KARAKTERISTIK TERASI IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp.) DENGAN PENAMBAHAN SERBUK  BIT MERAH (Beta vulgaris L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI

Aprilia Hudayati; Sumardianto Sumardianto; Akhmad Suhaeli Fahmi

doi:10.14710/jitpi.2021.11409

DOI: https://doi.org/10.14710/jitpi.2021.11409

KARAKTERISTIK TERASI IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp.) DENGAN PENAMBAHAN SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI

*Aprilia Hudayati - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Sumardianto Sumardianto - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Akhmad Suhaeli Fahmi - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

BibTex Citation Data :

@article{JITPI11409,
    author = {Aprilia Hudayati and Sumardianto Sumardianto and Akhmad Fahmi},
    title = {KARAKTERISTIK TERASI IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp.) DENGAN PENAMBAHAN SERBUK  BIT MERAH (Beta vulgaris L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI},
    journal = {Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan},
  volume = {3},
    number = {1},
    year = {2021},
    keywords = {Ikan kembung, pewarna bit merah, terasi},
    abstract = {Terasi adalah salah satu produk fermentasi yang terbuat dari ikan atau udang. Dalam penelitian ini ikan kembung digunakan sebagai bahan baku. Warna terasi merupakan salah satu atribut mutu yang penting, sehingga terkadang masih ditemukan terasi dengan bahan pewarna yang tidak aman di pasar. Salah satu alternatif bahan untuk memperbaiki warna terasi adalah dengan menggunakan pewarna alami seperti bit merah. Pigmen warna dari bit merah yaitu betacyanin (merah-ungu) dan betaxanthin (kuning) dapat menjadi alternatif pewarna alami untuk produk terasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bit merah terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori terasi ikan. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental laboratories dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 4 perlakuan konsentrasi serbuk bit merah yaitu 0%, 5%, 10%, 15% dengan 3 kali ulangan. Parameter yang diuji meliputi kadar air, kadar garam, warna, pH, total mikroba dan uji organoleptik. Data parametrik dianalisis menggunakan uji ANOVA dan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Penambahan konsentrasi serbuk bit merah yang berbeda pada terasi ikan kembung memberikan pengaruh (P<5%) terhadap kadar air, kadar garam, warna, tingkat kesukaan panelis dan nilai pH. Hasil yang tidak berbeda nyata (P>5%) ditunjukkan pada total BAL. Terasi ikan kembung dengan penambahan konsentrasi serbuk bit merah 5% merupakan produk yang terbaik yang memberikan warna terbaik dengan hasil uji kadar air 46,59%, kadar garam 15,56%, L* 59,93, a* 3,45, b* 5,79, pH 6,63, dan total BAL, 6,8× 106 CFU/ml, nilai sensori dengan sebesar 7,58<µ<7,66.},
   issn = {2685-3701},   pages = {34--42}  doi = {10.14710/jitpi.2021.11409},
    url = {https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/jitpi/article/view/11409}
}

Citation Format:

Abstract

Terasi adalah salah satu produk fermentasi yang terbuat dari ikan atau udang. Dalam penelitian ini ikan kembung digunakan sebagai bahan baku. Warna terasi merupakan salah satu atribut mutu yang penting, sehingga terkadang masih ditemukan terasi dengan bahan pewarna yang tidak aman di pasar. Salah satu alternatif bahan untuk memperbaiki warna terasi adalah dengan menggunakan pewarna alami seperti bit merah. Pigmen warna dari bit merah yaitu betacyanin (merah-ungu) dan betaxanthin (kuning) dapat menjadi alternatif pewarna alami untuk produk terasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bit merah terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori terasi ikan. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental laboratories dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 4 perlakuan konsentrasi serbuk bit merah yaitu 0%, 5%, 10%, 15% dengan 3 kali ulangan. Parameter yang diuji meliputi kadar air, kadar garam, warna, pH, total mikroba dan uji organoleptik. Data parametrik dianalisis menggunakan uji ANOVA dan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Penambahan konsentrasi serbuk bit merah yang berbeda pada terasi ikan kembung memberikan pengaruh (P<5%) terhadap kadar air, kadar garam, warna, tingkat kesukaan panelis dan nilai pH. Hasil yang tidak berbeda nyata (P>5%) ditunjukkan pada total BAL. Terasi ikan kembung dengan penambahan konsentrasi serbuk bit merah 5% merupakan produk yang terbaik yang memberikan warna terbaik dengan hasil uji kadar air 46,59%, kadar garam 15,56%, L* 59,93, a* 3,45, b* 5,79, pH 6,63, dan total BAL, 6,8× 106 CFU/ml, nilai sensori dengan sebesar 7,58<µ<7,66.

Fulltext View|Download

Keywords: Ikan kembung, pewarna bit merah, terasi

Funding: Universitas Diponegoro

Article Metrics:

Article Info

Section: Articles

Language : ID

In Vol 3, No 1 (2021)

Recent articles

KARAKTERISTIK TERASI IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp.) DENGAN PENAMBAHAN SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI PENGARUH KONSENTRASI BUBUR Eucheuma cottonii TERHADAP KARAKTERISTIK SELAI LEMBARAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK LAMUN Thalassodendron ciliatum YANG DIKERINGKAN DENGAN METODE PENGERINGAN BERBEDA More recent articles

Adriani, A dan Zarwinda, I. 2019. Pendidikan untuk masyarakat tentang bahaya pewarna melalui publikasi analisis kualitatif pewarna sintesis dalam saus. Jurnal Serambi Ilmu, 20(2): 217-237
Ambarwati, F., Mulyani, S dan Setiani, B. E. 2020. Karakteristik sponge cake dengan perlakuan penambahan pasta bit (Beta Vulgaris L.). Jurnal Agrotek, 7(1):43-49
Antigo, J. L. D., Bergamasco, R. D. C dan Madrona, G. S. 2017. Effect of ph on the stability of red beet extract (Beta vulgaris L.) microcapsules produced by spray drying or freeze drying. Food Science and Technology, 38(1):72-77
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. Arlington, Virginia (USA): Association of Analytical Chemist Inc
Arjuan, H. 2008. Aplikasi Pewarna Bubuk Ekstrak Umbi Bit (Beta vulgaris) Sebagai Pengganti Pewarna Tekstil pada Produk Terasi Kabupaten Berau Kalimantan Timur. [Skripsi]. Program Studi Teknologi HasilPerikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Bogor, 107 hlm
Badan Standarisasi Nasional.1992. Cara Uji Makanan dan Minuman SNI No. 01-2891- 1992.Jakarta (ID): Standar Nasional Indonesia
Badan Standarisasi Nasional. 2011. Analisa Kadar Air Pada Produk Perikanan.SNI 01-2345.2- 2011.Jakarta (ID): Standar Nasional Indonesia. Badan Standarisasi Nasional. 2016. Terasi Udang. SNI 2716.2016. Jakarta (ID): Standar Nasional Indonesia
Chandran J., Nisha, P., Singhal, R. S dan Pandit A. B. 2014. Degradation of colour in beetroot (Beta vulgaris L): a kinetics study. J. Food. Sci. Technol, 51(10):2678-2684
Dominguez, R., Munekata, P. E. S., Pateiro, M., Maggiolino, A., Bohrer B dan Lorenzo J.M. 2020. Red beetroot a potential source of natural additives for the meat industry. Applied Science, 10:1-22
Fardiaz, S. 1992. Fisiologi Fermentasi. Bogor. Pusat Antar Universitas Lembaga Sumberdaya Informasi. Institut Pertanian Bogor. Guneser, O. 2015. Pigment and color stability of beetroot betalains in cow milk during thermal treatment. Food Chemistty, 196: 220-227
Hestiani, A dan Isamu, K. T. 2019. Pengaruh lama fermentasi terhadap nilai sensori, komposisi proksimat, dan total bakteri terasi ikan betebete (Leiognathus Equulus). J. Fish Protech, 2(2): 267-273
Hunterlab. 2012. Hunter L, a, b, vs CIE L*, a*, b*: Measuring Color Using Hunter, L, a, b, versus CIE 1976 L*, a*, b*. hunter Associates Laboratory Inc. http://www.hunterlab.com (diakses pada tanggal 29 September 2020)
Indriyati, N dan Andayani, F. 2012. Pemanfaatan angkak sebagai pewarna alami pada terasi udang. JPB Perikanan, 7(1): 11-20
Irianto, H. E. 2013. Produk Fermentasi Ikan. Swadaya, Depok. Juliarsi, M., Nazzaruddin dan Werdiningsih, W. 2018. Pengaruh konsenrasi garam dan lama fermentasi terhadap mutu sambal masin khas Sumbawa. Reka Pangan, 1:1-11
Kaurong, P. A., Fatimah, F dan Koleangan, H. 2018. Karakteristik organoleptik terasi bakasang dari jeroan ikan cakalang (Katsuwonus pelamis). Jurnal Ilmiah Farmasi, 7(3): 276-282
Karim F. K., Swatawati, F dan Anggo, A. D. 2014. Pengaruh perbedaan bahan baku terhadap kandungan asam glutamat pada terasi. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4): 51-58
Kusuma T. S., Kurniawati, A. D., Rahmi, Y., Rusdam, I. H dan Widyanto, R. M. 2017. Pengawasan Mutu Makanan. UB Press, Malang, hlm 13
Lestari L. A., Lestari, P. M dan Utami, F. A. 2014. Kandungan Zat Gizi Makanan Khas. GMU Press, Yogyakarta
Lestario L. N., Gunawan, N dan Martono, Y. 2013. Pengaruh intensitas cahaya terhadap degradasi warna agar-agar yang diwarnai sari umbi bit merah (Beta vulgaris L. var. rubra. L) juice. AGRIC, 25(1): 42-50
Lestario L. N. 2018. Antosianin: Sifat Kimia, Perannya dalam Kesehatan dan Prospeknya sebagai Pewarna Makanan. UGM Press, Yogyakarta hlm 145
Marriot, Norman G. 1997. Essentials of Food Sanitation. Chapman and Hall, New York
Neelwarne, B. 2013. Red Beet Biotechnology. Springer, India
Nenabais F., Fatimah, F dan Kamu, V. S. 2018. Karakteristik terasi jeroan ikan cakalang (Katsuwonus Pelamis L) berdasarkan hasil uji organoleptik. Jurnal Ilmiah Sains, 18(1): 25-30
Nofiyanti, N., Roviani, I. E dan Agustin, R. D. 2018. Pemanfaatan limbah kelapa sawit sebagai pewarna alami kain batik dengan fiksasi. Journal of Health Science, 45-54
Oetavi, N. A., Sa’ati, E. A dan Khotimah, K. 2019. Pengaruh formula sosis dengan penambahan tepung bit (Beta vulgaris) pada mutu sosis daging burung puyuh afkir. Research Article
Permatasari, A. A., Sumardianto dan Rianingsih, L. 2018. Perbedaan konsentrasi pewarna alami kulit buah naga (Hylocereus Polyrhizus) terhadap warna terasi udang rebon (Acetes sp.). Jurnal THP, 11(1):39-52
Prihanto, A. A., Nurdiani, R., Jatmiko, Y. D., Firdaus, M dan Kusuma, T. S. 2020. Physicochemical and sensory properties of terasi (an indonesian fermented shrimp paste) produced using Lactobacillus plantarum and Bacillus amyloliquefaciens. Microbiological Research, 242:1-7
Rahmayati, R., Riyadi, P. H dan Rianingsih, L. 2014. Perbedaan konsentrasi garam terhadap pembentukan warna terasi udang rebon (Acetes sp.) basah. JPBHP, 3(1): 108-117
Sanjaya, Y. D., Sumardianto dan Riyadi, P. H. 2016. Pengaruh penambahan rosela (Hibiscus sabdariffa Linn.) terhadap warna dan kualitas pada terasi udang rebon (Acetes sp.). JPBHP, 5(2):1-10
Safrida, Y. D., Yulvizar, C dan Devira, C. N. 2012. Isolasi dan karakterisasi bakteri berpotensi probiotik pada ikan kembung (Rastrelliger sp.). Depik, 1(3): 200-203
Sari, N. I., Edison dan Mus, S. 2009. Kajian tingkat penerimaan konsumen terhadap produk terasi ikan dengan penambahan ekstrak rosela. Berkala Perikanan Terubuk, 37(2): 91-103
Sari, N. M. I., Hudha, A. M dan Prihanta, W. 2016. Uji kadar betasianin pada buah bit (Beta Vulgaris L.) dengan pelarut etanol dan pengembangannya sebagai sumber belajar biologi. Jurnal Pendidikan Biologi Indonesia, 2(1): 72-77
Setiawan, M. A. W., Nugroho, E. K dan Lestaria, L. N. 2015. Ekstraksi betasianin dari kulit umbi bit (Beta vulgaris) sebagai pewarna alami. Jurnal Illmu Pertanian, 27(1&2): 38- 43
Sinaga, A. S. 2019. Segmentasi ruang warna L*a*b*. Jurnal Mantik Penusa, 3(1): 43-46. Suprayitno, E. 2017. Dasar Pengawetan. UB Press, Malang
Wahyu, N. P., Mudzakir, A. K dan Hapsari, T. D. 2017. Analisis daya saing dan saluran pemasaran ikan kembung (Rastrelliger Sp.) di Kabupaten Demak, Jawa Tengah. Journal of Fisheries Resources Utilization Management and Technology, 6(4): 332- 340
Wulansari, S., Cristandy G. L dan Suwartini, T. 2019. The effect of red beetroot juice (Beta vulgaris, sp.) on the tooth color. Journal of Indonesian Dental Association, 2(1):35-41

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.

Starting from 2021, the author(s) whose article is published in the JITPI journal attain the copyright for their article and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. By submitting the manuscript to JITPI, the author(s) agree with this policy. No special document approval is required.

The author(s) guarantee that:

their article is original, written by the mentioned author(s),
has never been published before,
does not contain statements that violate the law, and
does not violate the rights of others, is subject to copyright held exclusively by the author(s), and is free from the rights of third parties, and that the necessary written permission to quote from other sources has been obtained by the author(s).

The author(s) retain all rights to the published work, such as (but not limited to) the following rights:

Copyright and other proprietary rights related to the article, such as patents,
The right to use the substance of the article in its own future works, including lectures and books,
The right to reproduce the article for its own purposes,
The right to archive all versions of the article in any repository, and
The right to enter into separate additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of published versions of the article (for example, posting them to institutional repositories or publishing them in a book), acknowledging its initial publication in this journal (Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan).

Suppose the article was prepared jointly by more than one author. Each author submitting the manuscript warrants that all co-authors have given their permission to agree to copyright and license notices (agreements) on their behalf and notify co-authors of the terms of this policy. JITPI will not be held responsible for anything that may arise because of the writer's internal dispute. JITPI will only communicate with correspondence authors.

Authors should also understand that their articles (and any additional files, including data sets, and analysis/computation data) will become publicly available once published. The license of published articles (and additional data) will be governed by a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. JITPI allows users to copy, distribute, display and perform work under license. Users need to attribute the author(s) and JTSiskom to distribute works in journals and other publication media. Unless otherwise stated, the author(s) is a public entity as soon as the article is published.