Pekanbaru, 2(2). 10 hlm
Sobari, M.P., Diniah & Isnaini. 2009. Kajian BioEkonomi dan Investasi Optimal Pemanfaatan Sumberdaya Ikan Ekor Kuning di Perairan Kepulauan Seribu. Jurnal Mangrove dan Pesisir, 9(2):56-66
Sukmawati & F. Hardianti. 2018. Analisis Total Plate Count (TPC) Mikroba pada Ikan Asin Kakap di Kota Sorong Papua Barat. Jurnal Biodjati, 3(1):72-78
Sulistyaningsih, T., W. Sugiyo & S.M.R. Sedyawati. 2010. Pemurnian Garam Dapur Melalui Metode Kristalisasi Air Tua dengan Bahan Pengikat Pengotor Na2C2O4-NaHCO3 dan Na2C2O4-Na2C3. Jurnal FMIPA, 8(1): 26-33
Syahruddin, H. 2013. Pengaruh Penggaraman Terhadap Protein Ikan Layang (Decapterus rucell). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya, 2(1):1-11
Thariq, A.S., F. Swastawati & T. Surti. 2014. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam pada Peda Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus) Terhadap Kandungan Asam Glutamat Pemberi Rasa Gurih (Umami). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(3):104-111
Trilaksani, W. 2003. Jenis, Sumber, Mekanisme Kerja Antioksidan dan Peran Terhadap Kesehatan. Term Paper Intoductory Science Philosophy (PPS702). Institut Pertanian Bogor, Bogor
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.

Starting from 2021, the author(s) whose article is published in the JITPI journal attain the copyright for their article and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. By submitting the manuscript to JITPI, the author(s) agree with this policy. No special document approval is required.

The author(s) guarantee that:

their article is original, written by the mentioned author(s),
has never been published before,
does not contain statements that violate the law, and
does not violate the rights of others, is subject to copyright held exclusively by the author(s), and is free from the rights of third parties, and that the necessary written permission to quote from other sources has been obtained by the author(s).

The author(s) retain all rights to the published work, such as (but not limited to) the following rights:

Copyright and other proprietary rights related to the article, such as patents,
The right to use the substance of the article in its own future works, including lectures and books,
The right to reproduce the article for its own purposes,
The right to archive all versions of the article in any repository, and
The right to enter into separate additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of published versions of the article (for example, posting them to institutional repositories or publishing them in a book), acknowledging its initial publication in this journal (Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan).

Suppose the article was prepared jointly by more than one author. Each author submitting the manuscript warrants that all co-authors have given their permission to agree to copyright and license notices (agreements) on their behalf and notify co-authors of the terms of this policy. JITPI will not be held responsible for anything that may arise because of the writer's internal dispute. JITPI will only communicate with correspondence authors.

Authors should also understand that their articles (and any additional files, including data sets, and analysis/computation data) will become publicly available once published. The license of published articles (and additional data) will be governed by a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. JITPI allows users to copy, distribute, display and perform work under license. Users need to attribute the author(s) and JTSiskom to distribute works in journals and other publication media. Unless otherwise stated, the author(s) is a public entity as soon as the article is published.