PENGARUH KONSENTRASI DAN KOMBINASI JENIS TEPUNG SEBAGAI BAHAN PENGISI  TERHADAP MUTU PETIS DARI AIR REBUSAN RAJUNGAN

Syarifah Mumtazah; Romadhon Romadhon; Slamet Suharto

doi:10.14710/jitpi.2021.13147

DOI: https://doi.org/10.14710/jitpi.2021.13147

PENGARUH KONSENTRASI DAN KOMBINASI JENIS TEPUNG SEBAGAI BAHAN PENGISI TERHADAP MUTU PETIS DARI AIR REBUSAN RAJUNGAN

*Syarifah Mumtazah - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Romadhon Romadhon - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Slamet Suharto - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

BibTex Citation Data :

@article{JITPI13147,
    author = {Syarifah Mumtazah and Romadhon Romadhon and Slamet Suharto},
    title = {PENGARUH KONSENTRASI DAN KOMBINASI JENIS TEPUNG SEBAGAI BAHAN PENGISI  TERHADAP MUTU PETIS DARI AIR REBUSAN RAJUNGAN},
    journal = {Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan},
  volume = {3},
    number = {2},
    year = {2021},
    keywords = {: air rebusan rajungan, mutu petis, tepung beras, tepung tapioka},
    abstract = {Air rebusan rajungan mengandung berbagai zat gizi terlarut dari rajungan. Pemanfaatan air rebusan rajungan salah satunya dengan mengolah menjadi petis. Petis merupakan produk semi padat yang dikentalkan dari hasil samping perebusan ikan atau udang. Proses pembuatan petis perlu ditambahkan bahan pengisi untuk mengurangi bau amis dan mempercepat proses pemasakan. Bahan pengisi tepung terigu merupakan perlakuan yang paling disukai oleh konsumen, namun menghasilkan tekstur yang kurang kental. Penambahan tepung beras dan tapioka diharapkan mampu memperbaiki tekstur dan mutu petis. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi dan kombinasi jenis tepung sebagai bahan pengisi terhadap karakteristik petis rajungan. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental laboratories menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan perlakuan perbedaan komposisi (tepung terigu dengan tepung beras dan tepung terigu dengan tepung tapioka) dan konsentrasi (5%; 7,5%; 10%) bahan pengisi serta 3 kali pengulangan. Mutu petis rajungan dilihat melalui uji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar asam glutamat, viskositas, dan hedonik. Hasil penelitian menunjukkan petis rajungan dengan penambahan konsentrasi dan kombinasi jenis tepung yang berbeda berpengaruh nyata (P < 0,05) terhadap mutu kimiawi secara keseluruhan dan hedonik pada parameter kenampakan dan tekstur. Perbedaan konsentrasi dan kombinasi jenis tepung mempengaruhi mutu petis dan bahan pengisi terbaik adalah kombinasi tepung terigu dan tepung tapioka konsentrasi 7,5% dengan nilai kadar air 49,31%; kadar abu 1,02%; kadar protein 10,70%; kadar asam glutamat 5,15%; nilai viskositas 5961cP; dan hedonik 6,92.},
   issn = {2685-3701},   pages = {105--112}  doi = {10.14710/jitpi.2021.13147},
    url = {https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/jitpi/article/view/13147}
}

Citation Format:

Abstract

Air rebusan rajungan mengandung berbagai zat gizi terlarut dari rajungan. Pemanfaatan air rebusan rajungan salah satunya dengan mengolah menjadi petis. Petis merupakan produk semi padat yang dikentalkan dari hasil samping perebusan ikan atau udang. Proses pembuatan petis perlu ditambahkan bahan pengisi untuk mengurangi bau amis dan mempercepat proses pemasakan. Bahan pengisi tepung terigu merupakan perlakuan yang paling disukai oleh konsumen, namun menghasilkan tekstur yang kurang kental. Penambahan tepung beras dan tapioka diharapkan mampu memperbaiki tekstur dan mutu petis. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi dan kombinasi jenis tepung sebagai bahan pengisi terhadap karakteristik petis rajungan. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental laboratories menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan perlakuan perbedaan komposisi (tepung terigu dengan tepung beras dan tepung terigu dengan tepung tapioka) dan konsentrasi (5%; 7,5%; 10%) bahan pengisi serta 3 kali pengulangan. Mutu petis rajungan dilihat melalui uji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar asam glutamat, viskositas, dan hedonik. Hasil penelitian menunjukkan petis rajungan dengan penambahan konsentrasi dan kombinasi jenis tepung yang berbeda berpengaruh nyata (P < 0,05) terhadap mutu kimiawi secara keseluruhan dan hedonik pada parameter kenampakan dan tekstur. Perbedaan konsentrasi dan kombinasi jenis tepung mempengaruhi mutu petis dan bahan pengisi terbaik adalah kombinasi tepung terigu dan tepung tapioka konsentrasi 7,5% dengan nilai kadar air 49,31%; kadar abu 1,02%; kadar protein 10,70%; kadar asam glutamat 5,15%; nilai viskositas 5961cP; dan hedonik 6,92.

Fulltext View|Download

Keywords: : air rebusan rajungan, mutu petis, tepung beras, tepung tapioka

Funding: Universitas Diponegoro

Article Metrics:

Article Info

Section: Articles

Language : ID

In Vol 3, No 2 (2021)

Recent articles

FORMULASI DAN KARAKTERISASI FISIKOKIMIA SELAI LEMBARAN ANGGUR LAUT (Caulerpa racemosa) PENAMBAHAN ANTI KEMPAL MAGNESIUM KARBONAT (MgCO3) TERHADAP KARAKTERISTIK FLAVOR LEMI RAJUNGAN (Portunus pelagicus) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SABUN CAIR DENGAN PENAMBAHAN KOLAGEN TULANG IKAN AIR TAWAR YANG BERBEDA More recent articles

Apriani, D., Gusnaedi., dan Darvina, Y. 2013. Studi tentang nilai viskositas madu hutan dari beberapa daerah di sumatera barat untuk mengetahui kualitas madu. Pillar of physics. 2: 91-98
Apriliani, P., Haryati S., dan Sudjatinah. 2019. Berbagai konsentrasi tepung maizena terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik petis udang. Jurnal Teknologi Pertanian. Universitas Semarang. 1-9
Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N. L., Sedamawati, dan Budiyanto, S. 1989. Analisis Pangan. IPB Press. Bogor
AOAC. 2005. Official Methods Of The Asociation Of Official Agriculture Chemist. AOAC Inc. Arlington, Virginia, USA: Association of Official Analytical Chemist, Inc
Badan Standardisasi Nasional Indonesia. 2006. Standar Nasional Indonesia No.01- 2354.4:2006. Cara Uji Kimia-Bagian 4: Penentuan Kadar Protein dengan Metode Total Nitrogen pada Produk Perikanan. Jakarta
Badan Standardisasi Nasional Indonesia. 2010. Standar Nasional Indonesia No. 2354.1:2010. Cara Uji Kimia- Bagian 1: Penentuan Kadar Abu dan Abu Tak Larut dalam Asam pada Produk Perikanan. Jakarta
Badan Standardisasi Nasional Indonesia. 2011. Standar Nasional Indonesia No. 2346. 2011. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori pada Produk Perikanan. Jakarta
Badan Standardisasi Nasional Indonesia. 2013. Standar Nasional Indonesia No.2908.2013. Cara Uji Kimia-Bagian 2: Penentuan Kadar Air pada Produk Perikanan. Jakarta
Diana, F. M. 2009. Fungsi dan metabolisme protein dalam tubuh manusia. Jurnal Kesehatan Masyarakat 4(1): 47-52
Fajrita, I., Junianto., dan Sriati. 2016. Tingkat kesukaan petis dari cairan hasil pemindangan bandeng dengan penambahan tepung tapioka yang berbeda. Jurnal Perikanan Kelautan 7(2): 121-127
Fakhrudin, A. 2009. Pemanfaatan air rebusan kupang putih (Corbula faba Hinds) untuk pengolahan petis dengan penambahan berbagai pati-patian. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Firdaus, F., Padaga, M. C., dan Susilo, A. 2016. Kualitas petis daging dengan sumber pati berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 11(1): 8-21
Hidyati, A. A., Sumardianto, dan Romadhon. 2016. Penambahan tinta cumi-cumi (Loligo sp) dengan konsentrasi yang berbeda terhadap kualitas petis limbah ikan pindang. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan 5(1): 1-7
Imanningsih, N. 2012. Profil gelatinisasi beberapa formulasi tepung-tepungan untuk pendugaan sifat pemasakan. Jurnal Panel Gizi Makan 35(1): 13-22
Isnaeni, A. N., Swastawati, F., dan Rianingsih, L. 2014. Pengaruh penambahan tepung yang berbeda terhadap kualitas produk petis dari cairan sisa pengukusan bandeng (Chanos chanos Forsk) presto. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan 3(3): 40-46
Kurtanty, D., Faqih, D. M., dan Upa, N. P. 2018. Review monosodium glutamat. jakarta: primer koperasi IDI. 50 hal
Leviana, W., dan Paramita, V. 2017. Pengaruh suhu terhadap kadar air dan aktivitas air dalam bahan pada kunyit (Curcuma Longa) dengan alat pengering electrical oven. Jurnal Metana 13(2): 37-44
Multazam. 2002. Prospek pemanfaatan cangkang rajungan (Portunus sp.) sebagai suplemen pakan ikan. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Parini. 2012. Proses produksi kerupuk labu kuning. Skripsi tidak dipublikasikan. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret, Surakarta
Poernomo, D., Suseno, S. H., dan Wijatmoko, A. 2004. Pemanfaatan asam cuka, jeruk nipis (Citrus aurantifolia) dan belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi) untuk mengurangi bau amis petis ikan layang (Decapterus spp.). Buletin Teknologi Hasil Perikanan 8(2):11- 18
Pratiwi, F. Y., Susilo, A., dan Padaga, M. C. 2015. Penggunaan tepung beras dan gula merah pada pembuatan petis daging. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 10(2): 1-17
Risti, Y., dan Rahayuni, A 2013. Pengaruh penambahan telur terhadap kadar protein, serat, tingkat kekenyalan dan penerimaan mie basah bebas gluten berbahan baku tepung komposit. (tepung komposit : tepung mocaf, tapioka dan maizena). Journal of Nutrition College. 2(4): 696-703
Rochima, E. 2014. Kajian pemanfaatan limbah rajungan dan aplikasinya untuk bahan minuman kesehatan berbasis kitosan. Jurnal Akuatika 1(1): 71-82
Setianto, Y. C., Pramono, Y. B., dan Mulyani, S. 2014. Nilai pH, viskositas, dan tekstur yoghurt drink dengan penambhana ekstrak salak pondoh (Salacca zalacca). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3(3): 110-113
Sukmaningsih, A. A. Sg. A., Ermayanti, I. G. A. M., Wiratmini, N. I., dan Sudatri. N. W. 2011. Gangguan spermatogenesis setelah pemberian monosodium glutamat pada mencit (Mus musculus L.). Jurnal Biologi 15(2):49-52
Uju, B. I., Trilaksani, W., Nurhayati, T., dan Purbosari, N. 2009. Proses recovery dan pemekatan bahan penyedap dari limbah cair pengolahan rajungan dengan osmosis balik. Jurnal Pasca Panen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 4(2): 177-187
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia. 251 hal

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.

Starting from 2021, the author(s) whose article is published in the JITPI journal attain the copyright for their article and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. By submitting the manuscript to JITPI, the author(s) agree with this policy. No special document approval is required.

The author(s) guarantee that:

their article is original, written by the mentioned author(s),
has never been published before,
does not contain statements that violate the law, and
does not violate the rights of others, is subject to copyright held exclusively by the author(s), and is free from the rights of third parties, and that the necessary written permission to quote from other sources has been obtained by the author(s).

The author(s) retain all rights to the published work, such as (but not limited to) the following rights:

Copyright and other proprietary rights related to the article, such as patents,
The right to use the substance of the article in its own future works, including lectures and books,
The right to reproduce the article for its own purposes,
The right to archive all versions of the article in any repository, and
The right to enter into separate additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of published versions of the article (for example, posting them to institutional repositories or publishing them in a book), acknowledging its initial publication in this journal (Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan).

Suppose the article was prepared jointly by more than one author. Each author submitting the manuscript warrants that all co-authors have given their permission to agree to copyright and license notices (agreements) on their behalf and notify co-authors of the terms of this policy. JITPI will not be held responsible for anything that may arise because of the writer's internal dispute. JITPI will only communicate with correspondence authors.

Authors should also understand that their articles (and any additional files, including data sets, and analysis/computation data) will become publicly available once published. The license of published articles (and additional data) will be governed by a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. JITPI allows users to copy, distribute, display and perform work under license. Users need to attribute the author(s) and JTSiskom to distribute works in journals and other publication media. Unless otherwise stated, the author(s) is a public entity as soon as the article is published.