PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TENSILE STRENGTH KWETIAU IKAN KURISI (Nemipterus sp.)

Purwanti Fadiah Kusuma Sari Subianto; Apri Dwi Anggo; Putut Har Riyadi

doi:10.14710/jitpi.2023.15965

DOI: https://doi.org/10.14710/jitpi.2023.15965

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TENSILE STRENGTH KWETIAU IKAN KURISI (Nemipterus sp.)

*Purwanti Fadiah Kusuma Sari Subianto - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Apri Dwi Anggo - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Putut Har Riyadi - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

BibTex Citation Data :

@article{JITPI15965,
    author = {Purwanti Subianto and Apri Dwi Anggo and Putut Har Riyadi},
    title = {PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TENSILE STRENGTH KWETIAU IKAN KURISI (Nemipterus sp.)},
    journal = {Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan},
  volume = {5},
    number = {2},
    year = {2023},
    keywords = {antioksidan; ikan kurisi; kwetiau; tepung ubi jalar ungu},
    abstract = { Kwetiau merupakan variasi produk mi yang sering dikonsumsi sebagai makanan pokok, sehingga perlu adanya pengkayaan nilai gizi kwetiau. Ikan kurisi ( Nemipterus  sp.) selain mengandung yodium juga memiliki kadar protein dan kadar lemak, sehingga dapat digunakan sebagai sumber protein dalam produk kwetiau. Substitusi tepung ubi jalar ungu diharapkan dapat meningkatkan nilai fungsional kwetiau ikan terutama aktivitas antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu terhadap aktivitas antioksidan kwetiau ikan kurisi. Penelitian ini bersifat  experimental laboratories  model rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu perbedaan konsentrasi substitusi tepung ubi jalar ungu (0%, 10%, 20% dan 30%) terhadap tepung tapioka dengan 3 kali pengulangan. Parameter yang diamati adalah uji aktivitas antioksidan,  tensile strength , kekenyalan, warna, kadar protein, kadar air dan hedonik. Hasil pengujian berdasarkan  Analysis of Variance  (ANOVA) menunjukkan bahwa penambahan tepung ubi jalar ungu berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap aktivitas antioksidan,  tensile strength , kekenyalan, warna, kadar protein, dan kadar air kwetiau ikan kurisi. Perlakuan konsentrasi 10% paling disukai oleh panelis dengan nilai hedonik sebesar 7,74 < µ < 7,88. Kwetiau ikan kurisi dengan substitusi tepung ubi jalar ungu 10% menunjukkan nilai aktivitas antioksidan (6,05%),  tensile strength  (0,73 N/m 2 ), kekenyalan (3,05 kgf), kadar protein (13,62%), dan kadar air (59,01%). },
   issn = {2685-3701},   pages = {62--70}  doi = {10.14710/jitpi.2023.15965},
    url = {https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/jitpi/article/view/15965}
}

Citation Format:

Abstract

Kwetiau merupakan variasi produk mi yang sering dikonsumsi sebagai makanan pokok, sehingga perlu adanya pengkayaan nilai gizi kwetiau. Ikan kurisi (Nemipterus sp.) selain mengandung yodium juga memiliki kadar protein dan kadar lemak, sehingga dapat digunakan sebagai sumber protein dalam produk kwetiau. Substitusi tepung ubi jalar ungu diharapkan dapat meningkatkan nilai fungsional kwetiau ikan terutama aktivitas antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu terhadap aktivitas antioksidan kwetiau ikan kurisi. Penelitian ini bersifat experimental laboratories model rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu perbedaan konsentrasi substitusi tepung ubi jalar ungu (0%, 10%, 20% dan 30%) terhadap tepung tapioka dengan 3 kali pengulangan. Parameter yang diamati adalah uji aktivitas antioksidan, tensile strength, kekenyalan, warna, kadar protein, kadar air dan hedonik. Hasil pengujian berdasarkan Analysis of Variance (ANOVA) menunjukkan bahwa penambahan tepung ubi jalar ungu berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap aktivitas antioksidan, tensile strength, kekenyalan, warna, kadar protein, dan kadar air kwetiau ikan kurisi. Perlakuan konsentrasi 10% paling disukai oleh panelis dengan nilai hedonik sebesar 7,74 < µ < 7,88. Kwetiau ikan kurisi dengan substitusi tepung ubi jalar ungu 10% menunjukkan nilai aktivitas antioksidan (6,05%), tensile strength (0,73 N/m²), kekenyalan (3,05 kgf), kadar protein (13,62%), dan kadar air (59,01%).

Fulltext View|Download

Keywords: antioksidan; ikan kurisi; kwetiau; tepung ubi jalar ungu

Funding: Universitas Diponegoro

Article Metrics:

Article Info

Section: Articles

Language : ID

In Vol 5, No 2 (2023)

Recent articles

KARAKTERISTIK FISIKA DAN KIMIA NORI RUMPUT LAUT DENGAN PENAMBAHAN SURIMI IKAN KURISI (Nemipterus nematophorus) MUTU IKAN BARAKUDA ASAP CAIR DARI ASAL TPI YANG BERBEDA KARAKTERISTIK BROWNIES PANGGANG IKAN TERI (Stolephorus spp.) DENGAN PENGGUNAAN TEPUNG MANGROVE API-API (Avicennia marina) DAN TEPUNG MOCAF More recent articles

Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI 01-2354.4-2006 tentang Cara Uji Kimia- Bagian 4: Penentuan Kadar Protein dengan Metode Total Nitrogen pada Produk Perikanan. Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. 2011. SNI 2346:2011 tentang Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori pada Produk Perikanan. Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. 2015. SNI 2354.2:2015. tentang Cara Uji Kimia- Bagian 2: Pengujian Kadar Air bagi Produk Perikanan. Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. 2015. SNI 2987:2015. tentang Mi Basah. Jakarta
Basyariyah, I., Santoso, H., dan Zayadi, H. 2020. Uji efektivitas biji picung (Pangium edule Reinw) tua sebagai bahan pengawet ikan kurisi (Nemipterus nematophorus) segar. Jurnal Sains Alami, 2(2):8-13
Candra, C., dan Rahmawati, H. 2018. Peningkatan kandungan protein mie basah dengan penambahan daging ikan belut (Monopterus albus Zuieuw). Jurnal Teknik Lingkungan, 4(1):1-7
Chansri, R., Puttanlek, C., Rungsadthogy, V., dan Uttapap, D. 2005. Characteristics of clear noodles prepared from edible canna starches. Journal of Food Science, 70(5): S337-S342
Djapiala, F.Y., Montolalu, L.A dan Mentang, F. 2013. Kandungan total fenol dalam rumput laut Caulerpa racemosa yang berpotensi sebagai antioksidan. Media Teknologi Hasil Perikanan, 1(2): 1-5
Elwin, W. Shalihy, I. Pratiwi dan Masriani. 2022. Kajian substitusi sebagian tepung terigu dengan tepung ubi jalar dalam pembuatan mie kering untuk mendukung diversifikasi pangan lokal. Jurnal Triton, 13(1): 43-51
Ernaningtyas, N., Wahjuningsih, S.B dan Haryati, S. 2020. Substitusi wortel (Daucus carota L.) dan tepung mocaf (Modified Cassava Flour) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mie kering. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 15(2): 23-32
Fajar, R., Riyadi, P.H dan Anggo, A.D. 2016. Pengaruh kombinasi tepung biji nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.) dan tepung tapioka terhadap sifat fisik dan kimia pasta ikan kurisi (Nemipterus sp.). Jurnal Pengetahuan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 5(4): 59-67
Hairani, M., Saloko, S dan Handito, D. 2018. Uji aktivitas antioksidan sosis analog tempe dengan penambahan tepung ubi jalar ungu terhadap penurunan kadar gula darah mencit diabetes. Pro Food, 4(2): 383-390
Hambali, M., dan Noermansyah, F. 2014. Ekstraksi antosianin dari ubi jalar dengan variasi konsentrasi solven, dan lama waktu ekstraksi. Jurnal Teknik Kimia, 20(2): 25-35
Hardoko, H., Saputra, T.I., dan Anugrahati, N.A. (2013). Karakteristik kwetiau yang ditambah tepung tapioka dan rumput laut Gracilaria. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 18(2): 1-11
Instruction Manual. 2013. Operation Manual High Quality Portable Colorimeter. Baoan District, Shenzhen, China
Jiao, Y., Jiang, Y., Zhai, W., dan Yang, Z. (2012). Studies on antioxidant capacity of anthocyanin extract from purple sweet potato (Ipomoea batatas L.). African Journal of Biotechnology, 11(27): 7046-7054
Ji, H., Zhang, H., Li, H., dan Li, Y. 2015. Analysis on the nutrition composition and antioxidant activity of different types of sweet potato cultivars. Food and Nutrition Sciences, 6(01): 161-166
Kurniasari, F.N., Rahmi, Y., Devina, C.I.P., Aisy, N. R., dan Cempaka, A.R. 2021. Perbedaan kadar antosianin ubi ungu segar dan tepung ubi ungu varietas lokal dan antin 3 pada beberapa alat pengeringan. Journal of Nutrition College, 10(4): 313-320
Leha, M.A., dan Moniharapon, A. 2016. Fortifikasi surimi ikan rucah terhadap mutu mie basah. Majalah Biam, 9(1): 14-22
Lensun, C.I., Nurali, E.J., Langi, T.M., dan Kandou, J.E. 2013. Pemanfaatan sagu baruk (Arenga microcarpa) dengan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) dalam pembuatan mie basah. Cocos, 3(6): 1-8
Lestari, Yuniarti, N dan Purwanti, T. 2016. Aplikasi penggunaan surimi berbahan ikan kurisi (Nemipterus sp.) untuk pembuatan aneka produk olahan ikan. Warta IHP, 33(1): 183-191
Nasaruddin, F., Chin, N.L., dan Yusof, Y.A. 2012. Effect of processing on instrumental textural properties of traditional dodol using back extrusion. International Journal of Food Properties, 15(3): 495-506
Nintami, A.L., dan Rustanti, N. 2012. Kadar serat, aktivitas antioksidan, amilosa dan uji kesukaan mi basah dengan substitusi tepung ubi jalar ungu (Ipomea batatas var Ayamurasaki) bagi penderita diabetes melitus tipe-2. Journal of Nutrition Collage, 1(1): 382-387
Pambudi, T.A., Danuwari, L., Fauzi, A., dan Lumbessy, S.Y. 2021. Pemanfaatan ikan tongkol (Euthynnus Sp.) dalam pembuatan mie sebagai upaya peningkatan ekonomi kreatif. Jurnal Masyarakat Mandiri, 5(2): 596-606
Pontoluli, D.F., Assa, J.R., dan Mamuaja, C.F. 2017. Karakteristik sifat fisik dan sensoris mie basah berbahan baku tepung sukun (Arthocarpus altilis fosberg) dan tepung ubi jalar ungu (Ipomea batatas I). Cocos, 1(8): 1-12
Pratiwi, S.W., dan Priyani, A.A. 2019. Pengaruh pelarut dalam berbagai ph pada penentuan kadar total antosianin dari ubi jalar ungu dengan metode pH diferensial spektrofotometri. Jurnal Kimia dan Pendidikan, 4(1): 89-96
Priska, M., Peni, N., Carvallo, L., dan Ngapa, Y.D. 2018. Antosianin dan pemanfaatannya. Indonesian E-Journal of Applied Chemistry, 6(2): 79-97
Putri, S. 2017. Kajian aktivitas indeks glikemik brownies kukus substitusi tepung ubi jalar termodifikasi. Jurnal Kesehatan, 8(1): 18-29
Ramadhia, M., Purwandani, L., dan Indrastuti, E. 2019. Karakteristik kwetiau dari tepung beras yang dicampur tepung umbi uwi (Dioscorea alata), talas (Colocasia esculenta) dan kimpul (Xanthosoma sagittifolium) termodifikasi. Buletin Loupe, 15(1): 1-7
Sari, R.N., Pato, U., dan Fitriani, S. 2018. Karakterisasi mi instan yang dibuat dari terigu dengan substitusi tepung jagung varietas bisi-2. Jurnal Sagu, 17(2): 28-36
Salma, S., Rasdiansyah, R., dan Muzaifa, M. 2018. Pengaruh penambahan tepung ubi jalar ungu dan karagenan terhadap kualitas mi basah ubi jalar ungu (Ipomoea batatas cv. Ayamurasaki). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 3(1): 357-366
Santosa, H., Handayani, N.A., Nuramelia, C., dan Sukma, N.Y.T. 2016. Pemanfaatan hati ayam sebagai fortifikan zat besi dalam bubur bayi instan berbahan dasar ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.). Jurnal Inovasi Teknik Kimia, 1(1): 27-34
Sukri, N., Kusnandar, F., Purnomo, E.H., dan Risfaheri, R. 2016. Aplikasi tepung walur (Amorphophallus campanulatus var. sylvetris) dalam pembuatan mie dan cookies. Jurnal Penelitian Pangan, 1(1): 51-59
Triastuti, D. 2021. Sifat fisikokimia dan sensori mie basah dengan substitusi tepung ubi jalar ungu. Scientific Timeline, 1(2): 70-85
Widatmoko, R.B., dan Estiasih, T. 2015. Karakteristik fisikokimia dan organoleptik mie kering berbasis tepung ubi jalar ungu pada berbagai tingkat penambahan gluten. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(4): 1386-1392
Zhang, H., Chen, G., Liu, M., Mei, X., Yu, Q., dan Kan, J. 2020. Effects of multi-frequency ultrasound on physicochemical properties, structural characteristics of gluten protein and the quality of noodle. Ultrasonics Sonochemistry, 67: 105135

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Starting from 2021, the author(s) whose article is published in the JITPI journal attain the copyright for their article and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. By submitting the manuscript to JITPI, the author(s) agree with this policy. No special document approval is required.

The author(s) guarantee that:

their article is original, written by the mentioned author(s),
has never been published before,
does not contain statements that violate the law, and
does not violate the rights of others, is subject to copyright held exclusively by the author(s), and is free from the rights of third parties, and that the necessary written permission to quote from other sources has been obtained by the author(s).

The author(s) retain all rights to the published work, such as (but not limited to) the following rights:

Copyright and other proprietary rights related to the article, such as patents,
The right to use the substance of the article in its own future works, including lectures and books,
The right to reproduce the article for its own purposes,
The right to archive all versions of the article in any repository, and
The right to enter into separate additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of published versions of the article (for example, posting them to institutional repositories or publishing them in a book), acknowledging its initial publication in this journal (Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan).

Suppose the article was prepared jointly by more than one author. Each author submitting the manuscript warrants that all co-authors have given their permission to agree to copyright and license notices (agreements) on their behalf and notify co-authors of the terms of this policy. JITPI will not be held responsible for anything that may arise because of the writer's internal dispute. JITPI will only communicate with correspondence authors.

Authors should also understand that their articles (and any additional files, including data sets, and analysis/computation data) will become publicly available once published. The license of published articles (and additional data) will be governed by a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. JITPI allows users to copy, distribute, display and perform work under license. Users need to attribute the author(s) and JTSiskom to distribute works in journals and other publication media. Unless otherwise stated, the author(s) is a public entity as soon as the article is published.