skip to main content

PENGARUH PENAMBAHAN GULA TERHADAP LEMAK PADA TERASI UDANG REBON (Acetes sp.) DENGAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA

*Putri Islami  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Laras Rianingsih scopus  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Sumardianto Sumardianto scopus  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Open Access Copyright 2022 Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Citation Format:
Abstract

Shrimp paste atau terasi merupakan salah satu produk olahan tradisional yang terbuat dari udang yang difermentasi. Salah satu masalah pada penurunan mutu produk terasi adalah terjadinya oksidasi lemak. Penambahan gula pada fermentasi diharapkan dapat meningkatkan senyawa antioksidan yang dihasilkan dari reaksi Maillard. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gula terhadap perubahan lemak selama penyimpanan pada terasi udang rebon. Metode penelitian yang digunakan yaitu experimental laboratories dengan pola percobaan faktorial 2x3 dan dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan perbedaan penambahan konsentrasi gula (0% dan 10%) dan lama fermentasi (0 hari, 30 hari, dan 90 hari). Data parametrik dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan. Berdasarkan hasil yang diperoleh konsentrasi gula 10% memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air dan angka iod, tetapi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar lemak dan fenol. Lama fermentasi memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air dan fenol, tetapi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar lemak. Hasil menunjukan bahwa uji kadar air terbaik pada perlakuan gula 10% dengan lama fermentasi 0 hari sebesar 44,06%; uji kadar lemak terbaik pada perlakuan gula 10% dengan lama fermentasi 30 hari sebesar 7,10%; uji kadar fenol terbaik pada gula 0% dengan lama fermentasi 90 hari sebesar 1,36%; dan angka iod terbaik pada gula 0% dengan lama penyimpanan 30 hari sebesar 10,14 mg/g.

Fulltext View|Download
Keywords: Fermentasi; Gula; Lemak; Terasi; Udang Rebon (Acetes sp.)
Funding: Universitas Diponegoro

Article Metrics:

  1. Anggo, A.D., Ma’ruf, W. F., Swastawati, F., Rianingsih, L. 2015. Changes of amino and fatty acids in anchovy (Stolephorus sp) fermented fish paste with different fermentation periods. Procedia Environmental Sciences 23:58-63
  2. AOAC Association of Official Analytical Chemyst. 1995. Official Method of Analysis of the Association of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia, USA: Association of Official Analytical Chemist, Inc
  3. AOAC Association of Official Analytical Chemyst. 2005. Official Method of Analysis of the Association of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia, USA: Association of Official Analytical Chemist, Inc
  4. Badan Standarisasi Nasional. 2006. Prosedur Pengujian Kadar Air. SNI 2354.2:2015. Jakarta (ID): Standar Nasional Indonesia
  5. Badan Standarisasi Nasional. 2006. Prosedur Pengujian Kadar Lemak. SNI 2354.2:2015. Jakarta (ID): Standar Nasional Indonesia
  6. Devita, M., Rizqiati, H., dan Pramono, Y. B. 2019. Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol, lemak, nilai ph, dan total BAL kefir prima susu kambing. Jurnal Teknologi Pangan 3(2):204-208
  7. Helmiati, S., Rustadi, R., Isnansetyo, A., dan Zuprizal. 2020. Kandungan nutrien dan antinutrien tepung daun kelor sebagai bahan baku pakan ikan. Jurnal Perikanan 22(2): 148-156
  8. Hestiani, H., Asnani, A., dan Isamu, W. F. 2019. Pengaruh lama fermentasi terhadap nilai sensori, komposisi proksimat, dan total bakteri terasi ikan bete-bete (Leiognathus equulus). Jurnal Fish Protech 2(2):267-73
  9. Maskum, A. G., Wijonarko, I.S.M., Purbowati, dan Anggriawan, R. 2021. Optimization of phenolic compounds in robusta green beans coffee through the wet fermentation process with the response surface methodology. Agrointek 15(3): 825-832
  10. Ningrum, S.S., Kawiji, dan S. Ariviani. 2016. Kapasitas antioksidan minuman temulawak (Curcuma xanthorrhiza) menggunakan gula kristal putih, gula kristal merah, gula merah, dan gula aren. Biofarmasi 14(2):39-46
  11. Normilawati, Fadlilaturrahmah, Hadi, S., dan Normaidah. 2019. Penetapan kadar air dan kadar protein pada biskuit yang beredar di Pasar Banjarbaru. CERATA Jurnal Ilmu Farmasi 10(2): 51-55
  12. Peralta E.M., Endoma, L. F., and Sefil, Jr A.S. 2021. Chemical and antioxidant activity changes in philippine green mussel (Perna viridis) during fermentation at varying salt concentrations. Philippine Journal of Science 150(68):2-13
  13. Peralta, E. M, dan Serrano, M. F. 2014. Activity of naturally occurring antioxidants during heat processing of low-salt fermented shrimp paste. Animal Biology & Animal Husbandry 6(1):27-33
  14. Rahmi, N., Khairiah, N., Rufida, Hidayati, S., dan Muis, A 2020. Pengaruh fermentasi terhadap total fenolik, aktivitas penghambatan rafikal dan aktivitas antibakteri ekstrak tepung biji teratai (Nymphaea pubescens Willd.). BIOPROPAL Industri 11(1): 9-18
  15. Romantica, E., Tohari, I., dan Radiati, L.E. 2013. Pengaruh lama fermentasi yang berbeda pada pembuatan tepung telur pan drying terhadap kadar air, rendemen, daya buih dan kestabilan buih. Jurnal Peternakan Universitas Brawijaya 3(1): 1-8
  16. Rorong, J. dan Ranti, F. P. 2008. Sintesis metil ester asam lemak dari minyak kelapa hasil pemanasan. Chem Prog 1(I): 9-18
  17. Secci, G and Parisi, G. 2016. From farm to fork: Lipid oxidation in fish products. A review. Italian Journal of Animal Science 15(1):124-36
  18. Siregar, N. S. 2014. Karbohidrat. Jurnal Ilmu Keolahragaan 13(2):38-44
  19. Sumardianto, Wijayanto, I., dan Swastawati, F. 2019. Karakteristik fisikokimia dan mikrobiologi terasi udang rebon dengan variasi konsentrasi gula merah. JPHPI 22(2): 287-298
  20. Syarif W., Holinesti, R., Faridah, A., dan Fridayati, L. 2017 Analisis kualitas sala udang rebon. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas 21(1):45-51
  21. Widjaja, W. P.dan Ajarsari, B. 2014. Optimasi Kondisi fermetasi pada pembuatan minyak kelapa (Cocos Nucifera L) dengan menggunakan Saccharomyces Cerevisiae. Jurnal Argoteknologi 8(01): 85-93
  22. Yim, H.S., F.Y Chye, M.L. Liow, and C.W. Ho. 2013. Antioxidnt potential of pleurotus porrigens extract and application in sunflower oil during accelerated storage. Chiang Mai J. Sci 40(1):3
  23. Yuniasari, R., Hartini, M. N. Cahyanti. 2017. Profil protein dan lemak selama proses fermentasi tepung singkong dengan biakan angkak. Seminar Nasional Kimia 2(8): 132-138

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.