KARAKTERISTIK PERISA BUBUK EKSTRAK KEPALA UDANG VANAMEI (Litopenaeus vannamei) DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRAT TOMAT (Lycopersicum esculentum) MENGGUNAKAN  METODE FOAM MAT DRYING

Lailatul Umah; Tri Winarni Agustini; Akhmad Suhaeli Fahmi

doi:10.14710/jitpi.2021.11411

DOI: https://doi.org/10.14710/jitpi.2021.11411

KARAKTERISTIK PERISA BUBUK EKSTRAK KEPALA UDANG VANAMEI (Litopenaeus vannamei) DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRAT TOMAT (Lycopersicum esculentum) MENGGUNAKAN METODE FOAM MAT DRYING

*Lailatul Umah - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Tri Winarni Agustini - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Akhmad Suhaeli Fahmi - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

BibTex Citation Data :

@article{JITPI11411,
    author = {Lailatul Umah and Tri Agustini and Akhmad Fahmi},
    title = {KARAKTERISTIK PERISA BUBUK EKSTRAK KEPALA UDANG VANAMEI (Litopenaeus vannamei) DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRAT TOMAT (Lycopersicum esculentum) MENGGUNAKAN  METODE FOAM MAT DRYING},
    journal = {Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan},
  volume = {3},
    number = {1},
    year = {2021},
    keywords = {Ekstrak kepala udang, foam mat drying, perisa, tomat},
    abstract = {Pengolahan udang vanamei menghasilkan limbah sebesar 35-40% berupa karapas dan kepala. Kepala udang vanamei dapat digunakan dalam pembuatan perisa bubuk karena memiliki kandungan asam glutamat untuk menghasilkan rasa gurih. Rasa gurih pada perisa bubuk dapat ditingkatkan dengan buah tomat yang mempunyai asam glutamat sebesar 246 mg/g. diharapkan mampu meningkatkan menggunakan metode pengeringan foam mat drying (kalimat ini maksudnya bagaimana? Mohon diperjelas). Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrat tomat yang berbeda terhadap karakteristik perisa bubuk ekstrak kepala udang vanamei. Metode penelitian yaitu eksperimental laboratoris menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 4 perlakuan konsentrat tomat yaitu 0%, 10%, 20% dan 30% dengan tiga kali ulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilakukan uji lanjut BNJ. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrat tomat maka semakin tinggi nilai rendemen, asam glutamat, kadar protein, kelarutan, hedonik dan nilai warna a* b*, sebaliknya nilai kadar air dan L* semakin rendah seiring meningkatnya konsentrat tomat. Karakteristik perisa bubuk ekstrak kepala udang vanamei dengan konsentrat tomat yang berbeda memberikan pengaruh terhadap nilai rendemen, asam glutamat, kadar protein, kadar air, kelarutan, hedonik dan warna. Penambahan konsentrat tomat terhadap karakteristik perisa bubuk ekstrak kepala udang vanamei menunjukkan hasil yang berpengaruh nyata dengan konsentrat tomat yang terbaik yaitu 20% dengan nilai rendemen 16,26% ± 0,72, asam glutamat 20,64% ± 0,71, kadar protein 28,33% ± 0,77 kadar air 7,13% ± 0,40%, kelarutan 91,21% ± 0,20, nilai hedonik sebesar 4,342<µ> 4,378, dan nilai warna L* 54,30 ± 0,21, a* 8,31 ± 0,30 dan b* 14,90 ± 0,75.},
   issn = {2685-3701},   pages = {50--58}  doi = {10.14710/jitpi.2021.11411},
    url = {https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/jitpi/article/view/11411}
}

Citation Format:

Abstract

Pengolahan udang vanamei menghasilkan limbah sebesar 35-40% berupa karapas dan kepala. Kepala udang vanamei dapat digunakan dalam pembuatan perisa bubuk karena memiliki kandungan asam glutamat untuk menghasilkan rasa gurih. Rasa gurih pada perisa bubuk dapat ditingkatkan dengan buah tomat yang mempunyai asam glutamat sebesar 246 mg/g. diharapkan mampu meningkatkan menggunakan metode pengeringan foam mat drying (kalimat ini maksudnya bagaimana? Mohon diperjelas). Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrat tomat yang berbeda terhadap karakteristik perisa bubuk ekstrak kepala udang vanamei. Metode penelitian yaitu eksperimental laboratoris menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 4 perlakuan konsentrat tomat yaitu 0%, 10%, 20% dan 30% dengan tiga kali ulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilakukan uji lanjut BNJ. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrat tomat maka semakin tinggi nilai rendemen, asam glutamat, kadar protein, kelarutan, hedonik dan nilai warna a* b*, sebaliknya nilai kadar air dan L* semakin rendah seiring meningkatnya konsentrat tomat. Karakteristik perisa bubuk ekstrak kepala udang vanamei dengan konsentrat tomat yang berbeda memberikan pengaruh terhadap nilai rendemen, asam glutamat, kadar protein, kadar air, kelarutan, hedonik dan warna. Penambahan konsentrat tomat terhadap karakteristik perisa bubuk ekstrak kepala udang vanamei menunjukkan hasil yang berpengaruh nyata dengan konsentrat tomat yang terbaik yaitu 20% dengan nilai rendemen 16,26% ± 0,72, asam glutamat 20,64% ± 0,71, kadar protein 28,33% ± 0,77 kadar air 7,13% ± 0,40%, kelarutan 91,21% ± 0,20, nilai hedonik sebesar 4,342<µ> 4,378, dan nilai warna L* 54,30 ± 0,21, a* 8,31 ± 0,30 dan b* 14,90 ± 0,75.

Fulltext View|Download

Keywords: Ekstrak kepala udang, foam mat drying, perisa, tomat

Funding: Universitas Diponegoro

Article Metrics:

Article Info

Section: Articles

Language : ID

In Vol 3, No 1 (2021)

Recent articles

KARAKTERISTIK PERISA BUBUK EKSTRAK KEPALA UDANG VANAMEI (Litopenaeus vannamei) DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRAT TOMAT (Lycopersicum esculentum) MENGGUNAKAN METODE FOAM MAT DRYING KARAKTERISTIK EDIBLE FILM DARI GELATIN KULIT IKAN YANG BERBEDA PENGARUH KOMBINASI BAHAN PENGISI MALTODEKSTRIN DAN KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK BUBUK FLAVOR LEMI DARI RAJUNGAN More recent articles

Altan, A., McCarthy, K. L dan Maskan, M. 2017. Evaluation of snack foods from barleytomato pomace blends by extrusion processing. Journal of Food Engineering 8(4): 231- 242
AOAC. Association of Official Analytical Chemyst. 2005. Official method of analysis of the association of official analytical of chemist. Arlington, Virginia, USA: Association of Official Analytical Chemist, Inc
Atika, S dan Handayani, L. 2019. Pembuatan bubuk flavor kepala udang vanamei (Litopenaus vannamei) sebagai pengganti MSG (Monosodium glutamat). Jurnal Semdi Unaya 1(1): 18-26
Badan Standardisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia (SNI). SNI- 01-2354.2- 2006. Cara uji kimia – bagian 2: penentuan kadar air produk perikanan. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional
Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI 01-2346- 2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional
Cahu, T. B., Santos, S. D., Mendes, A., Cordula, C. R., Chavante, S. F., Carvalho, L. B., Nader, H. B dan Bezerra, R. S. 2012. Recovery of protein, chitin, carotenoids and glycosaminoglycans from pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) Processing Waste. Process Biochemistry, 4(7): 570- 577
Caparino, O. A., Tang, J., Nindo, C. I., Powers, S. S. J. R dan Fellman, J. K. 2012. Effect of drying methods on the physical properties and microstructures of mango (Philippine carabao Var.) Powder. Journal of Food Engineering, 111(1): 135-148
Choi, S. H., Kim, D. S., Kozukue, N., Kim, H. J., Nishitani, Y., Mizuno, M., Levin, C dan Friedman, M. 2014. Protein, free amino acid, phenolic, b-carotene, and lycopene content, and antioxidative and cancer cell inhibitory effects of 12 greenhouse-grown commercial cherry tomato varieties. Journal of Food Composition and Analysis, 373:1- 13
Firdhausi, C., Kusnadi, J dan Ningtyas, D. W. 2015. Penambahan dekstrin dan gum arab petis instan kepala udang terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3): 972-983
Fitri, R. R. 2018. Pemanfaatan ikan gabus (Channa striata) dan tomat (Lypersion esculentum mill) sebagai penyedap rasa alami. Jurnal Proteksi Kesehatan, 7(2): 94-100
Gibson. 2018. Taste, flavor and aroma. Food Science and the Culinary Arts 1:1-11
Goula, A. M dan Adamopoulos, K. G. 2008. Effect of maltodextrin addition during spray drying of tomato pulp in dehumidified air: ii. powder properties. Drying Technology an International Journal, 2(6): 726–737
Habibah, R., Atmaka, W dan Anam, C. 2015. Pengaruh penambahan tomat terhadap sifat fisikokimia dan sensoris selai semangka (Citrullus vulgaris, Schrad). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 7(1): 21-29
Hakim, A. R dan Chamidah, A. 2013. Aplikasi gum arab dan dekstrin sebagai bahan pengikat protein ekstrak kepala udang Jurnal Kelautan dan Perikanan, 8(1): 45-54
Hariyadi, T., Witono, J. R dan Santoso, H. 2017. Pengaruh kondisi operasi dan foaming agent terhadap kualitas serbuk tomat pada pengeringan menggunakan tray dryer. Journal UMJ, 1:1-10
Istikomah, N. 2020. Kadar protein dan sifat organoleptik penyedap rasa alami (natural flavoring) komposisi jamur kuping dan kepala udang dengan variasi suhu pengeringan. [Skripsi]. Surakarta. Universitas Muhammadiyah Surakarta
Jinap, S dan Hajeb, P. 2010. Glutamate its applications in food and contribution to health. Appetite, 5(5): 1-10. Kadam, D. M., Wilson, R. A., Kaur, S dan Manisha. 2012. Influence of foam mat drying on quality of tomato powder. International Journal of Food Proper, 1(1): 211-220
Kamsiati. E. 2006. Pembuatan bubuk sari buah tomat (Licopersicon esculentum Mill.) dengan metode “foam mat drying”. Jurnal Teknologi Pertanian, 7(2): 113-119
Kementerian Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia. 2018. Produksi perikanan budidaya menurut komoditas utama. Direktorat Jendral Perikanan Budidaya. Jakarta
Khokhani, K., Ram, V., Bhatt, J., Khatri, T dan Joshi, H. 2012. Spectrophotometric and chromatographic analysis of amino acids present in leaves of ailanthus excels. International Journal of ChemTech Research, 4(1): 389-393
Meiyani, D. N. A. T., Riyadi, P. H dan Anggo, A. D. 2014. Pemanfaatan Air Rebusan Kepala Udang Putih (Penaeus merguiensis) Sebagai Flavor dalam Bentuk Bubuk dengan Penambahan Maltodekstrin, Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(2): 67-74
Nour, V., Panaite, T. D., Ropota, M., Turcu, R., Trandafir, I dan Corbu, A. R. 2018. Nutritional and Bioactive Compounds in Dried Tomato Processing Waste. Journal of Food, 16(2): 222–229
Novita, M., Martunis, S., Rohaya, S dan Hasmarita, E. 2018. Pengaruh pelapisan kitosan terhadap sifat fisik dan kimia tomat segar (Lycopersicum pyriforme) pada berbagai tingkat kematangan. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 4(3): 1-8
Pratama, R. I., Rostini, I dan Awaludin, M. Y. 2013. Komposisi kandungan senyawa perisa ikan mas (Cyprinus carpio) segar dan hasil pengukusanya. Jurnal Akuatika, 7(1): 55-67
Ramadhani, A. R. 2015. Karakteristik organoleptik bubuk flavor kepala ikan tenggiri dengan bahan pengisi tepung terigu. [Skripsi]. Universitas Padjajaran. Jatinagor
Saleh, M., Ahyar, A., Murdinah dan Haqa, N. 2017. ekstraksi kepala udang menjadi fiavor udang cair. Jurnal Penelitian Perihanan Indonesia, 2(1): 60-68
Saenab, A., Laconi, E. B., Retnani, Y dan Mas’ut, M. S. 2010. Evaluasi kualitas pelet ransum komplit yang mengandung produk samping udang. JITV, 15(1): 31-39
Sahara, E. 2011. Penggunaan kepala udang sebagai sumber pigmen dan kitin dalam pakan ternak. AGRINAK, 1(1): 31-35
Sapriyanti, R., Nurhartadi, E dan Ishartani, D. 2014. Karakteristik fisikokimia dan sensori velva tomat (Lycopersicum esculentum Mill) dengan pemanis madu. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 7(1): 59-69
Susanti, Y. I dan Putri, W. D. R. 2014. Pembuatan minuman serbuk markisa merah (Passiflora edulis f. edulis Sims) kajian konsentrasi tween 80 dan suhu pengeringan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3): 170-179
Susilo, R., Suparmi dan Edison. 2020. Study on the quality of natural flavoring powder processed from shrimp waste. International and National Seminar on Fisheries and Marine Science. 1-10
Turza, M. P. 2013. Flavor of tomato and tomato products. Food Reviews International, 2(3): 309-351
Widyasanti, A., Muchtarina, N. C dan Nurjanah, S. 2018. Karakteristik fisikokimia bubuk ampas tomat apel hasil pengeringan pembusaan berbantu gelombang mikro. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 14(2): 180-190
Wijayasekara, K dan Wansapala, J. 2017. Uses, effects and properties of monosodium glutamate (MSG) on food & nutrition. International Journal of Food Science and Nutrition, 2(3): 132-143
Yamaguchi, S dan Ninomiya, K. 2002. The Use and Utility of Glutamates as Flavoring Agents in Food. American Society for Nutritional Sciences, 921-926

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.

Starting from 2021, the author(s) whose article is published in the JITPI journal attain the copyright for their article and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. By submitting the manuscript to JITPI, the author(s) agree with this policy. No special document approval is required.

The author(s) guarantee that:

their article is original, written by the mentioned author(s),
has never been published before,
does not contain statements that violate the law, and
does not violate the rights of others, is subject to copyright held exclusively by the author(s), and is free from the rights of third parties, and that the necessary written permission to quote from other sources has been obtained by the author(s).

The author(s) retain all rights to the published work, such as (but not limited to) the following rights:

Copyright and other proprietary rights related to the article, such as patents,
The right to use the substance of the article in its own future works, including lectures and books,
The right to reproduce the article for its own purposes,
The right to archive all versions of the article in any repository, and
The right to enter into separate additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of published versions of the article (for example, posting them to institutional repositories or publishing them in a book), acknowledging its initial publication in this journal (Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan).

Suppose the article was prepared jointly by more than one author. Each author submitting the manuscript warrants that all co-authors have given their permission to agree to copyright and license notices (agreements) on their behalf and notify co-authors of the terms of this policy. JITPI will not be held responsible for anything that may arise because of the writer's internal dispute. JITPI will only communicate with correspondence authors.

Authors should also understand that their articles (and any additional files, including data sets, and analysis/computation data) will become publicly available once published. The license of published articles (and additional data) will be governed by a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. JITPI allows users to copy, distribute, display and perform work under license. Users need to attribute the author(s) and JTSiskom to distribute works in journals and other publication media. Unless otherwise stated, the author(s) is a public entity as soon as the article is published.