PENGARUH PENAMBAHAN GELATIN DARI SISIK BERBAGAI JENIS IKAN TERHADAP KARAKTERISTIK BERAS ANALOG BERBASIS TEPUNG GANYONG DAN TEPUNG CAULERPA RACEMOSA

Dzulfiqar Siraj Shalahuddin; Yudhomenggolo Sastro Darmanto; Akhmad Suhaeli Fahmi

doi:10.14710/jitpi.2019.6747

DOI: https://doi.org/10.14710/jitpi.2019.6747

PENGARUH PENAMBAHAN GELATIN DARI SISIK BERBAGAI JENIS IKAN TERHADAP KARAKTERISTIK BERAS ANALOG BERBASIS TEPUNG GANYONG DAN TEPUNG CAULERPA RACEMOSA

*Dzulfiqar Siraj Shalahuddin - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Yudhomenggolo Sastro Darmanto - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Akhmad Suhaeli Fahmi - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

BibTex Citation Data :

@article{JITPI6747,
    author = {Dzulfiqar Shalahuddin and Yudhomenggolo Darmanto and Akhmad Fahmi},
    title = {PENGARUH PENAMBAHAN GELATIN DARI SISIK BERBAGAI JENIS IKAN TERHADAP KARAKTERISTIK BERAS ANALOG BERBASIS TEPUNG GANYONG DAN TEPUNG CAULERPA RACEMOSA},
    journal = {Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan},
  volume = {1},
    number = {2},
    year = {2019},
    keywords = {Sisik Ikan, Gelatin, Beras Analog, Ikan Nila, Ikan Kuniran},
    abstract = {Beras analog merupakan produk pangan beras tiruan yang biasanya terbuat dengan bahan utama berupa umbi-umbian dan serealia. Beras analog memiliki bentuk mirip dengan beras yang berasal dari padi. Dilihat dari segi nutrisi, beras analog sebagai sumber pangan alternatif dapat diperkaya dengan komponen nutrisi lainnya. Sisik ikan merupakan salah satu limbah hasil perikanan yang dapat dimanfaatkan untuk diolah menjadi produk gelatin. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan gelatin dari sisik berbagai jenis ikan yang berbeda terhadap beras analog berbasis tepung ganyong dan tepung Caulerpa racemosa. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental laboratories menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan pada penelitian adalah penambahan gelatin sisik jenis ikan yang berbeda yaitu ikan nila, ikan bandeng, dan ikan kuniran, masing-masing dengan tiga kali pengulangan. Parameter yang diamati adalah kadar proksimat, kadar serat kasar, kadar serat pangan, kandungan asam amino, waktu tanak, dan nilai hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa beras analog dengan penambahan gelatin sisik ikan nila, bandeng, dan kuniran mempunyai pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat, dan waktu tanak. Kadar serat pangan dan serat kasar tertinggi terdapat pada beras analog kontrol yaitu berturut-turut 23,14% dan 6,50%. Kandungan asam amino tertinggi terdapat pada beras analog dengan penambahan gelatin sisik ikan nila yaitu glisin (18.831,90 mg/kg), prolin (9.597,03 mg/kg), dan asam glutamat. Nasi analog gelatin sisik ikan kuniran lebih disukai oleh panelis dengan selang kepercayaan sebesar 3,51 < μ < 3,65.},
   issn = {2685-3701},   pages = {56--66}  doi = {10.14710/jitpi.2019.6747},
    url = {https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/jitpi/article/view/6747}
}

Citation Format:

Abstract

Beras analog merupakan produk pangan beras tiruan yang biasanya terbuat dengan bahan utama berupa umbi-umbian dan serealia. Beras analog memiliki bentuk mirip dengan beras yang berasal dari padi. Dilihat dari segi nutrisi, beras analog sebagai sumber pangan alternatif dapat diperkaya dengan komponen nutrisi lainnya. Sisik ikan merupakan salah satu limbah hasil perikanan yang dapat dimanfaatkan untuk diolah menjadi produk gelatin. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan gelatin dari sisik berbagai jenis ikan yang berbeda terhadap beras analog berbasis tepung ganyong dan tepung Caulerpa racemosa. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental laboratories menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan pada penelitian adalah penambahan gelatin sisik jenis ikan yang berbeda yaitu ikan nila, ikan bandeng, dan ikan kuniran, masing-masing dengan tiga kali pengulangan. Parameter yang diamati adalah kadar proksimat, kadar serat kasar, kadar serat pangan, kandungan asam amino, waktu tanak, dan nilai hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa beras analog dengan penambahan gelatin sisik ikan nila, bandeng, dan kuniran mempunyai pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat, dan waktu tanak. Kadar serat pangan dan serat kasar tertinggi terdapat pada beras analog kontrol yaitu berturut-turut 23,14% dan 6,50%. Kandungan asam amino tertinggi terdapat pada beras analog dengan penambahan gelatin sisik ikan nila yaitu glisin (18.831,90 mg/kg), prolin (9.597,03 mg/kg), dan asam glutamat. Nasi analog gelatin sisik ikan kuniran lebih disukai oleh panelis dengan selang kepercayaan sebesar 3,51 < μ < 3,65.

Fulltext View|Download

Keywords: Sisik Ikan, Gelatin, Beras Analog, Ikan Nila, Ikan Kuniran

Funding: Universitas Diponegoro

Article Metrics:

Article Info

Section: Articles

Language : ID

In Vol 1, No 2 (2019)

Recent articles

KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA BAKSO IKAN RUCAH DENGAN PENAMBAHAN TRANSGLUTAMINASE PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KARAGENAN PADA KARAKTERISTIK BAKSO KERANG DARAH (Anadara granosa) AKTIVITAS ANTIBAKTERI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT DARI PEDA DENGAN JENIS IKAN BERBEDA TERHADAP E. coli DAN S. aureus More recent articles

Afrian, D., and E. Suprayitno. 2019. The Effect of the Long Time of NaOH Seeding in the Loss Process Fat to the Quality of Gelatin Tiger Grouper Fish Bone (Epinephleus fuscoguttatus). IOSR Journal of Agriculture and Veterinary Science, 12(5): 62 – 66
Agusman, S. N. K. Apriani, dan Murdinah. 2014. Penggunaan Tepung Rumput Laut Eucheuma cottonii pada Pembuatan Beras Analog dari Tepung Modified Cassava Flour (Mocaf). Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 9(1): 1 – 10
Alsaffar, A. A. 2011. Effect of Food Processing on the Resistant Starch Content of Cereals and Cereal Products – A Review. International Journal of Food Science and Technology, 46: 455 – 462
Astiana, I., Nurjanah, dan T. Nurhayati. 2016. Karakteristik Kolagen Larut Asam dari Kulit Ikan Ekor Kuning. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 19(1): 79 – 93
Ayudiarti, D. L., Suryanti, Tazwir, dan R. Peranginangin. 2007. Pengaruh Konsentrasi Gelatin Ikan Sebagai Bahan Pengikat terhadap Kualitas dan Penerimaan Sirup. Journal of Fisheries Sciences, 9(1): 134 – 141
Badan Standardisasi Nasional. 2008. Standar Nasional Indonesia 6128:2008 Beras. Badan Standardisasi Nasional (BSN). Jakarta
Benjakul, S., K. Oungbho, W. Visessanguan, Y. Thiansilakul, and S. Roytrakul. 2009. Characteristics of Gelatin from the Skins of Bigeye Snapper, Priacanthus tayenus and Priacanthus maracanthus. Food Chem. 116, 445 – 451
Budi, F. S., P. Hariyadi, S. Budijanto, dan D. Syah. 2013. Teknologi Proses Ekstrusi untuk Membuat Beras Analog. Jurnal Pangan, 22(3): 263 – 274
Budiarsih, D. R., R. B. K. Anandito, dan G. Fauza. 2010. Kajian Penggunaan Tepung Ganyong (Canna edulis Ker.) sebagai Subtitusi Tepung Terigu pada Pembuatan Mie Kering. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 3(2): 87 – 94
Chuaychan, S., S. Benjakul, dan H. Kishimura. 2016. Characteristic and Gelling Property of Gelatin from Scale of Sopotted Golden Goatfish (Parupenus heptacanthus). Journal of Food Processing and Preservation, 1 – 10
Darmanto, Y.S. P. H. Riyadi, and S. Susanti. 2017. Characteristic of Taro (Colocasia esculenta) and Seaweed (Eucheuma cottoni) Based Analogue Rice Fortified with Fishes Bone Collagen (A Promising Anti-Diabetic Functional Food). Journal of Engineering and Applied Sciences, 12(12): 3055 – 3060
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1995. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta, 77 hlm
Dincer, M. T., O. Y. Agcay, H. Sargin, and H. Bayram. 2015. Functional Properties of Gelatin Recovered from Scales of Farmed Sea Bass (Dicentrarchus labrax). Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 39: 102 – 109
Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya. 2019. Data Statistik Series Produksi Per ikanan Budidaya Indonesia. http://www.djpb.kkp.go.id/index.php/arsip/c / 208/DATA-STATISTIK-SERIESPRODUKSI-PERIKANAN-BUDIDA YAINDONESIA/?cate-gory_id=35(20 Juli 2019)
Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor, 268 hlm
Foschia, M., D. Peressini, A. Sensidoni, and C. S. Brennan. 2013. The Effect of Dietary Fibre Addition on the Quality of Common Cereal Products. Journal of Cereal Science, 58: 1 – 34
Gestarini, C., E. Y. Aritonang, dan A. Siagian. 2015. Daya Terima Beras Analog dari Tepung Ubi Kayu sebagai Pangan Pokok di Desa Tanjung Beringin Kecamatan Sumbul Kabupaten Dairi Tahun 2014. Jurnal Gizi, Kesehatan Reproduksi dan Epidemiologi, 1(2): 1 – 8
Gul, S., Z. Hasan, G. N. Khan, S. Gul, and Attaullah. 2017. Proximate Body Composition of Five Commercial Fish Species of Family Cyprinida Economicaly Consumed in Swat Khyber Pakhtunkhwa Pakistan. Journal of Entomology and Zoology Studies, 5(3): 1255 – 1257
Hafiludin. 2015. Analisi Kandungan Gizi pada Ikan Bandeng yang Berasal dari Habitat yang Berbeda. Jurnal Kelautan, 8(1): 37 – 43
Handayani, N. A., H. Cahyono, W. Arum, I. Sumantri, Purwanto, D. Soetrisnanto. 2017. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(1): 23 – 30
Hasnelly, M. Supli E., dan P. Silvia P. 2013. Kajian Proses Pembuatan dan Karakteristik Beras Analog Ubi Jalar (Ipomea batatas). Dalam: Seminar Nasional Rekayasa Kimia dan Proses di Semarang Tanggal 20 – 21 Agustus 2014. Fakultas Teknik Universitas Diponegoro, Semarang, pp D-06-1 – D-06-8
Hossain, M. A., M. A. Awal, M. R. Ali, dan M. M. Alam. 2016. Use of Moisture Meter on the Post-Harvest Loss Reduction of Rice. Journal of Progressive Agriculture, 27(4): 511 – 516
Hue, C. T., N. T. M. Hang, L. N. Thanh, M. Y. Karapun, and R. G. Razumovskaya. 2017. Physicochemical Characteristic of Gelatin Extracted from the Scales of Seabream Sparus Latus Houttuyn (Using Raw Material from Vietnam). Vestnik of Astrakhan State Technical University. General Series. 63(1): p90 – p96
Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2013. Profil Kelautan dan Perikanan Provinsi Jawa Tengah untuk Mendukung Industrialisasi Kelautan dan Perikanan. KKP-Pusdatin, Jakarta, 343 hlm
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2019. Data Komposisi Pangan Indonesia. http://www.panganku.org/id-ID/view(24 Juli 2019)
Kiplagat, C. S., J. M. Onyari, F. Mulaa, and J. Wabomba. 2017. Extraction and Characterization of Gelatin from Lates niloticus and Potential Industrial Applications. Biofarmasi Journal of Natural Product Biochemistry, 15(2): 53 – 64
Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Edisi kelima. Universitas Indonesia Press, Jakarta, 346 hlm. Liu, Y., B. Li, K. Zhang, J. Li, and H. Hou. 2018. Novel Hard Capsule Prepared by Tilapia (Oreochromis niloticus) Scale Gelatin and Konjac Glucomannan: Characterization, and In Vitro Dissolution. Carbohydrate Polymers, 206: 254 – 261
Mahmuda, E., N. Idiawati, dan M. A. Wibowo. 2018. Ekstraksi Gelatin pada Tulang Ikan Belida (Chitala lopis) dengan Proses Perlakuan Asam Klorida. Jurnal Kimia Khatulistiwa, 7(4): 114 – 123
Ma’ruf, W. F., R. Ibrahim, E. N. Dewi, E. Susanto, dan U. Amalia. 2013. Profil Rumput Laut Caulerpa racemosa dan Gracilaria verrucosa sebagai Edible Food. Jurnal Saintek Perikanan, 9(1): 68 – 74
Masirah, S. S., S. B. Widjanarko, and Yuwono. 2017. Optimization of Extraction of Milkfish (Chanos chanos Forsk.) Gelatin Using RSM-BBD (Response Surface Methodology Box Behnken Design). International Journal of ChemTech Research, 10(4): 533 – 541
Noviasari, S., F. Kusnandar, dan S. Budijanto. 2013. Pengembangan Beras Analog dengan Memanfaatkan Jagung Putih. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 24(2): 194 – 200
Pratama, R. I., I. Rostini, dan E. Liviawaty. 2014. Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Jangilus (Istiophorus sp.). Jurnal Akuatika, 5(1): 30 – 39
Rajapakse, Niranjan, dan Se-Kwon Kim. 2011. Nutritional and Digestive Health Benefits of Seaweed. Advances in Food and Nutritional Research, 64(2): 17 – 28
Rimbawan dan A. Siagian. 2004. Indeks Glikemik Pangan: Cara Mudah Memilih Pangan yang Menyehatkan. Penebar Swadaya, Jakarta, 124 hlm
Rojas, A. S., M. Nagle, M. Gummert, T. de Bruin, and J. Müller. Development of an Inflatable Solar Dryer for Improved Postharvest Handling of Paddy Rice in Humid Climates. International Journal of Agriculture and Biology Engineering, 10(3): 269 – 282
Schrieber, R., dan H. Gareis. 2007. Gelatine Handbook: Theory and Industrial Practice. Wiley-VCH, Weinheim, 334 p
Setiawati, N. P., J. Santoso, dan S. Purwaningsih. 2014. Karakteristik Beras Tiruan dengan Penambahan Rumput Laut Eucheuma cottonii sebagai Sumber Serat Pangan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis, 6(1): 197 – 208
Sockalingam, K., M. I. Idris, dan H. Z. Abdullah. 2015. Effects of Pre-treatment Conditions on Black Tilapia Fish Scales for Gelatin Extraction. Advanced Materials Research, 1125: 276 – 280
Spiraliga, R. R., Y. S. Darmanto, dan U. Amalia. 2017. Karakteristik Nasi Analog Tepung Mocaf dengan Penambahan Tepung Rumput Laut Gracilaria verrucosa dan Tiga Jenis Kolagen Tulang Ikan. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 6(1): 1 – 10
Tillman, A. D., S. Reksohadiprojo, S. Prawirokusumo dan S. Lebdosukotjo., 1986. Ilmu Makanan Ternak Dasar. Universitas Gajah Mada Press, Yogyakarta, 422 hlm
Wahyuni, R., dan M. Nugroho. 2014. Pengaruh Penambahan Konsentrat Protein Daun Kelor terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Beras Mocaf. Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian, 8(2): 166 – 182
Widowati, S., B. A. S. Santosa, M. Astawan, dan Akhyar. 2009. Penurunan Indeks Glikemik Berbagai Varietas melalui Proses Pratanak. Jurnal Pascapanen, 6(1): 1 – 9
Widyaningtyas, M., dan W. H. Susanto. 2015. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Hidrokoloid (Carboxy Methyl Cellulose, Xanthan Gum, dan Karagenan) terhadap Karakteristik Mie Kering Berbasis Pasta Ubi Jalar Varietas Ase Kuning. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(2): 417 – 423
Wijaya,W. A., N. S. Wardani Y., Meutia, I. Hermawan, dan R. N. Begum. 2012. Beras Analog Fungsional dengan Penambahan Ekstrak Teh untuk Menurunkan Indeks Glikemik dan Fortifikasi dengan Folat, Seng, dan Iodin. [Laporan Perkembangan Penelitian]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor, 43 hlm
Wolinsky, I., and J. A. Driskell. 2005. Nutritional Ergogenic Aids. CRC Press, Florida, 491 p

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.

Starting from 2021, the author(s) whose article is published in the JITPI journal attain the copyright for their article and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. By submitting the manuscript to JITPI, the author(s) agree with this policy. No special document approval is required.

The author(s) guarantee that:

their article is original, written by the mentioned author(s),
has never been published before,
does not contain statements that violate the law, and
does not violate the rights of others, is subject to copyright held exclusively by the author(s), and is free from the rights of third parties, and that the necessary written permission to quote from other sources has been obtained by the author(s).

The author(s) retain all rights to the published work, such as (but not limited to) the following rights:

Copyright and other proprietary rights related to the article, such as patents,
The right to use the substance of the article in its own future works, including lectures and books,
The right to reproduce the article for its own purposes,
The right to archive all versions of the article in any repository, and
The right to enter into separate additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of published versions of the article (for example, posting them to institutional repositories or publishing them in a book), acknowledging its initial publication in this journal (Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan).

Suppose the article was prepared jointly by more than one author. Each author submitting the manuscript warrants that all co-authors have given their permission to agree to copyright and license notices (agreements) on their behalf and notify co-authors of the terms of this policy. JITPI will not be held responsible for anything that may arise because of the writer's internal dispute. JITPI will only communicate with correspondence authors.

Authors should also understand that their articles (and any additional files, including data sets, and analysis/computation data) will become publicly available once published. The license of published articles (and additional data) will be governed by a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. JITPI allows users to copy, distribute, display and perform work under license. Users need to attribute the author(s) and JTSiskom to distribute works in journals and other publication media. Unless otherwise stated, the author(s) is a public entity as soon as the article is published.