PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KARAGENAN PADA KARAKTERISTIK BAKSO KERANG DARAH (Anadara granosa)

Aryandi Faddilah Nurwin; Eko Nurcahya Dewi; Romadhon Romadhon

doi:10.14710/jitpi.2019.6745

DOI: https://doi.org/10.14710/jitpi.2019.6745

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KARAGENAN PADA KARAKTERISTIK BAKSO KERANG DARAH (Anadara granosa)

*Aryandi Faddilah Nurwin - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Eko Nurcahya Dewi - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Romadhon Romadhon - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

BibTex Citation Data :

@article{JITPI6745,
    author = {Aryandi Nurwin and Eko Dewi and Romadhon Romadhon},
    title = {PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KARAGENAN PADA KARAKTERISTIK BAKSO KERANG DARAH (Anadara granosa)},
    journal = {Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan},
  volume = {1},
    number = {2},
    year = {2019},
    keywords = {: Kerang Darah, Bakso Kerang, Karagenan},
    abstract = {Kerang darah merupakan salah satu hasil perikanan yang banyak diminati oleh masyarakat. Pemanfaatan kerang darah dengan menggunakannya sebagai bahan pembuatan bakso merupakan salah satu solusi dan meningkatkan value dari produk ini sendiri. Karagenan adalah polimer polisakarida bersifat hidrofilik yang dapat di ekstrak dari rumput laut merah (Rhodophyceae) dengan jenis Euchema cottonii. Rumput laut dengan jenis E. cottonii banyak ditemukan di Indonesia. Penelitian Penambahan karagenan sebagai bahan pembuat gel untuk di aplikasikan ke pembuatan bakso berbahan yang bukan berasal dari ikan dengan metode penelitian menggunakan rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan 3 konsentrasi karagenan yang berbeda (4%, 6%, dan 8%) dan 3 kali pengulangan. Data parametrik dianalisis menggunakan uji analisa sidik ragam (ANOVA) dan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Data non parametrik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi garam menyebabkan perbedaan nyata (p<0,05) terhadap nilai kekuatan gel, kadar air, dan uji lipat, Konsentrasi karagenan yang semakin tinggi menjadikan nilai kadar air dan kekuatan gel semakin tinggi. Perlakuan konsentrasi terbaik terdapat pada bakso kerang darah dengan konsentrasi garam 8% yang menunjukkan nilai kekuatan gel yang rendah yaitu sebesar 802,55 gf.cm dan kadar airsebesar 64,75% Berdasarkan hasil uji dapat disimpulkan bahwa perbedaan konsentrasi karagean mempengaruhi proses pembentukan geldan konsentrasi garam terbaik ialah sebesar 8% berdasarkan nilai kekuatan gel pada bakso kerang darah.},
   issn = {2685-3701},   pages = {39--46}  doi = {10.14710/jitpi.2019.6745},
    url = {https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/jitpi/article/view/6745}
}

Citation Format:

Abstract

Kerang darah merupakan salah satu hasil perikanan yang banyak diminati oleh masyarakat. Pemanfaatan kerang darah dengan menggunakannya sebagai bahan pembuatan bakso merupakan salah satu solusi dan meningkatkan value dari produk ini sendiri. Karagenan adalah polimer polisakarida bersifat hidrofilik yang dapat di ekstrak dari rumput laut merah (Rhodophyceae) dengan jenis Euchema cottonii. Rumput laut dengan jenis E. cottonii banyak ditemukan di Indonesia. Penelitian Penambahan karagenan sebagai bahan pembuat gel untuk di aplikasikan ke pembuatan bakso berbahan yang bukan berasal dari ikan dengan metode penelitian menggunakan rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan 3 konsentrasi karagenan yang berbeda (4%, 6%, dan 8%) dan 3 kali pengulangan. Data parametrik dianalisis menggunakan uji analisa sidik ragam (ANOVA) dan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Data non parametrik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi garam menyebabkan perbedaan nyata (p<0,05) terhadap nilai kekuatan gel, kadar air, dan uji lipat, Konsentrasi karagenan yang semakin tinggi menjadikan nilai kadar air dan kekuatan gel semakin tinggi. Perlakuan konsentrasi terbaik terdapat pada bakso kerang darah dengan konsentrasi garam 8% yang menunjukkan nilai kekuatan gel yang rendah yaitu sebesar 802,55 gf.cm dan kadar airsebesar 64,75% Berdasarkan hasil uji dapat disimpulkan bahwa perbedaan konsentrasi karagean mempengaruhi proses pembentukan geldan konsentrasi garam terbaik ialah sebesar 8% berdasarkan nilai kekuatan gel pada bakso kerang darah.

Fulltext View|Download

Keywords: : Kerang Darah, Bakso Kerang, Karagenan

Funding: Universitas Diponegoro

Article Metrics:

Article Info

Section: Articles

Language : ID

In Vol 1, No 2 (2019)

Recent articles

PENGARUH KANDUNGAN ASAP CAIR TERHADAP OKSIDASI LEMAK IKAN TERI GALER (Stolephorus indicus) ASIN KERING SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG PENGARUH PENAMBAHAN GELATIN DARI SISIK BERBAGAI JENIS IKAN TERHADAP KARAKTERISTIK BERAS ANALOG BERBASIS TEPUNG GANYONG DAN TEPUNG CAULERPA RACEMOSA KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN SENSORI PASTA MAKARONI DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG IKAN GABUS (Channa striata) More recent articles

Andarwulan,N., Kusnandar, F.,dan Herawati, D., 2011. Analisa Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.328 hal
Andi, P. 2008. Pemanfaatan Karagenan dari Rumput Laut Kappaphym alvarezii pada Pembuatan Dodol Kentang. [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor, Bogor, 89 hlm
Astuti, R.T. YS. Darmanto dan I. Wijayanti. 2014. Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai Terhadap Karakteristik Bakso dari Surimi Ikan Swangi (Priacanthus tayenus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3(3):47-54
Badan Standardisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia No. 01-2354.2-2006. Prosedur Pengujian Kadar Air Metode Oven. Jakarta
Badan Standardisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia 01-2346-2006: Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Badan Standarisasi Nasional (BSN). Jakarta
Badan Standardisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia 01-2354.2-2006: Cara Uji Kimia - Bagian 2: Penentuan Kadar Air pada Produk Perikanan. Badan Standarisasi Nasional (BSN). Jakarta
Badan Standardisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia 01-2354.3-2006: Cara Uji Kimia - Bagian 3: Penentuan Kadar Lemak Total pada Produk Perikanan. Badan Standarisasi Nasional (BSN). Jakarta
Badan Standardisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia 01-2354.4-2006: Cara Uji Kimia - Bagian 4: Penentuan Kadar Protein dengan Metode Total Nitrogen pada Produk Perikanan. Badan Standarisasi Nasional (BSN). Jakarta
Badan Standardisasi Nasional. 2009. SNI 2372.6:2009 Tentang Cara Uji Fisika- Bagian 6: Penentuan Mutu Pasta pada Produk Perikanan. Jakarta
Badan Standardisasi Nasional. 2010. Standar Nasional Indonesia 01-2354.1-2010: Cara Uji Kimia - Bagian 1: Penentuan Kadar Abu dan Abu Tak Larut Dalam Asam pada Produk Perikanan. Badan Standarisasi Nasional (BSN). Jakarta
Badan Standardisasi Nasional. 2014. Standar Nasional Indonesia No. 01-7266.1-2014. Tentang Bakso Ikan. Jakarta
Damopolii, R., J. R. Assa, dan J. Kandou. 2017. Karakteristik Organoleptik dan Kimia Bakso Ikan Mujair (Oreochromis mossambicus) yang Disubstitusi dengan Tepung Sagu (Metroxylon sago) sebagai Bahan Pengisi. 1(4): 1-10
Feriano H., Chrisna Adhi S., dan Bambang Yulianto. 2013. Sebaran Kerang Anadara granosa Berdasarkan Kelas Ukuran Terhadap Logam Berat Cr (Chromium) Di Perairan Pantai Semarang Bagian Timur. Vol II(3): 85- 94
Firdhausi, C., J. Kusnadi, dan D. W. Ningtyas. 2015. Penambahan Dekstrin dan Gum Arab Petis Instan Kepala Udang terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3) : 972-983
Herawati, D., Soedaryo. (2017). Pengaruh Perendaman Kerang Darah terhadap Kadar Merkuri (Hg) Dan Kadmium (Cd). Jurnal SainHealth, 1 (1)
Jeyasanta, I., S. Prakash dan J. Patterson. 2016. Wet and Dry Salting Processing of Double Spotted Queen Fish Scombroides lysan. International Journal of Fisheries and Aquatic Studies, India., 4(3): 330-338
Kania, W., M. M. Andriani, dan Siswanti. 2015. Pengaruh Rasio Bahan Pengikat terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Granul Fungsional Instan Kecambah Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) sweet). Jurnal Teknosains Pangan, 4(3) : 16-29
Karim M. dan Aspari D.N.F.2015. Pengaruh Penambahan Tepung Karagenan Tehadap Mutu Kekenyalan Bakso Ikan Gabus. Jurnal Balik Diwa, VI(2):41-49
Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2010. Profil Kelautan dan Perikanan Provinsi Jawa Tengah untuk Mendukung Industrialisasi Kelautan dan Perikanan. KKP-Pusdatin, Jakarta, 343 hlm
Kurniawan, A. B.; A.N. Al-Baarri, dan Kusrahayu. 2012. Kadar Serat Kasar, Daya Ikat Air, dan Rendemen Bakso Ayam dengan Penambahan Karaginan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(2), 12 halaman
Machmud, N. F., N. Kurniawati dan K. Haetami. 2012. Pengkayaan Protein dari Surimi Lele Dumbo Pada Brownies Terhadap Tingkat Kesukaan. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 3 (3) : 183-191
Ramadhan G., Kurniati N., Lili W. 2013. Pengaruh Jumlah Pencucian Daging Kerang Darah Lumat Terhadap Tingkat Kesukaan Bakso. Universitas Padjajaran
Srinovianti A., Paly M.B., Irmawati. 2018. Penambahan Rumput Laut Merah (Eucheuma Cottonii) Sebagai Pengenyal Alami Bakso Daging Broiler. Universitas Allaudi Makasar
Susanto, E., T. W. Agustini, F. Swastawati, T. Surti, A.S. Fahmi. M. F. Albar dan M. K. Nafis. 2011. Pemanfaatan Bahan Alami untuk Memperpanjang Umur Simpan Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus). Jurnal Perikanan, 13(2):60-69
Wibowo, S. 2004. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya. Jakarta. Widodo SA. 2008. Karakteristik Sosis Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) Dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai Dan Karagenan Pada Penyimpanan Suhu Chilling Dan Freezing [SKRIPSI]. Bogor : Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Zulkarnain A.Z., Eko Nurcahya Dewi, , Putut Har Riyadi. 2015. Analisa Tata Letak Pabrik Pengalengan Rajungan (Portunus Pelagicus) Dengan Menggunakan Software Winqsb. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, IV(2) : 100-105

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.

Starting from 2021, the author(s) whose article is published in the JITPI journal attain the copyright for their article and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. By submitting the manuscript to JITPI, the author(s) agree with this policy. No special document approval is required.

The author(s) guarantee that:

their article is original, written by the mentioned author(s),
has never been published before,
does not contain statements that violate the law, and
does not violate the rights of others, is subject to copyright held exclusively by the author(s), and is free from the rights of third parties, and that the necessary written permission to quote from other sources has been obtained by the author(s).

The author(s) retain all rights to the published work, such as (but not limited to) the following rights:

Copyright and other proprietary rights related to the article, such as patents,
The right to use the substance of the article in its own future works, including lectures and books,
The right to reproduce the article for its own purposes,
The right to archive all versions of the article in any repository, and
The right to enter into separate additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of published versions of the article (for example, posting them to institutional repositories or publishing them in a book), acknowledging its initial publication in this journal (Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan).

Suppose the article was prepared jointly by more than one author. Each author submitting the manuscript warrants that all co-authors have given their permission to agree to copyright and license notices (agreements) on their behalf and notify co-authors of the terms of this policy. JITPI will not be held responsible for anything that may arise because of the writer's internal dispute. JITPI will only communicate with correspondence authors.

Authors should also understand that their articles (and any additional files, including data sets, and analysis/computation data) will become publicly available once published. The license of published articles (and additional data) will be governed by a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. JITPI allows users to copy, distribute, display and perform work under license. Users need to attribute the author(s) and JTSiskom to distribute works in journals and other publication media. Unless otherwise stated, the author(s) is a public entity as soon as the article is published.