PENGARUH RASIO TEPUNG UDANG REBON (Acetes sp.) DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI, FISIK DAN KIMIA KERUPUK

Firman Multazam; Retno Ayu Kurniasih; Apri Dwi Anggo

doi:10.14710/jitpi.2023.15032

DOI: https://doi.org/10.14710/jitpi.2023.15032

PENGARUH RASIO TEPUNG UDANG REBON (Acetes sp.) DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI, FISIK DAN KIMIA KERUPUK

*Firman Multazam - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Retno Ayu Kurniasih - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

Apri Dwi Anggo - Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Indonesia

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

BibTex Citation Data :

@article{JITPI15032,
    author = {Firman Multazam and Retno Ayu Kurniasih and Apri Dwi Anggo},
    title = {PENGARUH RASIO TEPUNG UDANG REBON (Acetes sp.) DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI, FISIK DAN KIMIA KERUPUK},
    journal = {Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan},
  volume = {5},
    number = {1},
    year = {2023},
    keywords = {Daya Kemekaran Linier; Kerenyahan; Kerupuk; Proksimat; Udang Rebon (Acetes sp.)},
    abstract = { Pengawetan udang rebon dapat diolah menjadi berbagai produk pangan seperti abon, kerupuk udang, dan tepung udang. Kerupuk udang mempunyai beberapa kualitas bergantung pada komposisi banyaknya udang yang terkandung dalam kerupuk. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perbandingan tepung udang rebon dan tepung tapioka terhadap karakteristik sensori, fisik dan kimia kerupuk udang serta mengetahui formulasi terbaik pada pembuatan kerupuk udang rebon. Desain percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan rasio tepung udang rebon dan tepung tapioka, yaitu 0:7, 1:6, 2:5, 3:4 dan  4 :3 dengan tiga kali ulangan. Parameter uji meliputi sensori, kerenyahan, daya kemekaran linier, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat. Data nonparametrik dianalisis dengan  Kruskal-Wallis  dan uji lanjut  Mann-Whitney . Data parametrik dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut Tukey HSD. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak tepung udang rebon dan semakin sedikit tepung tapioka yang digunakan menyebabkan peningkatan nilai kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan penurunan nilai sensori, kerenyahan, daya kemekaran, kadar air, kadar karbohidrat pada kerupuk udang rebon. Rasio tepung udang rebon dan tepung tapioka yang terbaik adalah 1:6 berdasarkan nilai sensori tertinggi, yaitu 8,07<<8,28. Kerupuk yang dihasilkan dalam penelitian ini memiliki nilai kerenyahan 787,21 s.d. 1188,70  gf , daya kemekaran linier 39.73 s.d. 319.29%, kadar air 9,93 s.d. 11,27 %, kadar abu 4,04 s.d. 12,47%, kadar lemak 0,39 s.d. 1,30 %, kadar protein 0,41 s.d. 37,10%, dan kadar karbohidrat 43,59 s.d. 84,55. Komparasi dengan kerupuk udang menurut SNI No. (8272:2016) bahwa kerupuk udang rebon termasuk grade I dengan kadar protein yaitu 8,03-32,98%. },
   issn = {2685-3701},   pages = {10--18}  doi = {10.14710/jitpi.2023.15032},
    url = {https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/jitpi/article/view/15032}
}

Citation Format:

Abstract

Pengawetan udang rebon dapat diolah menjadi berbagai produk pangan seperti abon, kerupuk udang, dan tepung udang. Kerupuk udang mempunyai beberapa kualitas bergantung pada komposisi banyaknya udang yang terkandung dalam kerupuk. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perbandingan tepung udang rebon dan tepung tapioka terhadap karakteristik sensori, fisik dan kimia kerupuk udang serta mengetahui formulasi terbaik pada pembuatan kerupuk udang rebon. Desain percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan rasio tepung udang rebon dan tepung tapioka, yaitu 0:7, 1:6, 2:5, 3:4 dan 4:3 dengan tiga kali ulangan. Parameter uji meliputi sensori, kerenyahan, daya kemekaran linier, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat. Data nonparametrik dianalisis dengan Kruskal-Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney. Data parametrik dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut Tukey HSD. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak tepung udang rebon dan semakin sedikit tepung tapioka yang digunakan menyebabkan peningkatan nilai kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan penurunan nilai sensori, kerenyahan, daya kemekaran, kadar air, kadar karbohidrat pada kerupuk udang rebon. Rasio tepung udang rebon dan tepung tapioka yang terbaik adalah 1:6 berdasarkan nilai sensori tertinggi, yaitu 8,07<<8,28. Kerupuk yang dihasilkan dalam penelitian ini memiliki nilai kerenyahan 787,21 s.d. 1188,70 gf, daya kemekaran linier 39.73 s.d. 319.29%, kadar air 9,93 s.d. 11,27 %, kadar abu 4,04 s.d. 12,47%, kadar lemak 0,39 s.d. 1,30 %, kadar protein 0,41 s.d. 37,10%, dan kadar karbohidrat 43,59 s.d. 84,55. Komparasi dengan kerupuk udang menurut SNI No. (8272:2016) bahwa kerupuk udang rebon termasuk grade I dengan kadar protein yaitu 8,03-32,98%.

Fulltext View|Download

Keywords: Daya Kemekaran Linier; Kerenyahan; Kerupuk; Proksimat; Udang Rebon (Acetes sp.)

Funding: Universitas Diponegoro

Article Metrics:

Article Info

Section: Articles

Language : ID

In Vol 5, No 1 (2023)

Recent articles

KAJIAN PEMBUATAN CHIKUWA DENGAN BAHAN BAKU JENIS IKAN YANG BERBEDA KARAKTERISTIK STIK IKAN LELE (Clarias gariepinus) DENGAN PERBEDAAN RASIO DAGING DAN TULANG PENGARUH AIR KELAPA DAN PENGGUNAAN SUHU YANG BERBEDA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK AGAR-AGAR KERTAS RUMPUT LAUT (Gracilaria verrucosa) More recent articles

[AOAC] Association of Official Analytical Chemyst. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia, USA: Association of Official Analytical Chemist, Inc
Ariansyah, K. A., Yulianti, K. dan Hanggita, R. J. S. 2012. Analisis kandungan logam berat (Pb, Hg, Cu dan As) pada kerupuk kemplang Di Desa Tebing Gerinting Utara Kecamatan Indralaya Selatan Kabupaten Ogan Ilir. Fishtech, 1(1), 69-77
Badan Standarisasi Nasional. 2018. Standar Nasional Indonesia (SNI). 8646-2018. Kerupuk Ikan, Udang dan Moluska Siap Makan. Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. 2016. Standar Nasional Indonesia (SNI). 8272-2016. Kerupuk Ikan, Udang dan Moluska Siap Makan. Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia (SNI). No. 01-2354.3-2006 Cara Uji Kimia-Bagian 3: Penentuan Kadar Lemak Total pada Produk Perikanan. Dewan Standarisasi Indonesia. Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia (SNI). No. 01-2354.2-2006. Cara Uji Kimia-Bagian 2: Penentuan Kadar Air pada Produk Perikanan. Dewan Standarisasi Indonesia. Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-2354.4-2006 Cara Uji Kimia-Bagian 4: Penentuan Kadar Protein dengan Metode Total Nitrogen pada Produk Perikanan. Jakarta
Fatty, A. R. 2012. Pengaruh Penambahan Udang Rebon Terhadap Kandungan Gizi dan Hasil Uji Hedonik pada Bola-Bola Tempe [Skripsi]. Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Indonesia, Jakarta
Gobel, R. V., Naiu, A. S. dan Yusuf, N. 2016. Formulasi cookies udang rebon. Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, 3(4), 107-112
Hidayatullah, M. S., Pusporini, P. dan Andesta, D. 2021. Peningkatan kualitas produk kerupuk dengan menggunakan pendekatan metode taguchi di Sentra Produksi Kerupuk Ikan Desa Srowo. Jurnal Sistem dan Teknik Industri, 1 (3), 407-419
Hustiany, R. 2005. Karakteristik produk olahan kerupuk dan surimi dari daging ikan patin (Pangasius sutchi) hasil budidaya sebagai sumber protein hewani. Media Gizi dan Keluarga, 29 (2): 66-74
Jamaluddin, P. 2018. Pengolahan Aneka Kerupuk dan Keripik Bahan Pangan. Badan Peneliti Universitas Negeri Makassar, Makassar
Karjo, S. K., Suseno, T. I. P. dan Utomo, A. R. 2015. Pengaruh proporsi beras dan maizena terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kerupuk puli. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 14(1), 1-9
Keer, U., Alim, H., Xavier, M. and Balange, A. K. 2018. Quality changes during ice storage of acetes species. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 7(1), 2063-2071
Mahfuz, H., Herpandi dan Baehaki, A. 2017. Analisis kimia dan sensoris kerupuk ikan yang dikeringkan dengan pengering efek rumah kaca (ERK). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 1(6), 39-46
Mandriali, B., Pato, U. dan Johan, V. S. 2016. Penambahan tepung daun singkong dalam pembuatan kerupuk sagu. Jom Faperta, 2(3), 1-12
Murniyati, A. S. dan Sunarman, D. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kanisius, Yogyakarta
Nurnalis. 2003. Pengaruh Penambahan Antioksidan terhadap Mutu Simpan Tepung Cincaluk [Skripsi]. Faperika Unri, Universitas Riau, Pekanbaru
Permana, A. J., Liviawaty, E. dan Iskandar. 2012. Fortifikasi tepung cangkang udang sebagai sumber kalsium terhadap tingkat kesukaan cone es krim. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 4(3), 29-39
Rianti, E., Suparmi dan Sumarto. 2019. Fortifikasi Konsentrasi Protein Udang Rebon (Mysis relicta) pada pengolahan Kerupuk Atom Terhadap Penerimaan Konsumen. Jurusan teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Riau, Pekanbaru
Rusman, A. A. R., Kadirman dan Caronge, M. W. 2016. Pengembangan produk kerupuk udang melalui substitusi tepung ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas Lam) dengan variasi lama penggorengan. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 1(2), 135-148
Sari, S. D., Dali, F. A. dan Harmain, R. M. 2017. Karakteristik organoleptik stik alga laut Kappaphycus alvarezii fortifikasi tepung udang rebon (Mysis sp.) selama penyimpanan dalam kemasan polipropilen. Jurnal Entropi, 1(12), 33-38
Sari, Y. R., Haryati, S. dan Putri, A. S. 2016. Komposisi Nasi dan Udang Rebon (Mysis relicta) Terhadap Sifat Fisiko-Kimia dan Organoleptik pada Kerupuk Gender. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang, Semarang
Setiyorini, E. I. dan Hadi, S. 2013. Pengaruh penambahan udang rebon dan jamur tiram terhadap hasil jadi kerupuk udang rebon. E-Jurnal Boga, 1(2), 44-50
Soediaoetomo, A. J. 2004. Ilmu Gizi dan Profesi untuk Mahasiswa. Jakarta: Dian Rakyat
Sovyani, A., Kandou, J. E. A. dan Sumual, M. F. 2019. Pengaruh penambahan tepung tapioka dalam pembuatan biskuit berbahan tepung ubi banggai (Dioscorea alata L.). Jurnal Teknologi Pertanian, 2(10), 73-84
Sugiyono, E. Mariana dan Yulianto, A. 2013. Pembuatan crackers jagung dan pendugaan umur simpannya dengan pendekatan kadar air kritis. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 2(24), 129-137
Suparmi, Sumarto, Sari, N. I. dan Hidayat, T. 2021. Pengaruh kombinasi tepung sagu dan tepung udang rebon terhadap karakteristik kimia dan organoleptik makaroni. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 2(24), 218-226
Suryaningrum, T. D., Ikasari, D., Supriyadi, Mulya, I. dan Purnomo, A. H. 2016. karakteristik kerupuk panggang ikan lele (Clarias gariepinus) dari beberapa perbandingan daging ikan dan tepung tapioka. JPB Kelautan dan Perikanan., 1(11): 25-40
Syahrin, A., Mahyudin, I. dan Mahreda, E. S. 2016. Prospek usaha pengolahan udang rebon skala rumah tangga Di Desa Muara Kintap Kecamatan Kintap Kabupaten Tanah Laut Provinsi Kalimantan Selatan. Enviro Scienteae, 3(12), 149-159
Syarif, W., Holinesti, R., Faridah, A. dan Fridayati, L. 2017. Analisis kualitas sala udang rebon. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 1(21), 45-51
Wijaya, H., Novitasari dan Jubaidah, S. 2018. Perbandingan metode ekstraksi terhadap rendemen ekstraksi daun rambai laut (Sonneratia caseolaris L. Engl). Jurnal Ilmiah Manuntung, 4(1), 79-83
Zulfahmi, A. N., Swastawati, F. dan Romadhon. 2014. Pemanfaatan daging ikan tenggiri (Scomberomorus commersoni) dengan konsentrasi yang berbeda pada pembuatan kerupuk ikan. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan., 4(3): 133-139

Last update:

No citation recorded.

Last update:

No citation recorded.

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Starting from 2021, the author(s) whose article is published in the JITPI journal attain the copyright for their article and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. By submitting the manuscript to JITPI, the author(s) agree with this policy. No special document approval is required.

The author(s) guarantee that:

their article is original, written by the mentioned author(s),
has never been published before,
does not contain statements that violate the law, and
does not violate the rights of others, is subject to copyright held exclusively by the author(s), and is free from the rights of third parties, and that the necessary written permission to quote from other sources has been obtained by the author(s).

The author(s) retain all rights to the published work, such as (but not limited to) the following rights:

Copyright and other proprietary rights related to the article, such as patents,
The right to use the substance of the article in its own future works, including lectures and books,
The right to reproduce the article for its own purposes,
The right to archive all versions of the article in any repository, and
The right to enter into separate additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of published versions of the article (for example, posting them to institutional repositories or publishing them in a book), acknowledging its initial publication in this journal (Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan).

Suppose the article was prepared jointly by more than one author. Each author submitting the manuscript warrants that all co-authors have given their permission to agree to copyright and license notices (agreements) on their behalf and notify co-authors of the terms of this policy. JITPI will not be held responsible for anything that may arise because of the writer's internal dispute. JITPI will only communicate with correspondence authors.

Authors should also understand that their articles (and any additional files, including data sets, and analysis/computation data) will become publicly available once published. The license of published articles (and additional data) will be governed by a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. JITPI allows users to copy, distribute, display and perform work under license. Users need to attribute the author(s) and JTSiskom to distribute works in journals and other publication media. Unless otherwise stated, the author(s) is a public entity as soon as the article is published.