DOI: https://doi.org/10.14710/jitpi.2019.5242

PENINGKATAN GIZI DAN KARAKTERISTIK KERUPUK PANGSIT DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN NILA (Oreochromis niloticus)

*Joko Sumbodo  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Ulfah Amalia  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Lukita Purnamayati  -  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia
Open Access Copyright 2019 Joko Sumbodo, Ulfah Amalia, Lukita Purnamayati

Citation Format:
Abstract

Tulang ikan nila masih menjadi masalah bagi produsen. Salah satu solusi untuk mengatasi masalah limbah tulang ikan nila adalah mengolahnya menjadi tepung tulang.Kerupuk pangsit merupakan bahan pangan yang digemari namun masih kecil kandungan nutrisinya dan dibutuhkan peningkatan kerenyahan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui apakah penambahan tepung tulang ikan nila mampu mempengaruhi karakteristik kerupuk pangsit. Bahan yang digunakan meliputi tulang ikan nila, tepung terigu, telur, air, mentega, bubuk bawang putih, gula dan garam. Penelitian ini bersifat experimental laboratories model rancangan acak lengkap dengan satu faktor yaitu konsentrasi tepung tulang ikan nila (0%, 10%, 20% dan 30%) dengan 3 kali pengulangan. Tepung tulang ikan nila diuji rendemen, kadar kalsium dan ukuran partikel. Karakteristik kerupuk pangsit dilihat berdasarkan uji hedonik, kerenyahan, citra mikroskopi (SEM), kadar air dan kadar kalsium. Data parametrik dianalisis dengan ANOVA, sedangkan data non parametrik menggunakan uji Kruskal Wallis. Hasil penambahan tepung tulang ikan nila dalam adonan kerupuk pangsit berpengaruh terhadap kerupuk pangsit dengan penambahan tepung tulang 10% menjadi yang paling disukai dengan nilai hedonik 7,418 < µ < 7,632, kerenyahan 350,56 ± 19,65 gf, citra mikroskopi menunjukkan berkurangnya gelembung udara, kadar air 2,70 ± 0,06% dan kadar kalsium 122,74 ± 0,96 mg/100 g. Penambahan tepung tulang ikan nila mampu mempengaruhi karakteristik kerupuk pangsit.

Fulltext View|Download
Keywords: kerupuk pangsit, tepung tulang ikan, tulang ikan nila
Funding: Universitas Diponegoro

Article Metrics:

Article Info
Section: Articles
Language : ID
Recent articles
AKTIVITAS ANTIBAKTERI ANGGUR LAUT (Caulerpa lentillifera) TERHADAP Staphylococcus aureus dan Escherichia coli PENINGKATAN GIZI DAN KARAKTERISTIK KERUPUK PANGSIT DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN NILA (Oreochromis niloticus) APLIKASI GELATIN SISIK IKAN NILA (Oreochromis niloticus) SEBAGAI PENGENTAL SIRUP NANAS More recent articles
  1. Agustina, N., Thohari, I., & Rosyidi, D. (2013). Evaluasi Sifat Putih Telur Ayam Pasteurisasi Ditinjau dari pH, Kadar Air, Sifat Emulsi dan Daya Kembang Angel Cake. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan, 23(2), 6-13
  2. Anggraeni, N., Y. S. Darmanto dan P. H. Riyadi (2016). Pemanfaatan Nanokalsium Tulang Ikan Nila (Oreochromis niloticus) pada Beras Analog dari berbagai Macam Ubi Jalar. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(4), 114-123
  3. Anugrahati, N. A., Natania dan Andrew. (2017). Karakteristik Sensori dan Fisik Kulit Pangsit Goreng dengan Substitusi Tepung yang Berbeda pada Penyimpanan Dingin dan Beku, Jurnal Agroteknologi 11(2), 156-164
  4. Badan Standarisasi Nasional. (2006). Standar Nasional Indonesia No. 01-2346:2006. Pengujian Hedonik Produk Perikanan. Jakarta
  5. _________________________________ . (2006). Standarisasi Nasional Indonesia No. 01- 2354,1-2006. Pengujian Kadar Air. Jakarta
  6. _________________________________ . (2006). Standarisasi Nasional Indonesia No. 01- 2354,1-2006. Pengujian Kadar Abu. Jakarta
  7. Cordova, F. (2015). Eksperimen Pembuatan Pangsit Goreng dengan Penambahan Ikan Teri Nasi dan Wortel. [Skripsi]. Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. 157 halaman
  8. Cucikodana, Y., Supriadi, A., & Purwanto, B. (2012). Pengaruh Perbedaan Suhu Perebusan dan Konsentrasi NaOH terhadap Kualitas Bubuk Tulang Ikan Gabus (Channa striata). Jurnal Fishtech, 1(1), 91-101
  9. Direktorat Jendral Perikanan Budidaya. (2008). Produksi Perikanan Budidaya 2009 sampai dengan 2013
  10. Fajrin, J., Pathurahman., Pratama, L. G. (2016). Aplikasi Metode Analysis Variance (ANOVA) untuk Mengkaji Pengaruh Penambahan Silica Fume terhadap Sifat Fisik dan Mekanik Mortar. Jurnal Rekayasa Sipil, 12(1), 11-23
  11. Fitasari, E. (2009). Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu terhadap Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur dan Mutu Organoleptik Keju Gouda Olahan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 4(2), 17-29
  12. Fitriani, N. L. C., D. K. Walanda dan N. Rahman. 2012. Penentuan Kadar Kalium (K) dan Kalsium (Ca) dalam Labu Siam (Sechium edule) serta Pengaruh Tempat Tumbuhnya. Jurnal Akad. Kim, 1(4), 174-180
  13. Hasibuan, H. A., & Hardika, A. P. (2015). Formulasi dan Pengolahan Margarin Menggunakan Fraksi Minyak Sawit pada Skala Industri Kecil Serta Aplikasinya dalam Pembuatan Bolu Gulung. Jurnal Agritech, 35(4), 377-386
  14. Hemung, B. O., Yongsawatdigul, J., Chin, K. B., Limphirat, W., & Siritapetawee, J. (2018). Silver Carp Bone Powder as Natural Calcium for Fish Sausage. Journal of Aqutic Food Product Technology, 27(3), 305-315
  15. Herman., & Joetra, W. (2015). Pengaruh Garam Dapur (NaCl) terhadap Kembang Susut Tanah Lempung. Jurnal Momentum, 17(1), 13-20. https://www.fatsecret.co.id/kalorigizi/umum/pangsit-polos. Diakses pada 25 mei 2018 pukul 17.13 WIB
  16. Justicia, A., Liviawaty, E., & Hamdani, H. (2012). Fortifikasi Tepung Tulang Nila Merah sebagai Sumber Kalsium terhadap Tingkat Kesukaan Roti Tawar. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 3(4), 17-27
  17. Lekahena, V., Faridah, D. N., Syarief, R., & Peranginangin, R. (2014). Karakteristik Fisikokimia Nanokalsium Hasil Ekstraksi Tulang Ikan Nila Menggunakan Larutan Basa dan Asam. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 25(1), 57-64
  18. Linardi, G. F., I. Kuswardani dan E. Setijawati. (2013). Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Kerupuk pada berbagai Proporsi Tapioka dan Tepung Kacang Hijau. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 12(2), 101-106
  19. Lukistyowati, I., Windarti., Morina., Isnansetyo, A., & Kurniasih. (2008). Efektivitas ekstrak bawang putih (Allium sativum) untuk mencegah dan mengobati Motile aeromonas septicema (MAS) pada ikan mas (Cyprinus carpio), Jurnal Perikanan, 10(1), 11-19
  20. Mahmudah, S. (2013). Pengaruh Subtitusi Tepung Tulang Ikan Lele (Clarias batracus) terhadap Kadar Kalsium, Kekerasan dan Daya Terima Biskuit. Jurnal Publikasi, 1(1), 1-14
  21. Mohanraj,V. J., dan Y. Chen. (2006). Nanoparticels-A Review. Tropical Jurnal Pharmaceutical Reseach, 5, 561-573. Nemati, M., Huda, N., & Ariffin, F. (2017). Development of Calcium Supplement from Fish Bone Waste of Yellowfin Tuna (Thunnus albacares) and Characterization of Nutritional Quality. International Food Research Journal, 24(6), 2419-2426
  22. Pratama R. I., Rostini, I., & Liviawaty, E. (2014). Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Jangilus (Istiophorus Sp.). Jurnal Akuatika, 5(1), 30-39
  23. Prianggorowati, R. dan A. Bahar. (2015). Pengaruh Penambahan Puree Wortel (Daucus corota) dan Substitusi Tepung Mocaf terhadap Mutu Organoleptik Kulit Pangsit. Jurnal Boga, 4(2), 18-26
  24. Ramlah., E., Soekendarsi., Hasyim, Z., & Hasan, M. (2016). Perbandingan Kandungan Gizi Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Danau Mawang Kabupaten Gowa dan Danau Universitas Hasanuddin Kota Makassar. Jurnal Biologi Makassar, 1(1), 39-47
  25. Rosiani, N., Basito dan E. Widowati. (2015). Kajian Karakteristik Sensoris Fisik dan Kimia Kerupuk Fortifikasi Daging Lidah Buaya (Aloe vera) dengan Metode Pemanggangan Menggunakan Microwave. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 8(2), 84- 99
  26. Sa’diyah, H. (2012). Pendugaan Non-Parametrik dan Analisis Komponen terhadap Stabilitas Padi Sawah (Oryza sativa). Jurnal Statistika, 12(2), 103-108
  27. Saputra, R., I. Widiastuti dan R. Nopianti. (2016). Karakteristik Fisiko-Kimia dan Sensori Kerupuk Pangsit dengan Kombinasi Tepung Ikan Motan (Thynnichthys thynnoides). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 5(2), 167-177
  28. Satriana, E. D., Tety, E., & Rifai, A. (2012). Faktor-faktor yang mempengaruhi konsumsi gula pasir di Indonesia. Jurnal Agribisnis, 1, 1-15
  29. Srihari, E., F. S. Lingganingrum., D. Damaiyanti dan N. Fanggih. (2015). Ekstrak Bawang Putih Bubuk dengan Menggunakan Proses Spray Drying. Jurnal Teknik Kimia, 9(2), 62-69
  30. Subri, M dan M. Amin. (2017). Iptek bagi Masyarakat Produsen Makanan Ekstrudat Jagung di Dukuh Plosokerep Ds. Prawoto Kec. Sukolilo Kab. Pati. Jurnal URECOL, 1(1), 209-215
  31. Sulistyani, A. D. P. (2010). Pengaruh Kalsium terhadap Tumbuh Kembang Gigi Gerigi Anak. Jurnal Stomatognatic, 7(3) 40-44
  32. Syahputra, H. (2017). Pengaruh Pemberian Berbagai Tepung Tulang Ikan terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia pada Kerupuk Tapioka. [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro. Semarang
  33. Ubadillah, A dan W. Hersoelistyorini. (2010). Kadar Protein dan Sifat Organoleptik Nugget Rajungan dengan Substitusi Ikan Lele (Clarias gariepinus). Jurnal Pangan dan Gizi. 1(2), 45-55
  34. Utama, J. (2016). Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Nila, Bandeng dan Kurisi sebagai Sumber Kalsium pada Pembuatan Cone Es Krim. [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro. Semarang
  35. Wardani, D. P., Liviawaty, E., & Junianto. (2012). Fortifikasi Tepung Tulang Tuna sebagai Sumber Kalsium terhadap Tingkat Kesukaan Donat. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 3(4), 41-50
  36. Wijaya, O. A., Surti, T., & Sumardianto. (2015). Pengaruh Lama Perendaman NaOH pada Proses Penghilangan Lemak terhadap Kualitas Gelatin Tulang Ikan Nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 4(2), 25- 32
  37. Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama
  38. Yin, T., Du, H., Zhan, J., & Xiong, S. (2016). Preparation and Characterization of Ultrafine Fish Bone Powder. Journal of Aquatic Food Product Technology, 13(38), 1-27

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.