PENGARUH EDIBLE COATING BERBASIS GELATIN-ALGINAT TERHADAP KEMUNDURAN MUTU BAKSO IKAN LELE (Clarias sp.) PADA PENYIMPANAN SUHU RUANG

Khusnul Chotimah; Eko Nurcahya Dewi; Slamet Suharto

doi:10.14710/jitpi.2022.13508

DOI: https://doi.org/10.14710/jitpi.2022.13508

PENGARUH EDIBLE COATING BERBASIS GELATIN-ALGINAT TERHADAP KEMUNDURAN MUTU BAKSO IKAN LELE (Clarias sp.) PADA PENYIMPANAN SUHU RUANG

*Khusnul Chotimah - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Eko Nurcahya Dewi - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Slamet Suharto - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

BibTex Citation Data :

@article{JITPI13508,
    author = {Khusnul Chotimah and Eko Nurcahya Dewi and Slamet Suharto},
    title = {PENGARUH EDIBLE COATING BERBASIS GELATIN-ALGINAT TERHADAP KEMUNDURAN MUTU BAKSO IKAN LELE (Clarias sp.) PADA PENYIMPANAN SUHU RUANG},
    journal = {Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan},
  volume = {4},
    number = {2},
    year = {2022},
    keywords = {Bakso ikan; Edible coating; Penyimpanan suhu ruang},
    abstract = { Penggunaan  Edible coating  yang bersifat antimikroba berpotensi mencegah kontaminasi patogen dan memperbaiki mutu pangan. Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan formula  edible coating  berbasis gelatin-alginat dengan konsentrasi terbaik, dan mengetahui pengaruh aplikasi formula  edible coating  terhadap umur simpan produk dan mutu bakso ikan setelah di coating . Bahan yang digunakan yaitu gelatin ikan, alginat dan bakso ikan lele. Metode penelitian yang digunakan bersifat  eksperimental laboratories  dengan rancangan percobaan Rancangan factorial split plot terbagi oleh waktu. Parameter yang diamati adalah uji viskositas, total fenol, dan uji hedonic, pengamatan visual (lendir), uji TVBN, serta uji TPC. Data dianalisis menggunakan Analisa sidik ragam (ANOVA). Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan, data diuji dengan uji lanjut BNJ. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa  edible coating  gelatin-alginat dengan konsentrasi terbaik adalah  edible coating  gelatin dengan penambahan alginat 1,5% dengan kadar fenol 102,2±0,67, nilai viskositas 14150±753,28 cP dan nilai hedonik dengan selang kepercayaan 6,72<µ<7,04.  Aplikasi  edible coating   gelatin-alginat efektif untuk dapat meningkatkan mutu pada bakso ikan selama penyimpanan selama 24 jam pada suhu ruang dibandingkan dengan kontrol. Hal ini dapat disimpulkan dari nilai organoleptik dengan nilai selang kepercayaan 95% yakni 6,37<µ<6,65. Nilai TVBN dan TPC mengalami penurunan paling rendah yakni 22,21±1,16 mgN% dan 4,61±0,31 log koloni/g. dan penampakan visual (lendir) bakso ikan lele masih lebih baik dibandingkan dengan perlakuan lainnya. },
   issn = {2685-3701},   pages = {93--99}  doi = {10.14710/jitpi.2022.13508},
    url = {https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/jitpi/article/view/13508}
}

Citation Format:

Abstract

Penggunaan Edible coating yang bersifat antimikroba berpotensi mencegah kontaminasi patogen dan memperbaiki mutu pangan. Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan formula edible coating berbasis gelatin-alginat dengan konsentrasi terbaik, dan mengetahui pengaruh aplikasi formula edible coating terhadap umur simpan produk dan mutu bakso ikan setelah dicoating. Bahan yang digunakan yaitu gelatin ikan, alginat dan bakso ikan lele. Metode penelitian yang digunakan bersifat eksperimental laboratories dengan rancangan percobaan Rancangan factorial split plot terbagi oleh waktu. Parameter yang diamati adalah uji viskositas, total fenol, dan uji hedonic, pengamatan visual (lendir), uji TVBN, serta uji TPC. Data dianalisis menggunakan Analisa sidik ragam (ANOVA). Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan, data diuji dengan uji lanjut BNJ. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa edible coating gelatin-alginat dengan konsentrasi terbaik adalah edible coating gelatin dengan penambahan alginat 1,5% dengan kadar fenol 102,2±0,67, nilai viskositas 14150±753,28 cP dan nilai hedonik dengan selang kepercayaan 6,72<µ<7,04. Aplikasi edible coating gelatin-alginat efektif untuk dapat meningkatkan mutu pada bakso ikan selama penyimpanan selama 24 jam pada suhu ruang dibandingkan dengan kontrol. Hal ini dapat disimpulkan dari nilai organoleptik dengan nilai selang kepercayaan 95% yakni 6,37<µ<6,65. Nilai TVBN dan TPC mengalami penurunan paling rendah yakni 22,21±1,16 mgN% dan 4,61±0,31 log koloni/g. dan penampakan visual (lendir) bakso ikan lele masih lebih baik dibandingkan dengan perlakuan lainnya.

Fulltext View|Download

Keywords: Bakso ikan; Edible coating; Penyimpanan suhu ruang

Funding: Universitas Diponegoro

Article Metrics:

Article Info

Section: Articles

Language : ID

In Vol 4, No 2 (2022)

Recent articles

OPTIMASI SUHU DAN WAKTU PENGERINGAN NORI BERBAHAN BAKU Ulva lactuca DAN Gelidium sp. DENGAN PENAMBAHAN PERISA BUBUK KEPALA UDANG MENGGUNAKAN RESPONSE SURFACE METHODOLOGY PENGARUH PENAMBAHAN JENIS GULA YANG BERBEDA TERHADAP KUALITAS PETIS DARI CAIRAN PEMINDANGAN IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) OPTIMASI SUHU DAN WAKTU PENGERINGAN KALDU BUBUK KEPALA IKAN NILA (Oreochromis niloticus) MENGGUNAKAN RESPONSE SURFACE METHODOLOGY More recent articles

Afriyah, Y. W. D. R., Putri dan S. D. Wijayanti. 2015. Penambahan aloe vera l. dengan tepung sukun (Artocarpus communis) dan ganyong (Canna edulis ker.) terhadap karakteristik edible film. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3 (4): 1313-1324
Aitboulahsen, M., S. Zantar., A. Laglaoui, H. Chairi., A. Arakrak., M. Bakkali., dan M. H. Zerrouk. 2018. Journal of food quality. Doi: 8408915
Apriyanti, D dan Fithriyah, N. H. 2013. Pengaruh suhu aplikasi terhadap viskositas lem rokok dari tepung kentang. KONVERSI, 2 (2): 31
Astawan, M. A. (2012). Kandungan Gizi Ikan Lele. http://sukakufood.blogspot.com/2012/05/kandungan-gizi-ikan-lele.html. (Diakses tanggal 17/02/2021)
Badan Standardisasi Nasional. 2006. Prosedur pengujian TPC (Total Plate Count). SNI No. 01-2332.3-2006. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional
Badan Standardisasi Nasional. 2009. Prosedur pengujian TVBN (Total Volatile Base Nitrogen). SNI No. 2354.8-2009. Jakarta. (ID): Badan Standardisasi Nasional
Badan Standardisasi Nasional. 2014. Bakso ikan. SNI No. 01-7266.1-2014. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional
Boran M, Kose S. 2007. Storage properties of three types of fried whiting balls at refrigerated temperatures. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences. 7(4):65-70
Gunawan, V. 2009. Formulasi dan aplikasi edible coating berbasis pati sagu dengan penambahan vitamin c pada paprik (Capsicum Annuum Varietas Athena). [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. 144 hlm
Herawati, D., Lydia, N. L dan Silvia, A. 2016. Pengaruh konsentrasi alginat dan cacl2 terhadap kadar antosianin, aktivitas antioksidan dan karakteristik sensoris buah duwet (Syzgium cummi Linn) restrukturisasi. AGRITECH., 36 (3) : 261-269
Julianto, G. E, Ustadi, dan A. Husni. 2011. Karakterisasi edible film dari gelatin kulit nila merah dengan penambahan plasticizer sorbitol dan asam palmitat. Jurnal Perikanan (J. Fish. Sci.) XIII (1): 27-34
Puspitadewi, N. P. N., dan I. W. Munderawan. 2016. Fisikokimia, fitokimia dan aktivitas antioksidan dari ekstrak etil asetat biji manggis (Garcinia mangostana L.). Prosiding Seminar Nasional MIPA 2016. Jurusan Pendidikan Kimia, Universitas Pendidikan Ganesha, Singaraja, Indonesia. 344-349
Susanto E, T.W. Agustini, F. Swastawati, T. Surti, A.S. Fahmi, M.F. Albar, dan M.K. Nafis. 2011. Pemanfaatan bahan alami untuk memperpanjang umur simpan ikan kembung (Rastrelliger neglectus). Jurnal Perikanan. 13(2):60-69
Sutono, D, dan Y. Pranoto. 2013. Ekstrak rumput laut (Kappaphycus Alvarezii) sebagai cross linking agent pada pembentukan edible film gelatin kulit ikan nila hitam (Oreochromis Mossambicus). AGRITECH, Vol. 33(2)
Yuniarti, T. (2012). Bakso ikan lele (Clarias sp.) aneka warna sebagai alternatif jajanan anak sekolah. http://www.bbp4b.litbang.kkp.go.id/journal/index.php/semnasbbrp2b/article/view/79. (Diakses tanggal04/02/2021)
Rizqiati, H., Nurwantoro, A. Febrisiantosa, C. A. Shauma dan R. Khasanah. 2020. Pengaruh isolat protein kedelai terhadap karakteristik fisik dan kimia kefir bubuk. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 8 (3): 111-121
Sinaga, A. S. 2019. Segmentasi ruang warna l*a*b. Jurnal Mantik Penusa, 3 (1): 43-46
Standar Nasional Indonesia SNI No.01-2354.2-2006. Cara uji kimia-bagian 2 : penentuan kadar air pada produk perikanan. Badan Standar Nasional (BSN). Jakarta
Standar Nasional Indonesia SNI No.01-2354.4-2006 Cara uji kimia-bagian 4 : penentuan kadar protein dengan metode total nitrogen pada produk perikanan. Badan Standar Nasional (BSN). Jakarta
Viyanti, R., Sumardianto dan S. Suharto. 2019. Penggunaan air pindang ikan berbeda terhadap kandungan asam glutamat pada petis. PENA Akuatika, 18 (2): 23-33
Wibowo, I. R., Y. S. Darmanto, A. D. Anggo. 2014. Pengaruh cara kematian dan tahapan penurunan kesegaran ikan terhadap kualitas pasta ikan nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3 (3): 95-103

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Starting from 2021, the author(s) whose article is published in the JITPI journal attain the copyright for their article and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. By submitting the manuscript to JITPI, the author(s) agree with this policy. No special document approval is required.

The author(s) guarantee that:

their article is original, written by the mentioned author(s),
has never been published before,
does not contain statements that violate the law, and
does not violate the rights of others, is subject to copyright held exclusively by the author(s), and is free from the rights of third parties, and that the necessary written permission to quote from other sources has been obtained by the author(s).

The author(s) retain all rights to the published work, such as (but not limited to) the following rights:

Copyright and other proprietary rights related to the article, such as patents,
The right to use the substance of the article in its own future works, including lectures and books,
The right to reproduce the article for its own purposes,
The right to archive all versions of the article in any repository, and
The right to enter into separate additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of published versions of the article (for example, posting them to institutional repositories or publishing them in a book), acknowledging its initial publication in this journal (Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan).

Suppose the article was prepared jointly by more than one author. Each author submitting the manuscript warrants that all co-authors have given their permission to agree to copyright and license notices (agreements) on their behalf and notify co-authors of the terms of this policy. JITPI will not be held responsible for anything that may arise because of the writer's internal dispute. JITPI will only communicate with correspondence authors.

Authors should also understand that their articles (and any additional files, including data sets, and analysis/computation data) will become publicly available once published. The license of published articles (and additional data) will be governed by a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. JITPI allows users to copy, distribute, display and perform work under license. Users need to attribute the author(s) and JTSiskom to distribute works in journals and other publication media. Unless otherwise stated, the author(s) is a public entity as soon as the article is published.