PENGARUH JENIS ASAM TERHADAP KARAKTERISTIK GELATIN KULIT IKAN AYAM-AYAM  (Abalistes stellaris)

Adilla Wahyu Nugraheni; Apri Dwi Anggo; Eko Nurcahya Dewi

doi:10.14710/jitpi.2021.13144

DOI: https://doi.org/10.14710/jitpi.2021.13144

PENGARUH JENIS ASAM TERHADAP KARAKTERISTIK GELATIN KULIT IKAN AYAM-AYAM (Abalistes stellaris)

*Adilla Wahyu Nugraheni - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Apri Dwi Anggo - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Eko Nurcahya Dewi - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

BibTex Citation Data :

@article{JITPI13144,
    author = {Adilla Nugraheni and Apri Anggo and Eko Dewi},
    title = {PENGARUH JENIS ASAM TERHADAP KARAKTERISTIK GELATIN KULIT IKAN AYAM-AYAM  (Abalistes stellaris)},
    journal = {Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan},
  volume = {3},
    number = {2},
    year = {2021},
    keywords = {asam lemah, gelatin, karakteristik, kulit ikan ayam-ayam},
    abstract = {Ikan Ayam-ayam merupakan salah satu jenis ikan laut yang memiliki kulit tebal dan keras. Hal ini mengakibatkan kulit ikan ayam-ayam hanya dijadikan sebagai limbah disisi lain sebenarnya kulit tersebut dapat dimanfaatkan menjadi gelatin. Proses pembuatan gelatin yang berasal dari kulit ikan biasanya dilakukan dengan menggunakan larutan asam lemah untuk mencegah terjadinya hidrolisis lanjutan yang dapat merusak kolagen yang ada di kulit ikan sehingga struktur gelatin tidak dapat terbentuk. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan larutan asam lemah yaitu asam fosfat (H3PO4), asam oksalat (H2C2O4), asam sitrat (C6H8O7) dan asam asetat (CH3COOH) terhadap nilai rendemen, kekuatan gel, pH, kadar air, kadar protein, kadar abu dan viskositas selain itu untuk mengetahui jenis asam lemah terbaik dalam proses pembuatan gelatin kulit ikan ayam-ayam. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan jenis asam lemah yang berbeda. Data yang diperoleh diuji dengan uji normalitas, uji homogenitas, uji ANOVA dan uji lanjut BNJ untuk mengetahui adanya perbedaan antar perlakuan. Hasil analisa data menunjukkan bahwa penggunaan asam lemah yang berbeda mempunyai pengaruh berbeda nyata terhadap parameter uji yaitu rendemen kekuatan gel, pH, kadar air, kadar protein, kadar abu dan viskositas. Kesimpulan yang dapat diambil bahwa perlakuan dengan menggunakan asam asetat menghasilkan gelatin dengan nilai kekuatan gel dan viskositas tertinggi sebesar 294,47 bloom dan 3,61 cP, sedangkan perlakuan asam fosfat menghasilkan gelatin dengan mutu dan daya simpan terbaik dengan nilai rendemen, kadar air dan kadar protein tertinggi dibandikan perlakuan jenis asam lainnya.},
   issn = {2685-3701},   pages = {78--85}  doi = {10.14710/jitpi.2021.13144},
    url = {https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/jitpi/article/view/13144}
}

Citation Format:

Abstract

Ikan Ayam-ayam merupakan salah satu jenis ikan laut yang memiliki kulit tebal dan keras. Hal ini mengakibatkan kulit ikan ayam-ayam hanya dijadikan sebagai limbah disisi lain sebenarnya kulit tersebut dapat dimanfaatkan menjadi gelatin. Proses pembuatan gelatin yang berasal dari kulit ikan biasanya dilakukan dengan menggunakan larutan asam lemah untuk mencegah terjadinya hidrolisis lanjutan yang dapat merusak kolagen yang ada di kulit ikan sehingga struktur gelatin tidak dapat terbentuk. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan larutan asam lemah yaitu asam fosfat (H3PO4), asam oksalat (H2C2O4), asam sitrat (C6H8O7) dan asam asetat (CH3COOH) terhadap nilai rendemen, kekuatan gel, pH, kadar air, kadar protein, kadar abu dan viskositas selain itu untuk mengetahui jenis asam lemah terbaik dalam proses pembuatan gelatin kulit ikan ayam-ayam. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan jenis asam lemah yang berbeda. Data yang diperoleh diuji dengan uji normalitas, uji homogenitas, uji ANOVA dan uji lanjut BNJ untuk mengetahui adanya perbedaan antar perlakuan. Hasil analisa data menunjukkan bahwa penggunaan asam lemah yang berbeda mempunyai pengaruh berbeda nyata terhadap parameter uji yaitu rendemen kekuatan gel, pH, kadar air, kadar protein, kadar abu dan viskositas. Kesimpulan yang dapat diambil bahwa perlakuan dengan menggunakan asam asetat menghasilkan gelatin dengan nilai kekuatan gel dan viskositas tertinggi sebesar 294,47 bloom dan 3,61 cP, sedangkan perlakuan asam fosfat menghasilkan gelatin dengan mutu dan daya simpan terbaik dengan nilai rendemen, kadar air dan kadar protein tertinggi dibandikan perlakuan jenis asam lainnya.

Fulltext View|Download

Keywords: asam lemah, gelatin, karakteristik, kulit ikan ayam-ayam

Funding: Universitas Diponegoro

Article Metrics:

Article Info

Section: Articles

Language : ID

In Vol 3, No 2 (2021)

Recent articles

KUALITAS IKAN LAYANG (Decapterus sp.) ASIN ASAP DENGAN PERBEDAAN LAMA WAKTU PENGERINGAN PENAMBAHAN ANTI KEMPAL MAGNESIUM KARBONAT (MgCO3) TERHADAP KARAKTERISTIK FLAVOR LEMI RAJUNGAN (Portunus pelagicus) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SABUN CAIR DENGAN PENAMBAHAN KOLAGEN TULANG IKAN AIR TAWAR YANG BERBEDA More recent articles

Agustin, A. T dan Sompie, M. 2015. Kajian Gelatin Kulit Ikan Tuna (Thunnus albacores) yang Diproses Menggunakan Asam Asetat. Dalam : Prosiding Seminar Nasional Masyarakat Biodibersitas Indonesia. Universitas Samratulangi Manado, 1(5):1186-1189
Azara, R. 2017. Pembuatan dan Analisis Sifat Fisikokimia Gelatin dari Limbah Kulit Ikan Kerapu (Ephinephelus sp.). J. Rekapangan 11(1): 62-69
AOAC. Association of Official Analytical Chemyst, 2000. Officials Methods of Analysis (17 thed). Arlington: Association of Official Analytical Chemists Inc
AOAC. Association of Official Analytical Chemyst. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia, USA: Association of Official Analytical Chemist, Inc
Badan Pusat Statistik. Tabel Impor Menurut Komoditi Tahun 2014. http://www.bps.go.id /all _newtemplate.php. 24 Apri 2020 (08:50)
Badan Standarisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Indonesia. 063735.1995. Mutu dan Cara Uji Gelatin. Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia Analisis Kadar Air Pada Produk Peikanan SNI 01-2354.2-2006. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia Analisis Kadar Protein Pada Produk Peikanan SNI 01-2354.4-2006. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Cheow, C.S., Norizah, M.S., Kyaw, Z.Y., and Howell, N.K. (2007). Preparation and caracterization of gelatins from the skins of skins of sin croaker
Agustin, A. T dan Som(Johniusdussumieri) and short fin scad (Decapterusmacrosoma). Food Chemistry 101: 386-391
Choonpicharn, S., Jaturashita, S., Rakariyatham, N., Suree N, and Niamsup H. 2014. Antioxidant and antihypertensive activity of gelatin hydrolisate from Nile tilapia skin. J Food Sci Technol 52:5
Fan, H., Dumont, M., dan Simpson, B. K. 2017. Extraction of gelatin from salmon (Salmo salar) fish skin using trypsin-aided process: optimization by plackett–burman and response surface methodological approaches. Journal Food and Science Technology, 54(12): 4000- 4008
Gunawan, F., Suptijah, P., dan Uju. 2017. Ekstraksi dan karakterisasi gelatin kulit ikan tenggiri (Scomberomorus commersonii) dari Provinsi Kepulauan Bangka Belitung. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 20(3) : 568-581
GMIA. 2019. Gelatin Handbook. Gelatin Manucafturers Institute of America. Islami, A. D., Junianto, dan Rostika, R. 2018. Karakteristik fisik dan kimia gelatin kulit kakap pada hasil ekstraksi suhu yang berbeda. Jurnal Perikanan dan Kelautan 9(2): 34-40
Jaziri, A. A., Muyasyaroh, H., dan Firdaus, M. 2019. Karakteristik gelatin kulit ikan ayam-ayam (Abalistes stellaris) dengan pra-perlakuan konsentrasi asam sitrat. Journal of Fisheries and Marine 3(2) : 183-193
Kusumawati., Tazwir, R., dan Wawasto, A. 2008. Pengaruh perendaman dalam aam khlorida terhadap kualitas gelatin tulang kakap merah (Lutjanus sp). Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 3(1)
Panjaitan, T. F. C. 2016. Optimasi Ekstraksi Gelatin dari Tulang Ikan Tuna (Thunnus albacores). Jurnal Wiyata 3(1) : 11-16
Peranginangin, R., Haq, N., Ma’ruf, W. F., dan Rusli, A. 2017. Ekstraksi gelatin dari kulit ikan patin (Pangasius hypothalamus) secara proses asam. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia 10(3): 75-84
Ridhay, A., Muafira., Nurhaeni., Nurakhirawati dan Khasanah, N. B. 2016. Pengaruh variasi jenis asam terhadap rendemen gelatin dari tuang ikan cakalang (Katsuwonus pelamis). Jurnal Kovalen 2(2) : 44-53
Rosida, R., Handayani, L., dan Apriliani, D. 2018. Pemanfaatan limbah tulang ikan kambingkambing (Abalistes stellaris) sebagai gelatin menggunakan variasi konsentrasi CH3COOH. Aquatic Sciences Journal 5(2): 93-99
Said, M. I., Likadja, J. C., dan Hatta, M. 2011. Pengaruh waktu dan konentrasi bahan curing terhadap kuantitas dan kualitas gelatin kulit Kambing yang diproduksi melalui proses asam. JTIP 1(2): 119-128
Santoso, C., Surti, T., dan Sumardianto. 2015. Perbedaan penggunaan konsentrasi larutan asam sitrat dalam pembuatan gelatin tulang rawan ikan pari mondol (Himantura gerrardi). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan 4(2): 106-114
Suptijah, P., Suseno, S. H., dan Anwar, C. 2013. Analisis kekuatan gel (gel strength) produk permen jelly dari gelatin kulit ikan cucut dengan penambahan karaginan dan rumput laut. JPHPI 16(2): 183-190
Trilaksani, W., Nurilmala, M., dan Setiawati, I. H. 2012. Ekstraksi gelatin kulitn ikan kakap merah (Lutjanus sp.) dengan proses perlakuan asam. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 15(3) : 240-251
Wangtueai, S dan Noonhom, A. 2009. Processing optimization and characterization of gelatin from lizardfish (Saurida sp.) scales. LWT Food Science and Tecchnology 42: 825-834

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.

Starting from 2021, the author(s) whose article is published in the JITPI journal attain the copyright for their article and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. By submitting the manuscript to JITPI, the author(s) agree with this policy. No special document approval is required.

The author(s) guarantee that:

their article is original, written by the mentioned author(s),
has never been published before,
does not contain statements that violate the law, and
does not violate the rights of others, is subject to copyright held exclusively by the author(s), and is free from the rights of third parties, and that the necessary written permission to quote from other sources has been obtained by the author(s).

The author(s) retain all rights to the published work, such as (but not limited to) the following rights:

Copyright and other proprietary rights related to the article, such as patents,
The right to use the substance of the article in its own future works, including lectures and books,
The right to reproduce the article for its own purposes,
The right to archive all versions of the article in any repository, and
The right to enter into separate additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of published versions of the article (for example, posting them to institutional repositories or publishing them in a book), acknowledging its initial publication in this journal (Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan).

Suppose the article was prepared jointly by more than one author. Each author submitting the manuscript warrants that all co-authors have given their permission to agree to copyright and license notices (agreements) on their behalf and notify co-authors of the terms of this policy. JITPI will not be held responsible for anything that may arise because of the writer's internal dispute. JITPI will only communicate with correspondence authors.

Authors should also understand that their articles (and any additional files, including data sets, and analysis/computation data) will become publicly available once published. The license of published articles (and additional data) will be governed by a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. JITPI allows users to copy, distribute, display and perform work under license. Users need to attribute the author(s) and JTSiskom to distribute works in journals and other publication media. Unless otherwise stated, the author(s) is a public entity as soon as the article is published.