OPTIMASI SUHU DAN WAKTU PENGERINGAN NORI BERBAHAN BAKU Ulva lactuca DAN Gelidium sp. DENGAN PENAMBAHAN PERISA BUBUK KEPALA UDANG MENGGUNAKAN RESPONSE SURFACE METHODOLOGY

Putra Aldi Pramudya; Akhmad Suhaeli Fahmi; Laras Rianingsih

doi:10.14710/jitpi.2022.13708

DOI: https://doi.org/10.14710/jitpi.2022.13708

OPTIMASI SUHU DAN WAKTU PENGERINGAN NORI BERBAHAN BAKU Ulva lactuca DAN Gelidium sp. DENGAN PENAMBAHAN PERISA BUBUK KEPALA UDANG MENGGUNAKAN RESPONSE SURFACE METHODOLOGY

*Putra Aldi Pramudya - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Akhmad Suhaeli Fahmi - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Laras Rianingsih - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

BibTex Citation Data :

@article{JITPI13708,
    author = {Putra Pramudya and Akhmad Fahmi and Laras Rianingsih},
    title = {OPTIMASI SUHU DAN WAKTU PENGERINGAN NORI BERBAHAN BAKU Ulva lactuca DAN Gelidium sp. DENGAN PENAMBAHAN PERISA BUBUK KEPALA UDANG MENGGUNAKAN RESPONSE SURFACE METHODOLOGY},
    journal = {Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan},
  volume = {4},
    number = {2},
    year = {2022},
    keywords = {Nori; Response Surface Methodology; Suhu pengeringan; Waktu Pengeringan},
    abstract = {Nori adalah produk pangan olahan rumput laut berupa lembaran tipis yang dikeringkan. Proses pengolahan nori terdiri dari perendaman rumput laut, penghalusan, pemasakan bubur, pencetakan, pengeringan dan disajikan sebagai penyedap makanan, lauk/pauk dan makanan ringan. Umumnya nori dibuat dari rumput laut  Phorphyra , akan tetapi  Phorphyra  tidak banyak ditemukan di Indonesia, sehingga upaya untuk membuat nori dapat digunakan dari rumput laut lain yang tersedia melimpah di Indonesia seperti  Ulva lactuca  dan  Gelidium . Nori berbahan baku  Ulva lactuca  dan  Gelidium  sp. tanpa penambahan penyedap rasa menghasilkan rasa nori yang hambar, sehingga ditambahkan perisa bubuk kepala udang untuk meningkatkan rasa nori. Proses pengeringan nori sangat mempengaruhi kualitas nori yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh suhu dan waktu pengeringan terhadap kualitas nori serta menentukan suhu dan waktu pengeringan optimum menggunakan metode RSM ( Response Surface Methodology ) dengan rancangan CCD ( Central Composite Design ). Suhu pengeringan yang digunakan yaitu 60 s.d. 80 o C sedangkan waktu pengeringan yang digunakan yaitu 8 s.d. 12 jam. Analisis data yang dilakukan pada proses pengeringan nori ini terdiri dari pengujian asam glutamat, kerenyahan, kadar air, uji hedonik dan uji warna. Data hasil pengujian kemudian dimasukkan pada metode permukan respon. Pengolahan data menggunakan  Software   Design Expert  11. Hasil solusi suhu dan waktu optimal yang diperoleh dari program yaitu suhu pengeringan 64 o C dan waktu pengeringan 12 jam yang menghasilkan asam glutamat 4,49%, kerenyahan 398,56 gf ,   kadar air 11,13%, dengan nilai  desirability  0,728. Nori dengan suhu pengeringan 64 o C dan waktu pengeringan 12 jam memiliki karakteristik berwarna hijau gelap, tekstur renyah, rasa gurih dan tidak beraroma amis.},
   issn = {2685-3701},   pages = {100--109}  doi = {10.14710/jitpi.2022.13708},
    url = {https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/jitpi/article/view/13708}
}

Citation Format:

Abstract

Nori adalah produk pangan olahan rumput laut berupa lembaran tipis yang dikeringkan. Proses pengolahan nori terdiri dari perendaman rumput laut, penghalusan, pemasakan bubur, pencetakan, pengeringan dan disajikan sebagai penyedap makanan, lauk/pauk dan makanan ringan. Umumnya nori dibuat dari rumput laut Phorphyra, akan tetapi Phorphyra tidak banyak ditemukan di Indonesia, sehingga upaya untuk membuat nori dapat digunakan dari rumput laut lain yang tersedia melimpah di Indonesia seperti Ulva lactuca dan Gelidium. Nori berbahan baku Ulva lactuca dan Gelidium sp. tanpa penambahan penyedap rasa menghasilkan rasa nori yang hambar, sehingga ditambahkan perisa bubuk kepala udang untuk meningkatkan rasa nori. Proses pengeringan nori sangat mempengaruhi kualitas nori yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh suhu dan waktu pengeringan terhadap kualitas nori serta menentukan suhu dan waktu pengeringan optimum menggunakan metode RSM (Response Surface Methodology) dengan rancangan CCD (Central Composite Design). Suhu pengeringan yang digunakan yaitu 60 s.d. 80^oC sedangkan waktu pengeringan yang digunakan yaitu 8 s.d. 12 jam. Analisis data yang dilakukan pada proses pengeringan nori ini terdiri dari pengujian asam glutamat, kerenyahan, kadar air, uji hedonik dan uji warna. Data hasil pengujian kemudian dimasukkan pada metode permukan respon. Pengolahan data menggunakan Software Design Expert 11. Hasil solusi suhu dan waktu optimal yang diperoleh dari program yaitu suhu pengeringan 64^oC dan waktu pengeringan 12 jam yang menghasilkan asam glutamat 4,49%, kerenyahan 398,56gf, kadar air 11,13%, dengan nilai desirability 0,728. Nori dengan suhu pengeringan 64^oC dan waktu pengeringan 12 jam memiliki karakteristik berwarna hijau gelap, tekstur renyah, rasa gurih dan tidak beraroma amis.

Fulltext View|Download

Keywords: Nori; Response Surface Methodology; Suhu pengeringan; Waktu Pengeringan

Funding: Universitas Diponegoro

Article Metrics:

Article Info

Section: Articles

Language : ID

In Vol 4, No 2 (2022)

Recent articles

PENGARUH PENAMBAHAN JENIS GULA YANG BERBEDA TERHADAP KUALITAS PETIS DARI CAIRAN PEMINDANGAN IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) PENGARUH EDIBLE COATING BERBASIS GELATIN-ALGINAT TERHADAP KEMUNDURAN MUTU BAKSO IKAN LELE (Clarias sp.) PADA PENYIMPANAN SUHU RUANG PENGARUH PENAMBAHAN STPP TERHADAP KEMEKARAN KERUPUK IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp.) DENGAN BUBUR RUMPUT LAUT Caulerpa More recent articles

Atika, S. dan L. Handayani. 2019. Pembuatan bubuk flavor kepala udang vanamei (Litopenaeus vannamei) sebagai pengganti MSG (Monosodium Glutamat), Jurnal Semdi Unaya. 18-26
Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI 01-2346-2006. Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensoris. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta
Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI-012354.2-2006. Cara uji kimia-bagian 2: penentuan kadar air pada produk perikanan. Badan Standardisasi Nasional
Ermiati, F. R. Zakaria, E. Prangdimurti, D. R. Adawiyah dan B. P. Priosoeryanto. 2018. Penurunan logam berat dan pigmen pada pengolahan geluring rumput laut Gelidium sp. dan Ulva lactuca. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(2): 266-275
Fikri, J. N., I. Nairfana dan Mikhratunnisa. 2020. Pengaruh variasi penambahan ekstrak daun kelor (Moringa oleifera) terhadap warna dan organoleptik selai buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Food and Agro-Industry Journal, 1(1): 33-40
Hastuti, S., S. Arifin dan D. Hidayati. 2012. Pemanfaatan limbah cangkang rajungan (Portunus pelagicus) sebagai flavor makanan alami. Agrointek, 6(2): 88-96
Imam, R. H., M. Primaniyarta dan N. S. Palupi. 2014. Konsistensi mutu pilus tepung tapioka: identifikasi parameter utama penentu kerenyahan. Jurnal Mutu Pangan, 1(2): 91-99
Khokhani, K., V. Ram, J. Bhatt, T. Khatri dan H. Joshi. 2012. Spectrophotometric and Chromatographic Analysis of Amino Acids present in Leaves of Ailanthus excels. International Journal of ChemTech Research, 4(1): 389-393
Kusnandar, F., M. Mutmainah dan T. Muhandri. 2020. Optimasi proses pembuatan sohun dari pati ubi banggai (Dioscorea alata). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 8(3):163-174
Laiya, N., R. M. Harmain dan N. Yusuf. 2014. Formulasi kerupuk ikan gabus yang disubstitusi dengan tepung sagu. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 2(2): 81-87
Larasati, B. P., V. K. Ananingsih., L. Hartayanie dan A. R. Pratiwi. 2019. Pengaruh deep-fat frying terhadap kandungan asam glutamat pada 62 bumbu penyedap granul Spirulina sp. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(1): 74-79
Lisa, M., M. Luthfi dan B. Susilo. 2015. Pengaruh suhu dan lama waktu pengeringan terhadap mutu tepung jamur tiram putih. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 3(3): 270-279
Natanael, A. W., F. Swastawati dan A. P. Anggo. 2021. Karakteristik nori berbahan baku Gelidium sp. dan Ulva lactuca dengan penambahan mikrokapsul asap cair yang berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 3(1): 1-9
Nazwa, I. dan D. L. Rahayu. 2020. Parameter Organoleptik nori daun kelor (Moringa oleifera) dengan variasi konsentrasi kappa karagenan dan suhu pengeringan. EDUFORTECH, 5(2): 147-157
Nurmiah, S., R. Syarief, S. Soekarno, R. Peranginangin dan B. Nurmata. 2013. Aplikasi Response Surface Methodology pada optimalisasi kondisi proses pengolahan Alkali Treated Cottonii (ATC). Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 8(1): 9-22
Pamungkas, P. P. S. S. Yuwono dan K. Fibrianto. 2019. Potensi rumput laut merah (Gracilaria gigas) dan penambahan daun kenikir (Cosmos caudatus) sebagai bahan baku pembuatan nori. Jurnal Teknologi Pertanian, 20(3): 171-180
Permatasari, A. A., Sumardianto dan L. Rianingsih. 2018. Perbedaan konsentrasi pewarna alami kulit buah naga (Hylocereus polyrhizus) terhadap warna terasi udang rebon (Acetes sp.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 11(1): 39-52
Rosida, D. F., N. A. Putri dan M. Oktafiani. 2020. Karakteristik cookies tepung kimpul termodifikasi (Xanthosoma sagittifolium) dengan penambahan tapioka. Agrointek, 14(1): 45-56
Safitri, D. N. Sumardianto dan A. S. Fahmi. 2019. Pengaruh perbedaan konsentrasi perendaman bahan dalam jeruk nipis terhadap karakteristik kerupuk kulit ikan nila. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 1(1): 47-54
Sobri, A., Herpandi dan S. Lestari. 2017. Uji pengaruh suhu pengeringan pada karakteristik kimia dan sensori kaldu bubuk kepala ikan gabus (Chana striata). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 6(2): 97-106
Susilo, R., Suparmi dan Edison. 2017. Kajian mutu serbuk perisa alami dari limbah udang. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Riau, 4(1): 1-9
Ubadillah, A. dan W. Hersoelistyorini. 2010. Kadar protein dan sifat organoleptik nugget rajungan dengan substitusi ikan lele (Clarias gariepinus). Jurnal Pangan dan Gizi, 1(2): 45-54
Valentine, G., Sumardianto dan I. Wijayanti. 2020. Karakteristik nori dari campuran rumput laut Ulva lactuca dan Gelidium sp. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 23(2): 295-303
Widyastuti, R., D. Novita, M. B. Nugroho dan I. Muflihati. 2020. Studi pembuatan nori artifisial daun kelor dengan variasi penambahan bahan pengikat. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 4(2): 228-238
Yunus, R., H. Syam dan Jamaluddin. 2017. Pengaruh persentase dan lama perendaman dalam larutan kapur sirih Ca(OH)2 terhadap kualitas keripik pepaya (Carica papaya L.) dengan vacuum frying. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3: 221-233
Zakaria, F. R., B.P. Priosoeryanto, Erniati dan Sajida. 2017. Karakteristik nori dari campuran rumput laut Ulva lactuca dan Eucheuma cottonii. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 12(1): 23-32

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Starting from 2021, the author(s) whose article is published in the JITPI journal attain the copyright for their article and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. By submitting the manuscript to JITPI, the author(s) agree with this policy. No special document approval is required.

The author(s) guarantee that:

their article is original, written by the mentioned author(s),
has never been published before,
does not contain statements that violate the law, and
does not violate the rights of others, is subject to copyright held exclusively by the author(s), and is free from the rights of third parties, and that the necessary written permission to quote from other sources has been obtained by the author(s).

The author(s) retain all rights to the published work, such as (but not limited to) the following rights:

Copyright and other proprietary rights related to the article, such as patents,
The right to use the substance of the article in its own future works, including lectures and books,
The right to reproduce the article for its own purposes,
The right to archive all versions of the article in any repository, and
The right to enter into separate additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of published versions of the article (for example, posting them to institutional repositories or publishing them in a book), acknowledging its initial publication in this journal (Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan).

Suppose the article was prepared jointly by more than one author. Each author submitting the manuscript warrants that all co-authors have given their permission to agree to copyright and license notices (agreements) on their behalf and notify co-authors of the terms of this policy. JITPI will not be held responsible for anything that may arise because of the writer's internal dispute. JITPI will only communicate with correspondence authors.

Authors should also understand that their articles (and any additional files, including data sets, and analysis/computation data) will become publicly available once published. The license of published articles (and additional data) will be governed by a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. JITPI allows users to copy, distribute, display and perform work under license. Users need to attribute the author(s) and JTSiskom to distribute works in journals and other publication media. Unless otherwise stated, the author(s) is a public entity as soon as the article is published.