skip to main content

ANALISIS KUALITAS DENDENG IKAN NILA (Oreochromis niloticus) DENGAN PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS DAN KONSENTRASI GULA

*Bayu Fajar Nugraha  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Sumardianto Sumardianto  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Slamet Suharto  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Fronthea Swastawati  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Retno Ayu Kurniasih  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Open Access Copyright 2021 Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan

Citation Format:
Abstract
Dendeng merupakan pengawetan bahan makanan semi basah yang dibuat dari daging atau ikan, berbentuk tipis dan lebar, dibumbui dan dikeringkan. Informasi jenis dan konsentrasi gula yang tepat pada bumbu dendeng ikan belum diketahui. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu dendeng ikan nila (Oreochromis niloticus) dengan formulasi yang digunakan, mengetahui pengaruh perbedaan jenis dan konsentrasi gula terhadap karakteristik dendeng ikan nila dan menentukan kombinasi jenis dan konsentrasi gula yang terbaik yang digunakan dalam pengolahan dendeng ikan nila. Penelitian ini bersifat experimental laboratories model Rancangan Acak Faktorial dengan pola 2x2 dan tiga kali pengulangan. Faktor pertama adalah jenis gula, yang terdiri dari gula pasir dan gula aren. Faktor kedua adalah konsentrasi gula, yang terdiri dari 20% dan 25%. Parameter yang diuji yaitu kadar air, Aw, kadar protein, tingkat kesukaan panelis (hedonik), uji warna dan total mikroba. Hasil uji menunjukkan mutu dendeng ikan nila yang dihasilkan dengan formulasi gula yang digunakan telah sesuai dengan persyaratan mutu dendeng, penggunaan perbedaan jenis dan konsentrasi gula berpengaruh nyata (P<5%) pada kadar air, Aw, dan kadar protein, sedangkan hasil yang tidak berbeda nyata ditunjukkan pada tingkat kesukaan panelis pada bau serta tekstur, total mikroba, dan warna. Kombinasi penambahan jenis dan konsentrasi gula terbaik adalah pada penambahan gula pasir sebesar 25% dengan kadar air 16,233% ± 0,24; Aw 0,631 ± 0,004; kadar protein 47,264% ± 0,63; nilai total mikroba 1x104 ; tingkat kecerahan (nilai L) 32,370 ± 4,04; nilai a* 3,997 ± 2,42; nilai b* 1,450 ± 2,32 dan tingkat kesukaan lebih disukai oleh panelis.
Fulltext View|Download
Keywords: dendeng, gula, ikan nila, mutu
Funding: Universitas Diponegoro

Article Metrics:

  1. (AOAC) Association of Official Analutical Chemist. 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. Arlington, Virginia (USA): Associationent of Official Analytical Chemist Inc
  2. Antara, N. S. dan Wartini, M. 2011. Senyawa aroma dan citarasa. diktat kuliah. Tropical Plant Curriculum Project. Universitas Udayana
  3. Badan Standar Nasional (BSN). 2006. SNI No. 01- 2354.4-2006. Prosedur Pengujian Kadar Protein. BSN. Jakarta
  4. Badan Standar Nasional (BSN). 2006. SNI 2908:2013. Dendeng Sapi. BSN. Jakarta
  5. Badan Standar Nasional (BSN). 2006. SNI 01- 23323-2006. Pengujian Mikroba. BSN. Jakarta
  6. Danarsi, C. S., dan Noer, E. R. 2016. Pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu mikrobiologi makanan pendamping air susu ibu (MP-ASI) bubuk instan dengan substitusi tepung ikan gabus dan tepung labu kuning. Journal of Nutrition College 5(2): 58-63
  7. Dewi, E. N., dan Ibrahim, R. 2006. Pengaruh jenis gula pada proses pengolahan dendeng ikan nila merah terhadap mutu. Jurnal Saintek Perikanan 2(1): 59-66. E. Sandulachi. 2012. Water Acticity Concept and Its Role in Food Preservation: 40-48
  8. Evanuarini, H., dan Huda. 2011. quality of dendeng giling on different sugar addition. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan 21 (2): 7 – 10
  9. Frans, S. K., Annytha, I., Detha R., dan Tangkonda, E. 2016. Pengaruh pemberian konsentrasi gula lontar pada dendeng ikan tembang (Sardinella fimbriata) terhadap lama simpan berdasarkan kadar air, nilai organoleptik dan total cemaran mikroba. Jurnal Kajian Veteriner, 4(2) : 28-39
  10. Harnisah, S., Riyadi., dan Jaya, F. M. 2018. Karakteristik dendeng ikan nila (Oreochromis niloticus) dengan konsentrasi penambahan gula aren berbeda. Jurnal Ilmuilmu Perikanan dan Budidaya Perariran 13(2): 83-87
  11. Husna, N. E., Asmawati., dan Suwarjana, G. 2014. dendeng ikan leubiem (Canthidermis maculatus) dengan variasi metode pembuatan, jenis gula, dan metode pengeringan. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia 6(3): 76-81
  12. Instruction Manual. 2013. Chroma Meter CR400/410 Instruction Manual. Konica Minolta, Inc., Japan
  13. Kartika, P. N., dan Nisa, F. C.. 2015. Studi pembuatan osmodehidrat buah nanas (Ananas comosus L. Merr): kajian konsentrasi gula dalam larutan osmosis dan lama perendaman. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(4): 1345-1355
  14. Kemalawaty, M., Anwar, C., dan Aprita, I. R. 2019. Kajian pembuatan dendeng ayam sayat dengan penambahan ekstrak asam. Jurnal Peternakan Sriwijaya 8(1): 1-8
  15. Kurniati, R. 2006. Pengaruh subtitusi kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dan suhu pengeringan terhadap karakteristik dendeng giling ikan patin (Pangasius sp). Tugas Akhir. Universitas Pasundan. Bandung
  16. Legowo, A. M., Nurwantoro., dan Sutaryo. 2005. Analisis Pangan. Semarang, Badan Penerbit Universitas Diponegoro
  17. Lestari, H. W., Sari, N. I., dan Leksono, T.. 2017. Pengaruh metode pemasakan basah berbeda terhadap mutu dendeng lumat kijing (Anadonia woodiana Lea): 1-8
  18. Lisa, M., Lutfi, M., dan Susilo, B. 2015. Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap mutu tepung jamur tiram putih (Plaerotus ostreatus). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem 3(3): 270-279
  19. Maisyaroh, U., Kurniawati, N., Iskandar dan Pratama, R. I.. 2018. Pengaruh penggunaan jenis gula dan konsentrasi yang berbeda terhadap tingkat kesukaan dendeng ikan nila. Jurnal Perikanan dan Kelautan 9(2): 138- 146
  20. Mutia, E. 2017. Pengaruh waktu perendaman dalam bumbu terhadap tingkat kesukaan dendeng ikan nilem. Skripsi. Program Studi Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran, Jatinangor
  21. Pursudarsono, F., Rosyidi, D., dan Widati, A. S. 2015. Pengaruh perlakuan imbangan garam dan gula terhadap kualitas dendeng paruparu sapi. Junal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 10(1): 35-45
  22. Putra., dan Nengah I. K. 2016. Upaya memperbaiki warna gula semut dengan pemberian nametabisulfit. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 5(1): 1-5
  23. Ramadayanti, R. A., Swastawati, F., dan Suharto, S. 2019. Profil asam amino dendeng giling ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dengan penambahan konsentrasi asap cair yang berbeda. Jurnal Saintek Perikanan 14(2): 136-140
  24. Salguero J. F., Gomez, R, dan Carmona M. A. 1994. Water activity of spanish intermeditemoisture meat products. Meat Science 38: 342-346
  25. Soebroto, J. U., Suseno, T. I. P. dan Widoeri, T. E. 2012. Pengaruh konsentrasi larutan lfc-12 sebagai edible coating dan lama penyimpanan terhadap sifat fisikokimia flake beras hitam (Oryza sativa L. Indica). Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 11(2): 1-8
  26. Souripet., dan Agustina. 2015. Komposisi, Sifat Fisik dan Tingkat Kesukaan Nasi Ungu. Suharyanto. 2009. Aktivitas air (aw) dan warna dendeng daging giling terkait cara pencucian (leaching) dan jenis daging yang berbeda. Jurnal Sains Peternakan Indonesia 4 (2): 113-120
  27. Tarwendah., dan Ivani P. 2017. Studi kompirasi atribut sensoris dan kesadaran merek produk pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri 5(2): 66-73
  28. Widiantara, T., Hervelly., dan Afiah, D. N2018. Pengaruh perbandingan gula merah dengan sukrosa dan perbandingan tepung jagung, ubi jalar dengan kacang hijau terhadap karakteristik jenang. Pasundan Food Technology Journal, 5 (1): 1-9
  29. Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta: 251 hal
  30. Witono, Y., Windrati,W. S. I., dan Taruna, A. D. Masahid dan A. B. Dardiri. 2017. Profil flavor enhancer hasil hidrolisis enzimatis ikan bernilai ekonomi rendah dalam penggunaannya sebagai ingredient pada makanan. Jurnal Ahroteknologi 11(1): 69- 81

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.