PERUBAHAN KARAKTERISTIK KUALITAS IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) DENGAN METODE PENGASAPAN TRADISIONAL DAN PENERAPAN ASAP CAIR

Fronthea Swastawati, Bambang Cahyono, Ima Wijayanti

Abstract


Penelitian terhadap ikan tongkol (Euthynnus affinis) telah dilakukan dengan memproses ikan tongkol segar, yang berukuran ± 200 g sampai 250 g sebanyak 10 kg secara tradisional dan menggunakan asap cair dengan konsentrasi 5 %. Ikan sebelumnya disiangi dengan menghilangkan isi perut dan insangnya, kemudian dicuci bersih lalu ditiriskan. Sekitar 5 kg ikan diasapi secara tradisional dengan tungku bercabang setinggi ± 9 m selama ± 15 menit (Tr). Sedangkan sisanya diasapi dengan menggunakan asap cair (Ac). Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi perubahan karakteristik organoleptik ikan segar dengan nilai 6,93 ± 0,4 (ciri-ciri: bola mata rata, warna insang merah muda, lendir jernih, sayatan daging kurang cemerlang, bau spesifik jenis kurang, tekstur agak lunak). Setelah diproses secara tradisional menjadi 6,98 ± 0,77 dan dengan asap cair menjadi 7,77 ± 0,61 (p<0.05) dengan ciri-ciri warna mengkilap, bau spesifik ikan asap kurang kuat, rasa spesifik ikan asap kurang kuat, tekstur kompak dan tidak terdapat jamur. Kedua proses pengasapan terbukti dapat mengurangi kadar fenol, pH, TPC, E. Coli dan tidak ditemukan Salmonella dikedua produk Tr maupun Ac. Ikan asap kedua metode tersebut dapat meningkatkan penerimaan konsumsi, namun ikan asap Ac terbukti menunjukkan kenampakan lebih seragam dan memenuhi SNI dibandingkan dengan Tr.

Keywords


tongkol; pengasapan tradisional; asap cair; organoleptik

Full Text: PDF

References


Adeyemi OT , O. O. Osilesi , F. Onajobi , O. Adebawo and A. J. Afolayan. 2013. Stability Study Of Smoked Fish, Horse Mackerel (Trachurus trachurus) by Different Methods And Storage at Room Temperature. African Journal of Biochemistry Research, 7(6):98-106,

Badan Pusat Statistik. 2013. Produksi Padi, Jagung dan Kedelai (Angka Ramalan I Tahun 2013). Berita Resmi Statistik No. 45/07/Th. XVI, 1 Juli 2013

Badan Standarisasi Nasional. 2013. SNI 2725: 2013. Ikan Asap dengan Pengasapan Panas. BSN, Jakarta.

Budaraga IK, A. Yetti Marlida and U.Bulanin. 2016. Antibacterial Properties of Liquid Smoke from the Production of Cinnamonhow Purification and Concentration of Different. International Journal of Thesis Projects and Dissertations (IJTPD) 4(2): 265-274

Halim, Muhamad., Purnama Darmadji., Retno Indarti. 2005. Fraksinasi dan Identifikasi Senyawa Volatil Asap Cair Cangkang Sawit. Agritech Vol. 25 No. 3: 117-123.

Huong DTT, Arason S, Karlsdottir MG and Stefanson G. 2013. The Effect Of Smoking Methods on The Quality of Smoked Mackerel . Final Project, Fisheries Training Programe. United Nations University

Luc N T, Le Hoang Du and Nguyen Tan Dzung. 2013. Optimization of the Smoking Process of Pangasius Fish Fillet to Increase the Product Quality, Advance Journal of Food Science and Technology 5(2): 206-212,

Sérot T, Régis Baron, Camille Knockaert and Jean Luc Vallet. 2004. Effect of Smoking Processes on The Contents of 10 Major Phenolic Compounds in Smoked Fillets Of Herring (Cuplea harengus). Food Chemistry 85 (01) : 111-120

Swastawati, F. 2003. Pengasapan Ikan Menggunakan Smoking Cabinet. Badan Penerbit Universitas Diponegoro. Semarang. 90 hlm.

Swastawati F, Sumardianto Dan Rina Indiarti. 2006. Perbandingan Kualitas Ikan Manyung Asap Menggunakan Liquid Smoke Kayu Pinus dengan Konsentrasi Yang Berbeda. Jurnal Saintek Perikanan 2(1): 29 – 39

Swastawati 2007. Pengasapan Ikan Menggunakan Liquid Smoke. Badan Penerbit Universitas Diponegoro. Semarang. 75 hlm.

Swastawati. 2008. Pemanfaatan Berbagai Limbah Pertanian Sebagai Bahan Baku Asap Cair dan Penerapan Asap Cair Terbaik Pada Ikan Manyung, Tongkol, Pari Serta Riset Pemasaran, Strategi Pemasaran, dan Studi Kelayakannya. [Disertasi]. Program Pascasarjana. Universitas Diponegoro. Semarang.

Swastawati F, Eko Susanto, Bambang Cahyono, and Wahyu Aji Trilaksono. 2012. Sensory Evaluation and Chemical Characteristics of Smoked Stingray (Dasyatis Blekeery) Processed by Using Two Different Liquid Smoke. International Journal of Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics, 2 (3):212-216

Swastawati, F; Boesono, Herry; Wijayanto, Dian. 2013a. Pengasapan Ikan Bandeng Tanpa Duri Menggunakan Asap Cair. Unikal Press, Universitas Pekalongan. Pekalongan. 102 hlm.

Swastawati F, Titi Surti, Tri Winarni Agustini, Putut Har Riyadi . 2013b. Karakteristik Kualitas Ikan Asap yang Diproses Menggunakan Metode dan Jenis Ikan Berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 2 (3): 126-132

Swastawati, F; Boesono, Herry; Wijayanto, Dian. 2014. Antimicrobial Activity of Corncob Liquid Smoke and its Aplication to Smoked Milkfish (Chanos chanos Forsk) Using Electric and Mechanical Oven. International Proceeding of International Conference on Food Security and Nutrition IPCBEE, 67:109-113. IACSIT Press, Singapore

Murniyati dan Sunarman. 2000. Teknologi Pengawetan Ikan. Kanisius Yogyakarta.

Varlet, Vincent., Carole Prost., Thierry Serot. 2007. Volatile Aldehydes in Smoked Fish: Analysis Methods, Occurrence and Mechanism of Formation. Food Chemistry 105: 1536-1556

Zuraida I, Sukarno and Budijanto, S. 2011. Antibacterial Activity of Coconut Shell Liquid Smoke (CS-LS) and Its Application On Fish Ball Preservation. International Food Research Journal 18: 405-410.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.