PENGARUH PENGEMASAN VAKUM DAN NON VAKUM TERHADAP KUALITAS BEKASAM INSTAN IKAN MAS (Cyprinus carpio) SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG

Novita Nur Wahyuni; Laras Rianingsih; Romadhon Romadhon

doi:10.14710/jitpi.2021.11445

DOI: https://doi.org/10.14710/jitpi.2021.11445

PENGARUH PENGEMASAN VAKUM DAN NON VAKUM TERHADAP KUALITAS BEKASAM INSTAN IKAN MAS (Cyprinus carpio) SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG

*Novita Nur Wahyuni - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Laras Rianingsih - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Romadhon Romadhon - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Citation Format:

Abstract

Bekasam merupakan hasil fermentasi secara tradisional dari ikan air tawar yang ditambahkan garam dan karbohidrat. Bekasam harus segera diolah dan dikonsumsi karena memiliki masa simpan yang cukup pendek. Bekasam instan merupakan inovasi bekasam yang diolah dengan cara pengovenan sehingga lebih tahan lama. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pengemasan secara vakum dan non vakum terhadap kualitas bekasam instan ikan mas selama penyimpanan suhu ruang. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental laboratories menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial. Perlakuan meliputi pengemasan secara vakum dan non vakum serta lama penyimpanan (minggu ke- 0, 1, 2, 3) tiga kali ulangan. Analisis data menggunakan uji ANOVA dan jika sig < 0,05 dilanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa bekasam dengan kemasan non vakum sudah tidak layak konsumsi pada minggu ke-2 dengan nilai hedonik 5,68 ± 0,47; kadar air 50,86 ± 1,55; kadar protein 32,13 ± 2,14; pH 5,4 ± 0,05; TVBN 66,63 ± 2,21; TPC (log CFU/g) 7,32 ± 0,09. Bekasam dengan kemasan vakum sudah tidak layak konsumsi pada minggu ke-3 dengan nilai hedonik 5,56 ± 0,47; kadar air 43,68 ± 0,34; kadar protein 33,13 ± 0,77; pH 5,25 ± 0,05; TVBN 64,15 ± 1,37; TPC (log CFU/g) 6,84 ± 0,09.

Fulltext View|Download

Keywords: Bekasam instan, kualitas, pengemasan, penyimpanan, vakum dan non vakum

Funding: Universitas Diponegoro

Article Metrics:

Article Info

Section: Articles

Language : ID

In Vol 3, No 1 (2021)

Recent articles

KARAKTERISTIK PERISA BUBUK EKSTRAK KEPALA UDANG VANAMEI (Litopenaeus vannamei) DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRAT TOMAT (Lycopersicum esculentum) MENGGUNAKAN METODE FOAM MAT DRYING KARAKTERISTIK TERASI IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp.) DENGAN PENAMBAHAN SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI PENGARUH KOMBINASI BAHAN PENGISI MALTODEKSTRIN DAN KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK BUBUK FLAVOR LEMI DARI RAJUNGAN More recent articles

Andika, S. F., Suhaidi, I dan Rusmarilin, H. 2018. Pengaruh penambahan cairan sauerkraut dan lama fermentasi terhadap mutu bekasam instan ikan mujair (Oreochromis Mossambicus). J. Rekayasa Pangan dan Pertanian, 6(2): 215-225
Angela, G. C., Mentang, F dan Sanger, G. 2015. Kajian mutu ikan cakalang (Katsuwonus pelamis, L) asap dari tempat pengasapan Desa Girian Atas yang dikemas vakum dan non vakum selama penyimpanan dingin. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, 3(2): 29-41
Arini, L. D. D. 2017. Faktor-faktor penyebab dan karakteristik makanan kadaluarsa yang berdampak buruk pada kesehatan masyarakat. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 2(1): 15-25
Astawan, M., Nurwitri, C. C., Suliantari dan Rochim, D. A. 2015. Kombinasi kemasan vakum dan penyimpanan dingin untuk memperpanjang umur simpan tempe bacem. Pangan, 24(2): 125-134
Badan Standar Nasional. 2015. Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada Produk Perikanan. SNI 2332.3. Jakarta
Badan Standar Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia (SNI). SNI 01-2354.2 2006. Cara Uji Kimia-Bagian 2: Penentuan Kadar Air pada Produk Perikanan. Dewan Standarisasi Indonesia. Jakarta
Badan Standar Nasional. 2009. Standar Nasional Indonesia (SNI). SNI 2354.8 2009. Cara Uji Kimia Bagian 8 : Penentuan Kadar Total Volatil Base Nitrogen (TVB-N) dan Trimetil Amin Nitrogen (TMA-N) pada Produk Perikanan. Dewan Standarisasi Indonesia. Jakarta
Danarsi, C. S dan Noer, E. R. 2016. Pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu mikrobiologi makanan pendamping air susu ibu (Mp-Asi) bubur instan dengan substitusi tepung ikan gabus dan tepung labu kuning. Journal of Nutrition College, 5(2): 58-63
Dinas Kelautan dan Perikanan. 2016. Produksi Komoditas Utama Provinsi Jawa Tengah Tahun 2016. Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Jawa Tengah.Semarang
Hadiyanti, M. R dan Wikandari, P. R. 2013. Pengaruh konsentrasi dan penambahan bakteri asam laktat Lactobacillus Plantarum B1765 sebagai kultur starter terhadap mutu produk bekasam bandeng (Chanos chanos). UNESA Journal of Chemistry, 2(3): 136-144
Ibrahim, N., Sulistiyowati, R dan Mile, S. L. 2014. Uji mutu ikan cakalang asap dari unit pengolahan ikan di Provinsi Gorontalo. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 2(1): 29-32
Kalista, A., Supriadi, A dan Rachmawati, S. H. 2012. Bekasam ikan lele dumbo (Clarias Gariepinus) dengan penggunaan sumber karbohidrat yang berbeda. Fishtech, 1(1): 102-111. Kusnandar, F. 2011. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta (ID): Dian Rakyat
Kusumah, K. P., Ginting, S dan Nurminah, M. 2018. Pengaruh penambahan sari kunyit (Curcuma Domestica Val.) sebagai antimikroba dan jenis kemasan terhadap mutu bekasam instan ikan mujair (Oreochromis mossambicus). J. Rekayasa Pangan dan Pert, 6(3): 345–354
Lestari, S., Rinto dan Huriyah, S. B. 2018. Peningkatan sifat fungsional bekasam menggunakan starter Lactobacillus acidophilus. JPHPI, 21(1): 179-187
Liviawaty, E dan Afrianto, E. 2010. Penanganan Ikan Segar. Widya Padjadjaran, Bandung Mueda, R. T. 2015. Physico-chemical and color characteristics of saltfermented fish sauce from anchovy Stolephorus commersonii. Bioflux, 8(4): 565-572
Mulyanto, S., Sumardianto dan Amalia, U. 2017. Pengaruh penambahan ekstrak daun jambu biji merah (Psidium Guajava) terhadap daya simpan ikan nila merah (Oreochromis Niloticus) pada suhu dingin. Jurnal Pengolahan & Bioteknologi Hasil Perikanan, 6(4): 1-7
Nur, M. 2009. Pengaruh cara pengemasan, jenis bahan pengemas, dan lama penyimpanan terhadap sifat kimia, mikrobiologi, dan organoleptik sate bandeng (Chanos chanos). Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian, 14(1) : 1-11
Purnamayati, L., Wijayanti, I., Anggo, A. D., Amalia, U dan Sumardianto. Pengaruh pengemasan vakum terhadap kualitas bandeng presto selama penyimpanan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 11(2):63-69
Rahmadana, S. 2013. Analisa Masa Simpan Rendang Ikan Tuna dalam Kemasan Vakum Selama Penyimpanan pada Suhu Ruang dan Dingin. [Skripsi]. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin. Makassar
Rauf, R. 2013. Sanitasi Pangan dan HACCP. Graha Ilmu: Yogyakarta. Ristanti, E. W., Kismiati, S dan Harjanti, D. W. 2017. Pengaruh lama pemaparan pada suhu ruang terhadap total bakteri, ph dan kandungan protein daging ayam di pasar tradisional Kabupaten Semarang. Agromedia, 35(1): 50 -58
Salim, M dan Triana, L. 2017. Pengaruh variasi waktu simpan terhadap kadar protein pada ikan tongkol. Jurnal Laboratorium Khatulistiwa, 1-7
Sarastuti, M dan Yuwono, S. S. 2015. Pengaruh pengovenan dan pemanasan terhadap sifatsifat bumbu rujak cingur instan selama penyimpanan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(2): 464-475
Syahfitri, F., Suhaidi, I dan Karo-Karo, T. 2018. Pengaruh perbandingan sauerkraut dengan air kelapa dan waktu pengukusan terhadap mutu bekasam instan ikan mujair (Oreochromis mossambicus). J. Rekayasa Pangan dan Pertanian, 6(2)
Widayanti., Ibrahim, R dan Rianingsih, L. 2015. Pengaruh penambahan berbagai konsentrasi bawang putih (Allium Sativum L.) terhadap mutu “bekasam” ikan nila merah (Oreochromis Niloticus). Journal of Fisheries Science and Technology, 10(2): 119-124

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.

Starting from 2021, the author(s) whose article is published in the JITPI journal attain the copyright for their article and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. By submitting the manuscript to JITPI, the author(s) agree with this policy. No special document approval is required.

The author(s) guarantee that:

their article is original, written by the mentioned author(s),
has never been published before,
does not contain statements that violate the law, and
does not violate the rights of others, is subject to copyright held exclusively by the author(s), and is free from the rights of third parties, and that the necessary written permission to quote from other sources has been obtained by the author(s).

The author(s) retain all rights to the published work, such as (but not limited to) the following rights:

Copyright and other proprietary rights related to the article, such as patents,
The right to use the substance of the article in its own future works, including lectures and books,
The right to reproduce the article for its own purposes,
The right to archive all versions of the article in any repository, and
The right to enter into separate additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of published versions of the article (for example, posting them to institutional repositories or publishing them in a book), acknowledging its initial publication in this journal (Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan).

Suppose the article was prepared jointly by more than one author. Each author submitting the manuscript warrants that all co-authors have given their permission to agree to copyright and license notices (agreements) on their behalf and notify co-authors of the terms of this policy. JITPI will not be held responsible for anything that may arise because of the writer's internal dispute. JITPI will only communicate with correspondence authors.

Authors should also understand that their articles (and any additional files, including data sets, and analysis/computation data) will become publicly available once published. The license of published articles (and additional data) will be governed by a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. JITPI allows users to copy, distribute, display and perform work under license. Users need to attribute the author(s) and JTSiskom to distribute works in journals and other publication media. Unless otherwise stated, the author(s) is a public entity as soon as the article is published.