DOI: https://doi.org/10.14710/jitpi.2021.11405

KARAKTERISTIK NORI TIRUAN BERBAHAN BAKU Gelidium sp. DAN Ulva lactuca DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI MIKROKAPSUL ASAP CAIR YANG BERBEDA

Abiza Winner Natanael  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Fronthea Swastawati  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
*Apri Dwi Anggo  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Open Access Copyright 2021 Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan

Citation Format:
Abstract
Gelidium sp. merupakan rumput laut dengan karakteristik fisiologi jaringan keras dan padat, sedangkan Ulva lactuca merupakan sumber makanan berserat yang dapat membantu proses pencernaan dalam tubuh. Kedua rumput laut tersebut, dimungkinkan untuk dibuat menjadi produk pangan mirip nori. Pemanfaatan mikrokapsul asap cair dalam pembuatan nori tiruan, diharapkan membuat karakteristik nori tiruan menjadi lebih baik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik nori tiruan berbahan baku Gelidium sp. dan Ulva lactuca yang ditambah mikrokapsul asap cair dengan konsentrasi berbeda serta mengetahui konsentrasi yang menghasilkan karakteristik nori tiruan terbaik. Bahan utama yang digunakan adalah rumput laut jenis Gelidium sp. dan Ulva lactuca, maltodekstrin, serta asap cair tempurung kelapa. Alat yang digunakan spray dryer, sentrifus, oven, spektrofotometer dan beberapa peralatan laboratorium lainnya. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali ulangan. Data dianalisis dengan ANOVA dan apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan BNJ (Beda Nyata Jujur). Nori tiruan dibuat dari perbandingan 3: 1 antara bubur Gelidium sp dan bubur Ulva lactuca dengan penambahan mikrokapsul asap cair konsentrasi 0%, 2%, 4% dan 6% sebagai perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi mikrokapsul asap cair yang berbeda terhadap nori tiruan berbahan baku Gelidium sp. dan Ulva lactuca memberikan pengaruh nyata (P<0,05) pada kandungan asam glutamat, nilai fenol, kandungan logam berat kadmium, kadar air serta aktifitas air tetapi tidak berpengaruh nyata pada kerenyahan produk dan hedonik nori tiruan tersebut. Berdasarkan karakteristik kimiawinya, penambahan mikrokapsul asap cair konsentrasi 6% memberikan efek yang paling banyak terhadap nori tiruan yang dihasilkan.
Fulltext View|Download
Keywords: asam glutamate, Gelidium sp, mikrokapsul asap cair, nori, Ulva lactuca
Funding: Universitas Diponegoro

Article Metrics:

Article Info
Section: Articles
Language : ID
Recent articles
KARAKTERISTIK NORI TIRUAN BERBAHAN BAKU Gelidium sp. DAN Ulva lactuca DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI MIKROKAPSUL ASAP CAIR YANG BERBEDA KARAKTERISTIK EDIBLE FILM DARI GELATIN KULIT IKAN YANG BERBEDA PENGARUH KOMBINASI BAHAN PENGISI MALTODEKSTRIN DAN KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK BUBUK FLAVOR LEMI DARI RAJUNGAN More recent articles
  1. Agusman, Apriani, S. N. K dan Murdinah. 2014. Penggunaan tepung rumput laut Eucheuma cottonii pada pembuatan beras analog dari tepung modified cassava flour (MOCAF). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 9 (1): 1-10
  2. Ali, D. Y., Darmadji, P dan Y. Pranoto. 2014. Optimasi nanoenkapsulasi asap cair tempurung kelapa dengan Response Methodology dan karakteristik nanokapsul. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 25(1)
  3. Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N. L., Serdawati dan Budiyanto, S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Institut Pertanian Bogor: Bogor
  4. A-sun, K., Thumthanaruk, B., Lekhavata, S dan Jumnongpon, R. 2016. Effect of spray drying conditions on physical characteristics of coconut sugar powder. International Food Research Journal, 23(3): 1315-1319
  5. Ayudarti, D. L dan Sari, R. N. 2010. Asap cair dan aplikasinya pada produk perikanan. Squalen, 5(3): 101-108
  6. A’yuni, N. R. L, Darmadji, P dan Pranoto, Y. 2017. Asap cair kayu sengon sebagai chelating agents logam timbal (Pb) pada model menggunakan biji kedelai (Glycine max). Planta Tropika: Jurnal Agrosains, 5(1): 42- 51
  7. Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Republik Indonesia. 2017. Jakarta
  8. Bahtiar., Abustam, E dan Kiramang, K. 2014. Pengaruh konsentrasi asap cair dan lama penyimpanan terhadap daya ikat air dan daya putus daging. Jurnal Ilmu-Imu Peternakan, 1(3): 191-200
  9. Belitz, H.D., Grosch, W dan Schieberle, P. 2009. Food Chemistry. 4th revised and extended edition. Annual Review Biochemistry, 79:655-681
  10. Erniati., Zakaria, F. R., Prangdimurti, E dan Adawiyah, D. R. 2016. Penurunan logam berat dan pigmen pada pengolahan geluring rumput laut Gelidium sp. dan Ulva lactuca. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(2): 266-275
  11. Fachraniah., Fona, Z dan Rahmi, Z. 2009. Peningkatan kualitas asap cair dengan distilasi. Jurnal Reaksi, 7(14): 1-11
  12. Fouk, P., Anggraini, S. P. A dan Yuniningsih, S. 2020. Efektifitas aplikasi tepung asap pada bakso dengan sistem pengawetan mikroenkapsulasi asap cair. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Industri, Lingkungan dan Infrastruktur
  13. Harahap, S. E., Purwanto, Y. A., Budijanto, S dan Maharijaya, A. 2018. Karakterisasi kerenyahan dan kekerasan beberapa genotipe kentang (Solanum tuberosum L.) hasil pemuliaan. Jurnal Pangan, 26(3)
  14. Hartati, S., Darmadji, P dan Pranoto, Y. 2015. Penggunaan asap cair tempurung kelapa untuk menurunkan kadar timbal (Pb) pada biji kedelai (Glycine max). Jurnal Agritech, 35(3): 331-339
  15. Hariyani N. 2018. Kerupuk Lemi Bebas Boraks. Kajian dari Dosis Natrium Tripolyphosphat Yang Berbeda. Laporan Hasil Penelitian Mandiri. Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Dr. Soetomo, Surabaya. 55 pp. https://theagrinews.com/4-negara-terbesar-duniapenghasil-rumput-laut. Diakses 22 mei 2021
  16. Kementerian Kelautan dan Perikanan RI. 2014. Statistik Ekspor Hasil Perikanan Menurut Komoditi, Provinsi dan Pelabuhan Asal Ekspor. Jakarta
  17. Lalopua, V. M. 2018. Karakteristik fisik kimia nori rumput laut merah Hypnea saidana menggunakan metode pembuatan berbeda dengan penjemuran matahari. Jurnal Biam, 14(1): 28-36
  18. Lalopua, V. M. N. 2017. Pemanfaatan dan karakteristik nori tiruan menggunakan bahan baku alga Hypnea saidana dan Ulva conglubata dari Perairan Maluku. Jurnal Biam, 13(2): 33-40
  19. Lestari, D. M., Mahmudati, N., Sukarsono., Nurwidodo dan Husamah. 2018. Aktivitas antioksidan ekstrak fenol daun gayam (Inocarpus fagiferus Fosb). Biosfera, 35(1): 37–43
  20. Leviana, W dan Paramita, V. 2017. Pengaruh suhu terhadap kadar air dan aktivitas air dalam bahan pada kunyit (Curcuma Longa) dengan alat pengering electrical oven. METANA, 13(2): 37-44
  21. Lindriati, T dan Maryanto. 2016. Aktivitas air, kurva sorpsi isothermis serta perkiraan umur simpan flake ubi kayu dengan variasi penambahan koro pedang. Jurnal Agroteknologi, 10(2): 129-136
  22. Maryam. 2015. Applications of liquid smoke powder as flavor and food preservative (case study : sponge cake). International Journal on Advanced Science Engineering Information Technology, 5(2):135-138
  23. Marjoni, M. R., Afrinaldi dan Novita, A. D. 2015. Kandungan total fenol dan aktivitas antioksidan ekstrak air daun kersen (Muntingia calabura L.). Jurnal Kedokteran Yarsi, 23(3): 187-196
  24. Maulina, T. M., Swastawati, F dan Romadhon. 2014. Pengaruh pengasapan dengan variasi konsentrasi liquid smoke tempurung kelapa yang berbeda terhadap kualitas ikan bandeng (Chanos chanos Forsk) asap. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4): 127-132
  25. Meiyani, D. N. A. T., Riyadi, P. H dan Anggo, A. D. 2014. Pemanfaatan air rebusan kepala udang putih (Penaeus Merguiensis) sebagai Flavor dalam bentuk bubuk dengan penambahan maltodekstrin. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(2): 67-74
  26. Midayanto, D. dan Yuwono, S. S. 2014. Penentuan atribut mutu tekstur tahu untuk direkomendasikan sebagai syarat tambahan dalam standar nasional Indonesia. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2 (4): 259-267
  27. Ministry of Education, Culture, sports, Science and Technology. (MEXT). 2015. Standard tables of food composition in Japan. Seventh Revised Edition. Tokyo (JPN)
  28. Negara, J. K., Sio, A. K., Rifhkan., Arifin, M., Oktaviana, A. Y., Wihansah, R. R. S dan Yusuf, M. 2016. Aspek mikrobiologi serta sensori (rasa, warna, tekstur, aroma) pada dua bentuk penyajian keju yang berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 4 (2): 286-290
  29. Novianty H, 2013. Karakterisasi mikrokapsul asap cair tempurung kelapa menggunakan maltodekstrin, kitosan, alginat dengan spray dryer. Tesis S2. Ilmu dan Teknologi Pangan. Universitas Gadjah Mada, Yogjakarta
  30. Rahmalia, I. 2019. Suka Makan Nori? Ada 6 Jenis Rumput Lainnya Selain Nori, lo!. https://bobo.grid.id/read/081736498/sukamakan-nori-ada-6-jenis-rumput-lainnyaselain-nori-lo?page=all. Diakses 22 Mei 2021
  31. Ramadayanti, R. A., Swastawati, F dan Suharto, S. 2019. Profil asam amino dendeng giling ikan lele dumbo (Clarias Gariepinus) dengan penambahan konsentrasi asap cair yang berbeda. Saintek Perikanan, 14(2): 136-140
  32. Riyadi, N, H dan Utami, R. 2009. Potensi asap cair tempurung kelapa sebagai alternatif pengganti hidrogen peroksida (H2O2) dalam pengawetan ikan tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 2(2): 94- 102
  33. Rosenthal, A. J. 2010. Texture profile analysis – how important are the parameters. International Journal of Texture Studies, 41: 672-684
  34. Salampessy, R. B. S dan Siregar, R. R. 2012. Pembuatan konsentrat protein ikan (kpi) lele dan apikasinya pada kerupuk pangsit. Jurnal Perikanan dan Kelautan,11(2): 97-104
  35. Setyaji, H., Suwita, V dan Rahimsyah, A. 2012. Sifat kimia dan fisika kerupuk opak dengan penambahan daging ikan gabus (Ophiocephalus striatus). Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains, 14(1): 17-22
  36. Siagian, W. D. L., Swastawati, F dan Wijayanto, D. 2014. Pemanfaan asap cair dan peluang bisnis usaha pengasapan ikan bandeng (Chanos chanos Forsk) tanpa duri (studi kasus di CV Dinasti, Krobokan, Semarang). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 4(1): 21-39
  37. Sinurat, E dan Murniyati. 2014. Pengaruh waktu dan suhu pengeringan terhadap kualitas permen jeli. JPB Perikanan, 3(2): 133-142
  38. Swastawati, F., Boesono, H., Susanto, E dan Setyastuti, A. I. 2016. Changes of amino acds and quality in smoked milkfish (Chanos chanos forskal) processed by different redestilation methods of corncob liquid smoke. Aquatic Procedia, 7: 100-105
  39. Swastawati, F., Wijayanti, I., Suminto, Prasetyo, D. Y. B. 2019. Profil nutrisi dan kualitas galantin bandeng dengan penambahan jenis dan konsetrasi asap cair yang berbeda. JPHPI, 21(3): 433-442
  40. Tanaka, R., Ishimaru, M., Hatate, H., Sugiura, Y dan Matsushita, T. 2016. Relationship between 4- hydroxy-2-hexenal contents and commercialgrade by organoleptic judgement in japanese dried laver Porphyra spp. Food Chemistry, 212:104–109
  41. Warni, D., Karina, S dan Nurfadillah, N. 2017. Analisis logam Pb, Mn, Cu dan Cd pada sedimen di Pelabuhan Jetty Meulaboh, Aceh Barat. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Kelautan dan Perikanan Unsyiah, 2(2): 246-253
  42. Wicaksono, A. T. S., Swastawati, F dan Anggo, A. D. 2014. Kualitas ikan pari (Dasyatis sp.) asap yang diolah dengan ketinggian tungku dan suhu yang berbeda. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(1): 147- 156
  43. Yunilawati, R., Yemirta., Arianita, A., Ardhanie, S., Hidayati, N dan Rahmi, D. 2018. Optimasi proses spray drying pada enkapsulasi antosianin ubi ungu. Jurnal Kimia dan Kemasan, 40(1): 17-24

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.