PERUBAHAN KARAKTERISTIK KUALITAS IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) DENGAN METODE PENGASAPAN TRADISIONAL DAN PENERAPAN ASAP CAIR

Abstract

Penelitian terhadap ikan tongkol (Euthynnus affinis) telah dilakukan dengan memproses ikan tongkol segar, yang berukuran ± 200 g sampai 250 g sebanyak 10 kg secara tradisional dan menggunakan asap cair dengan konsentrasi 5 %. Ikan sebelumnya disiangi dengan menghilangkan isi perut dan insangnya, kemudian dicuci bersih lalu ditiriskan. Sekitar 5 kg ikan diasapi secara tradisional dengan tungku bercabang setinggi ± 9 m selama ± 15 menit (Tr). Sedangkan sisanya diasapi dengan menggunakan asap cair (Ac). Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi perubahan karakteristik organoleptik ikan segar dengan nilai 6,93 ± 0,4 (ciri-ciri: bola mata rata, warna insang merah muda, lendir jernih, sayatan daging kurang cemerlang, bau spesifik jenis kurang, tekstur agak lunak). Setelah diproses secara tradisional menjadi 6,98 ± 0,77 dan dengan asap cair menjadi 7,77 ± 0,61 (p<0.05) dengan ciri-ciri warna mengkilap, bau spesifik ikan asap kurang kuat, rasa spesifik ikan asap kurang kuat, tekstur kompak dan tidak terdapat jamur. Kedua proses pengasapan terbukti dapat mengurangi kadar fenol, pH, TPC, E. Coli dan tidak ditemukan Salmonella dikedua produk Tr maupun Ac. Ikan asap kedua metode tersebut dapat meningkatkan penerimaan konsumsi, namun ikan asap Ac terbukti menunjukkan kenampakan lebih seragam dan memenuhi SNI dibandingkan dengan Tr.