ANALISIS KUALITAS DENDENG IKAN NILA (Oreochromis niloticus) DENGAN PENAMBAHAN  BERBAGAI JENIS DAN KONSENTRASI GULA

Bayu Fajar Nugraha; Sumardianto Sumardianto; Slamet Suharto; Fronthea Swastawati; Retno Ayu Kurniasih

doi:10.14710/jitpi.2021.13146

DOI: https://doi.org/10.14710/jitpi.2021.13146

ANALISIS KUALITAS DENDENG IKAN NILA (Oreochromis niloticus) DENGAN PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS DAN KONSENTRASI GULA

*Bayu Fajar Nugraha - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Sumardianto Sumardianto - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Slamet Suharto - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Fronthea Swastawati - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Retno Ayu Kurniasih - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

BibTex Citation Data :

@article{JITPI13146,
    author = {Bayu Nugraha and Sumardianto Sumardianto and Slamet Suharto and Fronthea Swastawati and Retno Kurniasih},
    title = {ANALISIS KUALITAS DENDENG IKAN NILA (Oreochromis niloticus) DENGAN PENAMBAHAN  BERBAGAI JENIS DAN KONSENTRASI GULA},
    journal = {Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan},
  volume = {3},
    number = {2},
    year = {2021},
    keywords = {dendeng, gula, ikan nila, mutu},
    abstract = {Dendeng merupakan pengawetan bahan makanan semi basah yang dibuat dari daging atau ikan, berbentuk tipis dan lebar, dibumbui dan dikeringkan. Informasi jenis dan konsentrasi gula yang tepat pada bumbu dendeng ikan belum diketahui. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu dendeng ikan nila (Oreochromis niloticus) dengan formulasi yang digunakan, mengetahui pengaruh perbedaan jenis dan konsentrasi gula terhadap karakteristik dendeng ikan nila dan menentukan kombinasi jenis dan konsentrasi gula yang terbaik yang digunakan dalam pengolahan dendeng ikan nila. Penelitian ini bersifat experimental laboratories model Rancangan Acak Faktorial dengan pola 2x2 dan tiga kali pengulangan. Faktor pertama adalah jenis gula, yang terdiri dari gula pasir dan gula aren. Faktor kedua adalah konsentrasi gula, yang terdiri dari 20% dan 25%. Parameter yang diuji yaitu kadar air, Aw, kadar protein, tingkat kesukaan panelis (hedonik), uji warna dan total mikroba. Hasil uji menunjukkan mutu dendeng ikan nila yang dihasilkan dengan formulasi gula yang digunakan telah sesuai dengan persyaratan mutu dendeng, penggunaan perbedaan jenis dan konsentrasi gula berpengaruh nyata (P<5%) pada kadar air, Aw, dan kadar protein, sedangkan hasil yang tidak berbeda nyata ditunjukkan pada tingkat kesukaan panelis pada bau serta tekstur, total mikroba, dan warna. Kombinasi penambahan jenis dan konsentrasi gula terbaik adalah pada penambahan gula pasir sebesar 25% dengan kadar air 16,233% ± 0,24; Aw 0,631 ± 0,004; kadar protein 47,264% ± 0,63; nilai total mikroba 1x104 ; tingkat kecerahan (nilai L) 32,370 ± 4,04; nilai a* 3,997 ± 2,42; nilai b* 1,450 ± 2,32 dan tingkat kesukaan lebih disukai oleh panelis.},
   issn = {2685-3701},   pages = {94--104}  doi = {10.14710/jitpi.2021.13146},
    url = {https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/jitpi/article/view/13146}
}

Citation Format:

Abstract

Dendeng merupakan pengawetan bahan makanan semi basah yang dibuat dari daging atau ikan, berbentuk tipis dan lebar, dibumbui dan dikeringkan. Informasi jenis dan konsentrasi gula yang tepat pada bumbu dendeng ikan belum diketahui. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu dendeng ikan nila (Oreochromis niloticus) dengan formulasi yang digunakan, mengetahui pengaruh perbedaan jenis dan konsentrasi gula terhadap karakteristik dendeng ikan nila dan menentukan kombinasi jenis dan konsentrasi gula yang terbaik yang digunakan dalam pengolahan dendeng ikan nila. Penelitian ini bersifat experimental laboratories model Rancangan Acak Faktorial dengan pola 2x2 dan tiga kali pengulangan. Faktor pertama adalah jenis gula, yang terdiri dari gula pasir dan gula aren. Faktor kedua adalah konsentrasi gula, yang terdiri dari 20% dan 25%. Parameter yang diuji yaitu kadar air, Aw, kadar protein, tingkat kesukaan panelis (hedonik), uji warna dan total mikroba. Hasil uji menunjukkan mutu dendeng ikan nila yang dihasilkan dengan formulasi gula yang digunakan telah sesuai dengan persyaratan mutu dendeng, penggunaan perbedaan jenis dan konsentrasi gula berpengaruh nyata (P<5%) pada kadar air, Aw, dan kadar protein, sedangkan hasil yang tidak berbeda nyata ditunjukkan pada tingkat kesukaan panelis pada bau serta tekstur, total mikroba, dan warna. Kombinasi penambahan jenis dan konsentrasi gula terbaik adalah pada penambahan gula pasir sebesar 25% dengan kadar air 16,233% ± 0,24; Aw 0,631 ± 0,004; kadar protein 47,264% ± 0,63; nilai total mikroba 1x104 ; tingkat kecerahan (nilai L) 32,370 ± 4,04; nilai a* 3,997 ± 2,42; nilai b* 1,450 ± 2,32 dan tingkat kesukaan lebih disukai oleh panelis.

Fulltext View|Download

Keywords: dendeng, gula, ikan nila, mutu

Funding: Universitas Diponegoro

Article Metrics:

Article Info

Section: Articles

Language : ID

In Vol 3, No 2 (2021)

Recent articles

PENGARUH JENIS ASAM TERHADAP KARAKTERISTIK GELATIN KULIT IKAN AYAM-AYAM (Abalistes stellaris) ANALISIS KUALITAS DENDENG IKAN NILA (Oreochromis niloticus) DENGAN PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS DAN KONSENTRASI GULA FORMULASI DAN KARAKTERISASI FISIKOKIMIA SELAI LEMBARAN ANGGUR LAUT (Caulerpa racemosa) More recent articles

(AOAC) Association of Official Analutical Chemist. 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. Arlington, Virginia (USA): Associationent of Official Analytical Chemist Inc
Antara, N. S. dan Wartini, M. 2011. Senyawa aroma dan citarasa. diktat kuliah. Tropical Plant Curriculum Project. Universitas Udayana
Badan Standar Nasional (BSN). 2006. SNI No. 01- 2354.4-2006. Prosedur Pengujian Kadar Protein. BSN. Jakarta
Badan Standar Nasional (BSN). 2006. SNI 2908:2013. Dendeng Sapi. BSN. Jakarta
Badan Standar Nasional (BSN). 2006. SNI 01- 23323-2006. Pengujian Mikroba. BSN. Jakarta
Danarsi, C. S., dan Noer, E. R. 2016. Pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu mikrobiologi makanan pendamping air susu ibu (MP-ASI) bubuk instan dengan substitusi tepung ikan gabus dan tepung labu kuning. Journal of Nutrition College 5(2): 58-63
Dewi, E. N., dan Ibrahim, R. 2006. Pengaruh jenis gula pada proses pengolahan dendeng ikan nila merah terhadap mutu. Jurnal Saintek Perikanan 2(1): 59-66. E. Sandulachi. 2012. Water Acticity Concept and Its Role in Food Preservation: 40-48
Evanuarini, H., dan Huda. 2011. quality of dendeng giling on different sugar addition. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan 21 (2): 7 – 10
Frans, S. K., Annytha, I., Detha R., dan Tangkonda, E. 2016. Pengaruh pemberian konsentrasi gula lontar pada dendeng ikan tembang (Sardinella fimbriata) terhadap lama simpan berdasarkan kadar air, nilai organoleptik dan total cemaran mikroba. Jurnal Kajian Veteriner, 4(2) : 28-39
Harnisah, S., Riyadi., dan Jaya, F. M. 2018. Karakteristik dendeng ikan nila (Oreochromis niloticus) dengan konsentrasi penambahan gula aren berbeda. Jurnal Ilmuilmu Perikanan dan Budidaya Perariran 13(2): 83-87
Husna, N. E., Asmawati., dan Suwarjana, G. 2014. dendeng ikan leubiem (Canthidermis maculatus) dengan variasi metode pembuatan, jenis gula, dan metode pengeringan. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia 6(3): 76-81
Instruction Manual. 2013. Chroma Meter CR400/410 Instruction Manual. Konica Minolta, Inc., Japan
Kartika, P. N., dan Nisa, F. C.. 2015. Studi pembuatan osmodehidrat buah nanas (Ananas comosus L. Merr): kajian konsentrasi gula dalam larutan osmosis dan lama perendaman. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(4): 1345-1355
Kemalawaty, M., Anwar, C., dan Aprita, I. R. 2019. Kajian pembuatan dendeng ayam sayat dengan penambahan ekstrak asam. Jurnal Peternakan Sriwijaya 8(1): 1-8
Kurniati, R. 2006. Pengaruh subtitusi kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dan suhu pengeringan terhadap karakteristik dendeng giling ikan patin (Pangasius sp). Tugas Akhir. Universitas Pasundan. Bandung
Legowo, A. M., Nurwantoro., dan Sutaryo. 2005. Analisis Pangan. Semarang, Badan Penerbit Universitas Diponegoro
Lestari, H. W., Sari, N. I., dan Leksono, T.. 2017. Pengaruh metode pemasakan basah berbeda terhadap mutu dendeng lumat kijing (Anadonia woodiana Lea): 1-8
Lisa, M., Lutfi, M., dan Susilo, B. 2015. Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap mutu tepung jamur tiram putih (Plaerotus ostreatus). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem 3(3): 270-279
Maisyaroh, U., Kurniawati, N., Iskandar dan Pratama, R. I.. 2018. Pengaruh penggunaan jenis gula dan konsentrasi yang berbeda terhadap tingkat kesukaan dendeng ikan nila. Jurnal Perikanan dan Kelautan 9(2): 138- 146
Mutia, E. 2017. Pengaruh waktu perendaman dalam bumbu terhadap tingkat kesukaan dendeng ikan nilem. Skripsi. Program Studi Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran, Jatinangor
Pursudarsono, F., Rosyidi, D., dan Widati, A. S. 2015. Pengaruh perlakuan imbangan garam dan gula terhadap kualitas dendeng paruparu sapi. Junal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 10(1): 35-45
Putra., dan Nengah I. K. 2016. Upaya memperbaiki warna gula semut dengan pemberian nametabisulfit. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 5(1): 1-5
Ramadayanti, R. A., Swastawati, F., dan Suharto, S. 2019. Profil asam amino dendeng giling ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dengan penambahan konsentrasi asap cair yang berbeda. Jurnal Saintek Perikanan 14(2): 136-140
Salguero J. F., Gomez, R, dan Carmona M. A. 1994. Water activity of spanish intermeditemoisture meat products. Meat Science 38: 342-346
Soebroto, J. U., Suseno, T. I. P. dan Widoeri, T. E. 2012. Pengaruh konsentrasi larutan lfc-12 sebagai edible coating dan lama penyimpanan terhadap sifat fisikokimia flake beras hitam (Oryza sativa L. Indica). Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 11(2): 1-8
Souripet., dan Agustina. 2015. Komposisi, Sifat Fisik dan Tingkat Kesukaan Nasi Ungu. Suharyanto. 2009. Aktivitas air (aw) dan warna dendeng daging giling terkait cara pencucian (leaching) dan jenis daging yang berbeda. Jurnal Sains Peternakan Indonesia 4 (2): 113-120
Tarwendah., dan Ivani P. 2017. Studi kompirasi atribut sensoris dan kesadaran merek produk pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri 5(2): 66-73
Widiantara, T., Hervelly., dan Afiah, D. N2018. Pengaruh perbandingan gula merah dengan sukrosa dan perbandingan tepung jagung, ubi jalar dengan kacang hijau terhadap karakteristik jenang. Pasundan Food Technology Journal, 5 (1): 1-9
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta: 251 hal
Witono, Y., Windrati,W. S. I., dan Taruna, A. D. Masahid dan A. B. Dardiri. 2017. Profil flavor enhancer hasil hidrolisis enzimatis ikan bernilai ekonomi rendah dalam penggunaannya sebagai ingredient pada makanan. Jurnal Ahroteknologi 11(1): 69- 81

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.

Starting from 2021, the author(s) whose article is published in the JITPI journal attain the copyright for their article and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. By submitting the manuscript to JITPI, the author(s) agree with this policy. No special document approval is required.

The author(s) guarantee that:

their article is original, written by the mentioned author(s),
has never been published before,
does not contain statements that violate the law, and
does not violate the rights of others, is subject to copyright held exclusively by the author(s), and is free from the rights of third parties, and that the necessary written permission to quote from other sources has been obtained by the author(s).

The author(s) retain all rights to the published work, such as (but not limited to) the following rights:

Copyright and other proprietary rights related to the article, such as patents,
The right to use the substance of the article in its own future works, including lectures and books,
The right to reproduce the article for its own purposes,
The right to archive all versions of the article in any repository, and
The right to enter into separate additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of published versions of the article (for example, posting them to institutional repositories or publishing them in a book), acknowledging its initial publication in this journal (Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan).

Suppose the article was prepared jointly by more than one author. Each author submitting the manuscript warrants that all co-authors have given their permission to agree to copyright and license notices (agreements) on their behalf and notify co-authors of the terms of this policy. JITPI will not be held responsible for anything that may arise because of the writer's internal dispute. JITPI will only communicate with correspondence authors.

Authors should also understand that their articles (and any additional files, including data sets, and analysis/computation data) will become publicly available once published. The license of published articles (and additional data) will be governed by a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. JITPI allows users to copy, distribute, display and perform work under license. Users need to attribute the author(s) and JTSiskom to distribute works in journals and other publication media. Unless otherwise stated, the author(s) is a public entity as soon as the article is published.