PENGARUH KOMBINASI BAHAN PENGISI MALTODEKSTRIN DAN KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK BUBUK FLAVOR LEMI DARI RAJUNGAN

Rani Tri Mustika Novitasari; Apri Dwi Anggo; Tri Winarni Agustini

doi:10.14710/jitpi.2021.11407

DOI: https://doi.org/10.14710/jitpi.2021.11407

PENGARUH KOMBINASI BAHAN PENGISI MALTODEKSTRIN DAN KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK BUBUK FLAVOR LEMI DARI RAJUNGAN

*Rani Tri Mustika Novitasari - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Apri Dwi Anggo - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Tri Winarni Agustini - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

BibTex Citation Data :

@article{JITPI11407,
    author = {Rani Novitasari and Apri Anggo and Tri Agustini},
    title = {PENGARUH KOMBINASI BAHAN PENGISI MALTODEKSTRIN DAN KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK BUBUK FLAVOR LEMI DARI RAJUNGAN},
    journal = {Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan},
  volume = {3},
    number = {1},
    year = {2021},
    keywords = {Flavor, karagenan, lemi, maltodekstrin, rajungan},
    abstract = {Industri pengolahan rajungan (Portunus pelagicus) telah menghasilkan limbah dengan kisaran 75-80% dari berat rajungan yang terdiri dari bagian cangkang, insang, jeroan dan lemi. Lemi adalah bagian rajungan yang ditemukan di bawah permukaan cangkang rajungan dan memiliki rasa seperti daging rajungan. Lemi mengandung protein tinggi mencapai 17,08% dan memungkinkan untuk dibuat menjadi bahan perisa atau flavor. Penambahan bahan pengisi seperti maltodextrin dan karagenan dalam proses pembuatan flavor lemi rajungan diharapkan mampu meningkatkan karakteristik flavor menjadi lebih baik. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan kombinasi maltodekstrin dan karagenan yang berbeda terhadap karakteristik fisik, kimia, dan hedonik flavour lemi rajungan dalam bentuk bubuk. Metode penelitian menggunakan eksperimental laboratoris dengan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan perbandingan maltodekstrin dan karagenan sebanyak 8% yaitu A (8:0); B (2,5: 5,5); C (5:3); dan D (7,5:0,5). Data hasil uji dianalisis menggunakan ANOVA dan jika terdapat perbedaan nyata maka dilanjutkan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan maltodekstrin dan karagenan dapat meningkatkan kualitas flavor yang dihasilkan. Hasil penelitian juga menunjukkan terjadinya pengaruh yang berbeda nyata terhadap beberapa parameter dari uji hedonik, uji fisik kelarutan dan rendemen, beberapa parameter kimia seperti kadar asam amino, kadar protein, kadar air dan aw. Pada parameter uji hedonik, perlakuan D (7,5:0,5) adalah perlakuan yang paling disukai dengan selang kepercayaan 3,35 ≤ μ ≤ 3,59. Pada parameter sifat fisik, nilai yang terbaik adalah pada perlakuan D (7,5:0,5) sedangkan pada parameter uji kimiawi nilai terbaik diperoleh pada perlakuan B (2,5:5,5).},
   issn = {2685-3701},   pages = {16--25}  doi = {10.14710/jitpi.2021.11407},
    url = {https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/jitpi/article/view/11407}
}

Citation Format:

Abstract

Industri pengolahan rajungan (Portunus pelagicus) telah menghasilkan limbah dengan kisaran 75-80% dari berat rajungan yang terdiri dari bagian cangkang, insang, jeroan dan lemi. Lemi adalah bagian rajungan yang ditemukan di bawah permukaan cangkang rajungan dan memiliki rasa seperti daging rajungan. Lemi mengandung protein tinggi mencapai 17,08% dan memungkinkan untuk dibuat menjadi bahan perisa atau flavor. Penambahan bahan pengisi seperti maltodextrin dan karagenan dalam proses pembuatan flavor lemi rajungan diharapkan mampu meningkatkan karakteristik flavor menjadi lebih baik. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan kombinasi maltodekstrin dan karagenan yang berbeda terhadap karakteristik fisik, kimia, dan hedonik flavour lemi rajungan dalam bentuk bubuk. Metode penelitian menggunakan eksperimental laboratoris dengan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan perbandingan maltodekstrin dan karagenan sebanyak 8% yaitu A (8:0); B (2,5: 5,5); C (5:3); dan D (7,5:0,5). Data hasil uji dianalisis menggunakan ANOVA dan jika terdapat perbedaan nyata maka dilanjutkan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan maltodekstrin dan karagenan dapat meningkatkan kualitas flavor yang dihasilkan. Hasil penelitian juga menunjukkan terjadinya pengaruh yang berbeda nyata terhadap beberapa parameter dari uji hedonik, uji fisik kelarutan dan rendemen, beberapa parameter kimia seperti kadar asam amino, kadar protein, kadar air dan aw. Pada parameter uji hedonik, perlakuan D (7,5:0,5) adalah perlakuan yang paling disukai dengan selang kepercayaan 3,35 ≤ μ ≤ 3,59. Pada parameter sifat fisik, nilai yang terbaik adalah pada perlakuan D (7,5:0,5) sedangkan pada parameter uji kimiawi nilai terbaik diperoleh pada perlakuan B (2,5:5,5).

Fulltext View|Download

Keywords: Flavor, karagenan, lemi, maltodekstrin, rajungan

Funding: Universitas Diponegoro

Article Metrics:

Article Info

Section: Articles

Language : ID

In Vol 3, No 1 (2021)

Recent articles

KARAKTERISTIK EDIBLE FILM DARI GELATIN KULIT IKAN YANG BERBEDA PENGARUH KOMBINASI BAHAN PENGISI MALTODEKSTRIN DAN KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK BUBUK FLAVOR LEMI DARI RAJUNGAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK LAMUN Thalassodendron ciliatum YANG DIKERINGKAN DENGAN METODE PENGERINGAN BERBEDA More recent articles

AOAC. Association of Official Analytical Chemyst. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical Chemyst. Arlington: The Association of Official Analytical Chemyst, Inc
Azizpour, M., Mohebbat, M., Khodaparast, M. H. H dan Varidi, M. 2013. Foam-mat drying of shrimp: characterization and drying kinetics of foam. Agric Eng Int: CIGR Journal, 15(3): 159-165
Badan Pusat Statistik. 2017. Berita Resmi Statistik. Jakarta : Badan Pusat Statistik Badan Standarisari Nasional. 2006. SNI 01-2354.4- 2006 Cara uji kimia - Bagian 4: Penentuan kadar protein dengan metode total nitrogen pada produk perikanan
Badan Standarisari Nasional. 2006. SNI No. 01- 2346-2006. Petunjuk Pengujian organoleptik dan atau Sensori
Benkovic, M., Radic, K., Cepo, D. V., Jaskunas, E., Janutis, L., Morkunaite, M dan Srecec, S. 2017. Production of cocoa and carob-based drink powders by foam mat drying. Journal of Food Process Engineering, 1-11
Blancard, P. H dan Katz, F. R. 1995. Starch Hydrolisis in Food Polysaxxharides and Their Application. Marcell Dekker. Inc. New York
Cahyadi, W. 2006. Bahan Tambahan Pangan [Edisi Kedua]. Penerbit Bumi Aksara. Jakarta Carp, D., Baeza, R., Bartholomai, G dan Pilosof, A. 2004. Impact of proteins–κ-carrageenan interactions on foam properties. LWT – Food Sci. Technol, 37: 573–580
Dewi, E. N dan Susanto, E. 2009. Alga: Teknologi Pengolahan dan Produk Pengembangannya. Buku Ajar. Fakultas Perikanan dan Ilmu Keluatan. Universitas Diponegoro, Semarang
DeMan, J. M. 1989. Kimia Makanan. ITB. Bandung. 190-195 hal
Djaeni, M., Prasetyaningrum, A., Sasongko, S. B., Widayat, W dan Hii, C. L. 2015. Application of foam-mat drying with egg white for carrageenan: drying rate and product quality aspects. Journal Food Science Technology, 52(2): 1170-1175
Ernawati, U. R., Khasanah, L. U dan Anandito, R. B. K. 2014. Pengaruh variasi nilai dextrose equivalent (DE) maltodekstrin terhadap karakteristik mikroenkapsulan pewarna alami daun jati (Tectona Grandis L.f). Jurnal Teknologi Pertanian, 15(2): 111-120
Farkye, N., Smith, K dan Schonrock, F. T. 2001. An overview of changes in the characteristic, functionality, and nutritional value of skim milk powder (SMP) during storage. Journal of Dairy Science
Fiana, R. M., Murtius, W. S dan Asben, A. 2016. Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap mutu minuman instan dari teh kombucha. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 2(2): 1- 8
Firdausi, I., Retnowati, R dan Sutisno. 2015. Fraksinasi ekstrak metanol daun mangga kasturi (Mangifera casturi kosterm) dengan pelarut n-butanol. Kimia Student Journal, 1(1): 758-790. Flick, G. J dan Martin, R. E. 1990. The Seafood Industri. Published by Van Nostrand Renhold. New York
Hakim, A. R dan Chamidah, A. 2013. Aplikasi gum arab dan dekstrin sebagai bahan pengikat protein ekstrak kepala udang. JPB Kelautan dan Perikanan, 8(1): 45–54
Hariyani, N. 2018. Kerupuk lemi bebas boraks kajian dari dosis natrium tripolyphosfat yang berbeda. Laporan hasil penelitian mandiri. Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Dr. Soetomo, Surabaya. Hal 4-11
Haryanto, W. P. 2011. Mempelajari Pengaruh Tingkat Substitusi Berbagai Jenis Tepung Terhadap Karakteristik Snack Produk Ekstrusi. [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor. 86 hal
Harun, N., Rahmayuni dan Sitepu, Y. E. 2013. Penambahan gula kelapa dan lama fermentasi terhadap kualitas susu fermentasi kacang merah (Phaesolus vulgaris L.). Sagu, 12(2 ): 9-16
Hastuti, S., Arifin, S., Hidayati, D. 2012. Pemanfaatan limbah cangkang rajungan (Portunus pelagicus) sebagai perisa makanan alami. Jurnal Agrointek, 6 (2): 88-92
Hui, Y. H. 2002. Encyclopedia of Food Sciece and Technology Handbook. VCH Publisher, Inc. New York. https://semarang.bisnis.com/read/20201026/536/13 09757/rajungan-jadi-andalan-eksporperikanan-di-jawa-tengah. Diakses 20 Mei 2021.
Jinap, S., Ilya-Nur, A. R., Tang, S. C., Hajeb, P., Shahrim, K dan Khairunnisak, M. 2010. Sensory attributes of dishes containing shrimp paste with different concentrations of glutamate and 5`- nucleotides. Journal of Appetite, 239
Kainuma, K., Odat, T dan Cuzuki, S. 1967. Study of starch phospate monoesters. j technol soc starch 14:24-28
Kamsiati, E. 2006. pembuatan bubuk sari buah tomat (Licopersicon esculentum Mill.) dengan metode “foam-mat drying”. Jurnal Teknologi Pertanian, 7(2)
Mayasari, E., Priyono, S., Ulfa, M dan Saloka, S. 2018. Identifikasi asam amino glutamat pada bumbu instan daun san-saking (Albertisia papuana Becc.). Penerapan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, 83-88
Meiyani, D. N. A. T., Riyadi, P. H dan Anggo, A. D. 2014. Pemanfaatan air rebusan kepala udang putih (penaeus merguensis) sebagai flavor dalam bentuk bubuk dengan penambahan maltodekstrin. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(2): 67-74
Meilgaard, M., Civille, G. V dan Carr, B. T. 2000. Sensory Evaluation Techniques. Boca Raton, Florida: CRC Press
Miskiyah., Juniawati., Ayu, K dan Mulyati, A. H. 2019. Study on yoghurt powder probiotic quality using foam-mat drying method. Earth and Environmental Science, 1-7
Murdiana, E. 2012. Analisis Penggunaan Monosodium Glutamat (MSG) pada Ibu Rumah Tangga di Perkotaan dan Pedesaan Bogor. [Skripsi]. Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Bogor
Naibaho, L. T., Suhaidi, I dan Ginting, S. 2015. Pengaruh suhu pengeringan dan konsentrasi dekstrin terhadap mutu instan bit merah. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 3(2): 178-184
Purnawarman, T., Nisa, C dan Maghfiroh, K. 2012. Pengaruh waktu penyimpanan ekstrak rennet abomasum domba lokal terhadap kualitas keju. Jurnal Sains Terapan, 2(1): 30–38
Purnomo, W., Khasanah, L. U dan Anandito, R. B. K. 2014. Pengaruh ratio kombinasi maltodekstrin, karagenan dan whey terhadap karakteristik mikroenkapsulan pewarna alami daun jati (Tectona grandis L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(3): 121-129
Putra, D. G. 2014. Pengaruh Konsentrasi dan Rasio Carrier Agent Terhadap Karakteristik Bubuk Flavor dari Ekstrak Kepala Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei). (Skripsi). Institut Pertanian Bogor. Bogor. 43 hal
Paramita, I. A. M. I., Mulyani, S dan Hartiati, A. 2015. Pengaruh konsentrasi maltodekstrin dan suhu pengeringan terhadap karakteristik bubuk minuman sinom. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri, 3(2): 58-68
Prasetyo, S. S dan Vincentius, V. 2005. Pengaruh penambahan tween 80, dekstrin dan minyak kelapa pada pembuatan kopi menggunakan metode pengeringan busa. Jurnal Teknik Kimia Indonesia, 4(3)
Prasetyaningrum, A dan Djaeni, M. 2012. Drying spirulina with foam mat drying at medium temperature. International Journal of Science and Enginering, 3(2): 1-3
Rajkumar, P., Kailappan, R., Viswanathan, R., Raghavan, G. S. V dan Ratti, C. 2007. Foam mat drying of alphonso mango pulp. Drying Technology, 25(2): 357-365
Sabarudin., Kusumastuti dan Ulfah, M. 2015. Pembuatan susu kedelai bubuk metode foam mat drying dengan variasi penambahan maltodekstrin dan suhu pengeringan. Prosiding Seminar Nasional PATPI, 78-85
Sasongko, A. Y., Dewi, E. N dan Amalia, U. 2017. The utilization of blue swimming crab (Portunus pelagicus) waste product, lemi, as a food flavor. International Symposium on Food and Agro-biodiversity, 1-7
Sobri, A., Herpandi dan Lestari, S. 2017. Uji pengaruh suhu pengeringan pada karakteristik kimia dan sensori kaldu bubuk kepala ikan gabus (Channa striata). FishtecH – Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 6(2): 97-106
Srihari, E., Lingganingrum, F. S., Hervita, R dan Wijaya, S. 2010. Pengaruh penambahan maltodekstrin pada pembuatan santan kelapa bubuk. Seminar Rekayasa Kimia dan Proses, 1411-4216
Sutardi., Suwendo, H dan Constansia, R. 2010. Pengaruh dekstrin dan gum arab terhadap sifat kimia dan fisik bubuk sari jagung manis (Zeomays saccharolus). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 21(2)
Syarif, R dan Halid, H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit: Arcan. Jakarta
Tondang, H. M., Ekawati, I. G. A dan Wiadnyani, A. A. I. S. 2018. Pengaruh penambahan karagenan terhadap karakteristik fruit leather kulit buah naga merah (Hylocereus polyhizus). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 7(2):33-42
Wairata, J dan Sohilait, H. J. 2013. Analisis perbandingan asam lemak pada cumi-cumi (Loligo pealeii). Majalah Biam, 9(2): 53-57
Winarno F. G. 2004. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Witono, Y. 2014. Teknologi Flavor Alami. Surabaya: Pustaka Radja
Wong, C. W., Pui, L. P dan Ng, J. M. L. 2015. Production of spray-dried sarawak pineapple (ananas comosus) powder from enzyme liquefied puree. International Food Research Journal, 22(4):1631-1636
Yuliawaty, S. T dan Susanto, W. H. 2015. Pengaruh lama pengeringan dan konsentrasi maltodekstrin terhadap karakteristik fisik kimia dan organoleptik minuman instan daun mengkudu (Morinda citrifolia L). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(1): 41-52
Zuhra, S dan Herlina, C. 2012. Pengaruh kondisi operasi alat pengering semprot terhadap kualitas susu bubuk jagung. Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan, 9(1): 36-44

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.

Starting from 2021, the author(s) whose article is published in the JITPI journal attain the copyright for their article and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. By submitting the manuscript to JITPI, the author(s) agree with this policy. No special document approval is required.

The author(s) guarantee that:

their article is original, written by the mentioned author(s),
has never been published before,
does not contain statements that violate the law, and
does not violate the rights of others, is subject to copyright held exclusively by the author(s), and is free from the rights of third parties, and that the necessary written permission to quote from other sources has been obtained by the author(s).

The author(s) retain all rights to the published work, such as (but not limited to) the following rights:

Copyright and other proprietary rights related to the article, such as patents,
The right to use the substance of the article in its own future works, including lectures and books,
The right to reproduce the article for its own purposes,
The right to archive all versions of the article in any repository, and
The right to enter into separate additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of published versions of the article (for example, posting them to institutional repositories or publishing them in a book), acknowledging its initial publication in this journal (Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan).

Suppose the article was prepared jointly by more than one author. Each author submitting the manuscript warrants that all co-authors have given their permission to agree to copyright and license notices (agreements) on their behalf and notify co-authors of the terms of this policy. JITPI will not be held responsible for anything that may arise because of the writer's internal dispute. JITPI will only communicate with correspondence authors.

Authors should also understand that their articles (and any additional files, including data sets, and analysis/computation data) will become publicly available once published. The license of published articles (and additional data) will be governed by a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. JITPI allows users to copy, distribute, display and perform work under license. Users need to attribute the author(s) and JTSiskom to distribute works in journals and other publication media. Unless otherwise stated, the author(s) is a public entity as soon as the article is published.