PENAMBAHAN ANTI KEMPAL MAGNESIUM KARBONAT (MgCO3) TERHADAP  KARAKTERISTIK FLAVOR LEMI RAJUNGAN (Portunus pelagicus)

Fina Aprelya Nur Fajri; Sumardianto Sumardianto; Laras Rianingsih

doi:10.14710/jitpi.2021.13148

DOI: https://doi.org/10.14710/jitpi.2021.13148

PENAMBAHAN ANTI KEMPAL MAGNESIUM KARBONAT (MgCO3) TERHADAP KARAKTERISTIK FLAVOR LEMI RAJUNGAN (Portunus pelagicus)

*Fina Aprelya Nur Fajri - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Sumardianto Sumardianto - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Laras Rianingsih - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

BibTex Citation Data :

@article{JITPI13148,
    author = {Fina Nur Fajri and Sumardianto Sumardianto and Laras Rianingsih},
    title = {PENAMBAHAN ANTI KEMPAL MAGNESIUM KARBONAT (MgCO3) TERHADAP  KARAKTERISTIK FLAVOR LEMI RAJUNGAN (Portunus pelagicus)},
    journal = {Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan},
  volume = {3},
    number = {2},
    year = {2021},
    keywords = {anti kempal, flavor dan lemi rajungan},
    abstract = {Rajungan merupakan salah satu komoditi ekspor perikanan yang bernilai ekonomis tinggi. Peningkatan jumlah pengolahan rajungan mengakibatkan terjadinya peningkatan limbah salah satunya lemi. Lemi memiliki jumlah protein yaitu 15,65% yang tersusun dari asam amino. Satu asam amino tersebut yaitu asam glutamat yang memberikan rasa umami dalam flavor makanan. Flavor bubuk memiliki sifat higroskopis sehingga mudah mengalami penggumpalan. Salah satu cara untuk mencegah penggumpalan dengan penambahan anti kempal. Anti kempal adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah mengempalnya produk pangan yang ditambahkan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan anti kempal magnesium karbonat terhadap karakteristik flavor lemi rajungan. Metode penelitian yang digunakan yaitu eksperimental laboratoris menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan penambahan anti kempal magnesium karbonat yaitu 0%, 0,5%, 1% dan 1,5% dengan 3 kali ulangan. Data parametrik dianalisis menggunakan ANOVA dan Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan penambahan anti kempal magnesium karbonat berpengaruh nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar protein, kadar asam glutamat dan kelarutan pada flavor bubuk lemi rajungan. Penambahan anti kempal magnesium karbonat 1,5% memberikan hasil terbaik untuk rendemen 33,03%, nilai asam glutamat 28,80%, nilai kadar protein 57,03%, dan nilai kadar air 7,33%. Konsentrasi anti kempal magnesium karbonat 0% menghasilkan nilai kelarutan terbaik 73,20% dan bubuk flavor lemi rajungan ini memiliki aroma, rasa, kenampakan dan tekstur yang disukai panelis dengan selang kepercayaan 8,13 < μ < 8,35.},
   issn = {2685-3701},   pages = {113--122}  doi = {10.14710/jitpi.2021.13148},
    url = {https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/jitpi/article/view/13148}
}

Citation Format:

Abstract

Rajungan merupakan salah satu komoditi ekspor perikanan yang bernilai ekonomis tinggi. Peningkatan jumlah pengolahan rajungan mengakibatkan terjadinya peningkatan limbah salah satunya lemi. Lemi memiliki jumlah protein yaitu 15,65% yang tersusun dari asam amino. Satu asam amino tersebut yaitu asam glutamat yang memberikan rasa umami dalam flavor makanan. Flavor bubuk memiliki sifat higroskopis sehingga mudah mengalami penggumpalan. Salah satu cara untuk mencegah penggumpalan dengan penambahan anti kempal. Anti kempal adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah mengempalnya produk pangan yang ditambahkan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan anti kempal magnesium karbonat terhadap karakteristik flavor lemi rajungan. Metode penelitian yang digunakan yaitu eksperimental laboratoris menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan penambahan anti kempal magnesium karbonat yaitu 0%, 0,5%, 1% dan 1,5% dengan 3 kali ulangan. Data parametrik dianalisis menggunakan ANOVA dan Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan penambahan anti kempal magnesium karbonat berpengaruh nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar protein, kadar asam glutamat dan kelarutan pada flavor bubuk lemi rajungan. Penambahan anti kempal magnesium karbonat 1,5% memberikan hasil terbaik untuk rendemen 33,03%, nilai asam glutamat 28,80%, nilai kadar protein 57,03%, dan nilai kadar air 7,33%. Konsentrasi anti kempal magnesium karbonat 0% menghasilkan nilai kelarutan terbaik 73,20% dan bubuk flavor lemi rajungan ini memiliki aroma, rasa, kenampakan dan tekstur yang disukai panelis dengan selang kepercayaan 8,13 < μ < 8,35.

Fulltext View|Download

Keywords: anti kempal, flavor dan lemi rajungan

Funding: Universitas Diponegoro

Article Metrics:

Article Info

Section: Articles

Language : ID

In Vol 3, No 2 (2021)

Recent articles

PENGARUH KONSENTRASI DAN KOMBINASI JENIS TEPUNG SEBAGAI BAHAN PENGISI TERHADAP MUTU PETIS DARI AIR REBUSAN RAJUNGAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SABUN CAIR DENGAN PENAMBAHAN KOLAGEN TULANG IKAN AIR TAWAR YANG BERBEDA ANALISIS KUALITAS DENDENG IKAN NILA (Oreochromis niloticus) DENGAN PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS DAN KONSENTRASI GULA More recent articles

Abidin, A. F., Yuwono, S. S., dan Maligan. J. M. 2019. Pengaruh penambahan maltodekstrin dan putih telur terhadap karakteristik bubuk kaldu jamur tiram. Jurnal Pangan dan Agroindustri 7 (4): 53-61
Anwar, L. O., dan Rosmawati. 2013. Karakteristik hidrolisat protein tambelo (Bactronophorus sp.) yang dihidrolisis menggunakan enzim papain. Jurnal Ilmiah Biologi 1 (2): 133-140
AOAC. Official Analitical Chemistry. 2007. Official Method of Analysis of The Association of Official Analitycal of Chemist. Arlington, Virginia, USA: Published by The Association of Analitycal Chemist, Inc
Asiah, N., Sembodo, R., dan Prasetyaningum, A. 2012. Aplikasi metode foam- mat drying pada proses pengeringan spirulina. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri 1(1): 461-467
Badan Standarisari Nasional. 2006. SNI No. 01- 2346-2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori
Badan Standarisari Nasional. 2006. SNI 01-7152- 2006. Bahan Tambahan Pangan Persyaratan Perisa dan Penggunaan dalam Produk Pangan
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2013. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 10 Tahun 2013. Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Antikempal
Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan. 2020. Lalulintas Domestik Kepiting Rajungan Periode Januari-Maret 2020
Chang, L. S., Karim, R., Abdulkarim, S. M., Yusof, Y. A., dan Ghazali, H. M. 2018. Storage stability, color kinetics and morphology of spray-dried soursop (Annona muricata L.) powder: effect of anticaking agents. International Journal of Food Properties 21 (1): 1937–1954
Departemen Kesehatan RI. 1995. Farmakope Indonesia Edisi IV. Jakarta: Direktorat Pengawasan Obat dan Makanan
Dewi, A. K., dan Satibi, L. 2015. Kajian pengaruh temperatur pengeringan semprot (spray dryer) terhadap waktu pengeringan dan rendemen bubuk santan kelapa (Coconut Milk Powder). Jurnal Kumparan 4(1): 25-31
Djaeni, M., Prasetyaningrum, A. S., Sasongko, B., Widayat, W., dan Hii, C.L. 2015. Application of foam-mat drying with egg white for carrageenan: drying rate and product quality aspects. Journal Food Science Technology 52 (2): 1170-1175
Estiasih, T. 2016. Kimia dan Fisik Pangan. Bumi Aksara. Jakarta. Firdausi, I., Retnowati, R., dan Sutisno. 2015. Fraksinasi ekstrak metanol daun mangga kasturi (Mangifera casturi kosterm) dengan pelarut n-butanol. Kimia Student journal 1(1): 758-790
Fitriana, N., Rumayati., Sumartini, N., Jayuska, A., Syaiful., dan Harliya. 2014. Formulasi serbuk flavor makanan dari minyak atsiri tanaman kesum (Polygonum minus Huds) sebagai penyedap makanan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3 (1): 12-15
Fitri, R. R. 2018. Pemanfaatan Ikan Gabus (Channa Striata) dan Tomat (Lypersion esculentum mill) Sebagai Penyedap Rasa Alami. Jurnal Proteksi Kesehatan 7(2): 94-100
Haryanto, B. 2016. Pengaruh konsentrasi putih telur terhadap sifat fisik, kadar antosianin dan aktivitas antioksidan bubuk instan ekstrak kulit manggis (Garcinia Mangostana L.) dengan metode foam mat drying. Jurnal Kesehatan VII (1): 1-8
Ihsan., E. S. Wiyono., Wisudo, S. H., Haluan, J. 2014. Pola musim dan daerah penangkapan rajungan (Portunus Pelagicus) di Perairan Kabupaten Pangkep. Jurnal Marine Fisheries, 5 (2): 193-200
Jacoeb, A. M., Nurjanah dan Lingga, L.A.B. 2012. Karakteristik protein dan asam amino daging rajungan (Portunus pelagicus) akibat pengukusan. JPHPI, 5 (2): 156-163
Khokhani, K., Ram, V, Bhatt, J., Khatri, T dan Joshi, H. 2012. Spectrophotometric and chromatographic analysis of amino acids present in leaves of ailanthus excels. International Journal of ChemTech Research, 4(1): 389-393
Kadam, D. M., Wilson, R. A., Kaur, S., dan Manisha. 2012. Influence of foam mat drying on quality of tomato powder. International Journal of Food Proper, 1(1): 211-220
Kamsiati. E. 2006. Pembuatan bubuk sari buah tomat (Licopersicon esculentum Mill.) dengan metode “foam-mat drying”. Jurnal Teknologi Pertanian, 7(2): 113-119
Kementerian Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia. 2018. Produksi Perikanan Budidaya Menurut Komoditas Utama. Direktorat Jendral Perikanan Budidaya. Jakarta
Khokhani, K., Ram, V., Bhatt, J., Khatri, T., dan Joshi, H. 2012. Spectrophotometric and chromatographic analysis of amino acids present in leaves of ailanthus excels. International Journal of ChemTech Research, 4(1): 389-393
Kumalla, L. M., Sumardi, H.S dan Hermanto, M. B.. 2013. Uji performansi pengering semprot tipe buchi b-290 pada proses pembuatan tepung santan. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis. 1(1) : 44-53
Lipasek, R.A., Ortiz, J. C., Taylor, L. S., and Mauer, L. J.. 2012. Effects of anticaking agents and storage conditions on the moisture sorption, caking, and flowability of deliquescent ingredients. Food Research International. 45: 369–380
Meiyani, D.N.A.T., Riyadi, P.H., dan Anggo, A.D.. 2014. Pemanfaatan air rebusan kepala udang putih (Penaeus merguensis) sebagai flavor dalam bentuk bubuk dengan penambahan maltodekstrin. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologii Hasil Perikanan, 3(2): 67-74
Miranti, M dan Herlina, E.. 2016. Pengaruh penambahan antikempal magnesium karbonat (MgCO3) terhadap stabilitas nutrasetikal granul instan terong belanda (Cyphomandra betacea Sendtn.). Puslitbang Sumber Daya, Iptek dan Energi Terbarukan
Mudaningrat, A., Ramdan, K., Salsabila, M., Aisyah, S., dan Umami, M. 2019. Kerupuk lemi Portunus pelagicus sebagai solusi pengelolaan limbah rajungan di Wilayah Cirebon. Seminar Nasional V Peran Pendidikan dalam Konservasi dan Pengelolaan Lingkungan Berkelanjutan: 35- 42
Mulyadi, A. F., Jaya, M.M., Wignyanto dan Harun, R.. 2013. Karakteristik organoleptik serbuk perisa alami dari cangkang rajungan (Portunus pelagicus): kajian konsentrasi dekstrin dan suhu pengeringan. Jurnal Teknologi Pertanian, 14(3): 183-192
Mulyani T., Yulistiani, R dan Nopriyanti, M. 2014. Pembuatan bubuk sari buah markisa dengan metode “foam-mat drying”. Jurnal Teknologi Pangan, 8(1): 22-38
Murdiana, E. 2012. Analisis penggunaan monosodium glutamat (MSG) pada ibu rumah tangga di perkotaan dan pedesaan Bogor. [Skripsi]. Fakultas Ekologi Manusia, institute Pertanian Bogor. Bogor. 58 hlm
Novianna, E.H., Djohan, S. dan Shevica, M.. 2004. Pengaruh penambahan bahan pengisi terhadap kualitas bubuk minuman lidah buaya (Aloe vera, L). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 2(1)
Novitasari, R. T. M. 2020. Pengaruh kombinasi bahan pengisi maltodekstrin dan karagenan terhadap karakteristik bubuk flavor lemi rajungan. Skripsi. Universitas Diponegoro. Semarang. 102 hal
Nurjanah., Kustiariyah., Rusyadi, S. 2008. Karakteristik gizi dan potensi pengembangan kerang pisau (Solen spp.) di Perairan Kabupaten Pamekasan, Madura. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 13(1): 41-51
Pratama, R. I., Rostin, I. dan Awaluddin, M.Y.. 2013. Komposisi kandungan senyawa flavor ikan mas (Cyprinus carpio) segar dan hasil pengukusannya. Jurnal Akuatika, IV (1): 55- 67
Purbasari, D. 2019. Aplikasi metode foam-mat drying dalam pembuatan bubuk susu kedelai instan. Jurnal Agroteknologi, 13(1): 52-62
Purnamasari, D. K., Wiryawan, K.G., Erwan., dan Paozan, L.A. 2015. Potensi limbah rajungan (Portunus pelagicus) sebagai pakan itik petelur. Jurnal Peternakan Sriwijaya. 4(1): 11-19
Putra, Y. A., Yuliasih, I., dan Sugiarto. 2018. Karakteristik sorpsi isotermis pada aplikasi silika (Sio2) sebagai anticaking agent tepung bumbu. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 28(2): 219-230
Riski, E. 2018. Pengaruh penambahan putih telur dan lama pengeringan terhadap serbuk perisa (flavor) air rebusan bandeng presto. Tugas Akhir. Fakultas Teknik Universitas Pasundan: Bandung
Sasongko, A. Y., E. N., Dewi dan Amalia, U. 2017. The utilization of blue swimming crab (portunus pelagicus) waste product, lemi, as a food flavor. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 102 : 1-8
Septiani, E. H. 2019. Pengaruh penambahan anti kempal serta penggunaan kemasan plastik polipropilen dan plastik laminasi terhadap umur simpan bumbu penyedap rasa berbasis spirulina dengan menggunakan metode accelerated shelf life test. Skripsi. Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang
Setyanto, A. E. 2015. Memperkenalkan kembali metode eksperimen dalam kajian komunikasi. Jurnal Ilmu Komunikasi. 3 (1): 37–48
Shaliha, L. A., Abduh, S. B. M., dan Hintono, A. 2017. Aktivitas Antioksidan, Tekstur dan Kecerahan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) yang Dikukus pada Berbagai Lama Waktu Pemanasan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6 (4): 141-155
Sin, C. L. 2017. Production and properties of shelfstable spray-dried powder from enzymetreated soursop (Annona muricata L.) fruit. Fakultas Sains dan Teknologi Pangan: 1-220
Stoker, H. S. 2010. General, Organic, Acid Biological Chemistry. Fifth Edition Page 684. Congage Learning: CA USA
Sudhakar, M., Manivannan, K., Soundrapandian, P. 2009. Nutritive value of hard and soft shell crabs of Portunus sanguinolentus (Herbst). Journal Animal and Veterinary Advances. 1(2): 44-48
Sunyoto, M., Andoyo, R., dan Firgianti, G.. 2017. Kajian penambahan trikalsium fosfat (TCP) pada variasi kelembaban relatif (rh) yang berbeda terhadap pure kering ubi jalar instan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 6(4): 150- 155
Supriyatna, N. 2012. Produksi dekstrin dari ubi jalar asal pontianak secara enzimatis. Biopropal Industri. 3 (2): 51-56
Susanti, Y. I., dan Putri, W. D. R. 2014. Pembuatan minuman serbuk markisa merah (Passiflora edulis f. edulis Sims) (Kajian konsentrasi tween 80 dan suhu pengeringan). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3): 170-179
Sutardi., Suwendo, H., dan Constansia, R.. 2010. Pengaruh dekstrin dan gum arab terhadap sifat kimia dan fisik bubuk sari jagung manis (Zeomays saccharolus). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 21(2)
Suwandi, R., Nurjanah., dan Maharani, S. 2019. Perbedaan waktu penanganan terhadap bobot, komposisi proksimat, dan asam amino rajungan kukus. JPHPI, 22(1): 128 – 135
Syahbuddin, S. A., Riyadi, P. H., dan Romadhon. 2014. Pengaruh penambahan telur rajungan (Portunus pelagicus) dengan konsentrasi yang berbeda terhadap kualitas mie basah. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4): 65-70
Widyasanti, A., Septianti, N. A., dan Nurjanah, S. 2018. Pengaruh penambahan maltodekstrin terhadap karakteristik fisikokimia bubuk tomat hasil pengeringan pembusaan (foam mat drying). Agrin, 22(1): 22-38
Wijaya, C. H., Kusnandar, F., Purwati, A., dan Damardjat., D. S. 1994. Pengaruh jenis pengemas dan penambahan anti caking terhadap mutu bubuk bawang putih (Allium sativum L.) selama penyimpanan. Bul. Tek dan Industri Pangan. V(3): 20-25
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Zuhra, S., dan Herlina, C. 2012. Pengaruh kondisi operasi alat pengering semprot terhadap kualitas susu bubuk jagung. J. Rekayasa Kimia dan Lingkungan, 9(1): 36-44

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.

Starting from 2021, the author(s) whose article is published in the JITPI journal attain the copyright for their article and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. By submitting the manuscript to JITPI, the author(s) agree with this policy. No special document approval is required.

The author(s) guarantee that:

their article is original, written by the mentioned author(s),
has never been published before,
does not contain statements that violate the law, and
does not violate the rights of others, is subject to copyright held exclusively by the author(s), and is free from the rights of third parties, and that the necessary written permission to quote from other sources has been obtained by the author(s).

The author(s) retain all rights to the published work, such as (but not limited to) the following rights:

Copyright and other proprietary rights related to the article, such as patents,
The right to use the substance of the article in its own future works, including lectures and books,
The right to reproduce the article for its own purposes,
The right to archive all versions of the article in any repository, and
The right to enter into separate additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of published versions of the article (for example, posting them to institutional repositories or publishing them in a book), acknowledging its initial publication in this journal (Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan).

Suppose the article was prepared jointly by more than one author. Each author submitting the manuscript warrants that all co-authors have given their permission to agree to copyright and license notices (agreements) on their behalf and notify co-authors of the terms of this policy. JITPI will not be held responsible for anything that may arise because of the writer's internal dispute. JITPI will only communicate with correspondence authors.

Authors should also understand that their articles (and any additional files, including data sets, and analysis/computation data) will become publicly available once published. The license of published articles (and additional data) will be governed by a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. JITPI allows users to copy, distribute, display and perform work under license. Users need to attribute the author(s) and JTSiskom to distribute works in journals and other publication media. Unless otherwise stated, the author(s) is a public entity as soon as the article is published.