PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI PERENDAMAN BAHAN DALAM JERUK NIPIS TERHADAP KARAKTERISTIK KERUPUK KULIT IKAN NILA

Dyah Nur Safitri; Sumardianto Sumardianto; Akhmad Suhaeli Fahmi

doi:10.9767/bcrec.5249

DOI: https://doi.org/10.9767/bcrec.5249

PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI PERENDAMAN BAHAN DALAM JERUK NIPIS TERHADAP KARAKTERISTIK KERUPUK KULIT IKAN NILA

Dyah Nur Safitri - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Sumardianto Sumardianto - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

*Akhmad Suhaeli Fahmi - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

BibTex Citation Data :

@article{JITPI5249,
    author = {Dyah Safitri and Sumardianto Sumardianto and Akhmad Fahmi},
    title = {PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI PERENDAMAN BAHAN DALAM JERUK NIPIS TERHADAP KARAKTERISTIK KERUPUK KULIT IKAN NILA},
    journal = {Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan},
  volume = {1},
    number = {1},
    year = {2019},
    keywords = {: kerupuk, ikan, jeruk nipis, karakteristik mutu},
    abstract = { Perendaman bahan dalam asam pada pengolahan kerupuk kulit ikan nila  (Oreochromis niloticus)  diharapkan dapat meningkatkan kerenyahan produk yang dihasilkan. Jeruk nipis sebagai bahan alami dapat digunakan sebagai salah satu bahan perendaman tersebut. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi jeruk nipis yang terbaik. Pada penelitian ini perlakuan percobaan yang diterapkan masing-masing adalah tanpa perendaman asam, perendaman dalam asam cuka 1%, jeruk nipis 3%, 5%, dan 7%. Masing-masing perlakuan diujicobakan dengan tiga kali pengulangan. Karakteristik mutu produk yang diamati adalah tingkat kerenyahan, tingkat kemekaran, nilai proksimat, uji hedonik, dan nilai rendemen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi jeruk nipis terbaik adalah 5%, dengan tingkat kerenyahan 1627,89 gf, tingkat kemekaran 42,93%, kadar air 5,003%, kadar protein 55,764%, kadar lemak 28,706%, kadar abu 7,898%, dan nilai selang kepercayaan uji hedonik 3,83<µ<4,17. Perlakuan konsentrasi jeruk nipis yang berbeda pada pengolahan kerupuk kulit ikan nila memberikan pengaruh (P<0,05) terhadap tingkat kerenyahan, tingkat kemekaran, nilai proksimat (kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu), dan tingkat kesukaan panelis pada atribut aroma, rasa, tekstur, dan warna. Hasil yang tidak berbeda nyata ditunjukkan pada tingkat kerenyahan dan kenampakan. Nilai proksimat, tingkat kerenyahan, dan kesukaan panelis kerupuk kulit ikan nila dengan perlakuan jeruk nipis 5% lebih baik dari perlakuan kontrol dan asam cuka 1%. },
   issn = {2685-3701},   pages = {47--54}  doi = {10.9767/bcrec.5249},
    url = {https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/jitpi/article/view/5249}
}

Citation Format:

Abstract

Perendaman bahan dalam asam pada pengolahan kerupuk kulit ikan nila (Oreochromis niloticus) diharapkan dapat meningkatkan kerenyahan produk yang dihasilkan. Jeruk nipis sebagai bahan alami dapat digunakan sebagai salah satu bahan perendaman tersebut. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi jeruk nipis yang terbaik. Pada penelitian ini perlakuan percobaan yang diterapkan masing-masing adalah tanpa perendaman asam, perendaman dalam asam cuka 1%, jeruk nipis 3%, 5%, dan 7%. Masing-masing perlakuan diujicobakan dengan tiga kali pengulangan. Karakteristik mutu produk yang diamati adalah tingkat kerenyahan, tingkat kemekaran, nilai proksimat, uji hedonik, dan nilai rendemen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi jeruk nipis terbaik adalah 5%, dengan tingkat kerenyahan 1627,89 gf, tingkat kemekaran 42,93%, kadar air 5,003%, kadar protein 55,764%, kadar lemak 28,706%, kadar abu 7,898%, dan nilai selang kepercayaan uji hedonik 3,83<µ<4,17. Perlakuan konsentrasi jeruk nipis yang berbeda pada pengolahan kerupuk kulit ikan nila memberikan pengaruh (P<0,05) terhadap tingkat kerenyahan, tingkat kemekaran, nilai proksimat (kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu), dan tingkat kesukaan panelis pada atribut aroma, rasa, tekstur, dan warna. Hasil yang tidak berbeda nyata ditunjukkan pada tingkat kerenyahan dan kenampakan. Nilai proksimat, tingkat kerenyahan, dan kesukaan panelis kerupuk kulit ikan nila dengan perlakuan jeruk nipis 5% lebih baik dari perlakuan kontrol dan asam cuka 1%.

Fulltext View|Download

Keywords: : kerupuk, ikan, jeruk nipis, karakteristik mutu

Funding: Universitas Diponegoro

Article Metrics:

Article Info

Section: Articles

Language : ID

In Vol 1, No 1 (2019)

Recent articles

PENINGKATAN GIZI DAN KARAKTERISTIK KERUPUK PANGSIT DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN NILA (Oreochromis niloticus) AKTIVITAS ANTIBAKTERI ANGGUR LAUT (Caulerpa lentillifera) TERHADAP Staphylococcus aureus dan Escherichia coli PROFIL ASAM LEMAK PETIS IKAN BANDENG (Chanos chanos Forsk) DENGAN SUHU PEMASAKAN YANG BERBEDA More recent articles

Akonor, P. T., N. T. Dziedzoave, E. S. Buckman, E. M. Essel, F. Lavoe, K. I. Tomlins. 2016. Sensory Optimization of Crackers Developed from High-Quality Cassava Flour, Starch, and Prawn Powder. Food Science & Nutrition, 5(3): 564-569
Albab, S. U. dan W. H. Susanto. 2016. Pengaruh Proporsi Mocaf dengan Ubi Jalar Oranye dan Penambahan Baking Powder terhadap Sifat Kerupuk Cekeremes. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4(2): 515-524
Amertaningtyas, D., I. Thohari, Purwadi, L. E. Radianti, D. Rosyidi, dan F. Jaya. 2014. Pengaruh Konsentrasi Larutan Kapur sebagai Curing terhadap Kualitas FisikoKimia dan Organoleptik Gelatin Kulit Kambing Peranakan Ettawah (PE). Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan, 24(2): 1-7
Arumugam, G. K. S., D. Sharma, R. M. Balakrishnan, and J. B. P. Ettiyappan. 2018. Extraction, optimization, and characterization of collagen from sole fish skin. Sustainable Chemistry and Pharmacy, 9: 19-26
Badan Standardisasi Nasional. 2006a . Standar Nasional Indonesia No. 01-2346-2006 Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Jakarta, Badan Standardisasi Nasional, 137 hlm
Badan Standardisasi Nasional. 2006b . Standar Nasional Indonesia No. 01-2354.2-2006 Cara Uji Kimia-Bagian 2: Penentuan Kadar Air pada Produk Perikanan. Jakarta, Badan Standardisasi Nasional, 12 hlm
Badan Standardisasi Nasional. 2006c . Standar Nasional Indonesia No. 01-2354.3-2006 Cara Uji Kimia-Bagian 3: Penentuan Kadar Lemak Total pada Produk Perikanan. Jakarta, Badan Standardisasi Nasional, 10 hlm
Badan Standardisasi Nasional. 2006d . Standar Nasional Indonesia No. 01-2354.4-2006 Cara Uji Kimia-Bagian 4: Penentuan Kadar Protein dengan Metode Total Nitrogen pada Produk Perikanan. Jakarta, Badan Standardisasi Nasional, 12 hlm
Badan Standardisasi Nasional. 2010. Standar Nasional Indonesia No. 2354.1-2010 Cara Uji Kimia-Bagian 1: Penentuan Kadar Abu dan Abu Tak Larut dalam Asam pada Produk Perikanan. Jakarta, Badan Standardisasi Nasional, 9 hlm
Badan Standardisasi Nasional. 1996. Standar Nasional Indonesia No. 01-4308-1996 Kerupuk Kulit. Jakarta, Badan Standardisasi Nasional, 4 hlm
Bolade, M. K. 2018. Physical and organoleptic Characteristics of Non-sour ‘Kokoro’ (a Nigerian maize-based Snack) as Influenced by Flour Particle Size Differential. Food Science and Technology, 87: 287-292
Boraphech, P. and P. Thiravetyan. 2015. Trimethylamine (fishy odor) adsorption by biomaterials: Effect of fatty acids, alkanes, and aromatic compounds in waxes. Journal of Hazardous Materials, 284: 269-277
Damodaran, S. dan S. Y. Wang. 2017. Ice Crystal Growth Inhibition by Peptides from Fish Gelatin Hydrolysate. Food Hydrocolloids, 70: 46-56
Firdiyani, F., T. W. Agustini, W. F. Ma’ruf. 2015. Ekstraksi Senyawa Bioaktif sebagai Antioksidan Alami Spirulina platensis Segar dengan Pelarut yang Berbeda. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 18(1): 28-37
Li, J., M. Wang, Y. Qiao, Y. Tian, J. Liu, S. Qin, and W. Wu. 2018. Extraction and Characterization of Type I Collagen from Skin of Tilapia (Oreochromis Niloticus) and Its Potential Application in Biomedical Scaffold Material for Tissue Engineering. Process Biochemistry, 74: 156-163
Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 2014. Prinsip dan Proses Teknologi Pangan. Alfabeta, Bandung, 320 hlm
Murtini, J. T., R. Riyanto, N. Priyanto, dan I. Hermana. 2014. Pembentukan Formaldehid Alami pada Beberapa Jenis Ikan Laut Selama Penyimpanan dalam Es Curai. JPB Perikanan, 9(2): 143-151
Nurainy, F., S. Nurdjanah, O. Nawansih, dan R. Hidayat. 2013. Pengaruh Konsentrasi CaCl2 dan Lama Perendaman terhadap Sifat Organoleptik Keripik Pisang Muli (Musa paradisiaca L.) dengan Penggorengan Vakum (Vacuum Frying). Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian, 18(1): 78-90
Nurhayati, Tazwir, dan Murniyati. 2013. Ekstraksi dan Karakterisasi Kolagen Larut Asam dari Kulit Ikan Nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 8(1): 85-92
Pang, Z., H. Deeth, H. Yang, S. Prakash, and N. Bansal. 2017. Evaluation of Tilapia Skin Gelatin as a Mammalian Gelatin Replacer in Acid Milk Gels and Low-Fat Stirred Yogurt. Journal of Diary Science, 100(5): 3436- 3447
Purnomo dan J. Suhanda. 2017. Lama Waktu Proses Curing terhadap Kulit Ikan Tenggiri (Scomberomorus commersonii) sebagai Bahan Baku Rambak. Fish Scientiae, 7(1): 85-101
Pusat Data, Statistik, dan Informasi. 2015. Kelautan dan Perikanan dalam Angka Tahun 2015. Pusat Data, Statistik, dan Informasi Kementerian Perikanan dan Kelautan, Jakarta, 336 hlm
Rawat, S. 2015. Food Spoilage: Microorganisms and their prevention. Asian Journal of Plant Science and Research, 5(4): 47-56
Ramesh, R., R. J. Shakila, B. Sivaraman, P. Ganesan, and P. Valayutham. 2018. Optimization of the gelatinization conditions to improve the expansion and crispiness of fish crackers using RSM. Food Science and Technology, 89: 248-254
Said, M. I. 2013. Profil Histologis Serabut Kolagen pada Kulit Kambing Bligon yang Direndam dalam Larutan Asam dan Basa Lemah pada Konsentrasi Berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 8(1): 19-24
Said, M. I., E. Murpiningrum, dan N. Asmi. 2016. Kajian Penggunaan Larutan Jeruk Nipis (Citrus auratifolia) sebagai Soaking Agent pada Proses Produksi Kerupuk Kulit Kerbau. Dalam: Seminar Nasional Peternakan 2. Universitas Hasanuddin, Makassar, hlm. 162-167
Septiana, A. T., H. S. Rukmini dan Sujiman. 2012. Pengaruh Penambahan Rumput Laut Eucheuma Cottonii pada Berbagai Proporsi Daging Ikan Tenggiri terhadap Derajat Pengembangan dan Kerenyahan Kerupuk Ikan Tenggiri. Dalam: Seminar Nasional Peran Pertanian dalam Menunjang Ketahanan Pangan dan Energi untuk Memperkuat Ekonomi Nasional Berbasis Sumber Daya Lokal. Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto
Sompie, M., S. E. Surtijono, J. H. W. Pontoh, dan N. N. Lontaan. 2015. The Effects of Acetic Acid Concentration and Extraction Temperature on Physical and Chemical Properties of Pig Skin Gelatin. Procedia Food Science, 3: 383-388
Triyono, A. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam pada Proses Isolasi Protein terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau (Phaseolus radiates L.). Dalam: Seminar Nasional Rekayasa Kimia dan Proses 4-5 Agustus 2010, Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro, hlm 1-9
Voong, K. Y., A.B. Norton, T.B. Mills, and I.T. Norton. 2018. Characterisation of deep-fried batter and breaded coatings. Food Structure, 16: 43-49

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.

Starting from 2021, the author(s) whose article is published in the JITPI journal attain the copyright for their article and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. By submitting the manuscript to JITPI, the author(s) agree with this policy. No special document approval is required.

The author(s) guarantee that:

their article is original, written by the mentioned author(s),
has never been published before,
does not contain statements that violate the law, and
does not violate the rights of others, is subject to copyright held exclusively by the author(s), and is free from the rights of third parties, and that the necessary written permission to quote from other sources has been obtained by the author(s).

The author(s) retain all rights to the published work, such as (but not limited to) the following rights:

Copyright and other proprietary rights related to the article, such as patents,
The right to use the substance of the article in its own future works, including lectures and books,
The right to reproduce the article for its own purposes,
The right to archive all versions of the article in any repository, and
The right to enter into separate additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of published versions of the article (for example, posting them to institutional repositories or publishing them in a book), acknowledging its initial publication in this journal (Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan).

Suppose the article was prepared jointly by more than one author. Each author submitting the manuscript warrants that all co-authors have given their permission to agree to copyright and license notices (agreements) on their behalf and notify co-authors of the terms of this policy. JITPI will not be held responsible for anything that may arise because of the writer's internal dispute. JITPI will only communicate with correspondence authors.

Authors should also understand that their articles (and any additional files, including data sets, and analysis/computation data) will become publicly available once published. The license of published articles (and additional data) will be governed by a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. JITPI allows users to copy, distribute, display and perform work under license. Users need to attribute the author(s) and JTSiskom to distribute works in journals and other publication media. Unless otherwise stated, the author(s) is a public entity as soon as the article is published.