KUALITAS IKAN KEUMAMAH TONGKOL (Euthynnus affinis) KHAS ACEH DENGAN LAMA WAKTU PEREBUSAN YANG BERBEDA

Said Nabil Amanullah; Eko Nurcahya Dewi; Romadhon Romadhon

doi:10.14710/jitpi.2022.12695

DOI: https://doi.org/10.14710/jitpi.2022.12695

KUALITAS IKAN KEUMAMAH TONGKOL (Euthynnus affinis) KHAS ACEH DENGAN LAMA WAKTU PEREBUSAN YANG BERBEDA

*Said Nabil Amanullah - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Eko Nurcahya Dewi

- Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Romadhon Romadhon

- Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

BibTex Citation Data :

@article{JITPI12695,
    author = {Said Amanullah and Eko Dewi and Romadhon Romadhon},
    title = {KUALITAS IKAN KEUMAMAH TONGKOL (Euthynnus affinis) KHAS ACEH DENGAN LAMA WAKTU PEREBUSAN YANG BERBEDA},
    journal = {Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan},
  volume = {4},
    number = {1},
    year = {2022},
    keywords = {ikan keumamah; waktu perebusan; kualitas kimia; kualitas fisik; kualitas mikrobiologi},
    abstract = { Ikan  keumamah  merupakan salah satu produk olahan ikan khas Aceh yang diolah melalui proses perebusan dan pegeringan. Waktu perebusan dalam proses pembuatan ikan  keumamah  yang berlebihan dapat menurunkan kandungan nutrisi dan gizi dari produk. Lama waktu perebusan bertujuan untuk mempertahankan dan memastikan kualitas ikan  keumamah . Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan lama waktu perebusan ikan  keumamah  terhadap kualitas kimia, fisik dan mikrobiologi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah model Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan lama waktu perebusan 20, 30 dan 40 menit sebanyak 3 kali pengulangan. Data parametrik dianalisa menggunakan uji ANOVA dan uji Beda Nyata Jujur, sedangkan non parametrik menggunakan uji Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukkan lama waktu perebusan yang berbeda berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap parameter yang diuji. Lama perebusan yang efektif untuk mempertahankan nutrisi ikan  keumamah  namun tetap sesuai selera konsumen adalah 20 menit dengan penurunan kadar protein 62,02%, kadar lisin 1,202%, kadar lemak 1,25%, kadar air 19,62%, aktivitas air 0,563, nilai log angka lempeng total 2,93 kol/g dan nilai hedonik dengan selang kepercayaan 6,42 <μ< 6,46. Pengamatan permukaan daging dilakukan untuk mengetahui bagaimana kenampakan bentuk permukaan, jaringan dan serat dari daging ikan  keumamah  menggunakan metode  scanning electron microscope  menunjukkan ikan  keumamah  dengan waktu perebusan 20 menit memeliki memiliki rongga atau pori-pori pada daging yang cukup banyak dan masih terlihat. },
   issn = {2685-3701},   pages = {40--48}  doi = {10.14710/jitpi.2022.12695},
    url = {https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/jitpi/article/view/12695}
}

Citation Format:

Abstract

Ikan keumamah merupakan salah satu produk olahan ikan khas Aceh yang diolah melalui proses perebusan dan pegeringan. Waktu perebusan dalam proses pembuatan ikan keumamah yang berlebihan dapat menurunkan kandungan nutrisi dan gizi dari produk. Lama waktu perebusan bertujuan untuk mempertahankan dan memastikan kualitas ikan keumamah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan lama waktu perebusan ikan keumamah terhadap kualitas kimia, fisik dan mikrobiologi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah model Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan lama waktu perebusan 20, 30 dan 40 menit sebanyak 3 kali pengulangan. Data parametrik dianalisa menggunakan uji ANOVA dan uji Beda Nyata Jujur, sedangkan non parametrik menggunakan uji Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukkan lama waktu perebusan yang berbeda berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap parameter yang diuji. Lama perebusan yang efektif untuk mempertahankan nutrisi ikan keumamah namun tetap sesuai selera konsumen adalah 20 menit dengan penurunan kadar protein 62,02%, kadar lisin 1,202%, kadar lemak 1,25%, kadar air 19,62%, aktivitas air 0,563, nilai log angka lempeng total 2,93 kol/g dan nilai hedonik dengan selang kepercayaan 6,42 <μ< 6,46. Pengamatan permukaan daging dilakukan untuk mengetahui bagaimana kenampakan bentuk permukaan, jaringan dan serat dari daging ikan keumamah menggunakan metode scanning electron microscope menunjukkan ikan keumamah dengan waktu perebusan 20 menit memeliki memiliki rongga atau pori-pori pada daging yang cukup banyak dan masih terlihat.

Fulltext View|Download

Keywords: ikan keumamah; waktu perebusan; kualitas kimia; kualitas fisik; kualitas mikrobiologi

Funding: Universitas Diponegoro

Article Metrics:

Article Info

Section: Articles

Language : ID

In Vol 4, No 1 (2022)

Recent articles

PEMANFAATAN KOLAGEN GELEMBUNG RENANG IKAN MANYUNG (Arius thalassinus) SEBAGAI PENGEMULSI BODY CREAM PENGARUH PERBEDAAN METODE EKSTRAKSI TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG TULANG SOTONG (Sepia sp.) KARAKTERISTIK MINYAK IKAN MAS (Cyprinus carpio) DARI HASIL DRY RENDERING DENGAN SUHU DAN WAKTU YANG BERBEDA More recent articles

Abraha, B., Admassu, H., Mahmud, A., Tsighe, N., Shui, X. W., dan Fang, Y. 2018. Effect of processing methods on nutritional and physico-chemical composition of fish: a review. MOJ Food Process Technology, 6(4): 376‒382
Agustin, TI. 2012. Mutu fisik dan mikrostruktur kamaboko ikan kurisi (Nemipterus Nematophorus) dengan penambahan karaginan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 15(1): 17- 26
Alyani, F., Ma’ruf, W. F., dan Anggo, A. D. 2016. Pengaruh lama perebusan ikan bandeng (Chanos Chanos Forsk) pindang goreng terhadap kandungan lisin dan protein terlarut. J. Pengolah dan Bioteknologi Hasil Perikanan 5(1): 88-93
Amir, N., Metusalach dan Fahrul. 2018. Mutu dan keamanan pangan produk ikan asap di kabupaten bulukumba provinsi sulawesi selatan. Jurnal Agribisnis Perikanan 11(2): 15-21
AOAC Association of Official Analytical Chemyst. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia, USA: Association of Official Analytical Chemist, Inc
Ardelia, V., Vitner, Y. dan Boer, M. 2016. Biologi reproduksi ikan tongkol E. Affinis Di perairan Selat Sunda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis 8(2): 689-700
Budiarti, I. D. S., Swastawati, F., dan Rianingsih. L. 2016. Pengaruh perbedaan lama perendaman dalam asap cair terhadap perubahan komposisi asam lemak dan kolesterol belut (Monopterus albus) asap. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan 5(1), 125-135
Dhanapal, K., Reddy, V. S., Naik, B. B., Venkateswarlu, G., Reddy, A. D., and Basu, S. 2012. Effect of cooking on physical, biochemical, bacteriological characteristics and fatty acid profile of Tilapia (Oreochromis Mossambicus) Fish Steaks. Archives of Applied Science Research 4(2): 1142- 1149
Djamhur, M., Achmad, M. J., dan Hidayat, R. 2020. Analisis mutu mikrobiologi dan organoleptik ikan teri (Stolephorus sp.) dengan perlakuan perebusan di Desa Toniku Halmahera Barat. Jurnal Agribisnis Perikanan 13(2): 214-221
Fadhli, M. L., Romadhon., dan Sumardianto. 2020. Karakteristik sensori pindang ikan kembung (Rastrelliger Sp.) dengan penambahan garam bledug kuwu. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan 2(1): 1-9
Fareza, M., Bintoro, V. P., dan Abduh. S. B. M. 2018. Perubahan mutu ikan manyung selama pengasapan pada suhu 60oC. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 6(4): 173-176
Irawati, A. A., Farid, M. W., dan Dwi, A.A. 2016. Pengaruh lama pemasakan ikan bandeng Chanos Chanos Forsk) duri lunak goreng terhadap kandungan lisin dan protein terlarut. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan 5(1): 106-111
Hadiwiyoto, S., Naruki, S., Satyanti, S., Rahayu, H., dan Riptakasari, D. 1999. Perubahan kelarutan protein, kandungan lisin (Available), mentionin, dan histidin bandeng presto selama penyimpanan dan pemasakan ulang. Agritech 19 (2): 72-82
Hidayat, R., Maimun, M., dan Sukarno, S. 2020. Analisis mutu pindang ikan tongkol (Euthynnus affinis) dengan teknik pengolahan oven steam. Jurnal Fishtech 9(1): 21-33
Ishiwatari, N., Fukuoka, M. dan Sakai, N. 2013. Effect of protein denaturation degree on texture and water state of cooked meat. Journal of Food Engineering 117: 361-369
Jumhuri, Ismail., dan Sulasmi. 2014. Pengaruh Perendaman ikan keumamah dengan waktu berbeda terhadap kadar protein. Jurnal Medika Veterinaria 8(2): 100-101
Katiandagho., Yisia, S., Berhimpon., dan Reo, A. R. 2017. Pengaruh konsentrasi asap cair dan lama perendaman terhadap mutu organoleptik ikan kayu (Katsuobushi). Media Teknologi Hasil Perikanan 5(1), 1-7
Leviana, W. dan Paramita, V. 2017. Pengaruh suhu terhadap kadar air dan aktivitas air dalam bahan pada kunyit (Curcuma Longa) dengan alat pengering electrical oven. Metana 13(2): 37-44
Nabila, L., Tamrin, T., dan Isamu, K. T. 2017. Karakterisasi organoleptik, kimia, dan mikroba ikan kayu cakalang (Katsuwonus pelamis) dan ikan kayu tongkol (E. Affinis) yang diproduksi di kota kendari. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan 2(3): 5230-541
Nuruzzakiah., Rahmatan, H. dan Syafrianti, D. 2016. Pengaruh konsentrasi garam terhadap kadar protein dan kualitas organoleptik telur bebek. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pendidikan Biologi 1(1): 1-9
Pundoko, S. S., Onibala, H., dan Agustin, A. T. 2014. Perubahan komposisi zat gizi ikan cakalang (Katsuwonus pelamis L) selama proses pengolahan ikan kayu. Media Teknologi Hasil Perikanan, 2(1): 9-14
Sulaiman, I. 2014. Perbandingan metode pengeringan dan jenis ikan pada pengujian organoleptik ikan kayu khas Aceh (Keumamah). Jurnal Agroindustri 4(1): 40-47
Swastawati, F., Darmanto, Y. S., Sya’rani, L. K. R., Kuswanto., dan Taylor, K. D. A. 2014. Quality characteristics of smoked skipjack (Katsuwonus pelamis) using different liquid smoke. International Journal of Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics 4 (2): 94-99
Syarafina, I. L., Swastawati, F., dan Romadhon, R. 2014. Pengaruh daya serap asap cair dan lama perendaman yang berbeda terhadap kualitas dendeng ikan bandeng (chanos chanos forsk) dan ikan tenggiri (Scomberomorus sp) asap. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan 3(1): 50-59
Ummamie, L., Rastina, R., dan Erina, E. 2017. Isolasi dan identifikasi Eschericha Coli dan Staphylococcus Aureus Pada Keumamah Di Pasar Tradisional Lambaro, Aceh Besar. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Veteriner 1(3): 574-583
Uran, H dan Gokoglu, N. 2011. Effects of cooking methods and temperatures on nutritional and quality characteristics of anchovy (Engraulisencrasicholus). Journal Food Science Technology 1(1): 1-7
Wulandari, A., Ferasyi, T.R., Nurliana., Erina., Mahmud, A., dan Azhar, A. 2017. Angka Cemaran mikroba dan identifikasi faktor risiko pada tahap pembersihan dan perebusan produksi ikan kayu di Kecamatan Kuta Alam, Kota Banda Aceh. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Veteriner 1(2): 85-93

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Starting from 2021, the author(s) whose article is published in the JITPI journal attain the copyright for their article and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. By submitting the manuscript to JITPI, the author(s) agree with this policy. No special document approval is required.

The author(s) guarantee that:

their article is original, written by the mentioned author(s),
has never been published before,
does not contain statements that violate the law, and
does not violate the rights of others, is subject to copyright held exclusively by the author(s), and is free from the rights of third parties, and that the necessary written permission to quote from other sources has been obtained by the author(s).

The author(s) retain all rights to the published work, such as (but not limited to) the following rights:

Copyright and other proprietary rights related to the article, such as patents,
The right to use the substance of the article in its own future works, including lectures and books,
The right to reproduce the article for its own purposes,
The right to archive all versions of the article in any repository, and
The right to enter into separate additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of published versions of the article (for example, posting them to institutional repositories or publishing them in a book), acknowledging its initial publication in this journal (Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan).

Suppose the article was prepared jointly by more than one author. Each author submitting the manuscript warrants that all co-authors have given their permission to agree to copyright and license notices (agreements) on their behalf and notify co-authors of the terms of this policy. JITPI will not be held responsible for anything that may arise because of the writer's internal dispute. JITPI will only communicate with correspondence authors.

Authors should also understand that their articles (and any additional files, including data sets, and analysis/computation data) will become publicly available once published. The license of published articles (and additional data) will be governed by a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. JITPI allows users to copy, distribute, display and perform work under license. Users need to attribute the author(s) and JTSiskom to distribute works in journals and other publication media. Unless otherwise stated, the author(s) is a public entity as soon as the article is published.