skip to main content

PENGARUH APLIKASI ASAP CAIR PADA EDIBLE COATING KARAGENAN TERHADAP UMUR SIMPAN PRODUK BAKSO IKAN TENGGIRI (Scomberomus Commerson)

*Livia Ayu Nanda  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Putut Har Riyadi  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Slamet Suharto  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Open Access Copyright 2023 Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Citation Format:
Abstract

Ikan tenggiri merupakan salah satu jenis ikan pelagis dan merupakan ikan dengan kandungan proteinnya yang tinggi yang bagus untuk pertumbuhan. Karagenan berasal dari ganggang merah dan merupakan campuran kompleks dari berbagai polisakarida yang memberikan perlindungan efektif terhadap oksidasi lemak. Edible coating adalah lapisan tipis yang melapisi dan dibentuk langsung pada permukaan suatu bahan makanan bertindak sebagai pengawet. Asap cair merupakan kondensat hasil pembakaran bahan baku yang mengandung senyawa antibakteri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan asap cair pada edible coating karagenan terhadap lama umur simpan bakso ikan tenggiri dan mengetahui mutu bakso ikan selama penyimpanan melalui nilai pH, nilai organoleptik, nilai TPC, nilai TBA, dan warna. Aplikasi edible coating pada bakso ikan tenggiri menggunakan metode pencelupan, bakso disimpan dingin ±5°C selama 6 hari. Metode penelitian yang digunakan adalah laboratorium eksperimental dengan rancangan percobaan Split Plot in Time. Hasil uji pH terbaik pada penyimpanan hari ke-6 yaitu 6,067. Hasil uji organoleptik mendapatkan selang kepercayaan pada penyimpanan hari ke-6 7,9  < μ < 8,24. Nilai TPC pada hari terakhir penyimpanan adalah 2,903 log koloni/gram yang masih sesuai dengan SNI 7266:2017. Nilai TBA mengalami kenaikan lebih lambat dibandingkan dengan kedua sampel lainnya. Nilai uji warna L* sebesar 28,92; a* sebesar 0,18; dan b* sebesar 3,87.

Fulltext View|Download
Keywords: Asap cair; Bakso ikan; Edible coating; Karagenan; Umur simpan
Funding: Universitas Diponegoro

Article Metrics:

  1. Agustin, A., Saputri, A. I., & Harianingsih, H. 2017. Optimasi pembuatan karagenan dari rumput laut aplikasinya untuk perenyah biskuit. Jurnal Inovasi Teknik Kimia, 2(2), 42-47
  2. Azzahra, F. A., Utami, R., & Nurhartadi, E. 2013. Pengaruh penambahan minyak atsiri lengkuas merah (Alpinia purpurata) pada edible coating terhadap stabilitas ph dan warna fillet ikan patin selama penyimpanan suhu beku. Jurnal Teknosains Pangan, 2(4). 32-38
  3. Balqis, Z., Asnur, P., Kalsum, U., & Arti, I. M. 2021. Aplikasi berbagai jenis edible coating terhadap sifat kimia dan uji organoleptik buah belimbing (Averrhoa carambola L.). Jurnal Teknologi Pangan, 15(2), 60-68
  4. Candra, F. N., Riyadi, P. H., & Wijayanti, I. 2014. Pemanfaatan karagenan (Euchema cottoni) sebagai emulsifier terhadap kestabilan bakso ikan nila (Oreochromis niloticus) pada penyimpanan suhu dingin. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(1), 167-176
  5. Chrismanuel, A., Pramono, Y. B., & Setiani, B. E. 2012. Efek pemanfaatan karaginan sebagai edible coating terhadap pH, total mikroba dan H2S pada bakso selama penyimpanan 16 jam. Animal Agriculture Journal, 1(2), 286-292
  6. Fajarwati, N. H., Parnanto, N. H. R., & Manuhara, G. J. 2017. Pengaruh konsentrasi asam sitrat dan suhu pengeringan terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensoris manisan kering labu siam (Sechium edule) dengan pemanfaatan pewarna alami dari ekstrak rosela ungu (Hibiscus sabdariffa L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 10(1), 50-66
  7. Firmansyah, M. 2020. Aplikasi edible coating pada bakso ayam. Edufortech, 5(2), 128-135
  8. Hapantenda, I. A. K. W., Januantoro, A., & Listiowarni, I. (2019). Studi independen komparasi segmentasi sel darah putih menggunakan ruang warna hsv dengan Cie-L* a* b*. Konvergensi, 15(2), 97-104
  9. Hendra, D., Waluyo, T. K., & Sokanandi, A. Karakterisasi dan pemanfaatan asap cair dari tempurung buah bintaro (Carbera manghas Linn.) sebagai koagulan getah karet. Jurnal Penelitian Hasil Hutan, 32(1), 27-35
  10. Korah, A. R., Assa, J. R., & Koapaha, T. 2020. Pemanfaatan asap cair arang tempurung sebagai bahan pengawet pada bakso ikan tuna. Jurnal Teknologi Pertanian, 10(2)
  11. Moga, T., Montotolalu, R. I., Berhimpon, S., & Mentang, F. 2018. Physical characteristics of eddible film from carrageenan with liquid smoke addition. Aquatic Science & Management, 6(1), 15-21
  12. Muratore, G., Licciardello, F. 2005. Effect of vacuum and modified atmosphere packaging on the shelf-life of liquid-smoked swordfish (Xiphias gladius) slices. Journal of Food Science, 70:359−363
  13. Nugroho, H. C., Amalia, U., & Rianingsih, L. 2019. Karakteristik fisiko kimia bakso ikan rucah dengan penambahan transglutaminase pada konsentrasi yang berbeda. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan, 1(2), 47-55
  14. Putri, A. R. 2016. Pengolahan citra dengan menggunakan web cam pada kendaraan bergerak di jalan raya. Jurnal Ilmiah Pendidikan Informatika, 1(1), 1-6
  15. Setijawaty, E., T. I. P. Suseno dan T. Andriani. 2019. Kajian proporsi daging sapi dan wortel (Daucus carota L.) terhadap karakteristik tekstur, warna dan sensoris dendeng giling oven. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 18(2), 112-118
  16. Triwarsita, W. S. A., Atmaka, W., & Muhammad, D. R. A. 2013. Pengaruh penggunaan edible coating pati sukun (Artocarpus altilis) dengan variasi konsentrasi gliserol sebagai plasticizer terhadap kualitas jenang dodol selama penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan, 2(1), 124-132
  17. Widaningrum, W., Miskiyah, M., & Winarti, C. 2015. Edible coating berbasis pati sagu dengan penambahan antimikroba minyak sereh pada paprika: preferensi konsumen dan mutu vitamin C. Agritech, 35(1), 53-60
  18. Wulandari, D., Y. Erwanto, Y. Pranoto, R. Rusman dan S. Sugiyanto. 2020. Quality of chicken sausage coated by transglutaminase-crosslinked bovine split hide gelatin and soy protein isolate edible film during chilled storage. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 15(3), 142-151
  19. Zuraida, I., Hasbullah, R., Budijanto, S., & Prabawati, S. 2009. Aktivitas antibakteri asap cair dan daya awetnya terhadap bakso ikan. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, 14(1), 41-49

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.

slot gacor slot