skip to main content

KARAKTERISTIK TERASI IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp.) DENGAN PENAMBAHAN SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI

*Aprilia Hudayati  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Sumardianto Sumardianto  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Akhmad Suhaeli Fahmi  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Open Access Copyright 2021 Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan

Citation Format:
Abstract
Terasi adalah salah satu produk fermentasi yang terbuat dari ikan atau udang. Dalam penelitian ini ikan kembung digunakan sebagai bahan baku. Warna terasi merupakan salah satu atribut mutu yang penting, sehingga terkadang masih ditemukan terasi dengan bahan pewarna yang tidak aman di pasar. Salah satu alternatif bahan untuk memperbaiki warna terasi adalah dengan menggunakan pewarna alami seperti bit merah. Pigmen warna dari bit merah yaitu betacyanin (merah-ungu) dan betaxanthin (kuning) dapat menjadi alternatif pewarna alami untuk produk terasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bit merah terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori terasi ikan. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental laboratories dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 4 perlakuan konsentrasi serbuk bit merah yaitu 0%, 5%, 10%, 15% dengan 3 kali ulangan. Parameter yang diuji meliputi kadar air, kadar garam, warna, pH, total mikroba dan uji organoleptik. Data parametrik dianalisis menggunakan uji ANOVA dan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Penambahan konsentrasi serbuk bit merah yang berbeda pada terasi ikan kembung memberikan pengaruh (P<5%) terhadap kadar air, kadar garam, warna, tingkat kesukaan panelis dan nilai pH. Hasil yang tidak berbeda nyata (P>5%) ditunjukkan pada total BAL. Terasi ikan kembung dengan penambahan konsentrasi serbuk bit merah 5% merupakan produk yang terbaik yang memberikan warna terbaik dengan hasil uji kadar air 46,59%, kadar garam 15,56%, L* 59,93, a* 3,45, b* 5,79, pH 6,63, dan total BAL, 6,8× 106 CFU/ml, nilai sensori dengan sebesar 7,58<µ<7,66.
Fulltext View|Download
Keywords: Ikan kembung, pewarna bit merah, terasi
Funding: Universitas Diponegoro

Article Metrics:

  1. Adriani, A dan Zarwinda, I. 2019. Pendidikan untuk masyarakat tentang bahaya pewarna melalui publikasi analisis kualitatif pewarna sintesis dalam saus. Jurnal Serambi Ilmu, 20(2): 217-237
  2. Ambarwati, F., Mulyani, S dan Setiani, B. E. 2020. Karakteristik sponge cake dengan perlakuan penambahan pasta bit (Beta Vulgaris L.). Jurnal Agrotek, 7(1):43-49
  3. Antigo, J. L. D., Bergamasco, R. D. C dan Madrona, G. S. 2017. Effect of ph on the stability of red beet extract (Beta vulgaris L.) microcapsules produced by spray drying or freeze drying. Food Science and Technology, 38(1):72-77
  4. [AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. Arlington, Virginia (USA): Association of Analytical Chemist Inc
  5. Arjuan, H. 2008. Aplikasi Pewarna Bubuk Ekstrak Umbi Bit (Beta vulgaris) Sebagai Pengganti Pewarna Tekstil pada Produk Terasi Kabupaten Berau Kalimantan Timur. [Skripsi]. Program Studi Teknologi HasilPerikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Bogor, 107 hlm
  6. Badan Standarisasi Nasional.1992. Cara Uji Makanan dan Minuman SNI No. 01-2891- 1992.Jakarta (ID): Standar Nasional Indonesia
  7. Badan Standarisasi Nasional. 2011. Analisa Kadar Air Pada Produk Perikanan.SNI 01-2345.2- 2011.Jakarta (ID): Standar Nasional Indonesia. Badan Standarisasi Nasional. 2016. Terasi Udang. SNI 2716.2016. Jakarta (ID): Standar Nasional Indonesia
  8. Chandran J., Nisha, P., Singhal, R. S dan Pandit A. B. 2014. Degradation of colour in beetroot (Beta vulgaris L): a kinetics study. J. Food. Sci. Technol, 51(10):2678-2684
  9. Dominguez, R., Munekata, P. E. S., Pateiro, M., Maggiolino, A., Bohrer B dan Lorenzo J.M. 2020. Red beetroot a potential source of natural additives for the meat industry. Applied Science, 10:1-22
  10. Fardiaz, S. 1992. Fisiologi Fermentasi. Bogor. Pusat Antar Universitas Lembaga Sumberdaya Informasi. Institut Pertanian Bogor. Guneser, O. 2015. Pigment and color stability of beetroot betalains in cow milk during thermal treatment. Food Chemistty, 196: 220-227
  11. Hestiani, A dan Isamu, K. T. 2019. Pengaruh lama fermentasi terhadap nilai sensori, komposisi proksimat, dan total bakteri terasi ikan betebete (Leiognathus Equulus). J. Fish Protech, 2(2): 267-273
  12. Hunterlab. 2012. Hunter L, a, b, vs CIE L*, a*, b*: Measuring Color Using Hunter, L, a, b, versus CIE 1976 L*, a*, b*. hunter Associates Laboratory Inc. http://www.hunterlab.com (diakses pada tanggal 29 September 2020)
  13. Indriyati, N dan Andayani, F. 2012. Pemanfaatan angkak sebagai pewarna alami pada terasi udang. JPB Perikanan, 7(1): 11-20
  14. Irianto, H. E. 2013. Produk Fermentasi Ikan. Swadaya, Depok. Juliarsi, M., Nazzaruddin dan Werdiningsih, W. 2018. Pengaruh konsenrasi garam dan lama fermentasi terhadap mutu sambal masin khas Sumbawa. Reka Pangan, 1:1-11
  15. Kaurong, P. A., Fatimah, F dan Koleangan, H. 2018. Karakteristik organoleptik terasi bakasang dari jeroan ikan cakalang (Katsuwonus pelamis). Jurnal Ilmiah Farmasi, 7(3): 276-282
  16. Karim F. K., Swatawati, F dan Anggo, A. D. 2014. Pengaruh perbedaan bahan baku terhadap kandungan asam glutamat pada terasi. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4): 51-58
  17. Kusuma T. S., Kurniawati, A. D., Rahmi, Y., Rusdam, I. H dan Widyanto, R. M. 2017. Pengawasan Mutu Makanan. UB Press, Malang, hlm 13
  18. Lestari L. A., Lestari, P. M dan Utami, F. A. 2014. Kandungan Zat Gizi Makanan Khas. GMU Press, Yogyakarta
  19. Lestario L. N., Gunawan, N dan Martono, Y. 2013. Pengaruh intensitas cahaya terhadap degradasi warna agar-agar yang diwarnai sari umbi bit merah (Beta vulgaris L. var. rubra. L) juice. AGRIC, 25(1): 42-50
  20. Lestario L. N. 2018. Antosianin: Sifat Kimia, Perannya dalam Kesehatan dan Prospeknya sebagai Pewarna Makanan. UGM Press, Yogyakarta hlm 145
  21. Marriot, Norman G. 1997. Essentials of Food Sanitation. Chapman and Hall, New York
  22. Neelwarne, B. 2013. Red Beet Biotechnology. Springer, India
  23. Nenabais F., Fatimah, F dan Kamu, V. S. 2018. Karakteristik terasi jeroan ikan cakalang (Katsuwonus Pelamis L) berdasarkan hasil uji organoleptik. Jurnal Ilmiah Sains, 18(1): 25-30
  24. Nofiyanti, N., Roviani, I. E dan Agustin, R. D. 2018. Pemanfaatan limbah kelapa sawit sebagai pewarna alami kain batik dengan fiksasi. Journal of Health Science, 45-54
  25. Oetavi, N. A., Sa’ati, E. A dan Khotimah, K. 2019. Pengaruh formula sosis dengan penambahan tepung bit (Beta vulgaris) pada mutu sosis daging burung puyuh afkir. Research Article
  26. Permatasari, A. A., Sumardianto dan Rianingsih, L. 2018. Perbedaan konsentrasi pewarna alami kulit buah naga (Hylocereus Polyrhizus) terhadap warna terasi udang rebon (Acetes sp.). Jurnal THP, 11(1):39-52
  27. Prihanto, A. A., Nurdiani, R., Jatmiko, Y. D., Firdaus, M dan Kusuma, T. S. 2020. Physicochemical and sensory properties of terasi (an indonesian fermented shrimp paste) produced using Lactobacillus plantarum and Bacillus amyloliquefaciens. Microbiological Research, 242:1-7
  28. Rahmayati, R., Riyadi, P. H dan Rianingsih, L. 2014. Perbedaan konsentrasi garam terhadap pembentukan warna terasi udang rebon (Acetes sp.) basah. JPBHP, 3(1): 108-117
  29. Sanjaya, Y. D., Sumardianto dan Riyadi, P. H. 2016. Pengaruh penambahan rosela (Hibiscus sabdariffa Linn.) terhadap warna dan kualitas pada terasi udang rebon (Acetes sp.). JPBHP, 5(2):1-10
  30. Safrida, Y. D., Yulvizar, C dan Devira, C. N. 2012. Isolasi dan karakterisasi bakteri berpotensi probiotik pada ikan kembung (Rastrelliger sp.). Depik, 1(3): 200-203
  31. Sari, N. I., Edison dan Mus, S. 2009. Kajian tingkat penerimaan konsumen terhadap produk terasi ikan dengan penambahan ekstrak rosela. Berkala Perikanan Terubuk, 37(2): 91-103
  32. Sari, N. M. I., Hudha, A. M dan Prihanta, W. 2016. Uji kadar betasianin pada buah bit (Beta Vulgaris L.) dengan pelarut etanol dan pengembangannya sebagai sumber belajar biologi. Jurnal Pendidikan Biologi Indonesia, 2(1): 72-77
  33. Setiawan, M. A. W., Nugroho, E. K dan Lestaria, L. N. 2015. Ekstraksi betasianin dari kulit umbi bit (Beta vulgaris) sebagai pewarna alami. Jurnal Illmu Pertanian, 27(1&2): 38- 43
  34. Sinaga, A. S. 2019. Segmentasi ruang warna L*a*b*. Jurnal Mantik Penusa, 3(1): 43-46. Suprayitno, E. 2017. Dasar Pengawetan. UB Press, Malang
  35. Wahyu, N. P., Mudzakir, A. K dan Hapsari, T. D. 2017. Analisis daya saing dan saluran pemasaran ikan kembung (Rastrelliger Sp.) di Kabupaten Demak, Jawa Tengah. Journal of Fisheries Resources Utilization Management and Technology, 6(4): 332- 340
  36. Wulansari, S., Cristandy G. L dan Suwartini, T. 2019. The effect of red beetroot juice (Beta vulgaris, sp.) on the tooth color. Journal of Indonesian Dental Association, 2(1):35-41

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.