PENGARUH PENAMBAHAN GULA TERHADAP LEMAK PADA TERASI UDANG REBON (Acetes sp.) DENGAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA

Putri Islami; Laras Rianingsih; Sumardianto Sumardianto

doi:10.14710/jitpi.2022.12873

DOI: https://doi.org/10.14710/jitpi.2022.12873

PENGARUH PENAMBAHAN GULA TERHADAP LEMAK PADA TERASI UDANG REBON (Acetes sp.) DENGAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA

*Putri Islami - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Laras Rianingsih

- Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Sumardianto Sumardianto

- Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

BibTex Citation Data :

@article{JITPI12873,
    author = {Putri Islami and Laras Rianingsih and Sumardianto Sumardianto},
    title = {PENGARUH PENAMBAHAN GULA TERHADAP LEMAK PADA TERASI UDANG REBON (Acetes sp.) DENGAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA},
    journal = {Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan},
  volume = {4},
    number = {1},
    year = {2022},
    keywords = {Fermentasi; Gula; Lemak; Terasi; Udang Rebon (Acetes sp.)},
    abstract = {  Shrimp paste  atau terasi merupakan salah satu produk olahan tradisional yang terbuat dari udang yang difermentasi. Salah satu masalah pada penurunan mutu produk terasi adalah terjadinya oksidasi lemak. Penambahan gula pada fermentasi diharapkan dapat meningkatkan senyawa antioksidan yang dihasilkan dari reaksi Maillard. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gula terhadap perubahan lemak selama penyimpanan pada terasi udang rebon. Metode penelitian yang digunakan yaitu  experimental laboratories  dengan pola percobaan faktorial 2x3 dan dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan perbedaan penambahan konsentrasi gula (0% dan 10%) dan lama fermentasi (0 hari, 30 hari, dan 90 hari). Data parametrik dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan. Berdasarkan hasil yang diperoleh konsentrasi gula 10% memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air dan angka iod, tetapi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar lemak dan fenol. Lama fermentasi memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air dan fenol, tetapi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar lemak. Hasil menunjukan bahwa uji kadar air terbaik pada perlakuan gula 10% dengan lama fermentasi 0 hari sebesar 44,06%; uji kadar lemak terbaik pada perlakuan gula 10% dengan lama fermentasi 30 hari sebesar 7,10%; uji kadar fenol terbaik pada gula 0% dengan lama fermentasi 90 hari sebesar 1,36%; dan angka iod terbaik pada gula 0% dengan lama penyimpanan 30 hari sebesar 10,14 mg/g. },
   issn = {2685-3701},   pages = {24--30}  doi = {10.14710/jitpi.2022.12873},
    url = {https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/jitpi/article/view/12873}
}

Citation Format:

Abstract

Shrimp paste atau terasi merupakan salah satu produk olahan tradisional yang terbuat dari udang yang difermentasi. Salah satu masalah pada penurunan mutu produk terasi adalah terjadinya oksidasi lemak. Penambahan gula pada fermentasi diharapkan dapat meningkatkan senyawa antioksidan yang dihasilkan dari reaksi Maillard. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gula terhadap perubahan lemak selama penyimpanan pada terasi udang rebon. Metode penelitian yang digunakan yaitu experimental laboratories dengan pola percobaan faktorial 2x3 dan dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan perbedaan penambahan konsentrasi gula (0% dan 10%) dan lama fermentasi (0 hari, 30 hari, dan 90 hari). Data parametrik dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan. Berdasarkan hasil yang diperoleh konsentrasi gula 10% memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air dan angka iod, tetapi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar lemak dan fenol. Lama fermentasi memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air dan fenol, tetapi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar lemak. Hasil menunjukan bahwa uji kadar air terbaik pada perlakuan gula 10% dengan lama fermentasi 0 hari sebesar 44,06%; uji kadar lemak terbaik pada perlakuan gula 10% dengan lama fermentasi 30 hari sebesar 7,10%; uji kadar fenol terbaik pada gula 0% dengan lama fermentasi 90 hari sebesar 1,36%; dan angka iod terbaik pada gula 0% dengan lama penyimpanan 30 hari sebesar 10,14 mg/g.

Fulltext View|Download

Keywords: Fermentasi; Gula; Lemak; Terasi; Udang Rebon (Acetes sp.)

Funding: Universitas Diponegoro

Article Metrics:

Article Info

Section: Articles

Language : ID

In Vol 4, No 1 (2022)

Recent articles

PENGARUH PERBEDAAN METODE EKSTRAKSI TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG TULANG SOTONG (Sepia sp.) APLIKASI METHYL RED SEBAGAI LABEL INDIKATOR KESEGARAN IKAN BANDENG (Chanos chanos) PADA SUHU PENYIMPANAN DINGIN YANG BERBEDA APLIKASI LABEL INDIKATOR MUTU ALAMI DARI EKSTRAK KAYU SECANG PADA KEMASAN IKAN BANDENG (Chanos chanos) PRESTO More recent articles

Anggo, A.D., Ma’ruf, W. F., Swastawati, F., Rianingsih, L. 2015. Changes of amino and fatty acids in anchovy (Stolephorus sp) fermented fish paste with different fermentation periods. Procedia Environmental Sciences 23:58-63
AOAC Association of Official Analytical Chemyst. 1995. Official Method of Analysis of the Association of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia, USA: Association of Official Analytical Chemist, Inc
AOAC Association of Official Analytical Chemyst. 2005. Official Method of Analysis of the Association of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia, USA: Association of Official Analytical Chemist, Inc
Badan Standarisasi Nasional. 2006. Prosedur Pengujian Kadar Air. SNI 2354.2:2015. Jakarta (ID): Standar Nasional Indonesia
Badan Standarisasi Nasional. 2006. Prosedur Pengujian Kadar Lemak. SNI 2354.2:2015. Jakarta (ID): Standar Nasional Indonesia
Devita, M., Rizqiati, H., dan Pramono, Y. B. 2019. Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol, lemak, nilai ph, dan total BAL kefir prima susu kambing. Jurnal Teknologi Pangan 3(2):204-208
Helmiati, S., Rustadi, R., Isnansetyo, A., dan Zuprizal. 2020. Kandungan nutrien dan antinutrien tepung daun kelor sebagai bahan baku pakan ikan. Jurnal Perikanan 22(2): 148-156
Hestiani, H., Asnani, A., dan Isamu, W. F. 2019. Pengaruh lama fermentasi terhadap nilai sensori, komposisi proksimat, dan total bakteri terasi ikan bete-bete (Leiognathus equulus). Jurnal Fish Protech 2(2):267-73
Maskum, A. G., Wijonarko, I.S.M., Purbowati, dan Anggriawan, R. 2021. Optimization of phenolic compounds in robusta green beans coffee through the wet fermentation process with the response surface methodology. Agrointek 15(3): 825-832
Ningrum, S.S., Kawiji, dan S. Ariviani. 2016. Kapasitas antioksidan minuman temulawak (Curcuma xanthorrhiza) menggunakan gula kristal putih, gula kristal merah, gula merah, dan gula aren. Biofarmasi 14(2):39-46
Normilawati, Fadlilaturrahmah, Hadi, S., dan Normaidah. 2019. Penetapan kadar air dan kadar protein pada biskuit yang beredar di Pasar Banjarbaru. CERATA Jurnal Ilmu Farmasi 10(2): 51-55
Peralta E.M., Endoma, L. F., and Sefil, Jr A.S. 2021. Chemical and antioxidant activity changes in philippine green mussel (Perna viridis) during fermentation at varying salt concentrations. Philippine Journal of Science 150(68):2-13
Peralta, E. M, dan Serrano, M. F. 2014. Activity of naturally occurring antioxidants during heat processing of low-salt fermented shrimp paste. Animal Biology & Animal Husbandry 6(1):27-33
Rahmi, N., Khairiah, N., Rufida, Hidayati, S., dan Muis, A 2020. Pengaruh fermentasi terhadap total fenolik, aktivitas penghambatan rafikal dan aktivitas antibakteri ekstrak tepung biji teratai (Nymphaea pubescens Willd.). BIOPROPAL Industri 11(1): 9-18
Romantica, E., Tohari, I., dan Radiati, L.E. 2013. Pengaruh lama fermentasi yang berbeda pada pembuatan tepung telur pan drying terhadap kadar air, rendemen, daya buih dan kestabilan buih. Jurnal Peternakan Universitas Brawijaya 3(1): 1-8
Rorong, J. dan Ranti, F. P. 2008. Sintesis metil ester asam lemak dari minyak kelapa hasil pemanasan. Chem Prog 1(I): 9-18
Secci, G and Parisi, G. 2016. From farm to fork: Lipid oxidation in fish products. A review. Italian Journal of Animal Science 15(1):124-36
Siregar, N. S. 2014. Karbohidrat. Jurnal Ilmu Keolahragaan 13(2):38-44
Sumardianto, Wijayanto, I., dan Swastawati, F. 2019. Karakteristik fisikokimia dan mikrobiologi terasi udang rebon dengan variasi konsentrasi gula merah. JPHPI 22(2): 287-298
Syarif W., Holinesti, R., Faridah, A., dan Fridayati, L. 2017 Analisis kualitas sala udang rebon. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas 21(1):45-51
Widjaja, W. P.dan Ajarsari, B. 2014. Optimasi Kondisi fermetasi pada pembuatan minyak kelapa (Cocos Nucifera L) dengan menggunakan Saccharomyces Cerevisiae. Jurnal Argoteknologi 8(01): 85-93
Yim, H.S., F.Y Chye, M.L. Liow, and C.W. Ho. 2013. Antioxidnt potential of pleurotus porrigens extract and application in sunflower oil during accelerated storage. Chiang Mai J. Sci 40(1):3
Yuniasari, R., Hartini, M. N. Cahyanti. 2017. Profil protein dan lemak selama proses fermentasi tepung singkong dengan biakan angkak. Seminar Nasional Kimia 2(8): 132-138

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Starting from 2021, the author(s) whose article is published in the JITPI journal attain the copyright for their article and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. By submitting the manuscript to JITPI, the author(s) agree with this policy. No special document approval is required.

The author(s) guarantee that:

their article is original, written by the mentioned author(s),
has never been published before,
does not contain statements that violate the law, and
does not violate the rights of others, is subject to copyright held exclusively by the author(s), and is free from the rights of third parties, and that the necessary written permission to quote from other sources has been obtained by the author(s).

The author(s) retain all rights to the published work, such as (but not limited to) the following rights:

Copyright and other proprietary rights related to the article, such as patents,
The right to use the substance of the article in its own future works, including lectures and books,
The right to reproduce the article for its own purposes,
The right to archive all versions of the article in any repository, and
The right to enter into separate additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of published versions of the article (for example, posting them to institutional repositories or publishing them in a book), acknowledging its initial publication in this journal (Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan).

Suppose the article was prepared jointly by more than one author. Each author submitting the manuscript warrants that all co-authors have given their permission to agree to copyright and license notices (agreements) on their behalf and notify co-authors of the terms of this policy. JITPI will not be held responsible for anything that may arise because of the writer's internal dispute. JITPI will only communicate with correspondence authors.

Authors should also understand that their articles (and any additional files, including data sets, and analysis/computation data) will become publicly available once published. The license of published articles (and additional data) will be governed by a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. JITPI allows users to copy, distribute, display and perform work under license. Users need to attribute the author(s) and JTSiskom to distribute works in journals and other publication media. Unless otherwise stated, the author(s) is a public entity as soon as the article is published.